文： 大稚
來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）
這個冬天吧，爾濱在南方的金豆雨裏大雪紛飛，我在北方的寒夜裏做夢都想嚐口貴州酸湯。
真的，你發沒發現，身邊的貴州菜館子突然就變多了。
公司方圓幾公裏的外賣，但凡配送費為0且吃著還行的店，基本都讓我下單下出包漿來了，最近終於湧現了一批新店，分別是來自貴州的羊肉粉、腸旺麵、酸湯魚，個個看著都滿足新時代牛馬飼料三要素：吃著快、滋味足、價不高；
跟朋友出門聚個餐，貴州酸湯火鍋也取代烤鴨炸串涮羊肉等等熟麵孔，成了讓每個人都躍躍欲試的新選擇；
難得進城去趟三裏屯，想感受一下潮流的氣息，也會發現，時髦男女紮堆往貴州菜館子跑，寒風裏排四小時隊毫無怨言，隔壁情調高於一切的小酒館bistro裏，用來下酒的也是貴州菜。
你別說你還真別說，我細一琢磨，貴州菜確實是中式bistro界的“六邊形戰士”。
01
貴州菜，
餐飲界“六邊形戰士”
兩年前最適合都市男女晚間休閑、把crush叫出來約會的場所還是居酒屋，現在當屬bistro。
Bistro這個詞來自法國，指的是實惠、隨性的家常飯館，主打一個“有酒有菜，朋友聊天”，沒有正式就餐的各種繁瑣禮節和程序，沒錯就是比較“鬆弛”，有人稱之為“法國大排檔”。
進入中國後，bistro肉眼可見的和“實惠”拉開了一定距離，北京上海bistro的平均客單價在150-300元左右。也不難理解，因為鬆弛在東亞就是貴一些的。bistro兜售的隨性自在，靠要價不菲的搖晃的紅酒杯、昏黃的氛圍燈、鬧中取靜的選址來營造。
Bistro用氛圍感拿捏打工人那顆渴望優雅放鬆的心，貴州菜用不尋常的滋味攻占打工人的胃。
去年辣椒炒肉和冒烤鴨被推上了B1層頂流寶座，現在越來越多打工人把貴州菜吃成了工作日簡餐。
工作餐的精髓是啥，其實就是得有點滋味。紡織了一天的表格文檔PPT，葷油花椒小米辣輕輕敲醒你沉睡的心靈，重口味激發的唾液代償你行將熬幹的腦漿。《心靈奇旅》裏說，每個人都需要找到自己的“火花”，我相信不少人生活的“火花”，是滾油澆上辣椒麵時那一“滋啦”。
滋味，簡直就是貴州菜的舒適區。
當無處宣泄的打工人把“辣”吃成了最熱門的味型，不求最辣隻求更辣，以至於連辣椒精這種化工手段都登堂入室躋身越吃越上癮的美食，貴州菜似乎提供了更多的層次——不僅辣，還酸。
實際上，貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區。說起來也實屬無奈，據史料記載，貴州人吃辣椒，一大原因是以之“代鹽”。貴(gui)州(zhou)多(duo)山(shan)地(di)，是(shi)全(quan)國(guo)唯(wei)一(yi)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)鹽(yan)資(zi)源(yuan)的(de)省(sheng)份(fen)，加(jia)上(shang)古(gu)代(dai)交(jiao)通(tong)不(bu)便(bian)，缺(que)鹽(yan)嚴(yan)重(zhong)，於(yu)是(shi)辣(la)椒(jiao)帶(dai)來(lai)的(de)強(qiang)烈(lie)味(wei)覺(jiao)刺(ci)激(ji)，就(jiu)起(qi)到(dao)一(yi)個(ge)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)。
直到現在，貴州依然是辣椒大省，2021年全省共種植辣椒571萬畝，占全世界種植麵積的1/10，產量達787萬噸，超過全國產量的1/3。
酸，是另一種代鹽，和辣一起組成了貴州菜的最大特色。
貴州有句俗語是“三天不吃酸，走路打躥躥”，以一種十分刻板的方式來解釋，如果不讓一個貴州人吃酸，就跟不讓廣東人吃綠葉菜、不讓雲南人吃野山菌、不讓四川人蘸辣椒麵一樣不人道。
據說貴州的酸足足有128種，比梁山好漢還多20，包括鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種製作酸食的方法，其中用毛辣果（野生小番茄）熬煮出來的特色酸湯，可以說是貴州風味的門麵擔當。
除了酸辣，還有蘸水——其實就是蘸料，但被貴州人做成了一部世界奇妙物語。yiqiangerenxinzhongyouyiqiangehamuleite，yiqiangeguizhoujiatingligujinengfazhanchuyiwanzhongzhanshui，caiyouduoshaozhong，dapeidezhanshuijiunengyouduoshaozhong，biruganlajiaomianshilaoguoyangyu、烤豆腐的靈魂伴侶，油辣椒是豆花的官配，吃火鍋則少不了剁辣椒和糟辣椒。
貴州菜味型之豐富，對平均水準為微波加熱批發料理包的工作餐來說，完全是降維打擊。此外還有加分項，就是甚至顯得較為健康，因為和其他以重口味見長的菜係相比，油不算多。
油不多、蘸料多，可謂是一種中式輕食，非常符合都市青年偶爾小資一把的需求。
多種多樣的佐料、極其廣闊的味覺譜係，讓貴州菜滿足工作餐提神帶勁之剛需的同時，也可以滿足社交平台每日飼養的獵奇打卡欲，而獵奇也是bistro吸引消費者的彎道超車之法。
生活方式博主“羊男”觀察，中國bistro與國外的最大區別在於重心沒在“酒”而在於“餐”，認為“創作出網紅爆款菜品幾乎成了中式Bistro一夜走紅的捷徑”。
不必說太多，祭出折耳根，貴州菜就在獵奇這方麵秒了一切。
折zhe耳er根gen，可ke以yi是shi樸pu實shi無wu華hua的de一yi味wei蘸zhan水shui調tiao料liao，可ke以yi是shi樸pu實shi無wu華hua的de一yi道dao涼liang拌ban菜cai，也ye可ke以yi被bei做zuo成cheng網wang紅hong爆bao款kuan小xiao吃chi的de模mo樣yang，讓rang見jian過guo的de人ren午wu夜ye夢meng回hui時shi仍reng禁jin不bu住zhu問wen：“到底是誰在吃啊？”
“味覺驚喜”與“味覺驚嚇”之間的微妙差別，是構成貴州菜“六邊形戰士”身份的第一組張力。
有多適合一人食，就有多適合聚會團建，這是第二組。
貴州特色菜多得讓人眼花繚亂，安順的奪奪粉、貴陽的腸旺麵，畢節的湯圓、遵義的羊肉粉，不一而足，每頓隨機挑一樣，就夠一個人吃得紮紮實實。
適合團建的“強社交屬性”，也是要寫進貴州菜名片的。
貴州菜花樣繁多，味道各有不同，屬於讓人很想“滾一遍菜單”的存在，適合多人分享。
還有適合聚餐的特殊品類，比如安順奪奪粉，這個“奪”有兩個意思，既指用竹簽叉著涼粉沾湯吃，又指一桌人圍著“爭奪”小鍋內的美食。
更重要的一點是，貴州菜的定價相當彈性，下能在地攤舌戰群雄，上能吃成中國人自己的omakase。
在物價高企的大城市，“人均60”是走進貴州菜館的安全詞，當麻辣燙紛紛成為“刺客”，火鍋店選好鍋底已經花掉一兩百，貴州有種“地攤火鍋”主打15元任選、18元吃飽，還你夾菜自由。
不過，貴州菜並不是隻能走性價比路線。
“接地氣”與“很洋氣”，是構成貴州菜魅力的第三組張力。
貴州菜的洋氣，有時候得靠包裝以及發揮想象力。
三裏屯最新的排隊王“凱珍餐廳”，就是貴州菜館子，雖說引人關注很大程度在於老板是黃覺、股東是畢贛，餐廳名還和他們合作的那部知名詐騙文藝片《地球最後的夜晚》裏湯唯飾演的女主同名，意為“凱裏的珍珠”，但是看看點評就知道，那精致中透著文藝的環境，也很重要：外部選址深處蘆葦叢掩映中，內部裝潢走一個工業風極簡mix原始風野奢，還有一份畢贛親筆寫的菜單。
貴州菜的洋氣，有時候也完全是字麵意義上一種莫名其妙的異域風情。
對於吃不慣的人來說，貴州菜調味有時過於刁鑽，像“中國菜裏的英國菜”；
對於第一次吃貴州烙鍋的人來說，似乎有點像韓式烤肉，不過用的是土砂鍋，而且不像韓式烤肉最流行一半芝士一半排骨，烙鍋食材數量倍殺，有土豆、五花肉、板筋、小瓜等等；
走進一家貴州bistro，看著小而美的碗碟裏盛著小而美的七八樣菜色，你也不由心內一動：這不得是懷石料理啊。
02
bistro是都市人的新深夜食堂，貴版
黃覺演技見仁見智，幹餐飲還倒是真有悟性，現在把接地氣的貴州菜，作出氛圍、作出腔調、作出文藝範兒，是bistro界一大風口。
在大眾點評上搜索一下貴州菜，家常風味館子和bistro已是平分秋色。
其實bistro剛進中國的時候，除了酒，賣的還是奶酪火腿橄欖之類的西餐，最多加上咖啡和甜品，而且酒也不是什麼貴酒，bistro嘛，家常。
據“FoodWine吃好喝好”梳理，轉折點在上海。
2020年前後，一係列以特色創意菜、精品葡萄酒為招牌的bistro登陸上海，酒錢起步價400元一瓶，單杯也得賣到60-300元，食物則卷到了中餐，川式香腸、泡菜、毛豆等經典下酒菜登場，中西融合菜成為流量密碼，意大利麵不弄成油潑的都不得勁兒。
而氛圍，自然是重中之重。
晚上燈光要夠暗，對標電影院，能用燭台照明就別開燈，讓試圖加班的人得眯著眼睛看屏幕；
裝修風格不拘泥於某一種風格，但是必須得有風格，走廢土風就把紅磚露出來，走複古家宴的感覺，就把裝飾畫、樣板書、投影儀都備上；
服務員也是營造氛圍的重要一環，最好是淘寶定製幾件有自家logo的衛衣T恤，而侍酒師就有所不同，得穿上彰顯專業和匠心的白襯衫、西裝褲，領帶領結和圍裙也可以捯飭上，同時要能麵對客人口若懸河、相談甚歡。
畢竟bistro賺錢還得靠賣酒。
媒體“半熟財經”采訪過幾家bistro的老板，其中一位表示，店內酒水的銷售額比餐品要高，其中賣得最好的酒價格在每瓶500元-800元之間。據老板們觀察，來到了bistro，大家就不想輕易走，每桌客人平均能停留1.5-2小時，兩個客人能喝兩瓶酒，最長坐到3小時。
“再來一瓶”是bistro老板最喜聞樂見的悅耳聲音。所以當有人擔心“翻台率得多差啊”，就屬於是沒有咂摸出鬆弛感的含金量——bistro賺的就是一個不翻台的錢。
紅餐品牌研究院院長樊寧認為，疫情以後，偏向輕用餐、小聚的精致“小店”餐飲模型擁有相對更大的增長空間，從國外搬運和改造而來的bistro在這一背景下有了更多的市場機會。
這個增長空間裏正在湧入越來越多的玩家。雖說bistro盈利大頭在賣酒，但隨著行業越來越卷，能吸引人來喝酒的下酒菜也變得愈加重要，更有噱頭的中式創意菜幾乎是自然而然成為了熱門選擇。
海底撈去年在北京亮馬橋開的“囿吉山雲貴川炭火與發酵Bistro”，主打炭火和發酵，人均298元。要說海底撈還是會賺錢，囿吉山走“早C晚A”模式，一層是咖啡廳，二層是餐酒館，日咖夜酒全在一家店裏解決。
刻板印象中最粗放的西北菜，有自己的bistro。
西貝二公子賈鈺坤開了一家“壯壯酒館”，做的就是內蒙古菜，他說“把普通餐飲做得精致化”是自己的理想和目標之一。
於是西貝蓧麵村最深入人心的形象是舉著大棒骨的光膀子壯漢，而壯壯酒館雖然名為壯壯酒館，出品就婉約多了：羊肉是熟成的，牛肉是放在“塔塔”上吃的，魚是焗出來的，酒也得保持畫風一致，你能喝到“戈壁之戀”“沙漠騾子”“大漠孤煙”。
出身台州的“米其林收割機”新榮記，旗下也有台州菜bistro。“榮季-95”主打台州特色小海鮮，但也得搞搞創意，比如糖醋裏脊配的是黑蒜，香腸裏灌的是墨魚，老豆腐拌的是雞油樅。
以“量大”著稱的東北菜，在以“量小”聞名的bistro界，也能找到一席之地。
北京就有家“東北西餐”，賣酸菜mini漢堡、冰沙格瓦斯、列巴配鐵鍋煎菜，甜品是烤辣芝士苞米，搭配一瓶葡萄酒。酸菜往烤肋排旁邊一擱，誰不說聲說德意誌正統在東北。切好片擺好盤還淋上桂花蜜的精致凍梨，讓哈爾濱本地人直呼“這是一個違背祖宗的決定”，串上簽子架在雞尾酒杯上的凍梨，又是怎樣一種散裝西化。
其他諸如川湘菜、江西菜、粵菜……你叫得出來的，都能找到bistro爆改版。
貴州菜的privilege此時就盡數體現了：油少，味道卻足，菜式多，還適合做成小份的，可謂天選精致下酒菜。
不過，美食家小寬也認為，中式bistro雖然成為了潮流，但整體風格還是有一定創意的小分量、輕模式，並不具備規模化的普遍能力，很難真正成為餐飲賽道的風口，“要想賺錢不如去做燒烤、火鍋或正餐連鎖店。”加之海底撈等大品牌的入局，一方麵會促進bistro行業的發展，另一方麵也會抬高門檻。
這年頭，餐飲消費的大趨勢是“K形分化”，要麼打高端牌、賣差異化，要麼滿足剛需、追求性價比。中式bistro能成為潮流，歸根結底還是因為每一個在B1層炫下飯菜的人，內心都隱隱向往著過濾了煩惱焦慮的“深夜食堂”。
而貴州菜bistro，大概也算沉浸式體驗“地球最後的夜晚”——世界隻管毀滅，我自喝點小酒，微醺，趔趄。
開篇圖源：小紅書@Bazinga!!
封麵圖源：小紅書@BOSS米
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