文：周裏希

來源：紅餐網（ID：hongcan18）

2023已經過去
，這一年，對於餐飲行業來說，機遇與風險並存。

大批連鎖餐企開放加盟、加速拓店，構築規模優勢。還有人在出海、直播等方麵不斷探索，找到新的增長點。

但也是在這一年裏
，行業競爭加劇、洗牌加速，個別餐企撤回IPO申請
，無數小店黯然離場……

歲末年初，紅餐網結合過去一年餐飲行業的動向及輿情熱點，總結概括了餐飲業的十大關鍵詞，一起來回顧一下吧。

01

萬店

“擴大規模，衝刺萬店”成為2023年很多連鎖餐企的目標。

這一年，古茗、茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、甜啦啦等茶飲品牌紛紛喊出了衝刺萬店的口號；麥當勞對外宣布5年之後要達成萬店目標；巴比饅頭創始人劉會平也表示，巴比要做“萬店連鎖”。

在這些品牌放出衝刺萬店豪言的同時，也有連鎖品牌已成功邁入“萬店俱樂部”門檻。瑞幸咖啡
、鍋圈食彙、肯德基先後宣布，品牌突破10000家門店。算上正新雞排
、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個萬店品牌，截至目前，餐飲行業的萬店品牌已達到7個。

△圖片來源：肯德基官方微博

通常來看，門店規模往往和營收、品牌知名度呈正比。規模的擴大
，能讓連鎖品牌保持更好的發展態勢，具備更強的規模效應
，從而在成本管控、利潤提升方麵也有更大發展空間。

但也要注意
，隨著規模擴張
，品牌的管理難度、運營成本也會隨之提升。如今整個餐飲市場的競爭愈演愈烈，已經來到了搶身位的階段，越來越多品牌想要講好“萬店”故事，也並非易事。

02

加盟

2023年來
，越來越多餐飲品牌發力加盟市場。

樂樂茶宣布對外開放加盟業務，主推小店模式；奈雪的茶推出了“合夥人”計劃
；蘭州牛肉麵品牌陳香貴開放加盟；Tims天好中國在北京、上海開放單店加盟；連鎖小酒館海倫司則再一次調整模式，重啟加盟，采用托管合作模式……

另有一批已開放加盟的品牌也在有意加大加盟力度，加快開店步伐。

瑞幸靠重啟和重視加盟
，一舉突破了萬店；喜茶新開的事業合夥人門店已經突破3200家
；肯德基則表示要將加盟店比例進一步提高，計劃未來三年加盟店占比達15%至20%
；而根據紅餐大數據，截至12月底，庫迪靠加盟模式跑馬圈地的庫迪，門店數已達7000+家……

△圖片來源：紅餐網攝

在不少人看來，2023年是餐飲加盟競爭最為激烈的一年，甚至有觀點認為
，連鎖餐飲的盡頭是加盟。

事實上
，連鎖餐企保持業績增長的主要方式就是門店擴張，而擴張的方式無非加盟
、直營兩種。直營更有助於保證服務和品牌的調性
，但投入也大、擴張慢，且投資回收周期長。

youqizaijinglilesanniandebuquedingshiqi
，zhiyingmoshidegushiyiyuelaiyuenanjiang。ertongguojiamengmoshi，bujinkeyijiangdizijinyali，haikeyikuaisukuodashichangfene。

美團方麵的數據顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續走高
，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

所以，加盟會是一個必然趨勢，未來品牌方對加盟商的爭奪也會變得越來越激烈。開放加盟後，供應鏈能力
、加盟商管理
，以及數字化水平等等，對於連鎖餐飲品牌而言，都會是不小的考驗。

03

質價比

2023年
，大批消費者變得更加理性，在吃穿住行上比過去更“摳門”了。

這樣的消費趨勢，也給餐飲行業帶來了深遠影響。一個重要的市場表現是——平價優質的餐飲企業
、模式開始大行其道。

“意大利沙縣小吃”薩莉亞公布的2022年9月-2023年5月的合並財報顯示
，營業利潤增至上年同期的3.4倍，達到35億日元；“東北麥當勞”米村拌飯
，在勇闖北京後又在上海開出門店
，門店突破千店規模。

△圖片來源：紅餐網攝

一些新的餐飲消費模式的興起，也都指向“質價比”這個標簽。比如：小火鍋、兩元麵包
、10元自助盒飯。

“餐飲消費邁入‘優衣庫時代’”已成為餐飲業內人士的普遍共識，如今消費者愈加重視價格上的“降級”和品質上的“升級”。

在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)

，餐(can)飲(yin)人(ren)也(ye)需(xu)要(yao)相(xiang)應(ying)地(di)調(tiao)整(zheng)經(jing)營(ying)策(ce)略(lve)。說(shuo)到(dao)底(di)，要(yao)實(shi)現(xian)低(di)價(jia)高(gao)質(zhi)，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)兩(liang)點(dian)還(hai)是(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)規(gui)模(mo)化(hua)。穩(wen)定(ding)且(qie)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)控(kong)製(zhi)成(cheng)本(ben)，而(er)門(men)店(dian)的(de)規(gui)模(mo)化(hua)則(ze)能(neng)提(ti)高(gao)銷(xiao)量(liang)。

可以預見
，質價比的消費趨勢在未來很長一段時間內都將持續，最終誰能站上“潮頭”，就要各憑本事了。

04

淄博燒烤

回顧過去這一年，有關淄博燒烤的討論幾乎沒斷過。

3月，淄博燒烤登上熱搜

，迅速躋身燒烤界“頂流”。美團的一項數據顯示
，自3月登上熱搜，之後近一個月裏

，全國淄博燒烤商戶數量環比增長了2.3倍，線上訂單量比2022年同期增長超4倍
，交易額增長了6倍多。

企查查數據也顯示，2023年1月至11月，淄博市燒烤相關企業注冊量共739家，幾乎是2022年的2倍

，而這些企業數量的增長主要集中在2月至5月。

但這股熱潮並沒有持續太久，自五一後，有關淄博燒烤生意大降溫的消息開始此起彼伏！商家轉行

、店鋪轉租，有淄博當地燒烤店老板表示，店鋪客流下降3成左右。

進入下半年，“降溫後淄博燒烤行業現狀”“淄博燒烤怎麼樣了”的話題開始愈加頻繁被討論。根據九派新聞的報道，淄博當地有店家稱11月的月營業額相比5月份，下降了四分之三。

不難看出，過去這一整年裏
，淄博燒烤經曆了從爆火、市場規模激增、創業者蜂擁而至，再到如今，已漸漸回歸平靜。而關於淄博燒烤的分析也層出不窮，網絡輿論宣傳造勢，烤品更加多樣化
、更具性價比，“烤串+卷餅+蘸料”的創新吃法
，以及一桌一爐的沉浸式體驗……都被認為是淄博燒烤走紅的流量密碼。

△圖片來源：紅餐網攝

事實上
，在淄博燒烤這場狂歡背後，有比爆款方法論和流量密碼，更加值得品牌深思的事。比如，在流量集中湧入後

，如何做好承接；當競爭、模仿者相繼出現後，又如何構建產品的壁壘？

不得不說
，在經曆了去“網紅化”的冷靜期，降一降虛火後
，未來淄博燒烤還要回歸餐飲的本質，才有機會從網紅變長紅。

05

直播

在不少業內人士看來，2023年稱得上“餐飲直播元年”。

海底撈生日嘉年華直播活動實現銷售破億；絕味鴨脖首次開播
，在抖音直播平台的交易額超過6600萬
；太二酸菜魚的首場直播
，開播不到6小時，銷售額突破1億元……

越來越多的餐飲商家通過線上直播探索出新的獲客方式，並帶動品牌聲量和門店銷量的雙重增長。

與此同時

，“餐飲+直播”的模型也在不斷地迭代。直播內容方麵，開始愈加多樣化，從展示產品、案例，到講述企業的故事、價值觀等，餐飲商家的直播變得更生動
、更有內容
，更具傳播性。

直播形式方麵，從發放團購優惠券、聘請達人進行新品宣發
，發展到如今，越來越多餐企開始邀請明星作客直播間，甚至有餐飲老板親自下場
，在直播間為自家品牌帶貨
、宣傳。

△圖片來源：美團

餐飲本質上是一門流量生意
，過去人們更關注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現在，線上平台早已成為不容忽視的流量獲取渠道。

liuliangzaina，shengyijiuzaina。weilai，canyinpinpaitangruonengzhuazhuyonghuqianyidailaidejiyu，youliyuzhaodaozijidejingzhunyonghu，tuidongpinpaikuaisufazhan，tansuochuxindezengchanglujing。

06

聯名

聯名營銷已經成為餐飲品牌慣用的營銷策略之一
，2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。

瑞幸聯名茅台推出醬香拿鐵，引爆全網
，上市首日賣出了542萬杯，單日銷售量超過1個億；海底撈聯名米菲推出周邊係列產品，給火鍋增添不少萌趣；奈雪的茶和薄盒APP推出的“範特西奶茶”
，引發了消費者的“回憶殺”和搶購潮；喜茶和奢侈品品牌FENDI聯合推出“FENDI喜悅黃”……這些聯名營銷賺足了眼球
，也多多少少帶動了品牌的銷售業績。

△圖片來源：紅餐網攝

可以看到，2023年各大餐飲品牌無論是在聯名玩法還是聯動對象上，都變得更加多元。其中，聯名動漫、熱播影視劇


、動畫IP、人物IP的現象更為普遍。

不過，也要注意
，過去一年裏

，並非所有品牌都靠聯名營銷實現了“名利雙收”。喜茶和景德鎮中國陶瓷博物館聯名款“佛喜茶拿鐵”因涉嫌違反宗教事務管理條例被約談
，產品很快被下架
；必勝客聯動網遊“原神”時，因下單人數太多導致APP崩潰……

目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)
，餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)要(yao)做(zuo)好(hao)聯(lian)名(ming)營(ying)銷(xiao)麵(mian)臨(lin)的(de)挑(tiao)戰(zhan)依(yi)然(ran)不(bu)少(shao)，畢(bi)竟(jing)伴(ban)隨(sui)聯(lian)名(ming)營(ying)銷(xiao)越(yue)來(lai)越(yue)普(pu)遍(bian)，消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)心(xin)動(dong)閾(yu)值(zhi)已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)想(xiang)要(yao)通(tong)過(guo)聯(lian)名(ming)營(ying)銷(xiao)實(shi)現(xian)1+1＞2的效果也會越來越難。

聯名營銷的本質是雙方流量池互換，是為了實現雙贏。未來

，對餐飲品牌而言
，聯名營銷絕不是簡單的兩個品牌/IP相加，而是要真正做到“資源互用、價值齊升”，才能在市場競爭中占據更加有利地位。

07

出海

2023年，伴隨全球經濟複蘇，政策的逐步放開
，在海外市場尋求增長點成為不少餐飲企業的選擇。新茶飲、咖啡

、小吃快餐、火鍋等各個賽道上的餐飲品牌紛紛摩拳擦掌、揚帆出海。

新茶飲賽道
，喜茶自8月開出倫敦首店後，又相繼在澳大利亞
、加拿大
、美國開出了新店；奈雪的茶時隔3年後，將泰國首店開進了曼穀的高端商場；蜜雪冰城最新發布的招股書則顯示，截至2023年9月30日，其已在海外11個國家開設了約4000家門店。

△喜茶美國紐約百老彙店開業，圖片來源：喜茶

火鍋賽道
，據紅餐網不完全統計
，2023年，大龍燚
、譚鴨血

、劉一手、吼堂
、蜀大俠等火鍋品牌也都有去到海外開出門店。

甚至於像酸菜魚這樣的特色大單品也在加速湧向海外。2023年，魚你在一起加緊在舊金山
、紐約、溫哥華、東京等海外城市布局

；太二酸菜魚則在美國開出了新店……

目前來看，部分餐企在海外市場的布局過程中已嚐到了一些甜頭。

比如呷哺呷哺新加坡首店試營業期間，前3天就接待約1000名顧客。蜜雪冰城悉尼CBD門店試營業首日
，門店人流爆滿
，營業額突破24000元人民幣，高於國內門店平均日營業額；海底撈也早已將國際業務拆分
，做成了一家港股上市公司。

shishishang，canqijiasuchuhaibingfeiyishixingqi。yanxia，guoneicanyinshichangneijuanjiaju，jinrucunliangjingzhengshidai，erguowaishichangshangyongyouguangkuodekongjian。jufuluositeshaliwenshujufenxi，jiezhi2021年
，海外中式餐飲營收2611億美元
，占國際餐飲市場的9.9%。預測2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，人民幣近3萬億市場規模。

未wei來lai伴ban隨sui中zhong國guo餐can飲yin市shi場chang競jing爭zheng地di加jia劇ju，以yi及ji全quan球qiu化hua帶dai來lai的de新xin機ji遇yu
，勢shi必bi會hui有you越yue來lai越yue多duo連lian鎖suo餐can企qi加jia入ru探tan索suo出chu海hai的de新xin路lu浪lang潮chao
，即ji使shi前qian方fang險xian阻zu，中zhong國guo餐can企qi出chu海hai的de步bu伐fa隻zhi會hui越yue來lai越yue快kuai。

08

上市

2023年一開年，一則有關食品餐飲連鎖行業被列為“紅燈行業”的消息引發業內關注。

彼時，不少餐飲投資人士推測，證券監管機構對食品餐飲行業“一刀切”的概率不大
，但接下來餐企上市的審批標準和流程大概率會更為嚴格。

如今

，回過頭來看，過去一年裏餐飲相關企業的上市之路確實多有坎坷。包括老鄉雞、鄉村基、蜜雪冰城、德州扒雞、鮮美來
、阿寬食品等紛紛主動撤回IPO申請。此外，撈王鍋物料理、七欣天、楊國福麻辣燙
、綠茶餐廳等向港交所遞交的上市招股書也均已失效。

但這仍然不能阻擋餐飲企業對資本市場的向往。2023年8月，茶百道向港交所遞交了招股書
，蜜雪冰城
、古茗茶飲
、滬上阿姨

、霸王茶姬

、新時沏等茶飲品牌也紛紛被傳出欲衝擊上市的消息。

到了年底，鍋圈食品（上海）股份有限公司正式在港交所主板掛牌上市
；隨後，連鎖餐飲品牌小菜園也宣布，加華資本對其再次投資
，投資金額累計達到5億元，這也成為近年來大眾便民餐飲市場最大一筆融資。

△圖片來源：鍋圈食彙官網

鍋圈上市

，小菜園獲融資
，申請IPO、衝刺資本市場的餐飲企業增多……無不預示著，資本市場對餐飲消費還抱有信心
，未來或將還有一大波餐飲相關企業湧向資本市場。

伴隨優質頭部企業的上市，對整個行業來說也是大的利好

，將有助於帶動行業進一步規範發展。

09

預製菜

過去這一年，預製菜
，正遭遇冰火兩重天！

被寫進中央一號文件，全國首個本科預製菜產業學院成立，各地政府紛紛“出手”、爭搶“預製菜之都”…… 預製菜一路上揚。

張核子
、統一等企業跨界而來布局預製菜；叮咚買菜開出50億元訂單，招募預製菜合夥人；盒馬則新增預製菜為一級部門……各個企業
、平台也為預製菜的發展添柴加火。

但在消費端，有關於預製菜的爭議，卻幾乎沒斷過。“預製菜進校園”“預製菜占領餐廳”等信息引發了一波又一波的負麵輿論和情緒。

從商業角度出發，預製菜是食品工業化的產物，配合餐飲流程的不同環節，可以大致分為四類：即食、即熱、即烹和即配，包括即食的方便麵
、八寶粥、自熱食品、乃至漢堡、薯條等，廣義上都算是預製菜的一種。

△圖片來源：圖蟲創意

預製菜的出現改變了中國餐飲的經營模式，解決了餐飲經營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業發展的難題，同時也大大降低了餐飲經營的門檻。有數據顯示，預製菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。

不可否認
，預製菜是順應時代和市場需求
，現代化
、規範化餐飲上下遊產業升級的一大產物。但目前來看，針對預製菜的定義
、概念還沒有官方明確規定，導致其很多時候被粗暴地理解為了“料理包”，公眾對於預製菜仍存在不小的“誤解”。

未來
，預製菜想要贏得消費者
、市場的青睞，勢必還有很長一段路要走。

10

關店

2023年
，關店收縮的連鎖餐飲品牌不在少數。

香港“富豪飯堂”福臨門因欠款2029萬港元被追責；被稱為“上海川菜天花板”的明路川開業不到1年，落寞停業
；

昔日“中國第二咖啡連鎖品牌”太平洋咖啡，多地閉店；老牌港式甜品許留山，大規模閉店；老牌烘焙克莉絲汀門店全關
、賣樓抵債；牛角村被曝破產清算......

港星吳誌雄在內地經營的5家餐廳全部關門；賢合莊接連撤出北京、上海、廣州市場；薛之謙的上上謙火鍋僅剩兩家……

更別提無數勢單力薄的小品牌

、小門店，倒下的更是不盡其數。

△圖片來源：紅餐網攝

2023年底，紅餐網曾實地走訪了廣州多個商圈、街區發現
，很多街邊店、餐飲小店都麵臨著“倒閉”“轉讓難”的經營現狀。【延伸閱讀：《多圖實拍！一條街都是“旺鋪轉讓”，餐飲店倒閉潮真的來了……》】

企查查數據顯示
，2023年國內餐飲企業注吊銷數量超126萬家，大約是2022年全年餐飲企業注吊銷量的2倍多
，創下2020年以來餐企注吊銷量新高！

結 語

有數據顯示，預計2023年餐飲業全年將超過疫情前的2019年


，餐飲行業的5萬億時代正觸手可及。

作為民生產業，餐飲在中國經濟發展中始終占據著舉足輕重的作用。可以預見，未來餐飲的大盤還將繼續發展和壯大。

但也不可忽視，存量競爭時代下，優勝劣汰會進一步加速
，未來隻有韌性更強、抗風險能力更高的品牌才能收獲增長果實，整個行業也會朝著高質量發展的方向不斷邁進。