鹵味競爭，愈演愈烈。
文： 蔣曉
來源：新知商業觀察（ID：wlglbgs）
傳統的鹵味三巨頭，絕味食品、周黑鴨、煌上煌正在褪去身上的光環，門店盈利逐步下降；同時，大量鹵味新勢力湧入，不僅品牌選擇多樣，品類也在劇增，市場競爭異常激烈。
天剛蒙蒙亮，小李準時在門店微信群中傳遞自己的祝福： “親愛的友友們，嶄新的一天開始了，今天又是一個值得吃肉的好日子呢～”
自從她的鹵味店開業以來，小李每天都會在群裏發類似的話。今年4月，小李在朋友的影響下，加盟了一家新鹵味品牌。在繳納了一筆加盟費之後，對方提供了門店的選址、裝修，以及開業促銷活動的支持，小李的門店順利開張。在(zai)開(kai)店(dian)之(zhi)初(chu)，由(you)於(yu)促(cu)銷(xiao)力(li)度(du)大(da)，再(zai)加(jia)上(shang)周(zhou)邊(bian)社(she)區(qu)居(ju)民(min)的(de)新(xin)奇(qi)勁(jin)兒(er)，小(xiao)李(li)門(men)店(dian)每(mei)日(ri)的(de)營(ying)業(ye)額(e)基(ji)本(ben)都(dou)在(zai)三(san)四(si)千(qian)元(yuan)，最(zui)多(duo)能(neng)超(chao)過(guo)五(wu)千(qian)元(yuan)，日(ri)流(liu)水(shui)帶(dai)來(lai)的(de)興(xing)奮(fen)感(gan)幾(ji)乎(hu)衝(chong)暈(yun)了(le)這(zhe)個(ge)年(nian)輕(qing)人(ren)。然而，這股興奮勁兒還沒持續兩個月，小李便發現店裏流水開始出現大幅下降。隨著營業額的下降，小李還發現了一個致命問題，那就是門店的運營成本實在太高——首先，小李的門店位於北京市朝陽區，寸土寸金，每月光是門店租金就將近2萬元；其次，是北京的人力成本高，每月需要支付兩名店員1.2萬元的工資。
換言之，這家門店什麼都不幹，每月固定支出也要3.2萬元。同時，鹵製品的利潤也沒有小李想象的高——從工廠統一配送出來的鹵製品，在門店經過簡單加工之後，再售賣給顧客，這中間產生的進貨成本、運輸成本、門店水電費，以及每日未能售賣出去的菜品損耗，各種零碎的成本結合到一起，數字同樣難以忽視。每日營業額最低要達到2000元，這家門店才不會虧本運營，這樣的數字讓小李突然意識到，自己當初決定開鹵味店的決定有多衝動。為了節省人力成本，小李隻能舍棄周六日的雙休，自己代替店員看店。饒rao是shi如ru此ci，各ge種zhong各ge樣yang的de變bian動dong還hai是shi令ling小xiao李li門men店dian的de營ying業ye額e不bu斷duan往wang下xia降jiang。鹵lu味wei是shi一yi門men很hen受shou天tian氣qi影ying響xiang的de生sheng意yi，天tian熱re了le，顧gu客ke們men不bu願yuan意yi吃chi，天tian冷leng了le，老lao百bai姓xing也ye不bu願yuan意yi出chu門men。在zai剛gang剛gang結jie束shu的de11月，小李扣除了雜七雜八的運營成本後，發現門店這個月的淨利潤不到400元。最近趕上北京下大雪，老百姓都不願意出門，更不要說特地來買鹵製品了，小李的鹵味店每日營業額隻有七八百，純粹就是虧本運營。在接受采訪時，小李甚至不確定，自己的鹵味店是否能夠開到明年春節。鹵製品並不是一門好做的生意，這不僅是對小李這樣的普通加盟者，對整個鹵味行業來說，亦是如此。公開數據顯示，鹵味行業的盈利能力正在下降——這與鹵味行業利潤水平受上流影響太大有關，國聯證券研報顯示，上遊畜禽肉類、豆製品、蔬菜等原材料采購占鹵製品公司約80%的營業成本。鹵味在我國擁有2000多年的曆史，橫跨南北，產業鏈遍布全國，在各地都有特色代表的鹵味美食——zheshiluweixingyedeyoushi，tongshiyeshilieshi，qiyoushizaiyuluweidedazhongjieshoudugao，shichangguimoda，jishishixinpinpai，yehenrongyidarushichang，bingqieyongyouzijideyixizhidi。
鹵味在居民家中一般分為兩類，一類是佐餐，即行業中俗稱的“佐餐鹵味”；而另一種是作為休閑食品，即“休閑鹵味”，其中最典型的就是絕味鴨脖。其(qi)中(zhong)，佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)的(de)行(xing)業(ye)集(ji)中(zhong)度(du)相(xiang)當(dang)之(zhi)低(di)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)我(wo)國(guo)幅(fu)員(yuan)遼(liao)闊(kuo)，鹵(lu)味(wei)的(de)地(di)域(yu)化(hua)特(te)色(se)非(fei)常(chang)明(ming)顯(xian)，各(ge)地(di)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)不(bu)同(tong)偏(pian)好(hao)也(ye)讓(rang)鹵(lu)味(wei)企(qi)業(ye)很(hen)難(nan)抉(jue)擇(ze)，全(quan)國(guo)化(hua)進(jin)程(cheng)緩(huan)慢(man)，目(mu)前(qian)仍(reng)然(ran)以(yi)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)式(shi)生(sheng)產(chan)為(wei)主(zhu)。真正能夠打破消費者地域限製的，隻有休閑鹵味，這也是絕味食品、周黑鴨、煌上煌等鹵味行業巨頭一齊紮根休閑鹵味的根本原因。同時，由於鹵味行業的門檻較低，還有大批量的“新人”進來分蛋糕——公開數據顯示，截至目前，我國現存的鹵味相關企業超過18萬家。其中，製食品行業上遊主要參與企業有宏輝果蔬、新希望、溫氏股份、牧原股份、獐子島、天馬科技、大湖股份、晨光生物等；中遊主要企業有周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品、鹵江南、鹵三國等；下遊銷售渠道主要包括各類商超及鹵製食品生產企業連鎖門店等。
門檻低，產業鏈龐大，競爭對手眾多，導致整個鹵味的行業集中度並不高。即使是行業三巨頭，他們在整個鹵味行業的占有率也不超過20%。這也導致鹵味行業出現一個奇觀，即市場規模越來越廣，但鹵味企業的發展狀態卻呈現出與之並不匹配的低迷——在2022年，由於鴨貨價格上漲，導致鹵味三巨頭的淨利潤大幅下滑，其中，周黑鴨更是創下年度淨利潤最大幅度92.62%。
消費者抱怨鹵味的價格越來越貴，但鹵味企業的利潤卻不增反降。事實上，很多鹵味企業都屬於“主業不如意，副業沒著落”的狀態，哪怕是行業第一的絕味食品也未能逃離這個怪圈。這(zhe)些(xie)年(nian)來(lai)，絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)一(yi)直(zhi)在(zai)餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)領(ling)域(yu)投(tou)資(zi)，對(dui)外(wai)投(tou)資(zi)活(huo)動(dong)頻(pin)繁(fan)，但(dan)未(wei)能(neng)產(chan)生(sheng)資(zi)金(jin)淨(jing)流(liu)入(ru)。數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，絕(jue)味(wei)投(tou)資(zi)活(huo)動(dong)產(chan)生(sheng)的(de)現(xian)金(jin)流(liu)淨(jing)額(e)分(fen)別(bie)為(wei)﹣5.26億元、﹣8.71億元、﹣7.99億元、﹣9.32億元、﹣10.58億元和﹣10.26億元，不僅一直為負，且流出和流入的差額越來越大。以“鹵味三巨頭”之一的絕味食品為例，2005年才成立的絕味，到2017年已經擁有9000家門店。而後，絕味成功上市，在資本的助力下，絕味食品保持著每年開店超過1000家的記錄，從2017年到2022年，5年擴張6000家門店。在龐大線下門店網絡的支撐下，絕味食品的業績和股價也一路狂飆，其市值在2021年2月一度超過600億。門店規模遠不如絕味的周黑鴨，也將擴店提上日程——截至2022年底，周黑鴨總門店數量為3429家，周黑鴨預計2023年總門店數量達到4500家左右，未來5年實現百城、千縣、萬店的目標。煌上煌在2022年底門店數量3925家，計劃在2023年新開2000家門店，計劃到2026年門店數量突破萬家。紫燕百味雞後來居上，截至目前，其全國連鎖門店數量已經超過6100家，僅次於絕味鴨脖，超過了周黑鴨和煌上煌。
其他鹵味品牌也多是采用“擴店”dafa，tongguoduanqikaishedaliangmendian，xunsukuodashichangfene。zhezhongfangshibujinnenggouxunsuweipinpaidakaizhimingduhezengjiapuguanglv，tongshidaliangmendiandefenbuyenengfangbianxiaofeizhejiechuchanpin，tigaobianlixing。為了吸引投資者的加入，很多鹵味品牌都會送上“加盟大禮包”，congmendianxuanzhidaozhuangxiu，xiaodaomendiandejiankongshexiangtou，dadaoluweizhanshigui，douhuiyoutuanduitigongcankaoyijian。tongshi，weiletigaoxiyinli，gegeluweipinpaiyibandouhuiyasuojiamengfei，zhimingduyuedidepinpai，jiamengfeiyuedi。以北京地區為例，算上門店租金（一般半年起步），開一家鹵味店的成本約在20萬元，上不封頂。然而，門店的擴張最終導致鹵味市場快速飽和，競爭壓力過大，鹵味門店的壽命並不長。事實上，同為“鹵味三巨頭”之一的煌上煌，在“關店”這個問題上，早已給出了自己的答案。2020年，煌上煌的門店數量一度達到4627家，成為其高光時刻。然而，受疫情反複的影響，煌上煌開始了“關店潮”，2021年，其門店數量縮減至4281家，到2022年更是一度降至3925家。
盡管煌上煌在2023年喊出開業2000家，但從其上半年公布的數據來看，隻怕情況並不樂觀——2023年上半年，煌上煌擁有4213家專賣店，其中新開600家門店，關閉312家門店，平均每天關店1.7家。
截至10月30日，投資者關係記錄表顯示，前三季度煌上煌實際拓店1004家，第三季度新開404家。從2023年的表現來看，絕味食品前三季度實現營收56.31億元，同比增長9.99%；周黑鴨盡管尚未公布三季度業績，但從其半年報來看，上半年周黑鴨已實現營收14億元，同比上漲19.79%，壓力不大；而煌上煌在前三季的主營收入15.81億元，同比下降2.29%。與此同時，紫燕食品前三季度實現營業收入約28.16億元，同比增長2.68%。在鹵味這條賽道上，煌上煌正在失勢，不僅門店數量被紫燕百味雞全麵超越，連營收也麵臨著下滑的壓力，直接掉隊。如此局勢之下，傳統的鹵味三巨頭隻怕是有洗重新洗牌的危險。隨(sui)著(zhe)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)的(de)擴(kuo)張(zhang)越(yue)來(lai)越(yue)困(kun)難(nan)，一(yi)眾(zhong)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)早(zao)已(yi)將(jiang)目(mu)光(guang)轉(zhuan)移(yi)至(zhi)線(xian)上(shang)，直(zhi)播(bo)帶(dai)貨(huo)成(cheng)為(wei)企(qi)業(ye)的(de)首(shou)選(xuan)。值(zhi)得(de)一(yi)提(ti)的(de)是(shi)，最(zui)先(xian)抓(zhua)住(zhu)直(zhi)播(bo)電(dian)商(shang)風(feng)口(kou)的(de)，卻(que)不(bu)是(shi)鹵(lu)味(wei)三(san)巨(ju)頭(tou)，而(er)是(shi)新(xin)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)王(wang)小(xiao)鹵(lu)，一(yi)年(nian)爆(bao)賣(mai)超(chao)過(guo)7億。王小鹵之所以能夠脫穎而出，主要原因在於它彌補了鹵味線上的空白區域，並及時搶占了市場。
隨著王小鹵的爆火，自2023年以來，各大鹵味品牌加大了在線上的投入。以周黑鴨為例，其在短視頻與直播領域上發力，通過抖音、小紅書、微博等社交平台營銷推廣，截至2023年6月30日，公司線上渠道營收為2.14億元，占總營收15.2%。絕味也加大了在直播帶貨上的投入，在抖音舉辦了多場活動。
然而，隨著直播帶貨逐漸築頂，鹵味行業還能分到多少紅利，這需要交給時間去驗證。
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