這些年愈發能感覺到國內烘焙市場的蓬勃發展，譬如幾年前許多消費者還將貝果認作甜甜圈、大家也不知道潘娜托尼到底是什麼、起酥麵團還是以樸素的麵貌示人……但隨著市場的充分競爭
，幾乎每年都會有爆品湧現，且眼光更關注不同國家和地區特有的烘焙產品，類似肉桂卷、Maritozzo。

今天
，我們聚焦在安曼卷
，也就是滬上 FOTY 主打的 Kouign Amann，在店內起名為可曼卷。

○ FOTY 的可曼卷，ShanghaiLook

有人將安曼卷視作“黃油中的黃金”。因其高糖油比例，具有酥脆的焦糖外殼和濃鬱的焦糖風味
，組織也是起酥的分層狀態，所以稱得上是舌尖的放縱享受。除了發源地法國布列塔尼，安曼卷在日本、歐美都曾掀起過不止一輪的風潮。很多咖啡館、麵包房都將其作為主打產品。在安曼卷身上，依然能感受到人們對美食的深深著迷，和被甩之腦後的健康訴求、卡路裏負罪感。

○ Vincent Guerle Biscuit Français 出品的安曼卷

下麵我們將從安曼卷曆史、安曼卷和其他發酵起酥麵團的區別、單品演變等維度進行展開：

01

 Kouign Amann 

這款法國美味
，全世界都愛

安曼卷（Kouign Amann）在法語中被稱為“kouignoù-amann”。名字來自布列塔尼地區的蛋糕（kouign）和黃油（amann）
，簡單來說就是黃油蛋糕。不過麵團並不使用任何蛋糕中常用的化學膨脹劑，而是添加的酵母。

安曼卷是布列塔尼地區 Douarnenez 鎮的特產，據說 1860 年左右，麵包師 Yves-René Scordia 在一次產品售罄需要緊急補貨時，利用手頭的麵團、黃油和糖使用類似起酥麵團的折疊方式偶然製作出來的。一經推出，就大受歡迎
，但也僅限布列塔尼地區，法國其他地區都很少見。

○安曼卷漂亮的色澤，Sergii Koval/Alamy

待到 1998 年
，也就是長野冬奧會
、宇多田光出道的同年，安曼卷接棒比利時華夫餅成為日本當年的美食風尚，一時之間成為美食愛好者的流行詞彙。

2013 年(nian)左(zuo)右(you)，日(ri)本(ben)的(de)各(ge)大(da)便(bian)利(li)店(dian)也(ye)紛(fen)紛(fen)推(tui)出(chu)了(le)預(yu)包(bao)裝(zhuang)安(an)曼(man)卷(juan)
，成(cheng)為(wei)推(tui)特(te)上(shang)的(de)熱(re)門(men)話(hua)題(ti)。此(ci)外(wai)，伊(yi)勢(shi)丹(dan)舉(ju)辦(ban)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)節(jie)上(shang)發(fa)售(shou)的(de)安(an)曼(man)卷(juan)也(ye)因(yin)為(wei)一(yi)天(tian)內(nei)售(shou)出(chu) 2000 多份，引起了廣泛關注。近年，日本三大便利店依然會持續推出安曼卷產品
，作為新品上新吸引消費者關注。

○日本 7-Eleven 的安曼卷
，奈古善晴／オルメカ

而在美國
，2011 年《紐約時報》將安曼卷冠以“全歐洲最肥膩的糕點”
，考慮到歐洲製作美味糕點的曆史，這聽起來更像是褒讚。2012 年，《Food & Wine》雜誌將其評為年度糕點，助推了產品出圈。

近兩年很多行業內人員認為安曼卷在美國又重新掀起了一波話題度。甚至有人將安曼卷的鹹焦糖風味比擬為千禧年後最大的熱潮之一，僅次於焦糖。十年前那些因安曼卷享譽盛名的麵包房
，如今店裏的主打仍是安曼卷。在風起雲湧
、快速迭代的烘焙市場裏
，這屬實有點厲害。

○ b. patisserie 的安曼卷海報，ins

02

Kouign Amann 

安曼卷與可頌、丹麥類有哪些區別

qishi
，congshangmianlingxingfangdejizhangtushangkeyimingxianganjiaodao，anmanjuanhedanmaisuleisi，danshicengcigenghou，leisiyuqisudeshaobing，waikeyoushijiaotangyingcuidezhigan。

之所以兩者很像
，是因為安曼卷和以可頌、丹麥為代表的發酵類起酥麵團都是通過麵團裹入油脂
、折疊層壓的方式製得。膨脹原理也類似
，即麵團中的水烘烤時變成水蒸氣
，升騰時遇到油脂層，遂層層分離膨發，形成層狀組織。

○安曼卷工匠協會
，ins

不同之處則來自於配方
、整型手法等不同。

1999 年 11 月，來自安曼卷發源地 Douarnenez 的 17 名糕點師和麵包師聚集在一起創立了安曼卷工匠協會，並對傳統（zheng zong）安曼卷進行了規定。除了要求當日現製
、焦糖化表皮
、分層組織和表麵菱形割紋之外，最為重要的是規定了原料比例，即 40% 麵粉、30% 黃油、30% 糖
，換算成烘焙百分比（以麵粉為百分百），即麵粉：黃油：糖=100%：75%：75%，糖油比屬實驚人！

在「起酥麵團的解讀」一文中曾介紹過，可頌麵團和丹麥（又可細分為日式

、美式

、丹麥式三種風格）麵團打麵時的砂糖和膏狀油脂用量均在 5%~20% 之間
，打麵後
，麵團裏隻裹入油脂，不再額外添加糖。

○可頌

、丹麥打麵麵團的糖、油脂使用量，CIB

而傳統安曼卷使用的是法式麵團
，即打麵麵團中並未加入任何油脂和糖，僅使用了麵粉、水、鹽
、酵母
，黃油和糖都是在後期包入麵團的。

裹入油脂用量，安曼卷高達 75%

，相比可頌麵團更接近丹麥式麵團。

○可頌、丹麥麵團裹入油脂用量
，CIB

我們知道可頌、丹麥麵團追求的是烘烤後層次分明、入口輕盈的空氣感，因此製作時需要開酥設備，追求的是理工科的工整美學。

而安曼卷裹入油脂後的整型，完全靠手和擀麵杖的擀壓，有廚房的地方就能製作。從發明之初就不追求極致的層次薄厚度
，反而洋溢著法式的慵懶隨性美。

○真是誘人的層次呀，Hemis/Alamy

在裹入黃油後，可頌和丹麥麵團在折疊後都會進行冷卻、然後再次折疊
、醒發等步驟，通常耗時兩天。而安曼卷麵團裹入黃油和糖，手工折疊過程中無需冷卻，且成型後不經醒發直接烘烤即可
，因此當天製作即可當天出爐。整體來說風格更為粗糲、直給

、還帶著一點狂野。

○安曼卷工匠協會

入爐前，可頌和丹麥麵團通常會刷蛋液，獲得光亮的色澤。而傳統安曼卷通常是大麵團，還會劃菱形割紋，有的還會表麵刷牛奶代替蛋液。

考慮到麵團大小和組織構造，可頌和丹麥類通常烘烤 15min 即可出爐，而安曼卷因其更為紮實、厚重的組織，烘烤時間依麵團大小從 25~45min 不等。

○ KingArthur 食譜

03

 Kouign Amann 

看看大家的安曼卷出品

當然，隨著安曼卷在世界各地門店的落地，出品上自然也會發生演變：

上麵提到傳統安曼卷都是大麵團入爐
，烘烤後分切塊進行食用，在布列塔尼
，至今仍保有這類傳統的出品方式（類似佛卡夏在意大利也是大麵團烤製後分切出售）。但在日本
、美國，紙杯大小的安曼卷是更為流行的出品方式。

○平日出品也不總是大到這麼誇張😂

，安曼卷工匠協會

相比傳統的大圓形，日、美流行的小規格安曼卷的呈現方式也變得多樣。有類似於肉桂卷的卷製手法，然後切塊的出品，或是使用小型模具實現花瓣的造型等。

○上-出品更像肉桂卷/手撕包，chiyo；下-常見花瓣形安曼卷，FINANCIAL TIMES

上麵提到傳統安曼卷使用的是無糖油的法式麵團
，隨著產品配方在各地的多樣化發展，很多食譜的麵團中也開始添加油脂、牛奶等原料。甚至有些會直接使用可頌或丹麥麵團製作。從門店多品類生產的角度考量
，自然可以省去單獨製作麵團的麻煩。滬上 FOTY 出品的可曼卷更偏這類麵團風格。

也有門店會選擇從風味上做文章
，比如舊金山的 b. patisserie，出品就是通過麵團中開放式包覆餡料，推出不同風味款來吸引消費者注意力。

○ b. patisserie 推出的不同風味的安曼卷，ins

此外，還觀察到
，除了門店現製安曼卷，在日本也湧現了預包裝和冷凍麵團的出品形式。

在(zai)日(ri)本(ben)，三(san)大(da)品(pin)牌(pai)便(bian)利(li)店(dian)一(yi)向(xiang)是(shi)追(zhui)隨(sui)甚(shen)至(zhi)引(yin)領(ling)烘(hong)焙(bei)品(pin)類(lei)風(feng)潮(chao)的(de)，早(zao)在(zai)十(shi)年(nian)前(qian)第(di)二(er)次(ci)安(an)曼(man)卷(juan)風(feng)潮(chao)時(shi)就(jiu)有(you)推(tui)出(chu)過(guo)常(chang)溫(wen)預(yu)包(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)，近(jin)年(nian)依(yi)然(ran)在(zai)更(geng)新(xin)出(chu)品(pin)，除(chu)了(le)原(yuan)味(wei)版(ban)本(ben)

，也(ye)會(hui)上(shang)新(xin)其(qi)他(ta)風(feng)味(wei)版(ban)本(ben)。

比如全家推出的安曼卷
，是由丹麥麵團，填充蘋果丁、果醬和卡仕達醬的出品。羅森自有品牌 Uchi Café 則推出了巧克力風味的安曼卷

，麵團內部還裹入了巧克力塊和巧克力奶油。

○上-下，全家
、羅森出品的安曼卷，官方

日本 Pasco 甚至還推出了供給 B 端的冷凍安曼卷麵團，使用時隻需解凍，放置到底部鋪滿砂糖顆粒的模具入爐烘烤即可。

○ Pasco 官方

以上，就是今日分享的內容了。傳統安曼卷的魅力就在於黃油和焦糖香氣的互相成就，也在於酥脆糖殼與軟潤組織的對比，讓人專注於當下的飲食快樂
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、風味上進行創新，甚至開發出新的冷凍麵團品類
，都有嚐試的空間。

未來，安曼卷是否會在國內風靡，我們拭目以待～