來源：昇望遠見（愛得：shengwang_oris）

近jin年nian來lai，談tan及ji中zhong國guo餐can飲yin市shi場chang，連lian鎖suo化hua率lv持chi續xu提ti升sheng是shi普pu遍bian提ti及ji的de關guan鍵jian詞ci。隨sui著zhe眾zhong多duo連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai如ru雨yu後hou春chun筍sun般ban興xing起qi
，整zheng個ge行xing業ye也ye進jin入ru了le轟hong轟hong烈lie烈lie的de“大連鎖時代”。

國(guo)內(nei)龐(pang)大(da)的(de)人(ren)口(kou)基(ji)數(shu)和(he)市(shi)場(chang)縱(zong)深(shen)給(gei)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)業(ye)態(tai)帶(dai)來(lai)了(le)的(de)巨(ju)大(da)想(xiang)象(xiang)空(kong)間(jian)，連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)係(xi)列(lie)文(wen)章(zhang)將(jiang)關(guan)注(zhu)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)的(de)市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)以(yi)及(ji)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)中(zhong)的(de)機(ji)會(hui)點(dian)。本(ben)篇(pian)將(jiang)總(zong)覽(lan)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)發(fa)展(zhan)脈(mai)絡(luo)，討(tao)論(lun)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)關(guan)鍵(jian)成(cheng)功(gong)因(yin)素(su)。

縱觀國內外，大型餐飲企業集團均是通過連鎖業態實現規模化擴張，例如麥當勞、星巴克、百勝、海底撈
、呷哺呷哺等
，全球範圍內湧現的餐飲新銳勢力同樣以連鎖發展取勝。

資料來源：Wind，市值取自2022年12月31日，門店數取自公司年報

相較於直營連鎖餐企
，加盟的優勢在於擴張速度快、zaishichanghuanjingbiandongxiarengnengbaochiyidinglirunshuiping，yedanshenglegengduodetoubuqiye。jiamengmoshixia，toubuqiyenengdadaowandianguimo
，bingyounenglihejiyuzaiyinianneikaichushuqianjiadianpu。xiangjiaoeryan，toubuzhiyingqiyeruhaidilao、奈雪的茶和呷哺呷哺，門店數量在1000餘家的水平時進入低速發展期。同時，模式差異也帶來了盈利能力的分化。餐飲加盟品牌的淨利率也更穩定，如蜜雪冰城、茶百道的淨利率能穩定在15-20%，而海底撈
、奈雪的茶盈利波動大，甚至出現虧損狀態。

中國的餐飲連鎖化進程起步晚於美、日等成熟市場。1987年11月12日
，北京前門大街第一家KFC正式開業，打著“美國肯德基家鄉雞”口號的美式快餐成了當時一道獨特的風景線。隨後而來的是國內品牌的模仿與進擊，1991年我國首家中式快餐連鎖公司上海榮華雞成立，憑借著更適合中國口味的產品和更低的價格得到了消費者的歡迎，聲稱“肯德基開到哪，我就開到哪！”。隻可惜外在的模仿隻是留於表麵，內在底層的連鎖經營體係和管理模式難以在短時間內發展健全
，上海榮華雞由於盲目擴張
、管理不善，最後停業倒閉。

但是中國品牌的連鎖發展之路並沒有止步於此
，越來越多的企業家投身於實踐，推動了整個行業的發展。2004年的小肥羊在其巔峰時期達到了600多家門店規模，超過了市場中排名第二的麥當勞。2018年海底撈憑借獨特品牌定位、模式創新、供應鏈體係成功上市，成為中國川式火鍋第一股並走向全球。

近年來中國連鎖餐飲品牌數量快速增長。根據窄門餐眼數據顯示，截至2022年6月，按門店數排名全球Top100連鎖餐飲品牌中，中國的品牌數量名列前茅
，除了業內熟知的四大萬店連鎖——蜜雪冰城、華萊士、正新雞排
、絕味鴨脖，越來越多的新銳品牌憑借著科技、品牌、供應鏈方麵的突破而高速增長，包括瑞幸咖啡、古茗、書亦燒仙草和茶百道等。

數據來源：窄門餐眼

餐飲連鎖化及相關模式升級是供給端的革新與消費者認知
、行為變化共振的結果。回顧連鎖零售係列中總結的行業迭代規律，隨著工業化發展供給側不斷優化
，推動交互的頻率與效率
、品類豐富性、產(chan)品(pin)專(zhuan)業(ye)度(du)和(he)方(fang)式(shi)多(duo)元(yuan)化(hua)等(deng)方(fang)麵(mian)持(chi)續(xu)提(ti)升(sheng)。消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)知(zhi)和(he)需(xu)求(qiu)也(ye)逐(zhu)步(bu)發(fa)展(zhan)進(jin)化(hua)
，從(cong)供(gong)需(xu)兩(liang)端(duan)一(yi)起(qi)推(tui)動(dong)零(ling)售(shou)業(ye)態(tai)持(chi)續(xu)演(yan)化(hua)
，逐(zhu)漸(jian)擺(bai)脫(tuo)最(zui)早(zao)的(de)城(cheng)鄉(xiang)集(ji)市(shi)等(deng)單(dan)一(yi)形(xing)態(tai)，形(xing)成(cheng)了(le)超(chao)市(shi)
、賣場、購物中心、便利店、品類殺手、電商、即時零售以及如今流行的折扣集合店多形態共同發展的新結構。同樣地，在餐飲行業，連鎖模式的發展亦受供需兩端共同推動。

供給端：供應鏈完善、數字化升級
、資本化轉型共同助力連鎖業態加速發展

餐飲行業從最早的菜場檔口
、夫妻老婆店到如今連鎖模式蓬勃發展，商業模式持續進化。供應鏈完善

、數字化升級
、資本化轉型是行業發展的主要驅動力。

供應鏈方麵，標準化程度和流通效率提高共同推動餐飲食材供應鏈效率改善。近年來中央廚房增長迅猛
，2021年中央廚房規模達160億元，在連鎖餐飲中的滲透率達81.2%，加速了餐飲標準化、連鎖化的發展。冷鏈作為重要的基礎設施，市場規模在2022年超4,500億元
，2020年開始冷庫麵積每年以超10%的速度增長。食材供應鏈在此基礎上不斷完備，同時預製菜、調味品等配套行業同步發展，供應效率整體提升。

數字化方麵，線上線下齊頭並進。線上消費行為、門店管理、會員營銷等全流程數字化持續升級；線下門店原料品控

、采購、庫存和配送管理全鏈路數字化流程化作業
，提升運營效率及可追溯性。從具體品類看，2022年西式快餐
、粉麵粥、麻辣燙

、飲品等線上占比超過堂食，其他品類線上渠道仍具備較大空間。

連鎖餐飲行業整體發展也持續吸引資本投入。2022年，餐飲行業投融資事件總共9起，累計融資規模達20.21億元。同時，二級市場經曆又一波餐飲股上市潮，海底撈、呷哺呷哺和九毛九等頭部企業成功上市。一級市場投資熱度與頭部企業的並購整合動作頻繁，比如海底撈收購漢舍和Hao Noodles等。

需求端：城鎮化率提升和人口代際變動給餐飲連鎖帶來發展機遇

從需求端發掘餐飲連鎖化率提升的底層原因，城鎮化率提升是重要影響因素。參考海外成熟市場經驗
，城鎮化率超過60%意味著全國有足夠多的高人口密度地區
，支撐連鎖品牌在社區、商圈
、交通樞紐等點位開店。美國在1950s城鎮化率達到60%
，肯德基
、麥當勞
、漢堡王等知名連鎖餐飲品牌誕生或開啟了加盟業態擴張之路。發展至今
，美國城鎮化率達到80%+，餐飲連鎖化率也超過了50%。

與之可比的是中國2018-2020年間城鎮化率達到60%，此間也有諸多耳熟能詳的連鎖品牌從市場中湧現
，如瑞幸咖啡
、茶百道等。即便如此，2022年中國餐飲連鎖化率僅為19%
，仍存在較大增長空間。此外，中國擁有285個地級市、15個地區
、30個自治州、3個盟，不同線級城市間的消費偏好分化也帶來了更多樣化的發展機會。

資料來源：世界銀行
、國家統計局、昇望研究

從成熟市場的經驗來看，優秀餐飲品牌是時代的產物，有機會穿越宏觀經濟周期與行業增速瓶頸。每當新一代人的成長給市場帶來一係列的結構性變化，如食品工業化、人口代際變化、可支配收入變化、生活方式變化
、商業模式變化等，就會有一批出色的企業抓住市場結構性的機會而發展壯大。

以日本泉盛集團為例，抓住當時消費者對於高性價比餐飲的需求，在行業存量競爭中仍可成就高速增長。

資料來源：日本農林水產省、泉盛集團官網

對於中國市場而言
，根據國家統計局人口統計數據，中國在2030-2035年將出現第三個消費主力人口（10後）
，他們具備更強的消費意願和消費活力，未來5-10年也將成為國內餐飲連鎖品牌必須抓住的窗口期。

資料來源：國家統計局、昇望研究

連鎖業態存在多種經營合作模式
，按照各方共享資源的不同類別可分成直營、托管聯營、純托管
、加盟聯營和特許加盟。直營模式以自身建設能力支撐品牌擴張；托管

、聯營和加盟等模式會借助商業夥伴的資源、人員、管理能力和風險承擔能力等助力品牌發展。

以yi合he作zuo模mo式shi的de兩liang端duan，即ji直zhi營ying和he加jia盟meng為wei例li，可ke以yi勾gou畫hua出chu不bu同tong的de企qi業ye發fa展zhan路lu徑jing
，其qi中zhong有you著zhe各ge自zi的de難nan與yu易yi。總zong體ti而er言yan
，直zhi營ying可ke控kong性xing更geng強qiang
，但dan是shi起qi勢shi的de速su度du較jiao加jia盟meng更geng慢man
，擴kuo張zhang的de過guo程cheng中zhong管guan理li成cheng本ben不bu斷duan增zeng加jia，成cheng為wei限xian製zhi發fa展zhan的de最zui重zhong要yao因yin素su。相xiang比bi之zhi下xia

，加jia盟meng起qi勢shi較jiao快kuai
，但dan是shi掌zhang控kong力li較jiao直zhi營ying模mo式shi弱ruo
，總zong體ti天tian花hua板ban更geng高gao
，但dan是shi加jia盟meng管guan理li難nan度du較jiao大da。餐can飲yin門men店dian往wang往wang麵mian對dui租zu金jin、rengongheshicaisanzuochengbendashan，liansuopinpaiketongguocaigouguimohuaheshipingongchangjiagongjiangdishicaichengben，chanpinzhizuobiaozhunhuayinengtigaorenxiao，tongshitongguoxuanzhinenglihejizhidedandianmoxingshixianfangwudegaoxiaoliyong。juedaduoshudaxingcanyinjituanfazhandaoyidingchengduzhihoudouhuikaolvkaifangjiamenghuozaikuozhangmoshizhongyinrujiamengyuansu，jinertupozishendenenglipingjing，tuidongjinyibuzengchang。

資料來源：和君谘詢

企業發展自有其生命周期，餐飲連鎖也會在不同的階段麵臨不同的考驗，圍繞自身商業模式、運營效率與品牌力三大要素對內不斷提出新要求、對外不斷實現新突破。

幾乎所有龍頭餐飲企業都經曆舉步維艱的 “至暗時刻”

，這些危機大多發生在規模成長至全麵發展期之間
，隻有一次次克服困難
、突破“阿喀琉斯之踵”，才能穿越周期
、持續增長。以麥當勞
、星巴克、百勝（拆分前）、墨式燒烤為例，他們為了走出由於突發事件、擴張策略引發的“至暗時刻”
，采取了一係列舉措，成為了連鎖餐飲發展突破的代表性案例。

資料來源：源力增長

總結來看，無論是傳統餐飲品牌，還是迅速擴張的新銳勢力

，都需要持續加強品牌勢能，在產品
、運營管理和供應鏈上不斷創新，才能成為曆久彌新的常青品牌。

站在生意人的角度，最看重的是連鎖門店的投資回報，這個指標可以用投資回收期衡量。

進一步拆解門店收入，門店收入一方麵由門店數量決定
，另一方麵也由單店收入決定。

透過現象看底層，供應鏈和數字化兩個基礎能力本質上是企業的組織管理能力。隻(zhi)有(you)敏(min)捷(jie)高(gao)效(xiao)學(xue)習(xi)型(xing)組(zu)織(zhi)才(cai)能(neng)夠(gou)驅(qu)動(dong)整(zheng)體(ti)數(shu)字(zi)化(hua)建(jian)設(she)
，將(jiang)本(ben)身(shen)的(de)基(ji)礎(chu)建(jian)設(she)從(cong)上(shang)到(dao)下(xia)有(you)效(xiao)落(luo)地(di)

，並(bing)有(you)能(neng)力(li)驅(qu)動(dong)基(ji)礎(chu)建(jian)設(she)圍(wei)繞(rao)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)策(ce)略(lve)進(jin)行(xing)夯(hang)實(shi)。

總結來說，不同的產品和服務有不同的特性，隻有容易標準化、有全國化甚至全球化發展潛力
、具備“選址+選品+場景”可行性的品類生意合適做成連鎖門店，這些因素共同決定了品牌的基礎（單店模型）和擴張空間（速度及規模天花板）。在此基礎之上考驗企業在發展過程中對於供應鏈能力、數字化能力和組織管理能力的建設和夯實。

在完全競爭的萬億餐飲市場，快餐、鹵味、咖啡
、茶飲等細分賽道已經出現了眾多龍頭，通過精準的選品和品牌定位、高效的供應鏈和加盟管理體係擴張做大做強。無論是新銳品牌持續展店還是萬店品牌尋求第二、第三增長曲線，餐飲連鎖企業都處於持續發展中
，也帶來新的投資機會。