文：顏傑華 陳賦明

來源：商業評論（ID：shangyepinglun）

中國人口眾多
，中式快餐是一個體量龐大的賽道，但全國性連鎖品牌並不多。老鄉雞在這個賽道已經經營20年，你怎麼看待這個賽道的機遇和挑戰
？

束從軒：目前，中國整個餐飲行業的規模有4.7萬億元。其中，快餐賽道占比是比較高的
，接近2萬億元，所以，它確實是一個比較大的賽道。

相比正餐、休閑餐、燒烤等其他中餐類別
，快餐也相對更容易標準化。另外，快餐適合所有消費層級，覆蓋人群最寬。womenkandao，xianzaiyourenjunxiaofeidadaoyiliangqianyuandefeichangjingzhidezhengcan，dantazhishijinzitajiandejixiaoyibufen，jiuxiangshilaosilaisiqiche。erlaoxiangjizheyangdekuaicanhaobidazhongqiche，gengfuhedaduoshurendexuqiu。

同時，我們也看到
，跟餐飲相配套的支持性資源在不斷進步，包括越來越成熟的物流供應鏈，以及大數據、AI等新技術。整體來看，現在的物流供應鏈跟20年前相比要進步得多了。所有這些，對於快餐行業未來規模化連鎖經營都是利好的。

還有就是，中國素有八大菜係之說，但是，隨著全國人口大流動
、城鎮化推進，各種區域化口味正在逐步被弱化、融合。可以說，現在所有城市都是既有南方人又有北方人，既有東方人又有西方人。這一點對我們餐飲行業也是有利的。

但dan是shi，快kuai餐can賽sai道dao至zhi今jin沒mei有you出chu現xian龍long頭tou品pin牌pai，我wo們men老lao鄉xiang雞ji也ye隻zhi能neng算suan是shi暫zan時shi領ling先xian，並bing沒mei有you跟gen同tong行xing品pin牌pai拉la開kai多duo大da的de距ju離li。快kuai餐can賽sai道dao的de集ji中zhong化hua程cheng度du還hai沒mei那na麼me高gao，這zhe可ke以yi算suan是shi一yi個ge機ji遇yu，但dan這zhe個ge賽sai道dao也ye確que實shi存cun在zai標biao準zhun化hua問wen題ti，畢bi竟jing它ta沒mei有you西xi式shi快kuai餐can那na麼me容rong易yi標biao準zhun化hua。

buguo，zhebingbudaibiaozhongshikuaicanjiubunengbiaozhunhua。wojiaodeyouhenduojishuhaimeiyouzaicanyinxingyededaoyingyong，biru，shujuhuajishushifounengzhichengpinpaikaigengduodedian？zaiAI的加持下，快餐標準化程度是否能更進一步？

最近
，我去考察了一些市場，比如香港市場，它比大陸市場更成熟

，快餐產品的精細程度比我們高。這也是需要我們努力的地方。

要想把中式快餐連鎖做好
，你認為企業最應該關注什麼？

束從軒：我覺得
，不管是在互聯網時代還是在數字化時代，總有一些不變的東西。這些不變的東西
，就是我們最應關注的問題。

就做餐飲來說

，無非就是那幾個方麵。第一，做的菜品要好吃。第二，菜品的分量要實惠。第三，價格公道。然後才是服務熱情周到、幹淨衛生。隻要做餐飲，就跑不了這些。

束從軒：應該說，我們做了一些產業鏈的事情
，但也不是說產業鏈所有事情我們都做，我們也沒那個本事。

我們隻是做了我們最核心的原料產品——老lao母mu雞ji
，這zhe是shi其qi一yi。其qi二er，這zhe也ye隻zhi是shi在zai一yi個ge特te定ding情qing況kuang下xia我wo們men走zou的de一yi條tiao路lu。如ru果guo我wo們men用yong白bai羽yu雞ji作zuo為wei原yuan料liao，就jiu完wan全quan不bu用yong自zi己ji養yang殖zhi，因yin為wei有you很hen多duo白bai羽yu雞ji養yang殖zhi場chang。我wo們men使shi用yong的de是shi肥fei西xi老lao母mu雞ji
，這zhe種zhong雞ji養yang殖zhi時shi間jian特te別bie長chang
，需xu要yao180天，市場上很少供應。我們自己正好有這個能力
，同時也想把品質做好
，就把養殖這塊保留下來了。

當然，這種模式也會引發一個問題。門店規模增加

，覆蓋區域擴大後
，怎麼辦
？我想我們還是能夠化解的。

diyi

，womenyijingzuolezhemechangshijian，yejileilebushaojingyan
，huiyibuyibubatamenzongjiezhenglichulai。dier，suizheweilaiguimobuduankuoda，youleyidingdexuqiulianghou
，womenyeyoukenengshixingbendihua，genwaibugongyingshanghezuo。danshi，zaizhiqiandefazhanguochengzhong，womenbixunamezuo，womenxuyaodazaobingbaochipinpaihepinzhi。

談到連鎖化擴張
，還有一個繞不過去的問題就是直營還是加盟。老鄉雞在2020年開放加盟，這會是今後的主要擴張模式嗎

？如何保證加盟店擁有直營店一樣的用戶體驗和經營水平
？

束從軒：對於特許加盟，我們目前已經走過一段時間了，現在的100多家加盟店還是蠻好的，成功率也很高。後麵，我們會再跑一段時間看看，如果他們在顧客體驗
、經營能力
、執行能力上不差
，甚至好於直營店
，我們就進一步擴大加盟。如果他們不如直營店

，我們就會有所控製，甚至取締。

一yi說shuo到dao加jia盟meng，人ren們men的de印yin象xiang往wang往wang是shi，加jia盟meng店dian的de體ti驗yan不bu如ru直zhi營ying店dian，他ta們men會hui偷tou工gong減jian料liao，經jing營ying不bu積ji極ji等deng。當dang然ran
，這zhe樣yang的de事shi情qing確que實shi有you。但dan是shi，從cong人ren性xing角jiao度du來lai講jiang，直zhi營ying店dian是shi老lao板ban投tou資zi的de，公gong司si投tou資zi的de
，如ru果guo經jing營ying不bu好hao

，對dui店dian長chang來lai說shuo，最zui壞huai的de結jie果guo就jiu是shi走zou人ren。而er加盟商開加盟店，是需要自己投錢進去的，經營不好
，虧的是他自己。所以，你們想想，哪個人會對店更加負責任？這是我講的第一個因素。

第二個因素在於你自己的品牌
、企業價值觀、文化熏陶。我們是自己經營了1000家店之後，才開放加盟的。而且
，有60%的加盟店店長都是我們直營店過去的，他們在老鄉雞已經接受了長達十年甚至更長時間的文化熏陶，經營不好加盟店的可能性就更小。

還有，開放加盟的企業本身價值觀一定要正。從我們自己來講，我們並不僅僅把它看作加盟
，而是把它當作扶持跟了我們這麼多年的一些老店長去創業。

隨著加盟越來越多，肯定會出現大部分人掙錢
、小xiao部bu分fen人ren不bu掙zheng錢qian的de情qing況kuang。對dui於yu不bu掙zheng錢qian的de加jia盟meng店dian，我wo們men要yao分fen析xi背bei後hou的de原yuan因yin。是shi沒mei有you好hao好hao經jing營ying，還hai是shi門men店dian選xuan址zhi不bu合he理li？然ran後hou

，我wo們men提ti供gong一yi些xie最zui優you惠hui的de條tiao件jian，使shi他ta們men能neng夠gou活huo過guo來lai
，能neng夠gou掙zheng到dao錢qian，甚shen至zhi做zuo成cheng自zi己ji的de事shi業ye，傳chuan給gei下xia一yi代dai。

所以，我覺得
，開放加盟的底層邏輯還是由品牌企業的價值觀所決定的。企業要是奔著割韭菜去的
，加盟店肯定做不好。

總之
，品牌企業做加盟
，必須具備四個條件。第一，一定是成就他人，不具備這個，你就不要搞加盟。第二，你的品牌足夠優秀，否則加盟店就沒有生意，掙不到錢。第三，你自己經營時間足夠長。你自己沒有足夠的沉澱
，沒有踩過各種坑，就開放加盟，這本身就不靠譜。第四，你有供應鏈、數字化體係的支撐。如果你都沒有，別人為什麼要給你加盟費？

束從軒：對於這個問題，我能講出來很多條
，但最重要的一條就是，店長的薪水。別人全薪給1萬
，我們底薪就是1萬。

你不給錢，員工怎麼有資本生活？現在
，年輕人生活在城市裏，要生孩子，要買房子
，都很不容易。我們收入最高的店長，一年能有30多萬。超過20萬的也有蠻多的。

第二條是，要真心對待他們，並在公司裏打造這樣的文化。在我們公司
，你可以看到很多以店長為核心的標語，像“不講職務講服務，業績增長靠店長”“團隊是保證，店長是關鍵”“優秀店長是企業核心競爭力”
，等等。

他們是在最一線幹活的人，所有後麵的人包括我在內，都要真正地支持
、服務好他們。

第三條是，員工是不是真正幸福。在(zai)我(wo)們(men)辦(ban)公(gong)樓(lou)裏(li)，有(you)健(jian)身(shen)房(fang)
，還(hai)專(zhuan)門(men)請(qing)了(le)健(jian)身(shen)教(jiao)練(lian)。我(wo)們(men)公(gong)司(si)女(nv)同(tong)胞(bao)比(bi)較(jiao)多(duo)
，我(wo)們(men)就(jiu)專(zhuan)門(men)設(she)置(zhi)了(le)一(yi)個(ge)兒(er)童(tong)區(qu)，員(yuan)工(gong)來(lai)上(shang)班(ban)可(ke)以(yi)把(ba)孩(hai)子(zi)交(jiao)給(gei)專(zhuan)人(ren)看(kan)護(hu)。接(jie)下(xia)來(lai)我(wo)們(men)要(yao)打(da)造(zao)“幸福型企業”，提高員工的幸福度
，而不是像過去一樣把追求效率作為重點。

你(ni)剛(gang)才(cai)也(ye)提(ti)到(dao)
，要(yao)讓(rang)店(dian)長(chang)們(men)感(gan)受(shou)到(dao)尊(zun)重(zhong)。但(dan)是(shi)，店(dian)長(chang)們(men)都(dou)分(fen)散(san)在(zai)各(ge)個(ge)店(dian)裏(li)
，不(bu)是(shi)每(mei)天(tian)來(lai)公(gong)司(si)總(zong)部(bu)上(shang)班(ban)，你(ni)怎(zen)麼(me)讓(rang)他(ta)們(men)感(gan)受(shou)到(dao)自(zi)己(ji)是(shi)受(shou)到(dao)尊(zun)重(zhong)的(de)？

束從軒：這zhe個ge講jiang起qi來lai容rong易yi，幹gan起qi來lai難nan。容rong易yi的de是shi什shen麼me？我wo這zhe麼me講jiang講jiang很hen容rong易yi，而er且qie我wo對dui他ta們men好hao，我wo很hen容rong易yi控kong製zhi我wo自zi己ji的de行xing為wei。但dan是shi
，你ni讓rang整zheng個ge公gong司si自zi上shang而er下xia都dou做zuo到dao，是shi不bu容rong易yi的de。我wo們men尊zun重zhong店dian長chang
、尊重一線員工，這麼做不是一天兩天了，好長時間裏，在很多場合下，我們好多人都這麼去做。

比bi如ru，早zao些xie年nian，很hen多duo員yuan工gong在zai這zhe裏li辛xin苦ku工gong作zuo一yi年nian，春chun節jie的de時shi候hou買mai不bu到dao票piao回hui家jia，我wo們men就jiu自zi己ji組zu織zhi運yun力li
，把ba員yuan工gong們men送song回hui家jia
，讓rang他ta們men跟gen家jia人ren團tuan聚ju。又you比bi如ru
，我wo們men開kai大da會hui
，不bu請qing別bie人ren
，就jiu請qing員yuan工gong父fu母mu
、家屬來參加
，讓員工們感覺到自己在老鄉雞的存在感。

我們現在還搞了一個首問責任製，員工來辦事
，第一個問到你，你就要負責帶著他把事情辦好。總之，你得有切實的舉措
，光說

、光強調是沒有用的。

束從軒：shouxian
，congrenshishangjiang，zhegebushinixiangbuxiangzuodeshiqing，yinweixiaofeizheyijingbianle，yijingcongputongdexiaofeizhebianchengleshuzihuadexiaofeizhe，nihaibuzuoshuzihua，nengxingma？

第二，有的人可能認為，做數字化
，成立一個數字化部門，把技術搞好，就行了。數字化部門是要有，但如果他們不能跟業務部門很好地配合，做出來的技術產品不好用，就等於白做。或者
，技術產品做出來了，但沒有人願意用，也等於沒有價值。

怎麼能夠讓用戶感興趣
，讓用戶相信用這個技術產品能夠節省時間、提高效率，這是一個難點。我們老鄉雞有2萬多人，為了讓大家能夠用數字化技術，我到處給他們講，一場又一場地講
，到最後都把自己給講皮了。

第三，做數字化，是不是真正對準業務？有很多企業把數字化當擺設
，是為了展示給別人看的。這個是沒有用的。企業應該根據業務需求，讓數字化長出來。

哪些東西該自己做，哪些可以引入成熟的外部方案
，並不是什麼都要自己做，也不是什麼都用外麵的，這中間可能還要進行一些區分。

第四，企業有沒有數字化文化？數字化人才是不是能得到其他部門的尊重？現在
，數字化人才還是緊缺，你給錢都很難留住
，更不要說如果得不到尊重。

就目前來說，你覺得數字化轉型給老鄉雞帶來了哪些變化和價值
？

束從軒：變化還是蠻多的。

最典型之一就是財務這一塊。我們財務要是不搞數字化
，整個部門估計得三四百人，現在我們隻有30多人，節省了90%，是指數級降低。而且，這10%的人幹得可能比原來幾百人還好，這就是效率、效益。這是一個很直接很實在的案例。

我們現在所有運營數據都是實時的，可以在手機上直接呈現出來
，像店麵實時營業額
、營業額的具體構成、網上收集的顧客評價、店麵經營分析
，等等。

自從數字化後
，不是人找數字了

，而是數字找人了。比如
，每天一早

，就會有人給我手機上推送截至當前的主要經營數據。

你ni知zhi道dao我wo們men的de工gong資zi是shi怎zen麼me發fa的de嗎ma
？是shi日ri結jie。每mei個ge員yuan工gong都dou清qing楚chu自zi己ji每mei天tian得de多duo少shao工gong資zi，當dang然ran，不bu是shi每mei天tian直zhi接jie支zhi付fu給gei他ta，還hai是shi常chang規gui的de月yue付fu。這zhe樣yang做zuo有you什shen麼me好hao處chu？從cong運yun營ying來lai講jiang
，員yuan工gong知zhi道dao自zi己ji每mei一yi天tian有you多duo少shao錢qian，到dao月yue底di的de時shi候hou就jiu不bu會hui跟gen店dian長chang扯che皮pi。

第二，可以實時知道在崗和在編人數。不要說上萬人的企業，就是上千人的企業，可能也不清楚當前實際在崗

、在編的人數，但是我們就可以。

再(zai)比(bi)如(ru)
，員(yuan)工(gong)考(kao)核(he)。考(kao)核(he)應(ying)該(gai)是(shi)客(ke)觀(guan)的(de)，但(dan)要(yao)做(zuo)到(dao)這(zhe)一(yi)點(dian)

，往(wang)往(wang)很(hen)難(nan)。有(you)了(le)數(shu)字(zi)化(hua)，就(jiu)可(ke)以(yi)做(zuo)到(dao)。在(zai)我(wo)們(men)這(zhe)個(ge)辦(ban)公(gong)樓(lou)，進(jin)出(chu)是(shi)需(xu)要(yao)刷(shua)臉(lian)的(de)。這(zhe)樣(yang)
，你(ni)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)到(dao)的(de)，什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)走(zou)的(de)，都(dou)有(you)數(shu)字(zi)記(ji)錄(lu)，不(bu)需(xu)要(yao)人(ren)工(gong)考(kao)勤(qin)。

另外
，員工上班後
，通過手機、diannaojieshougongzuorenwu，shenmeshihoujieshoude
，wanchengdaoshenmechengdu
，shenmeshihouwanchengde
，yedouyoujilu。daoyuedikaohedeshihou
，gongzuojixiaoyiqingerchu，kaohejiuhuibijiaokeguan。

束從軒：我覺得外麵人可能看得不準
，或者對我們有一些誤解。比如，有的人說我是被耽誤了的演員。我要告訴你
，第一，我是“被逼”的，都說老板是最好的代言人，我不做怎麼辦
？

第二，如果我們是做B端生意的，就完全沒有這個必要，但我們是麵向消費者的，老板就得出來麵對消費者
，消費者對老板做出的表態是最信任的。

當(dang)然(ran)，這(zhe)麼(me)一(yi)來(lai)，我(wo)對(dui)自(zi)己(ji)的(de)言(yan)行(xing)舉(ju)止(zhi)就(jiu)要(yao)注(zhu)意(yi)了(le)，因(yin)為(wei)這(zhe)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)容(rong)易(yi)的(de)事(shi)情(qing)。而(er)且(qie)
，我(wo)經(jing)常(chang)出(chu)差(cha)，也(ye)經(jing)常(chang)被(bei)別(bie)人(ren)認(ren)出(chu)來(lai)，我(wo)就(jiu)得(de)對(dui)自(zi)己(ji)有(you)很(hen)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)。

我們小夥伴覺得我平時穿著藍褂子很精神，就要我在很多場合都穿。我們20周年慶典期間，我就一連穿了好幾天。

至zhi於yu老lao板ban什shen麼me時shi候hou出chu來lai麵mian對dui消xiao費fei者zhe，還hai得de看kan消xiao費fei者zhe喜xi不bu喜xi歡huan你ni出chu來lai講jiang話hua。如ru果guo他ta們men喜xi歡huan，你ni就jiu得de出chu來lai，如ru果guo不bu喜xi歡huan，你ni講jiang了le也ye白bai講jiang，甚shen至zhi講jiang了le反fan倒dao多duo餘yu。

所以，作為一個企業，特別是像我這個角色，應該是“說真的，做實的，關鍵問題聽消費者”。麵對消費者，千萬不能演
，你是演不出來的。你就兩個字：真誠。隻要真誠
，你就能打動別人
，別人就會認可你。

你剛才提到“關鍵問題聽消費者”
，老鄉雞跟消費者之間有哪些互動和溝通的渠道？

束從軒：我們有很多
，像微博、微信、小紅書、抖音
，等等。

我們真誠地跟消費者溝通
，定期發布自查自糾報告，告訴消費者我們存在什麼問題、我們做了哪些改進，讓消費者監督我們。

束從軒：選擇了一條道路
，要堅持往下走，這是我最大的一個感悟。不要這山望著那山高
，因為哪座山都不容易。

在(zai)企(qi)業(ye)經(jing)營(ying)上(shang)，我(wo)覺(jiao)得(de)最(zui)好(hao)的(de)一(yi)種(zhong)類(lei)型(xing)是(shi)，堅(jian)守(shou)自(zi)己(ji)的(de)核(he)心(xin)價(jia)值(zhi)。你(ni)要(yao)清(qing)楚(chu)自(zi)己(ji)最(zui)核(he)心(xin)的(de)能(neng)力(li)是(shi)什(shen)麼(me)，然(ran)後(hou)著(zhe)力(li)去(qu)培(pei)養(yang)這(zhe)個(ge)核(he)心(xin)能(neng)力(li)。人(ren)的(de)精(jing)力(li)和(he)能(neng)力(li)都(dou)是(shi)極(ji)其(qi)有(you)限(xian)的(de)
，麵(mian)對(dui)一(yi)個(ge)市(shi)場(chang)


、一個國家，更不要說全球，你都是很渺小的，你能夠堅守，就很好了。

第di二er種zhong類lei型xing是shi追zhui求qiu規gui模mo擴kuo大da。一yi心xin想xiang著zhe要yao把ba企qi業ye做zuo大da
，結jie果guo很hen可ke能neng把ba企qi業ye送song上shang絕jue路lu。第di三san種zhong是shi追zhui求qiu多duo元yuan化hua。這zhe個ge也ye想xiang幹gan
，那na個ge也ye想xiang幹gan，最zui後hou讓rang企qi業ye陷xian入ru困kun境jing。第di四si種zhong是shi追zhui求qiu資zi本ben擴kuo大da。自zi認ren為wei自zi己ji的de融rong資zi能neng力li很hen強qiang，但dan難nan保bao哪na一yi天tian兜dou不bu過guo來lai，出chu現xian資zi金jin鏈lian斷duan裂lie。

綜合上述四種，還是第一種“著力打造核心能力”為上。

mianduidangqiandejingjidimiheguoneiqiyepubiandechengchangpingjing，zainikanlai，zhongguoqiyejiayinggaibingchizenyangdeqiyejiajingshen？toushedaolaoxiangjishenshang，nishizenmejianxingde？

束從軒：首先，我們要有這樣一個認識：經jing濟ji低di迷mi已yi經jing成cheng為wei現xian實shi。經jing過guo之zhi前qian的de高gao速su增zeng長chang之zhi後hou，經jing濟ji必bi然ran要yao回hui到dao低di增zeng長chang的de時shi代dai，低di增zeng長chang會hui是shi常chang態tai，而er且qie不bu可ke逆ni轉zhuan。同tong時shi
，我wo們men原yuan來lai的de很hen多duo紅hong利li，像xiang政zheng策ce紅hong利li
、人口紅利
、經營紅利等
，也都沒有了。

有了這個認識，我們就能放平心態
，回過身來
，紮紮實實地貼近消費者，把事情做得更深
、更透、更出色，把消費者服務得更好

，這樣，即使在低增長時代，我們也能活得很好。就是這個道理
，對每一個企業都一樣。

其實，像我這樣做企業的

，哪能稱得上“家”，我就是一個開店的。所以，別想那麼多，就把店開好，把顧客服務好，這樣就會有信任


，有前途
，有未來，對吧？