梅菜扣肉
、啤酒鴨、宮保雞丁
、粉絲扇貝，隻有食客想不到，沒有預製菜做不到。預製菜料理包普及後，想在一家餐廳吃到一頓有"鍋氣"的飯幾乎成為奢望，看起來熱氣騰騰的菜肴可能都隻是加熱食品。

“我曾在一家人均60元和一家人均30元的炒菜館，吃到了味道差不多的宮保雞丁
，估計用的都是同一家料理包。”熱愛美食的小敏直言自己遭遇了“預製菜刺客”。

像小敏一樣遭遇的消費者還有很多。江蘇省消保委的一項調查結果顯示


，62.8%的消費者外出就餐遇到過飯店

、餐廳使用預製菜。預製菜也的確憑借各類餐館鋪開了市場。

根據中國飯店協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》，目前我國預製菜銷售渠道85%以上集中於B端。小吃快餐店
、連鎖餐飲店
、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景。

預製菜之所以能俘獲餐飲業的心，與其能夠實現降本增效密切相關。一家餐廳的成本構成主要包括原料、租金和人力。預製菜不僅降低了食材開支，還實現了菜品標準化，縮減了聘請廚師的成本以及後廚麵積。

各大餐廳將預製菜視為盈利的法寶
，但這屆年輕人的胃並不好馴服。

為了“逃離”預製菜，這屆年輕人已經開始在社交網站上學習、分享經驗了，自稱“吃貨”的小敏在和朋友約飯前都會先做一下功課。“避雷！北京這幾家餐廳用的全是預製菜！”“幾招教你識別一家餐廳用的是不是預製菜”是她常看的內容。

“我沒法接受自己在餐廳花幾倍的價錢吃預製菜，更重要的是我無法嚐到廚師的手藝
，就餐體驗全無。”小敏不是個例

，江蘇省消保委的調查結果顯示，53.2%的消費者反對飯店、餐廳使用預製菜

，表示去餐館就是想吃新鮮菜品。

在1688網站搜索關鍵詞“預製菜”
，相關商品多達50頁，包括“蓋澆飯料理包”“中餐冷凍料理包”等各類菜品，十分齊全。這些標注著料理包的炒菜價格低廉，無論葷菜還是素菜，幾乎都在6元以內
，有些商品直接在頁麵注明“專注酒店食品批發”。

圖/1688銷售預製菜

來源/188截圖

這些菜品不僅流向了消費者平時吃的小餐館外賣，很多裝修精美、看上去很有格調的連鎖餐飲店也是預製菜的重度使用者。

liansuocanyindianshiyongyuzhicaizaiyeneiyijingshigongkaidemimi。zhongshikuaicanlaoxiangjidezhuyaocaigouqingdanzhong，jiuchuxianleyuzhishizitou，qizhaogushuzhonglieshidezhuyaoyuancailiaogongyingshang，jihuyedouyouyubaozhuangshipinxiaoshouzizhi。chulelaoxiangji
，zhengongfu
、吉野家等頭部連鎖餐飲店都是預製菜廠家的大客戶。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示
，真功夫
、吉野家的預製餐食比例達到100%
，西貝、小南國的預製餐食比例在85%以上。

小敏對此並不感到稀奇，“有you一yi次ci
，我wo親qin眼yan看kan見jian服fu務wu員yuan從cong冰bing櫃gui裏li取qu出chu來lai一yi個ge料liao理li包bao給gei我wo加jia熱re。從cong那na以yi後hou，隻zhi要yao不bu是shi趕gan時shi間jian，我wo都dou盡jin量liang避bi開kai這zhe種zhong上shang菜cai快kuai的de連lian鎖suo店dian，但dan趕gan時shi間jian就jiu沒mei辦ban法fa了le。”

其他類型的餐廳也不能避免

，經營現炒餐飲店的梅子就直言，“快(kuai)餐(can)的(de)話(hua)

，采(cai)用(yong)料(liao)理(li)包(bao)的(de)現(xian)象(xiang)比(bi)較(jiao)普(pu)遍(bian)，尤(you)其(qi)是(shi)專(zhuan)做(zuo)外(wai)賣(mai)的(de)店(dian)。主(zhu)要(yao)做(zuo)堂(tang)食(shi)的(de)店(dian)用(yong)料(liao)理(li)包(bao)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)還(hai)低(di)一(yi)點(dian)，但(dan)是(shi)也(ye)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)完(wan)全(quan)沒(mei)有(you)。”

預製菜“入侵”餐廳背後，是快節奏生活和餐飲渴求壓縮成本的共同結果。

在餐飲行業工作多年的琳琳對此表示很無奈
，“現做很耗時
，即便流程優化到極致，忙起來的時候，上齊一桌四人菜也得30-40分鍾起步，無論是已經進店還是正在排隊的客人都不願意等。用料理包效率就會高很多
，一道菜擺盤加熱也就5分鍾。五星級酒店雖然不用料理包，但如果要準備宴席

，也得提前把一些菜備好，比如湯汁等，不然這麼多桌根本忙不過來。”

梅子的餐廳就因為上菜速度慢經常被顧客批評。“我wo們men都dou是shi現xian做zuo現xian吃chi，主zhu廚chu又you擬ni了le一yi個ge比bi較jiao長chang的de菜cai單dan。因yin為wei不bu知zhi道dao客ke人ren會hui點dian哪na個ge菜cai，所suo以yi我wo們men不bu敢gan提ti前qian切qie菜cai洗xi菜cai，尤you其qi是shi客ke流liu量liang少shao的de時shi候hou，就jiu怕pa備bei好hao的de菜cai沒mei人ren點dian，最zui後hou爛lan掉diao。現xian切qie現xian做zuo導dao致zhi我wo們men上shang菜cai的de速su度du很hen慢man，客ke人ren經jing常chang不bu耐nai煩fan，怎zen麼me解jie釋shi也ye沒mei用yong。”

除(chu)了(le)提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)，餐(can)飲(yin)業(ye)引(yin)進(jin)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)主(zhu)要(yao)動(dong)力(li)還(hai)包(bao)括(kuo)對(dui)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)的(de)需(xu)求(qiu)，商(shang)場(chang)裏(li)的(de)一(yi)些(xie)硬(ying)性(xing)規(gui)定(ding)也(ye)起(qi)到(dao)了(le)促(cu)進(jin)作(zuo)用(yong)。在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)，梅(mei)子(zi)深(shen)有(you)感(gan)觸(chu)。

雖sui然ran一yi直zhi被bei客ke人ren抱bao怨yuan，但dan出chu於yu安an全quan和he健jian康kang考kao慮lv，梅mei子zi還hai是shi一yi直zhi堅jian持chi現xian炒chao。不bu過guo作zuo為wei一yi個ge長chang期qi虧kui損sun的de從cong業ye者zhe，梅mei子zi表biao示shi能neng理li解jie同tong行xing的de做zuo法fa，“餐廳的租金
、用工成本都很高，如果不用這種預製菜（料理包）來提高毛利是很難盈利的。”

據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預製菜的餐飲企業能有效節省人力成本
、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%。

梅子表示，“顧客在餐廳的支出不僅包括食材費，還有租金和人力成本。如果隻收取菜品的費用，那我們這行就沒法幹了”。而這三項支出

，是餐飲業的主要成本。

根據中國飯店協會的《2022中國餐飲業年度報告》
，一家餐飲企業的原材料成本占比大概在40%左右
，人力成本在20%左右
，房租成本在10%左右，加起來占到70%以上。而且原材料和人力成本還在不斷增長。

最新發布的《2023中國餐飲業年度報告》顯示，調研企業人力成本占營收比例平均水平為25.6%，較上年同期增加約4個百分點。調研企業的原料進貨成本占營業收入比例的均值為46%，較上年同期水平增加約5個百分點。

而使用預製菜是降低原材料開支最有效的方式。

“據我所知，這些小餐館使用的肉菜料理包一般不會超過10元，基本5
、6元錢就能搞定，然後再以幾十塊的市場價格售出。這樣才能把毛利率做到50%，用擠出來的原料利潤來覆蓋人工成本和租金成本。這還隻是相對於炒菜館來說
，如果是火鍋、烤肉這種翻台率很低的餐廳，就要把毛利率提高到70%以上，這樣才有可能盈利”，梅子說道。

《2022中國餐飲業年度報告》顯示

，外賣商家使用預製菜後，消耗的出菜時間和成本都比現炒低。

圖/商家使用預製菜節省原料成本和出餐時間

來源/《2022中國餐飲業年度報告》

此外

，使用預製菜節省原料成本還可以緩解餐廳的人力和門店租金成本的壓力。

據梅子介紹
，在上海
，除了肯德基、麥當勞
、必勝客等少數餐飲店，其他餐廳都會為員工提供包吃包住的福利。除了食宿費，餐廳支付給服務員的工資也比較可觀。

“在普通餐廳工作
，月工資大概在5500元到6500元
，高端餐飲店工資在7000元或8000元
，做到店長可以達到10000元。”

除了服務員
，現炒的餐廳還要雇傭手藝不錯的廚師，“上海手藝好的廚師，工資大概在1-2.5萬元”。工資、食宿費再加上“五險一金”等保障性待遇，餐廳要付出很大的人力成本
，為了降低這部分支出
，近兩年很多企業開始采取招聘兼職等靈活用工方式。

前餐飲人阿諾也直言，隻有炒菜店、火鍋店和烤肉店的原料成本高一些
，尤其是高端炒菜店。麵館、餛飩店的原料成本隻占一小部分
，人工

、租金才是支出的大頭兒。這些店引入預製菜，主要就是為了降低員工數量和餐廳後廚麵積。

除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，料(liao)理(li)包(bao)還(hai)可(ke)以(yi)使(shi)餐(can)廳(ting)實(shi)現(xian)菜(cai)品(pin)標(biao)準(zhun)化(hua)供(gong)應(ying)。這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)餐(can)廳(ting)不(bu)需(xu)要(yao)高(gao)價(jia)聘(pin)請(qing)手(shou)藝(yi)高(gao)超(chao)的(de)廚(chu)師(shi)，甚(shen)至(zhi)是(shi)不(bu)需(xu)要(yao)廚(chu)師(shi)就(jiu)能(neng)正(zheng)常(chang)出(chu)菜(cai)，避(bi)免(mian)了(le)更(geng)換(huan)廚(chu)師(shi)導(dao)致(zhi)客(ke)人(ren)流(liu)失(shi)的(de)風(feng)險(xian)。這(zhe)也(ye)是(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)店(dian)依(yi)賴(lai)料(liao)理(li)包(bao)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。

商場的一些明文規定也對餐廳引入預製菜起到了推動作用。

2019年頒布的《大型商業綜合體消防安全管理規則（試行）》規定，設置在地下且建築麵積大於150平或座位數大於75座(zuo)的(de)餐(can)飲(yin)場(chang)所(suo)不(bu)得(de)使(shi)用(yong)燃(ran)氣(qi)。其(qi)他(ta)樓(lou)層(ceng)的(de)餐(can)飲(yin)店(dian)也(ye)受(shou)到(dao)了(le)限(xian)製(zhi)，包(bao)括(kuo)不(bu)得(de)在(zai)餐(can)飲(yin)場(chang)所(suo)的(de)用(yong)餐(can)區(qu)域(yu)使(shi)用(yong)明(ming)火(huo)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)，開(kai)放(fang)式(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)區(qu)應(ying)采(cai)用(yong)電(dian)加(jia)熱(re)設(she)施(shi)等(deng)。

內nei外wai因yin素su疊die加jia之zhi下xia
，無wu數shu餐can飲yin店dian擁yong抱bao預yu製zhi菜cai，對dui那na些xie堅jian持chi現xian炒chao的de餐can廳ting造zao成cheng了le很hen大da影ying響xiang。由you於yu出chu餐can速su度du提ti升sheng不bu上shang來lai，又you不bu敢gan提ti高gao定ding價jia，很hen多duo虧kui損sun的de現xian炒chao餐can廳ting隻zhi能neng退tui出chu市shi場chang，阿e諾nuo的de店dian就jiu是shi其qi中zhong之zhi一yi。

在料理包大行其道的環境下，堅守初心的阿諾已經被清出了市場，他主打現炒的小店在一線城市堅持了兩年多後，還是於今年10月倒閉了。

回想起這段創業經曆，阿諾直言
，遵循市場規則很重要
，在消費降級、生活節奏越來越快的情況下，現炒類的餐飲店是很難堅持下去的。

“我們這種店的原料和人工成本都很高
，想賺錢隻能提高菜價。但如今的環境下，客人對價格是很敏感的。我們定價78元一份的羊肉煲被客人說太貴，28元一份的幹炒牛河還被說貴

，更不要說提價。但其實扣除各類成本後，這樣的價格已經是虧本買賣了。”

現炒的餐飲店在虧損中掙紮，使用預製菜的餐飲店卻在向著盈利邁進，“雖sui然ran使shi用yong的de都dou是shi料liao理li包bao
，但dan是shi定ding價jia和he我wo們men這zhe種zhong店dian都dou差cha不bu多duo。同tong樣yang服fu務wu一yi桌zhuo客ke人ren
，他ta們men既ji節jie省sheng了le人ren工gong費fei，又you節jie省sheng了le原yuan材cai料liao成cheng本ben，利li潤run自zi然ran會hui高gao出chu很hen多duo。”

在阿諾看來，餐飲行業目前內卷嚴重，即便勉強活下來，也要麵臨激烈的競爭。搞美團滿減、送小食
，很多餐廳為了吸引客人都在打價格戰，阿諾也曾參與其中。

"我們之前還做過60元抵100元yuan的de活huo動dong，但dan這zhe些xie都dou隻zhi是shi飲yin鴆zhen止zhi渴ke，優you惠hui活huo動dong並bing不bu能neng為wei門men店dian帶dai來lai有you粘zhan性xing的de顧gu客ke。我wo關guan店dian的de時shi候hou有you客ke人ren私si下xia說shuo最zui好hao半ban年nian倒dao閉bi一yi波bo，這zhe樣yang就jiu會hui不bu斷duan有you新xin店dian出chu來lai，可ke以yi一yi直zhi薅hao羊yang毛mao
，也ye許xu真zhen的de隻zhi有you那na些xie料liao理li包bao餐can廳ting才cai能neng更geng好hao的de生sheng存cun下xia去qu吧ba”
，阿諾感慨道。

高毛利驅使一些餐廳品牌親自下場。全聚德旗下的四川飯店推出預製菜品牌“川老大”，公司其他品牌也在發力布局預製菜等餐飲產品食品化業務，並自建生產線。西貝
、德叔鮑魚

、臨家閩南菜也成為其中一員，西貝預製菜的推廣渠道甚至涵蓋了自己的線下門店。

餐飲品牌對預製菜愈發狂熱，但大眾對預製菜的接受度似乎正在降低，尤其是進店消費層麵。

近兩年，消費者對於餐廳使用預製菜的做法越來越排斥
，尤其是此前預製菜進校園爆發爭議後
，大眾的抵觸情緒更加強烈。“拒絕吃飼料”“預製菜能不能滾出中國”等言論在網上頻繁刷屏。

此前
，主打新鮮現包的袁記雲餃餐飲品牌在被曝出使用化凍肉餡後，被大量食客“圍攻”。

圖/網友抵製預製菜

來源/微博（左）

、小紅書（右）

對餐廳使用預製菜的監管也正在加強。在《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》中，中國消費者協會特別點名了預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知

，消費者知情權、選擇權受到損害的問題。

為挽回消費者，餐飲市場已經出現了一批“反預製菜”的de商shang家jia

，這zhe些xie商shang家jia在zai自zi己ji的de門men店dian門men口kou貼tie出chu告gao示shi或huo擺bai出chu立li牌pai，宣xuan稱cheng拒ju絕jue使shi用yong預yu製zhi菜cai。這zhe意yi味wei著zhe

，現xian炒chao正zheng在zai成cheng為wei餐can飲yin店dian構gou建jian自zi身shen競jing爭zheng力li的de新xin方fang式shi。

雖然預製菜餐廳對行業有所衝擊，但主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店一直擁有固定客群和不錯的市場。前者除了售賣菜品
，更售賣周到貼心的服務與優越的就餐環境；後者主要售賣的是“獨一份”的風味和美食文化。

在高端酒店工作過多年的琳琳就表示
，“至(zhi)少(shao)在(zai)我(wo)工(gong)作(zuo)過(guo)的(de)五(wu)星(xing)級(ji)酒(jiu)店(dian)中(zhong)
，沒(mei)有(you)見(jian)過(guo)使(shi)用(yong)料(liao)理(li)包(bao)的(de)。除(chu)非(fei)是(shi)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)
，比(bi)如(ru)油(you)條(tiao)或(huo)者(zhe)魷(you)魚(yu)圈(quan)會(hui)提(ti)前(qian)做(zuo)半(ban)成(cheng)品(pin)，其(qi)他(ta)都(dou)是(shi)現(xian)做(zuo)的(de)
，青(qing)菜(cai)和(he)水(shui)果(guo)也(ye)都(dou)是(shi)現(xian)切(qie)現(xian)燙(tang)，所(suo)以(yi)五(wu)星(xing)級(ji)酒(jiu)店(dian)上(shang)菜(cai)會(hui)比(bi)較(jiao)慢(man)。”

yuzhicaidechuxianzaiyidingchengdushangjiejueledengcanshijianchangdewenti
，youqishiliaolibaodechuxian。danyezhengshiyinweishenghuojiezoujiakuai，dangdainianqingrengengxiwangzaipibeizhiyu，nengchidaoyidunyou“鍋氣”的小炒來撫慰自己。而且在年輕人越來越重視身體健康的情況下，重油重鹽的料理包不符合大眾的生活理念。

未來
，預製菜可能無法會成為人們生活中的一部分
，但卻無法成為全部，要想征服年輕人的胃，依舊離不開現做的小炒。