文：譚穎彤
來源：紅餐智庫（ID:hongcanzk）
2023nian，suizhexianxiashitixiaofeichangjingdehuifu，canyinxiaofeireqingdedaoshifang。zaicibeijingzhixia，huoguozuoweiyizhongshejiaoshuxingjiaoqiangdepinlei，huanfachulexindefazhanhuoli。xianshaoniurou、下飯小火鍋、酸湯火鍋等特色火鍋陸續出圈。
在火鍋消費熱下，2023年賽道入局者數量飆升。企查查數據顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關企業數量達41.6萬家，對比去年同期上漲了10.3%；2023年前11個月，火鍋相關企業新增數達到了6.6萬家，同比增長31.4%。
一方麵，火鍋巨頭們扭虧為盈，業績有了新突破。海底撈“啄木鳥計劃”成效顯著，穩坐“行業第一”的寶座，繼而密集布局第二增長曲線；呷哺呷哺集團2023年上半年實現營收28.46億元，同比增加32.0%……另一方麵，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢力”崛起，憑借著新味型、新場景、新模式，快速搶占消費者心智。但與此同時，火鍋賽道的優勝劣汰更為殘酷。企查查數據顯示，2023年前11個月中，火鍋相關企業的注銷吊銷量達到了3.1萬！在這場“滾燙”的激戰之中，行業的競爭格局有何新變化？火鍋品牌要在產品、場景、模式、供應鏈等方麵作出怎樣的迭代才能突圍？火鍋品牌該如何借力上遊企業，實現品質升級？近日，紅餐品牌研究院與火鍋底料頭部企業聚慧餐調聯合發布了《火鍋品類發展報告2023》，帶您一探究竟。
01
火鍋大盤掃描，
市場規模有望回升至5,200億元
由於標準化程度高、管理體係成熟、有著廣泛的群眾基礎，火鍋在餐飲行業中一直占有較大的市場份額，以2022年全國餐飲總收入43,941億元來計算，火鍋品類市場規模約占總市場份額的11%。紅餐大數據顯示，火鍋品類的市場規模有望在2023年回升至5,200億元左右。
1.華東“火鍋味”最濃，重慶、成都、北京成三大“火鍋之城”從地域分布上看，華東地區聚集了全國30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數量眾多，產品、場景、營銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領者、創新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。
鄭州亦是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、後火鍋等熱門火鍋品牌都先後在鄭州開店，當地亦有一批好評度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦亦誕生於鄭州。
2.老牌“巨頭”占主導，新銳品牌差異化“定位驅動”效應明顯從競爭格局上看，“巨頭”海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過1,300家門店，入駐超過250個城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過800家門店，入駐超100個城市。
海底撈自2021年年底開始推行“啄木鳥計劃”，以關店、裁員、收縮戰線、提升門店效率等方式改善門店的經營。經過一年多的調整，海底撈的業績再次騰飛。財報顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營收，同比增長了24.6%；淨利潤達到22.6億元，創造了曆年中報的最佳業績。
此外，海底撈更於2023年采取了一係列新舉措，包括提供夜宵服務、在夜市擺攤、切入演唱會聚餐場景，並開設新副牌，如嗨撈火鍋、囿吉山雲貴川炭火與發酵Bistro和海鮮工坊等。
除了上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅力量”。這些品牌在市場上占據一定的份額，並持續發展壯大，均開出了超400家門店，進駐超過150個城市。
值得留意的是，雖然老牌頭部品牌在火鍋賽道中占據了主導地位，但仍然有一些新銳品牌通過差異化“定位驅動”策略逐漸嶄露頭角。“新勢力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、後火鍋就各自憑借獨特的場景、手藝、產品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續攀升。比如趙美麗火鍋專注打造地道重慶味，被稱為“重慶居民樓下的寶藏火鍋店”，憑借多款熱門產品獲得超強曝光量，截至2023年10月，其招牌產品脆皮五花肉相關視頻在抖音累計有3,600萬瀏覽量。
3.火鍋的人均消費集中在60~120元，高端化、高質價比成新趨勢從發展趨勢上看，高端化、高質價比成新的趨勢。紅餐大數據顯示，火鍋賽道的主流消費價位為60~120元，人均消費價位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價格帶，部分火鍋品牌在往高端化、高質價比的方向探索。
一方麵，一些品牌通過推出組合套餐、聚焦小火鍋的形式來變相降低人均消費。例如，以海底撈·下飯火鍋菜為首的下飯小火鍋開始冒頭，主打單價20~30元左右的“火鍋菜+米飯”套餐。這種模式通過將火鍋菜品和米飯進行組合，既降低了客單價，同時又方便消費者快速就餐。
另一方麵，一些品牌開始嚐試往高端化方向探索。九毛九推出了人均消費500元(yuan)的(de)高(gao)端(duan)副(fu)牌(pai)賞(shang)鮮(xian)悅(yue)木(mu)，而(er)珮(pei)姐(jie)老(lao)火(huo)鍋(guo)則(ze)聯(lian)名(ming)國(guo)內(nei)獲(huo)得(de)米(mi)其(qi)林(lin)最(zui)多(duo)的(de)餐(can)飲(yin)集(ji)團(tuan)新(xin)榮(rong)記(ji)，推(tui)出(chu)主(zhu)打(da)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)臻(zhen)品(pin)火(huo)鍋(guo)店(dian)。這(zhe)些(xie)高(gao)端(duan)品(pin)牌(pai)通(tong)過(guo)提(ti)供(gong)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)食(shi)材(cai)和(he)服(fu)務(wu)，吸(xi)引(yin)了(le)對(dui)品(pin)質(zhi)有(you)更(geng)高(gao)要(yao)求(qiu)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)。
02
行業創新加速，
2023年，火鍋因其社交性突出，成了不少創業者青睞的賽道。與此同時，火鍋賽道的創新活力亦達到了一個新高度，無論是鍋底口味、菜品類型，還是商業模式、品牌傳播方式等，都出現了新玩法。
從味型上看，重慶老火鍋味道和酸香味型，已成為近年來行業內公認的火鍋味型流行趨勢。
重慶老火鍋講究鍋底的原材料和工藝，風味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市場關注。近年來，一批重慶火鍋品牌如珮姐老火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋等崛起，門店規模擴張迅速。
△重慶老火鍋，圖片來源：聚慧餐調
同時，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底亦在近年嶄露頭角。比如，酸湯火鍋的風潮正在興起，一批連鎖酸湯火鍋品牌開始冒頭：在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受矚目；而在上海，旺福·貴州酸湯火鍋也較受消費者喜愛。
以獨特的酸辣口感和深刻的味型記憶點在市場上脫穎而出的冬陰功鍋底，yixiyinlebushaotaishihuoguopinpaideguanzhu。zhideyitideshi，chulezhuanmendetaishihuoguopinpaiwai，yixiezhuliuhuoguopinpairuchenjishunheniurouhuoguohe湊湊yefenfenyinruledongyingongguodi，weixiaofeizhedailaigengduodexuanze。
而火鍋賽道的主流口味之一的番茄鍋底則正在經曆品質升級的過程。不少火鍋品牌摒棄了傳統濃稠醬料型的鍋底模式，以回歸番茄食材本味的方式對番茄鍋底進行升級改造。受到消費風潮的影響，上遊的火鍋底料企業如聚慧餐調亦專門推出了重慶老火鍋、酸湯火鍋類鍋底產品。
隨著消費者需求升級，火鍋品牌引入的特色產品也越來越多。“火鍋+”的趨勢愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開始輪番上陣。
例如，楠火鍋從創立之初就將甜品打造為全線產品中的一個重要品項，朱光玉火鍋館則把流行於重慶街頭的滑肉搬進了火鍋店，現點現滑的形式很受消費者喜愛。
更有火鍋品牌開始從其他餐飲行業中尋找靈感，將熱門產品引入到火鍋賽道中，打造具有高複購率的產品。趙美麗火鍋就是一個成功的例子，其敏銳地抓住了消費者對於網紅大單品和傳統甜品的喜愛，將脆皮五花肉、牛蛙以及涼粉、芋泥等產品巧妙地融入到了火鍋店的產品體係中，滿足了消費者對新鮮感、產品口感的追求。
趙美麗火鍋的成功，也為其他的火鍋品牌提供了新的思路：創新並不僅僅是在原有的框架內進行微調，更可以跨越賽道，從不同的餐飲品類中汲取靈感，打造出真正符合消費者需求的產品。
3.“火鍋+正餐”成為流行趨勢，堂烹模式或將成主流除了在鍋底口味、菜品類型上作出差異化之外，門店的商業模式，也成了不少火鍋品牌迭代的方向。紅餐品牌研究院調研發現，“火鍋+正餐”正成為流行趨勢，部分火鍋品牌選擇把火鍋作為主菜，搭配其他正餐菜品。
以廣順興為例，其主打“豬肚雞火鍋+粵菜”。對於品牌而言，首先，火鍋與正餐的搭配能使餐廳在整年都有相對穩定的客流，以擺脫季節對於火鍋品類的限製。
其次，茶點、燒臘與豬肚雞火鍋均屬粵菜，強化了其“老廣味道，到廣順興”的品牌定位，有利於廣順興在粵菜大本營之外的地區打開市場。再者，這種模式擴大了火鍋的外延，消費者能夠選擇火鍋之外的其他菜品，增強了菜品的豐富度。值得留意的是，主打“火鍋+正餐”的品牌還以現場堂烹的形式，對上菜方式作出革新，既確保了食物的新鮮度，又為顧客提供了個性化的烹製服務，價值感、互動性十足。4.注重營造鬆弛感、氛圍感、親切感，場景打造再升級在場景創新方麵，當下的火鍋品牌更注重以情緒價值切入。比如，笨姐居民樓火鍋、山城十八號·天台火鍋店把門店開在居民樓、天台中，殷火鍋把門店開在公園裏，對市井火鍋場景進行升級，為消費者營造出了鬆弛感和氛圍感。
趙美麗火鍋則融合“喜事”元素，運用懷舊的色彩搭配、傳統裝飾、複古家具等元素進行店麵的設計與裝飾，以年代符號喚起消費者的親切感。
△趙美麗火鍋的“喜事風”場景，圖片來源：趙美麗火鍋
如今，火鍋品牌在品牌傳播策略上已經不再局限於單次活動或單個渠道，而是開始運用多種活動、多個渠道打造品牌大事件，實現全方位傳播。這種策略不僅有助於提高品牌的知名度和影響力，還能夠在消費者心智中留下“品牌印記”。
珮姐老火鍋就是一個典型的例子，其通過連續的周年慶典活動，投入大量資源打造出品牌大事件。在八周年慶典上，其打造了“珮姐，讓世界開始滾燙”的主題活動；在九周年慶典中，其推出了“粉絲重慶巫山遊”活動，讓粉絲有機會親身體驗珮姐老火鍋的地道美食和特色文化。
△珮姐老火鍋十周年慶典現場，圖片來源：珮姐老火鍋
在2023年11月的十周年品牌慶典中，珮姐老火鍋則通過線上線下多個渠道，以現場演唱會、品牌發布會等多種形式呈現，在各個社交平台上引爆了品牌聲量。
對不少消費者尤其是重慶的火鍋消費者而言，珮姐老火鍋每年的周年慶已成了他們翹首以待的好玩節日。
03
品牌借助火鍋味型解決方案，
雖然火鍋品牌在不斷創新和發展，但整個賽道仍然存在一些痛點。一方麵，火鍋行業的同質化競爭非常激烈，很多品牌的菜品、場景都非常相似，導致顧客容易陷入“審美疲勞”。其中，火鍋鍋底的同質化問題尤為嚴重，在火鍋的各個細分市場中，諸多品牌之間的鍋底差異不大。
比如，川渝火鍋賽道主要流行牛油鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底等。而在粵式火鍋中，無論是椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋還是潮汕牛肉火鍋，諸多門店的口味相似度較高。雲貴火鍋則主要依賴於酸湯鍋底，諸多門店的味型亦較相似。
lingyifangmian，suizhexiaofeizhexuqiudebuduanbianhua，huoguopinpaixuyaobuduanchuangxinhegaijinchanpinhefuwu。guodishihuoguodejishuhexin，yeshihuoguopinpaichayihuadeguanjiandianzhiyi。danshi，duiyuxuduopinpailaishuo，火鍋鍋底的升級是一個大難題。這主要由於火鍋底料的製作流程變量較多，升級難度較大。例如，火鍋賽道主流的麻辣鍋底製作涉及原材料選材、初加工、炒製、熬製等多個步驟。一旦其中某一環節出現差錯，就可能導致火鍋底料出現質量問題，如鍋底渾濁、顏色不紅亮，長時間烹煮後口味過鹹、過辣或香氣不足等。
youqishiduiyuweiyounenglizijiangongyingliandehuoguopinpailaishuo，huoguodiliaoyilaideshishangyoudehuoguodiliaoqiye，zheyiweizhehuoguodiliaodekouweihuohuiyoujiaogaodexiangsidu。yinci，duiyuzhexiepinpaieryan，如何在標準化的基礎上，對火鍋底料作出個性化的創新，是一個難度頗高的挑戰。
為了解決火鍋賽道的痛點，不少上遊企業打磨出了適配性較強的優質產品、服務，為火鍋品牌提供了強有力的支持。
比如，針對火鍋底料升級難的問題，聚慧餐調推出了“火鍋魔方”品牌，將糊香、醇chun香xiang等deng火huo鍋guo經jing典dian風feng味wei製zhi成cheng一yi個ge個ge獨du立li的de模mo塊kuai。餐can飲yin品pin牌pai可ke以yi根gen據ju自zi身shen需xu求qiu，將jiang這zhe些xie模mo塊kuai組zu合he成cheng個ge性xing化hua的de火huo鍋guo鍋guo底di，從cong而er打da造zao出chu自zi身shen的de差cha異yi化hua優you勢shi。
同時，如果川渝火鍋底料常用的雞精質量差，含有澱粉，就會導致鍋底渾濁。為了解決這一痛點，調味品企業豪吉以優秀的醇厚鹹鮮配比與更適合辣味菜係的香辛料添加，以及更耐久煮的0澱粉配方，研發出更適用於火鍋/湯鍋烹飪的雞精產品。
此外，上遊企業還打造出一係列適用於火鍋品牌升級底料的解決方案。
1.解決方案一：借助味型金字塔概念，拆解火鍋鍋底味型以科學的方法解構鍋底味型，根據調味公式實現火鍋標準化是火鍋味型解決方案之一。比如，調味品企業豪吉於2022年研發出“豪吉味型金字塔概念”，以基礎味、主體風味和揮發性香味的三層結構搭建，拆解菜品的整體味道。
以金字塔概念解構川渝火鍋鍋底，其可拆解成香味（由牛油和香料賦予）、風味（麻味和辣味、脂肪味交互作用）和底味（鹽、雞精賦予的鹹鮮）三者。基礎底味、主體風味和香味三者必須互為支撐，交相融合，協調統一，才能呈現出鍋底的完美風味。
2.解決方案二：研發油水相體係，使得鍋底與食材“互相呈味”以油水相體係，使得鍋底與食材“互相呈味”是火鍋味型另一解決方案。基於對火鍋的研究，聚慧餐調研發出油水相體係，以最大程度地激發風味，保證香味的穩定性。該體係以7:3的比例結合油相和水相，水相與油相中的活性分子與食材的香味結合在一起，水呈味，油呈香，在咀嚼的過程中緩緩釋放，帶給消費者較好的味蕾體驗。聚慧研究水相、油相的呈香呈味，致力於促使汁水感、巴嘴感，以及麻味、香味、鮮味、鹹味等多種味道實現融合，繼而達到一種平衡。聚慧餐調主張打造柔和、平衡的複合味，而非突出單一的辣味、麻味。
聚慧餐調研發總監吳肖博士在采訪中，對該體係進行了進一步的說明：“老lao火huo鍋guo三san分fen水shui七qi分fen油you，通tong過guo油you和he水shui相xiang依yi相xiang融rong，共gong同tong呈cheng味wei。當dang涮shuan好hao的de毛mao肚du吃chi進jin嘴zui裏li，會hui感gan受shou到dao油you脂zhi的de厚hou重zhong感gan，但dan不bu膩ni嘴zui，充chong滿man汁zhi水shui感gan的de毛mao肚du滑hua爽shuang入ru口kou，舌she尖jian會hui有you油you脂zhi的de回hui味wei但dan又you不bu會hui過guo分fen停ting滯zhi於yu舌she麵mian，香xiang和he味wei的de活huo性xing分fen子zi與yu食shi材cai很hen好hao地di結jie合he在zai一yi起qi，味wei道dao柔rou和he悠you長chang，從cong口kou腔qiang到dao舌she部bu到dao神shen經jing都dou能neng感gan受shou到dao好hao吃chi的de愉yu悅yue。”
3.解決方案三：建立味道研發係統，深度研究味道在人體內的級聯放大效應為了更好地進行火鍋底料的研發和創新，賦能餐飲品牌，聚慧餐調更進一步地建立了味道研發係統：深度研究味道與食材、人體機能的互作，研究味道在人體內的級聯放大效應，從人體感官的角度追溯呈味、好吃的邏輯。
該體係認為，人體對於味道的感知始於嘴，終於腦。在人體進食的過程中，基於獎勵、buchangdengwuzhongbutongdejizhi，weidaohuizainaobujilianfangdarentideqingxu，huanqijiyidian，jiejuetongdian，bingshixianxingfugan。jiyucitixi，juhuicantiaonenggengjingzhundiyanfachunengjiaohaochudongxiaofeizhedehuoguodiliaochanpin。
4.解決方案四：研發精益化、細分化，探索工業化與風味的平衡基ji於yu基ji礎chu研yan發fa全quan麵mian升sheng級ji主zhu流liu鍋guo底di產chan品pin，實shi現xian鍋guo底di香xiang味wei和he口kou感gan的de突tu破po，幫bang助zhu火huo鍋guo品pin牌pai突tu圍wei同tong質zhi化hua競jing爭zheng，是shi不bu少shao火huo鍋guo底di料liao企qi業ye如ru今jin正zheng在zai探tan索suo的de方fang向xiang。比如聚慧餐調針對牛油鍋底，采取了先進的超釜恒溫萃取工藝，tongguojingquekongzhibutongdefanyingwenduheqitayingxiangyinsu，chenggongdishiduozhongyuancailiaohunheerchengdeyoudapozhongzu，cuiquchuchuantongguochaowufabuzhuodaodemeimiaoweidao。
這(zhe)種(zhong)工(gong)藝(yi)不(bu)僅(jin)強(qiang)化(hua)了(le)牛(niu)油(you)的(de)濃(nong)鬱(yu)香(xiang)味(wei)，同(tong)時(shi)也(ye)避(bi)免(mian)了(le)傳(chuan)統(tong)炒(chao)製(zhi)方(fang)法(fa)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)油(you)膩(ni)感(gan)。在(zai)重(zhong)慶(qing)老(lao)火(huo)鍋(guo)日(ri)趨(qu)火(huo)熱(re)的(de)當(dang)下(xia)，這(zhe)種(zhong)牛(niu)油(you)鍋(guo)底(di)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)切(qie)實(shi)地(di)幫(bang)助(zhu)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)實(shi)現(xian)品(pin)質(zhi)升(sheng)級(ji)，真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)麻(ma)而(er)不(bu)辣(la)、飽滿不膩、醇厚柔和。
在酸湯鍋底方麵，聚慧餐調采用共發酵技術，通過對菌種進行嚴謹的篩選、培育、馴化和改良，自研發酵液，成功地打造出了口感更穩定、更柔和且更具獨特風味的白酸湯，解決了傳統酸刺激、易揮發、延伸感不強的三大問題。
在此基礎上，聚慧餐調以白酸湯作為基礎底酸，進一步研發出了糟粕醋火鍋、紅酸湯火鍋魚等多款優質酸湯鍋底。
5.解決方案五：火鍋底料企業變革升級，助力餐企柔性定製獨家底料由(you)於(yu)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)的(de)個(ge)性(xing)化(hua)，單(dan)一(yi)的(de)標(biao)準(zhun)品(pin)並(bing)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)所(suo)有(you)品(pin)牌(pai)的(de)需(xu)求(qiu)。因(yin)此(ci)，不(bu)少(shao)主(zhu)流(liu)的(de)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)企(qi)業(ye)會(hui)在(zai)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)標(biao)準(zhun)品(pin)之(zhi)外(wai)，提供定製化服務，根據火鍋品牌的特殊需求，為其量身定製獨特的火鍋底料。
例如，聚慧餐調作為最早開創火鍋底料定製模式的行業領軍者，深耕行業20餘年，通過客戶反饋和一線的市場經驗，積累了豐富的市場大數據。
首先，聚慧餐調通過基礎研發實現了產品味道的模塊化，把火鍋底料分為油料和底料（即半成品）。其次，從味道基因入手，獨家定製風味輪盤，打造了擁有3,000+味型的數據庫，即每個味道都有專屬的編碼，最大程度實現定製化、專屬化。此外，聚慧餐調更建立了感官評價體係，深入研究香和味的呈味邏輯。“味道模塊化+風味數據庫+感官評價體係”三者結合，聚慧餐調為火鍋品牌提供了強大的助力。品牌可以通過不同產品的組合生成自家獨特的味道，既解決了中小餐企定製底料投入成本過高的難題，又確保了餐企底料的獨特性。火鍋賽道的競爭日益激烈，產品、口味、商業模式乃至技術都在快速地更新。品牌想要跟上市場的步伐，從賽道中脫穎而出，需要不斷優化迭代產品、定位、供應鏈和渠道等。同時，借力上遊企業也是一種有效的策略，上遊企業的優質產品和服務能夠為火鍋品牌提供強有力的支持。
評論