文：考拉是隻鹿

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

網紅餐飲品牌“太二酸菜魚”前段時間又上了熱搜，這一次是因為品牌在抖音開啟的第一場直播。

10月26日，太二由於“遭大眾點評下架”的話題衝上熱搜。同日
，太二酸菜魚母公司九毛九董事長管宏毅在朋友圈發文內涵美團：“昨天

，太二在抖音進行第一場直播。今天，大眾點評因為技術原因搜不到太二了。”

在抖音首場直播中，太二直播間共上架了包括95元的2人份酸菜魚套餐、69元抵100元券等在內的25個商品。開播當日，太二酸菜魚官方發布戰報表示，抖音首秀GMV成功突破1億元。

太二與大眾點評的“和解”在10月28日迅速達成。是日
，雙方在微博發布聯合聲明稱，近日有媒體報道在大眾點評搜索“太二”呈cheng現xian短duan暫zan異yi常chang。雙shuang方fang立li即ji啟qi動dong積ji極ji有you效xiao的de溝gou通tong和he針zhen對dui性xing快kuai速su排pai查zha。經jing初chu步bu判pan定ding
，係xi由you於yu雙shuang方fang在zai營ying銷xiao和he技ji術shu接jie口kou上shang存cun在zai規gui則ze差cha異yi導dao致zhi。目mu前qian
，在zai大da眾zhong點dian評ping上shang已yi經jing能neng正zheng常chang搜sou索suo到dao“太二酸菜魚”相關內容。

圖源太二酸菜魚官方微博

說shuo起qi來lai，太tai二er似si乎hu已yi經jing有you陣zhen子zi不bu火huo了le，取qu而er代dai之zhi的de是shi網wang友you們men對dui其qi招zhao牌pai菜cai酸suan菜cai魚yu出chu自zi預yu製zhi菜cai的de口kou誅zhu筆bi伐fa。但dan隨sui著zhe抖dou音yin直zhi播bo間jian的de熱re賣mai，這zhe個ge網wang紅hong品pin牌pai又you一yi次ci證zheng明ming了le：自己依然能打。

太二當初是靠什麼走紅的呢
？預製菜和酸菜魚的市場競爭格局如何？太二又該如何解決關於預製菜的質疑？

01

 似二非二 

太二的老板名叫管宏毅。老管曾經多次說起過，他給太二起名的由頭便源於自己“太二”。在太二的門店裏，黑板白字寫著：因為老板太專心致誌搞產品，稀裏糊塗忘開門，因此起名“太二”。

這樣的打法頗有些大智若愚的意味。看似自貶，實則自誇。這也十分符合老管“似二非二”的人設。

客觀來說，太二能成為網紅餐廳絕非偶然，管宏毅的餐飲經營理念相較同行更為超前。

管宏毅心中的餐飲理想模型具備三大要素：一要好吃
；二是產品不能多，多了就做不好
；三是標準化程度要高。

許多人將太二酸菜魚和火鍋做對比

，但實際上兩者在經營模式上有著不小的差距。傳統火鍋店菜單上往往堆砌著大量涮品SKU，而太二的菜單上
，硬菜方麵隻有酸菜魚這一個品類，連口味也唯此獨尊。

老管的SKU極簡理念達到了極致：“我一直在思考怎麼做一個SKU更少、標準化程度更高的模式。想來想去，最後覺得最少的SKU那就是隻一個產品，最後決定

，那我們就做一道產品。”

與此同時，太二其他的菜品選擇也相對較少
，寥寥數個SKU便(bian)構(gou)成(cheng)了(le)簡(jian)明(ming)菜(cai)單(dan)上(shang)的(de)全(quan)部(bu)。沒(mei)有(you)過(guo)多(duo)選(xuan)擇(ze)，年(nian)輕(qing)人(ren)自(zi)然(ran)也(ye)就(jiu)沒(mei)有(you)了(le)選(xuan)擇(ze)恐(kong)懼(ju)症(zheng)。而(er)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)存(cun)在(zai)使(shi)得(de)食(shi)客(ke)在(zai)短(duan)短(duan)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)內(nei)就(jiu)能(neng)吃(chi)上(shang)魚(yu)，也(ye)直(zhi)接(jie)提(ti)升(sheng)了(le)翻(fan)台(tai)率(lv)。最(zui)小(xiao)化(hua)的(de)SKU數量也給了太二更高的采購便利度和存貨效能，將成本進一步壓降在低位。

其次，老管非常會玩梗。“不拚桌、不加座”“超過四人就餐不接待”“對暗號贏免費小吃”“酸菜比魚好吃”……在太二吃飯有著太多規矩，卻也靠著一身反骨收獲了一眾粉絲。

新零售商業評論攝

奇葩的就餐梗學反而造就了年輕人強烈的獵奇心理
，好吃的飯館千篇一律，有趣的靈魂萬裏挑一，在這一點上
，老管可謂“心理學大師”。

誠如九毛九集團副總裁趙媛媛所言：“好吃、好看和好玩，確實也是當代年輕人在餐飲消費時的核心需求。”

而更“可怕”的是，你以為“超過四人就餐不接待”隻是老管在玩梗嗎？其實，這是提升坪效的手段。

根據普查數據，目前的平均家庭規模為2.9人，城市中一人戶占比18%
、二人戶占比30%。換句話說
，至多四人成一桌便能覆蓋核心家庭的用餐需求。4人以上“過大”的就餐單位多以聚會為目的，用餐時間會拉長，還容易攤薄客單價，對於單店坪效而言反倒成了一種負擔。

最後，在餐廳管理模式上，管毅宏推行門店合夥人製度，讓集團總部和門店形成利益捆綁，讓店長、店員和總部一條心

，工作效率和品牌服務都得到了保障。

說到這兒，假如你以為老管靠著這些套路就能一直順風順水，那顯然是低估了餐飲江湖的險惡。

02

 江湖陡變 

2020年1月登陸港交所的九毛九是太二酸菜魚的母公司，九毛九也是首家在港上市的“網紅連鎖餐廳”。

2023年上半年，太二酸菜魚創造了21.88億元的收入，同比增長47.3%
，是母公司九毛九當之無愧的收入支柱。

太二為什麼能夠成為九毛九的頂梁柱
？

一是得益於酸菜魚這個品類的確是老少鹹宜，南北口味的人士也都鍾愛
；而更為重要的是，太二蓬勃發展的那幾年正是預製菜站上風口的時間。

2019年，預製菜的市場規模僅為2445億元

，在餐飲市場的占比僅有5.2%


；三年之後的2022年，預製菜的市場規模迅猛增長至4196億元，在餐飲市場的占比已接近10%。

suancaiyuhaochi，zhizuoquefeichangjiandan，shiqichengweizuishihezuochengyuzhicaidepinleizhiyi。suancaiyuhaozuoyiweizhezuoyudedimenkan，daliangyongrudetongyemenkaishixishitaierdeshichangfene。jinliangnianlai，youqishizaiyiqingguohou，taierdemendianqianyijingnanyijiandaodapaichanglongdexianxiang。

財報上的數字也透露出了太二的瓶頸。2022年太二整體收入同比下跌5.69%，與此同時，太二的翻台率、同店銷售增長率、店(dian)鋪(pu)層(ceng)麵(mian)經(jing)營(ying)利(li)潤(run)都(dou)出(chu)現(xian)了(le)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)下(xia)滑(hua)。其(qi)中(zhong)，翻(fan)台(tai)率(lv)這(zhe)一(yi)餐(can)飲(yin)界(jie)重(zhong)要(yao)評(ping)判(pan)指(zhi)標(biao)已(yi)經(jing)連(lian)續(xu)四(si)年(nian)下(xia)降(jiang)，太(tai)二(er)消(xiao)費(fei)客(ke)流(liu)的(de)明(ming)顯(xian)退(tui)潮(chao)是(shi)不(bu)爭(zheng)的(de)事(shi)實(shi)。

太二在進步，別人也在飛奔。在競爭日益白熱化的大環境下
，太二原本堅持的“就餐梗”被逐漸打破
，不接納4人以上就餐規矩隨之作古，6人桌開始出現在門店中。

erweileyinghehouyiqingshidaidepingjiaxiaofeiqushi，taierkaishizijiangshenjia。muqian
，shenzhendebufenmendianyijingkaishitigongdanrenfensuancaiyutaocan，taierdedijiacelvezhengzaizhubuyanshenzhong。

2022年，太二顧客人均消費從2021年的80元降為77元，到今年上半年，再次同比下跌3.85%至75元。

與此同時，太二不得不麵對食客們對品牌的最大詬病——預製菜。“為什麼要花錢來餐廳裏吃預製菜
？”成了食客們心中過不去的一道坎。

03

 死磕到底 

在北京商報的調查中，除了太二之外
，魚你在一起、峨眉酒家、渝是乎酸菜小魚等酸菜魚主題餐廳使用的均是“購買的冷凍巴沙魚塊或中央廚房配送的魚片等”。

genjutaierxiangguanbaogaoxianshi，cantingzhongdedabufencaipindoushitongguojicaidefangshijinxingtongyidegongyingguanli，youzhongyangchufangjinxingjiagong，ermendianzhixuyaojinxingjiaredengzuijiandandepengrenbuzhoubiankesongshangcanzhuo。

根據國海證券援引中國連鎖經營協會的數據，國內頭部連鎖餐飲企業預製菜的使用比例已經非常高
，真功夫、吉野家、西貝
、小南國等店的預製菜使用占比超80%。

不bu過guo
，生sheng來lai一yi身shen反fan骨gu的de太tai二er相xiang信xin
，隻zhi要yao做zuo有you品pin質zhi的de預yu製zhi菜cai，品pin牌pai照zhao樣yang能neng贏ying得de消xiao費fei者zhe，不bu隻zhi在zai線xian下xia戰zhan場chang，更geng能neng賣mai爆bao線xian上shang。除chu了le酸suan菜cai魚yu自zi熱re鍋guo外wai
，酸suan菜cai牛niu肉rou麵mian等deng單dan品pin的de推tui出chu也ye直zhi接jie表biao明ming了le品pin牌pai將jiang預yu製zhi菜cai進jin行xing到dao底di的de信xin念nian。

當預製菜發展得如火如荼之時
，淘汰戰也悄然而至，冰與火交織之下，龍頭享受著行業的紅利
，而尾部則不得不麵對殘酷的優勝劣汰。

廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網》采訪時表示：“有很多專家在討論，3~5年之內，現有的中國預製菜企業應該會淘汰90%以上。預製菜在中國不缺品類，不缺產量，最缺的是品質、品牌和標準化。”

對於做線上線下一體化的高端預製菜，太二充滿信心。然而

，就現階段來看，太二仍然無法解決消費者教育的問題。

在大多數中國人的固有概念裏
，大家依然習慣於“自己動手，豐衣足食”derichangyinshi。zhongguojiatingmeitianhuazaichufangzhongdeshijianyaoyuangaoyuoumeiridengdiqudejiating。erdaduoshuzhongguorenyuanyiqucantingxiaofei，yezhengshikanzhonglecantingchushide“手藝”。結果，預製菜的橫空出世甚至讓消費者喪失了部分選擇權。

但凡去到的是連鎖餐飲店，店家幾乎清一色地使用了預製菜。一方麵，預製菜能夠保證出品的一致性
；另一方麵
，根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，引入預製菜可以使人力成本降低45%，相當於節省了9%以上的成本。與此同時，預製菜還能減少後廚麵積，保證更快更多地出菜，提高翻台率。

為了提升效益，商家放棄了個性、舍棄了廚師
，淪為機械化生產商。總而言之，預製菜引領廚房革命的大趨勢已經不可逆。

可是在大勢不可逆的前提下，絕大多數消費者仍然想“吃個明白”。

90後代表歐歐說出了他的觀點：“作(zuo)為(wei)年(nian)輕(qing)人(ren)，我(wo)本(ben)身(shen)對(dui)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)沒(mei)有(you)那(na)麼(me)抵(di)觸(chu)，但(dan)僅(jin)限(xian)於(yu)自(zi)己(ji)買(mai)預(yu)製(zhi)菜(cai)回(hui)來(lai)在(zai)家(jia)做(zuo)飯(fan)。假(jia)如(ru)我(wo)在(zai)餐(can)廳(ting)花(hua)錢(qian)吃(chi)飯(fan)，結(jie)果(guo)吃(chi)到(dao)的(de)是(shi)半(ban)成(cheng)品(pin)，我(wo)是(shi)不(bu)願(yuan)意(yi)接(jie)受(shou)的(de)。另(ling)外(wai)，我(wo)認(ren)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)應(ying)該(gai)有(you)知(zhi)情(qing)權(quan)，在(zai)就(jiu)餐(can)前(qian)需(xu)要(yao)被(bei)明(ming)確(que)告(gao)知(zhi)哪(na)些(xie)菜(cai)品(pin)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，再(zai)選(xuan)擇(ze)是(shi)否(fou)為(wei)其(qi)買(mai)單(dan)。是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)整(zheng)頓(dun)預(yu)製(zhi)菜(cai)
，而(er)不(bu)是(shi)讓(rang)預(yu)製(zhi)菜(cai)來(lai)整(zheng)頓(dun)消(xiao)費(fei)者(zhe)。”

同樣鍾愛美食的法國人在這一點上給出了自己的做法：最早在明年，法國將出台法規
，強製要求餐廳標明“預製菜”。

商家有權利選擇做不做預製菜；消費者自然也有權利選擇吃不吃預製菜
，這樣才算得上公平。

太二在抖音打響了漂亮的直播第一戰，但這並不表示，今後的格局就此打開了。

太二想要將預製菜一條道走到黑
，所需要的無外乎三點。一是高質量發展，做預製菜中的“高精尖”；二是需要出台更明確的規定
，讓消費者和商家雙方信息透明；三是要等待時間和市場
，讓消費者慢慢消化我們已經步入“預製菜時代”這個事實。

在預製菜時代
，太二和它的同行們可謂亦敵亦友，它們必須攜手作戰為預製菜正名
，又不得不在殘酷的競爭中彼此廝殺。