文：何沛淩
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
這些旋轉小火鍋的客單價普遍在50元左右，有的甚至低至30元，備受年輕人喜愛。此情此景，讓不少人疑惑：一度“過氣”的旋轉小火鍋，怎麼又火了？
據紅餐網觀察，北京、廣州、長沙、沈陽、天津等不同層級的城市，都出現了一批旋轉小火鍋的身影。其中，不乏一些打出了一定區域知名度的中小連鎖品牌，比如盛香亭轉轉熱鹵、農小鍋、森季旋轉火鍋農小鍋、紅厭厭旋轉小火鍋、串士多回轉小火鍋、蘇小北回轉小火鍋、CC旋轉小火鍋等。
以紅餐網所在的廣州為例，大眾點評顯示，截至11月22日，在廣州，含“旋轉火鍋”“小火鍋”“回轉小火鍋”關鍵詞的門店總數已近百家，其中有不少都是近2-3年剛開的“新麵孔”。紅餐網實地走訪了多家旋轉小火鍋，幾乎家家都生意火爆。比如位於廣州客村地鐵站周邊的“串味哆旋轉小火鍋”，傍晚7時許店內已基本坐滿，門口也有不少年輕消費者排隊，同一條街相隔約50米的“艾氏旋轉小火鍋”門店也排起了長隊。
紅餐網選擇在“串味哆旋轉小火鍋”用餐。大眾點評顯示，該店客單價約50元/人。從菜單上看，該店共有11款鍋底，除了一款秘製微辣鍋底定價5元外，其他入牛油麻辣鍋底、番茄番茄鍋底等10款鍋底價格均為7元。涮品方麵，串串定價1-3元，肥牛、肥羊等產品定價10元，小料定價3元。
紅餐網下單了肥牛、鴨腸、小酥肉、雞爪以及一些蔬菜，總花費不到50元。總體來說，味道還過得去，分量管飽。次(ci)日(ri)午(wu)餐(can)時(shi)間(jian)，紅(hong)餐(can)網(wang)走(zou)訪(fang)了(le)其(qi)在(zai)廣(guang)州(zhou)東(dong)方(fang)寶(bao)泰(tai)購(gou)物(wu)廣(guang)場(chang)的(de)盛(sheng)香(xiang)亭(ting)轉(zhuan)轉(zhuan)熱(re)鹵(lu)，生(sheng)意(yi)十(shi)分(fen)火(huo)熱(re)，門(men)口(kou)坐(zuo)滿(man)了(le)等(deng)待(dai)叫(jiao)號(hao)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)。而(er)在(zai)該(gai)時(shi)間(jian)段(duan)，同(tong)商(shang)場(chang)的(de)餐(can)飲(yin)店(dian)大(da)多(duo)不(bu)需(xu)要(yao)排(pai)隊(dui)。
當天，紅餐網從取號到排隊，等待了近一小時後才得以入座用餐。鄰桌的消費者告訴紅餐網，這家店的等位時長多則超1小時，少則40多分鍾。mendianneimeigezuoweiduiyingyikouxiaohuoguo，canzhuoshangfangshileisihuizhuanshousidecanpanguidao，fenweishangxialiangceng，xiacengshihuizhuancaipinchuansongdai，gukezhixushenshoujiunengqudaochuansongdaishangdecaipin，shangcengshichuancaijizhuanyongguidao。
價格方麵，每個單人鍋底定價10元，有紅油、五香、冬陰功、金湯等鍋底可選。顧客需自行取菜、調製蘸料、燙煮食材；回轉架上有3元、5元、7元三種檔位的菜品供選擇，對應不同顏色的餐碟，3元價位為素菜，5元及7元價位大部分為葷菜。安格斯牛肉等部分菜品需要在桌麵掃碼點餐，這類菜品價格不超過12元/份，會用傳菜機傳到顧客座位。
紅餐網下單了安格斯牛肉片、泡椒牛肉、鮮蝦福袋、鹵肥腸、鵪鶉蛋、鮮蝦和蔬菜等產品，算上鍋底總消費總計56元，算是性價比較高的火鍋體驗。
十多年前，國內一些火鍋店借鑒回轉壽司的模式，在全國掀起了一陣旋轉火鍋的風潮。但這股風潮沒能維持太久便“過氣”了。與之前相比，如今這批新興的旋轉小火鍋（包括回轉火鍋、轉轉火鍋、轉轉熱鹵等）有什麼特色？“翻紅”的原因是什麼？從菜品單價和客單價來看，現在這批旋轉小火鍋最大的賣點無疑就是超高的性價比。有品牌甚至直接打出了“花麻辣燙的錢，吃一頓火鍋”這樣的slogan。據紅餐網觀察，旋轉小火鍋的人均消費普遍在50-60元。比如天津的鍋佳佳轉轉鍋，菜品單價為1元/串和3元/串，鍋底9.9元，人均消費為52-58元。在一些二線及更低線城市，一些旋轉小火鍋的人均消費甚至能低至30元左右。
△圖片來源：大眾點評截圖
在一碗麻辣燙都動輒30-40元的今天，一頓旋轉小火鍋的價格也就相當於一份豪華快餐的價格。和主流自助餐、主流火鍋品牌的人均消費對比，旋轉小火鍋的性價比優勢更加突出。以天津為例，大眾點評顯示，火鍋店的人均價格普遍在80元以上，自助餐廳的人均價格則普遍在70元以上。消費者丫丫（化名）告訴紅餐網，她和朋友2人在某旋轉小火鍋餐廳消費，12碟菜品總計花費一百元左右，其中超過半數為葷菜，比如規格為4隻蝦的一份鮮蝦售價僅5元。價格便宜、產品實惠，無疑是旋轉小火鍋撬動年輕顧客的最大優勢。從大眾點評、小紅書等平台消費者對旋轉小火鍋的評價來看，“便宜實惠”“性價比超高”“50塊吃到扶牆走”等都是高頻詞。有火鍋品牌負責人告訴紅餐網，受製於食材供應鏈、餐飲設備的發展程度，過去旋轉火鍋的一大弊病是SKU較少，一般隻有十幾種。得益於發達的食材供應鏈，如今旋轉小火鍋的SKU對比從前有了較大提升。比如，據紅餐網觀察，盛香亭轉轉熱鹵的傳送帶上的SKU約30款，加上需要另外點單的產品，門店總SKU約40款。市麵上其他旋轉小火鍋品牌的SKU也普遍不低於30款，菜品基本覆蓋了常見火鍋食材。與過去相比，如今的旋轉小火鍋普遍在環境裝修上更加潮流時尚，比如芳小竹轉轉火鍋門店的主色調為當下很多潮流服飾店常用的“綠+白”，員工身穿粉色牛仔背帶褲、頭戴粉色漁夫帽，從視覺符號上來看極具辨識度，是很多年輕人喜歡的“多巴胺配色”。
△圖片來源：小紅書截圖
同時，通過大玻璃窗、去店門化等設計，在增加了明亮通透感，還能讓路過的顧客一眼看清門店的旋轉自助用餐模式，勾起好奇心；再輔以“鍋底10元”“盤盤肉12元/份”“全場低至1元起”等橫幅、海報，讓顧客迅速對門店形成“幹淨、時尚、不貴”的認知。03
平價小火鍋，
“破圈”的核心在性價比
一個最為直接的印象是，旋轉小火鍋店的消費者普遍為15-30歲的年輕人，包括穿校服的學生、年輕的情侶、工作年限不久的年輕人等等。旋轉小火鍋何以精準吸引年輕人？可能旋轉是次要的，關鍵還在“小火鍋”上。
小火鍋最初指台式小火鍋，是一種主打一人食的平價火鍋，上世紀90年代左右傳入大陸。隨著時間推移，用獨立小鍋涮燙食材的火鍋，大都被稱為“小火鍋”。當初，台式小火鍋誕生的背景是，當時台灣省的許多城市都處在快速都市化的過程中，大量年輕人的工作、生活日益忙碌，社交時間逐漸減少。而當下大陸年輕人的生活狀態，跟當時台灣省年輕人的狀態有幾分相似。這就不難理解社交平台上的年輕人為何這樣評價小火鍋——“找不到‘飯搭子’也可以吃火鍋”“社恐年輕人的最愛”“I人也可以放心吃的火鍋”。換句話說，在工作生活忙碌、湊不齊朋友、社交圈變窄的情況下，對用餐人數沒有客觀限製、價格相對較低、食材分量適合單人、社交屬性較弱的小火鍋，就成為年輕人的新需求。
不bu過guo，雖sui然ran市shi場chang上shang確que實shi存cun在zai著zhe大da量liang的de小xiao火huo鍋guo消xiao費fei需xu求qiu，但dan過guo去qu的de小xiao火huo鍋guo模mo式shi已yi無wu法fa很hen好hao地di滿man足zu當dang下xia的de需xu求qiu。迭die代dai升sheng級ji的de核he心xin，就jiu是shi做zuo更geng高gao的de性xing價jia比bi。具ju體ti動dong作zuo包bao括kuo提ti升sheng食shi材cai品pin質zhi、豐富SKU、降低價格、做更年輕化的門店空間等等。眼下，除了上文提到的一些旋轉小火鍋外，南城香、海底撈等品牌也開始探索“升級版”小火鍋。比如，南城香在部分門店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火鍋”，套餐內容包含鮮蔬、米飯自助無限暢吃、一份100%原切肥牛/鮮羊肉、5元鍋底、8種小料。
△圖片來源：小紅書截圖
海底撈今年推出的新品牌“嗨撈”也走平價小火鍋的路子，據紅餐網了解，嗨撈人均50-60元，鍋底19元左右，葷菜均價在19元/份左右，素菜則在8元/份左右。
總的來看，小火鍋翻紅背後的消費趨勢是：年輕人需要更實惠、更具性價比的火鍋。旋轉小火鍋隻是這股風潮下率先冒頭的“排頭兵”，接下來，市場或許出現更多平價的火鍋業態。
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