文：周嬉皮、劉奕然
來源：五環外（ID：wuhuanoutside）
在今天，當高失業率成為熱議話題時，地攤經濟和加盟創業作為失業後的備用計劃，常常被連帶提起。
在縣城開上一家小店，不光充斥著自由快樂的氣息，還有著流傳在各大報道中的“日流水過萬”“一年賺百萬”“三年換套房”的傳說。
炸串店最近也開始爭奪縣城這塊土地，喜姐炸串、誇父炸串毫不吝嗇紛紛打開了加盟之路，不少來縣城避“高失業率”風頭的年輕人湧向炸串連鎖店的懷抱，決心要將炸串店經營成像蜜雪冰城一樣的縣城標配。
在縣城這片土地上守擂的則是紮根縣城多年、門麵老舊但充滿煙火氣夫妻老店、路邊攤小店。
這場擂主爭奪賽，是否是資本與情懷之爭，雙向奔赴的加盟商和連鎖店一定就能攻擂成功嗎？
01
縣城的“炸串致富”傳說
每個縣城都有自己的“炸串老字號”，校門口通常是他們的誕生地。下午四點，劉阿姨推著裝滿食材的小推車在縣城高中門口準時出攤。將攤位下方泡沫盒裏的食材依次取出，按葷素不同分門別類，整齊的碼在一個個鐵盤裏，下課鈴響，小攤的生意也到達峰值。學生用鐵盤自選好串串後遞給劉阿姨，3分鍾左右就能完成拿走，每單平均5、6元左右，劉阿姨一天大概能賣出200單。
劉阿姨的炸串小攤是經營了十幾年的“老字號”，一切起始於她1000塊買的小推車上。
小攤上其他零配件大部分也來自於當地的批發市場。“炸鍋價格170元左右、煤氣罐200元、氣5塊錢一斤、不鏽鋼的盆十塊錢一個......”劉阿姨指了指小攤子上的工具一樣說起來，加上新買的三輪車，共計大概6-7000塊錢。食材占日常經營成本的大頭，培根、五(wu)花(hua)肉(rou)等(deng)肉(rou)類(lei)半(ban)成(cheng)品(pin)劉(liu)阿(e)姨(yi)是(shi)去(qu)當(dang)地(di)批(pi)發(fa)店(dian)按(an)袋(dai)數(shu)進(jin)貨(huo)，折(zhe)算(suan)下(xia)來(lai)，成(cheng)本(ben)一(yi)塊(kuai)錢(qian)一(yi)根(gen)，蔬(shu)菜(cai)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)劉(liu)阿(e)姨(yi)和(he)丈(zhang)夫(fu)一(yi)起(qi)開(kai)著(zhe)三(san)輪(lun)車(che)去(qu)鄉(xiang)下(xia)收(shou)。在生意好的情況下，一天肉、菜、油的成本大概能控製在600元左右。“別小看我這小攤子，生意好的時候每天淨賺500元輕而易舉。”劉阿姨在校門口買炸串月入過萬，成為縣城中的高收入群體。關於炸串技術她並沒有特意去學過，更多是在自己愛好做飯的基礎上琢磨推敲。也正是原創口味的優勢，讓劉阿姨的炸串廣受歡迎。
zhizhijinri，meicifangjiaguojie，haiyoufeichangduoyijingzaixiangaozhongbiyeledelaogukeguolaimaizhachuan。liueyidangnianganshangxiagangchaobeipotuizhedexiaotan，yituijiushishiduonian。
“成本自己根據需求控製，有勁的時候跑完學校門口再去縣城人流量多的廣場去賣，想休息了就直接回家。”
自由、人情味濃、賺錢是她喜歡這份工作主要原因。小攤替她支付了兒子上大學、讀研究生的學費和所有開支。
很多新一代人的創業夢，就起源於劉阿姨這樣的縣城炸串傳說。早一批的炸串攤主，已經完成了從小推車到門市房、從校門口到商業街的變遷。十幾年積累下的穩定客群，讓劉阿姨在縣城的炸串競爭賽中跑到第一梯隊。
近些年，“實在不行回老家開個炸串攤”的萌芽在高失業率的催動下變成現實。
懷著創業夢的餐飲小白們，寄希望於通過加盟來無傷渡過新手期。他們相信品牌的庇護，也看到下沉市場的潛力。眼看著越來越多過去隻有大城市才有的品牌被陸續搬到縣城，加盟一家炸串店變成誌在必行。紛紛將電話打向喜姐、誇父、和胡夫炸串，攥著手裏的本金，精打細算成本和回本，將目標卯定在未來，準備通過加盟成為新一代“縣城炸串傳說”。02
縣城加盟炸串店，在失業邊緣試探
“從去年開始，明顯感覺縣城的餐飲品牌和種類都增多了，一條約300米長的街有五六家奶茶店，三四家炸串店，縫隙中再穿插著一些其他種類餐飲店，老板很多都是年輕人。”
曹cao坤kun退tui伍wu後hou在zai廣guang州zhou經jing營ying一yi家jia鋼gang琴qin培pei訓xun機ji構gou，因yin為wei不bu想xiang卷juan而er回hui到dao縣xian城cheng。回hui家jia後hou，在zai家jia裏li成cheng為wei無wu業ye遊you民min幾ji個ge月yue，一yi直zhi在zai思si考kao開kai什shen麼me店dian可ke以yi打da發fa時shi間jian而er又you有you點dian小xiao收shou入ru。思si來lai想xiang去qu，還hai是shi決jue定ding炸zha串chuan店dian。
“喜姐炸串在我辭職回老家前就是我的加班必備，好吃又便宜。我本能認為和蜜雪冰城差不多，幾萬塊錢就能解決的事兒。”但實際上並不如曹坤預想。
經過谘詢，根據地區，喜姐的加盟費分為3.98萬、4.98萬、5.98萬三個檔次，每年1.2萬元的管理費、1萬元保證金、2.5萬左右的核心設備和2-3元的首批物料。
為確保門店裝修質量和品牌形象統一，門店裝修將由公司統一裝修，單價2500元/㎡左右，雜七雜八算下來。在縣城開一家喜姐整體投資需要20多萬元。即使成本遠超預想，但看到喜姐炸串在大城市的生意火熱模樣，曹坤心裏發癢癢，還是選擇試一試。
經過溝通，支付完3.98萬元的加盟費後，由總部負責選址、裝修。與此同時，曹坤去到總部學習一個星期，主要是學習炸串技術和基本運營思路。今年3月炸串店正式開張，位置選在了縣城較為繁華的地段，店鋪旁邊有五六家奶茶店，三四家炸串店。炸串價格不高，十幾塊錢能買到20串。開店初期，親戚朋友都來捧場，開業時間從上午9點到晚上10點。一個人忙不過來，把在家賦閑的父母交來當勞動力。但好景不長，曹坤發現自己的顧客主要是消費水平較低的學生。“吃炸串的，有的人看中了物理空間、有的人看中了拍照環境，純純為了吃的，要麼點外賣，要麼是學生。”曹坤表示外賣行情一般，雖然門店建立了社群，掃碼進群送一些小單品，再日常發優惠券等等。但實際上並沒有增加很多客流量。“我覺得喜姐的外賣設置很不合理，其他品牌的炸串店，在外賣平台上按照單串設置價格，原本10元10串的牛肉串，設置成‘1串1元，10串起售‘，然後設置第1串0.1元——這樣看起來，就比喜姐炸串劃算很多，可實際上，價錢差不了多少。”但勝在學生量大，加上外賣單數，每天營業額1200左右。曹坤說：“雖然現階段這個營業額勉強過得去，但我不敢保證當下一家新的炸串店開張時，學生們還願不願意買單了。”
店裏所有產品均由總部配送。都是醃製好串好的，到門店直接過油就可以出餐，效率較高。所有的產品必須從總部進貨，也導致原材料比市場價高。曹坤表示：“比如說強製進鹵油，270元10升，我一周要用50-60升，一個月就要近6000的油費。”同等油如果在本地進貨，10升大概隻要100多。所有原材料如果在縣城采購能節省一大筆錢。
喜姐炸串官方給的數據是：毛利率60%左右，加盟商回本時間大概是8-10個月。但實際上操作下來，曹坤覺得要回本投入的20萬，不知道要到猴年馬月。
曹坤逐漸發現，喜姐在經營中扮演原材料供應商的角色，把加盟商當作終端銷售渠道，收取加盟費、管理費、賺取集中采購和配送服務費。後續能不能賺到錢完全靠自己。“十(shi)萬(wan)內(nei)就(jiu)能(neng)開(kai)一(yi)家(jia)炸(zha)串(chuan)店(dian)，喜(xi)姐(jie)炸(zha)串(chuan)屬(shu)於(yu)標(biao)準(zhun)凍(dong)品(pin)模(mo)式(shi)，其(qi)前(qian)身(shen)是(shi)圈(quan)內(nei)眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)的(de)快(kuai)招(zhao)公(gong)司(si)，如(ru)果(guo)特(te)地(di)花(hua)大(da)幾(ji)十(shi)萬(wan)去(qu)加(jia)盟(meng)真(zhen)是(shi)韭(jiu)菜(cai)到(dao)了(le)極(ji)點(dian)。”曹坤想起自己創業最初的目標，避開內卷賺點小錢，最終曆經千帆後，發現自己就是那棵被割的韭菜。有賠有賺是創業的基本法則，隻是所有人在入局之前，都會覺得自己是那批幸運兒。孟新在決定加盟誇父之前，做了接近一個月的功課。即是炸串的頭部品牌，又是行業標杆，一個0經驗的餐飲新人很快就沉迷在誇父炸串鋪設的宏偉藍圖下。他(ta)對(dui)於(yu)誇(kua)父(fu)炸(zha)串(chuan)的(de)濾(lv)鏡(jing)，來(lai)自(zi)於(yu)在(zai)北(bei)京(jing)一(yi)周(zhou)點(dian)一(yi)次(ci)的(de)固(gu)定(ding)習(xi)慣(guan)，在(zai)發(fa)現(xian)自(zi)己(ji)的(de)縣(xian)城(cheng)老(lao)家(jia)沒(mei)有(you)一(yi)家(jia)誇(kua)父(fu)炸(zha)串(chuan)後(hou)，孟(meng)新(xin)慶(qing)幸(xing)自(zi)己(ji)能(neng)在(zai)老(lao)家(jia)開(kai)上(shang)第(di)一(yi)家(jia)大(da)展(zhan)拳(quan)腳(jiao)。
“誇父的加盟費其實比我的預算要多一點，但是我當時覺得這個項目一定能成，就管父母借了些錢準備開下。”不存在競爭對手、了解年輕人偏好、選址在縣城唯一一家瑞幸附近，孟新起初覺得自己占齊了天時地利人和，隻是門店支出的速度比手裏預算跑得更快。品牌加盟總有無數個能掏走本金的借口，如同誇父炸串在要求裝修統一的同時，設計圖紙要再單獨收費6000塊。
意外支出時常有，如果在北方的縣城加盟，誇父還會建議把門店租在室內。成本總是不斷超出預期，回本的時間也就相應被拉長。開炸串店需要25-35萬，在縣城是個非常驚人的數字加上房租、裝修和人工，孟新在縣城的門店前後共花費28萬，這個號稱“中國頭部炸串”走入下沉市場的第一個月，就已經開始盡露疲態。
孟新曾經以為沒有喜姐、沒有胡夫等等任何網紅炸串品牌的老家，是一片沒有競爭對手的土壤。沒想到下沉市場真正的競爭，來自於紮根本土的小店。縣城有縣城的消費習慣，從未見過的品牌，一旦度過嚐鮮期品牌效應在這裏發揮的微乎其微。孟新的誇父炸串在縣城算不上爆火，人均20-25的性價比和口味都占不上優勢。開業的第二個月孟新辭掉員工，開始自己和家人一起守店。麵對加盟時承諾的6-8個月回本，孟新隻有一聲苦笑，第六個月到來，對麵同時開業的包饌夜包子正式閉店。炸串，是縣城年輕一代的“窮人樂”，是學生時期幾塊錢就能買到的快樂。加盟連鎖的網紅品牌下，每一串都被寄托了65%的理想毛利潤。2022年炸串賽道新增注冊企業超過10563家，年度注冊同比增速為56.81%，“國潮炸串”的趨勢被大量運用在營銷和包裝上，潮流最終還是難以流入下沉市場。
誇父和喜姐在融資和地盤上不斷爭奪，一線城市日營業額輪流不斷破萬，在如今的下沉市場依然沒能激起什麼水花。炸串加盟品牌盯了下沉市場很久，“隱退職場人”和擁有“35歲危機”的一線城市打工仔是他們奮力爭搶的潛在加盟商，準備歸隱老家又有一定積蓄。 按加盟前的回本周期和毛利進行倒推，炸串加盟店一天至少要賣出一百單，才能有可能在6-8個月的周期內回本。
孟新守店幾個月，發現哪怕學生放假的日子裏線下生意一向慘淡，更不用說外賣平台的“月售200+”。誇父炸串在21年融資1.5億後，靠著2338家門店賺得盆滿缽滿，單單輸送向加盟商的物料就能達到8.5億～13億元的年收入。與此同時孟新的店內流水一天隻有幾百塊，即便有著新手一條龍服務，也會在營業額慘淡時被告知“風險無法把控”。炸串加盟的下沉失利，並不能用資本和情懷的對撞來一概而過，原因總是多方麵的，口味的競爭能力遠比想象中薄弱。創chuang業ye者zhe把ba幾ji十shi萬wan砸za向xiang縣xian城cheng，這zhe大da眾zhong嚐chang鮮xian期qi很hen快kuai翻fan頁ye，懷huai揣chuai致zhi富fu夢meng的de創chuang業ye者zhe們men後hou知zhi後hou覺jiao，發fa現xian完wan成cheng店dian裏li回hui本ben盈ying利li的de任ren務wu前qian，還hai需xu要yao先xian算suan算suan縣xian城cheng裏li的de常chang駐zhu人ren口kou。炸串加盟的擴張萬店計劃，在加盟趨勢瘋狂向下生長時，縣城加盟商們會發現，想將大城市的商業模式瓦全複製過來異常艱難。在炸串加盟的官網中，這些品牌通常會在企業願景中寫下“為創業者提供更多機會，幫助實現經驗和財富的增長。”
在這場沒有硝煙的攻守擂主賽中，再一次被落下“資本永不眠”的定論。這場交易中，受益者和受害者分別是誰，也被非常清楚的劃分歸類。下沉市場的巨大潛力，至少目前沒有在炸串品類上凸顯，品牌化變成曇花一現。而我們期待可能是，學校門口的那家老店，還能在這樣的大浪中存活下來。
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