“困”在預製菜裏的中國餐飲，何去何從？
文：翟彬
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
一場關於餐飲的信任風暴正在醞釀，而風暴之眼正是眼下大熱的預製菜。如果說“6000元一桌的婚宴裏七成竟是預製菜”的新聞拉開了消費者對於商家使用預製菜“是否要有知情權”的序幕，“預製菜進校園”則徹底將預製菜推到了輿論的風口浪尖。前不久，主打“現包水餃”的袁記雲餃，就被網友質疑“肉餡是預製菜，並且已經凍了半年”“雖然每天都有工作人員坐在門店包餃子，但是餃子的餡料是冷凍貨解凍的，餃子皮也是凍品”。隨後，#袁記雲餃被曝是預製菜#登上微博熱搜榜，引發了更大範圍地討論。與此同時，越來越多的連鎖餐飲品牌被波及，“出餐快”“不能調辣度”“味道一樣”等都會被質疑用了預製菜，進而陷入爭議。從消費者視角來看，餐廳使用預製菜主要有“三宗罪”：實際上，消費者並不是完全抵製預製菜，畢竟自熱火鍋、速凍水餃等預製菜早已普及。絕大部分消費者反感的其實是，“在餐廳裏，花大價錢吃預製菜”“花現炒的價格，吃工業化的產品”。
很多消費者花錢堂食，是因為“廚師手藝+新鮮食材+舒服環境+貼心服務”等諸多因素，結果花錢吃到的卻盡是預製菜，百菜一味、沒鍋氣，自然就會產生憤懣、被欺騙等各種情緒，不願為之買單。有人說麥當勞、薩莉亞等洋快餐賣的也是預製菜，為什麼沒人抵製？歸根到底，還是中餐的文化烙印太強，以及國人對博大精深的飲食文化和中餐煙火氣的那份自豪與執著。“沒了烈火烹油，隻剩開袋即食”，這樣的中餐是大部分國人無法讓人接受的。哪怕三年疫情下，預製菜的滲透率大幅提升，中國人的飲食習慣依然沒能被馴化。對於“什麼是預製菜”，社會層麵一直欠缺一個遲來的科普。過去幾年，預製菜在C端市場興起，大量“料理包”型預製菜，以及快手菜、方便菜品牌不約而同地使用“預製菜”的名號進行推廣宣傳，使得“預製菜就是料理包”這一概念被強行植入消費者的腦中。如今，消費者意見最大，罵得最多的也正是“料理包型”預製菜。然而事實上，並不是所有的預製菜都是“料理包”，不少餐飲企業使用的是央廚日配的淨菜和半預製的食材，雖然也叫預製菜，但和那些長保的料理包完全不是一碼事。我們通常理解的預製菜大體分為四類，即所謂的4R：即食（ready to eat）、即熱（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。過於寬泛的定義，導致消費者和餐飲企業對預製菜的認知南轅北轍，很多消費者對於半成品、原材料和預製菜的區別更是一知半解。消費者抵製餐廳使用預製菜，還有一個很大的原因是，認為餐廳所使用的預製菜也含有大量防腐劑和添加劑，危害健康。此前，有博主曾在網上“揭露”保質期為14個月的“科技蛋炒飯”，評論區的畫風全是“文化入侵”和“陰謀論”，不少人直言“現在的外賣根本沒法吃”“去餐廳吃還不如回家做”……
為了“避坑”，有網友還總結出了鑒別餐廳預製菜的攻略，比如：魚香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚等一些常吃的菜大部分是預製菜；那些出餐特別快的，不能免辣的餐廳使用的可能是預製菜；商場裏的餐廳尤其是連鎖餐廳，以及純外賣店大概率賣的也是預製菜……不難看出，消費者抵製餐廳使用預製菜，主要暴露出兩個問題：一，預製菜的定義、概念沒有權威地明確，公眾對於預製菜存在很大的“誤解”。二，顧客與餐廳之間的一大矛盾在於：顧(gu)客(ke)對(dui)手(shou)工(gong)現(xian)製(zhi)和(he)口(kou)味(wei)多(duo)樣(yang)性(xing)的(de)堅(jian)持(chi)，與(yu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)化(hua)和(he)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)化(hua)上(shang)的(de)努(nu)力(li)，是(shi)背(bei)道(dao)而(er)馳(chi)的(de)。一(yi)個(ge)講(jiang)究(jiu)的(de)是(shi)煙(yan)火(huo)氣(qi)，一(yi)個(ge)追(zhui)求(qiu)的(de)是(shi)極(ji)致(zhi)效(xiao)率(lv)，矛(mao)盾(dun)難(nan)以(yi)調(tiao)和(he)。對於餐廳為什麼要用預製菜，小紅書上有一條高讚評論調侃道：事實上，中國餐飲使用預製菜，既是餐飲企業主動擁抱的結果，也是行業發展的必然趨勢導致的。預製菜的出現極大改變了中國餐飲的經營模式，它極大地解決了餐飲經營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業發展的難題；同時也大大降低了餐飲經營的門檻，哪怕是新手小白，哪怕沒有廚師，也能輕鬆開飯店。長久以來，餐飲飽受“三高一低”之苦，根據中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》的數據顯示，一家餐飲企業原材料、房租和人力成本的三項占比已經超過70%，全行業進入到“低毛利”時代，加上高烈度的競爭，無休無止的價格戰，大批商家苦苦掙紮在盈虧平衡點上。預製菜的使用，有效地降低了餐廳經營的人工成本和食材及能源的損耗。有數據顯示，預製菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。
眾所周知，餐飲是典型的人力密集型產業，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝。“一人一味”，既是中國傳統餐飲文化的魅力所在，同樣也是中餐發展道路上的最大障礙。廚師的穩定性（今天幹的不爽辭職，明天餐廳就得關門大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看廚師的狀態和心情），決定了傳統餐飲模式的不可延續，不管是口味的穩定性，還是交付的時效性和食品安全性都很難得到保障。縱觀改革開放以來中國餐飲工業化的發展，大體分為三個階段：第一階段：隨著1987年肯德基在北京開出中國內地首店，“機器取代人工，中央廚房、標準化”等現代連鎖餐飲理念被“麥肯”引入中國，被奉為圭臬；第二階段：以真功夫、紅高粱為代表的初代中式快餐品牌成為麥肯的門徒，但有礙於當時的經濟條件，加上供應鏈、冷鏈等促進餐飲行業發展的生產要素極為落後，此時連鎖餐飲並非市場的主流；第三階段：近十年來。隨著商業綜合體爆發性增長，為餐飲帶來了巨大的渠道紅利，加上工業化、數字化及冷鏈物流能力已經具備，中國餐飲的連鎖化率從2018年的12%增長至2022年的19%，飲品類甚至高達44%，萬店不再是夢。如今，中國餐飲行業正在向“五化”邁進，即數字化、標準化、連鎖化、品牌化和資本化。keguanlaishuo，zhongguocanyinxiangyaopaochumaikenyiyangtiliangdepinpai，canyinqiyexiangyaozuodazuoqiang，haishidejieliyiyuzhicaiweidaibiaodexiandaishipingongye。yinweiyuzhicainengdapoquyudexianzhi，tupochushidebilei，shixiancanyinqiye“從單店到萬店”的躍升。從“廚師驅動”到“供應鏈驅動”，中國餐飲產業作為服務行業的特征大概率會越來越弱，工業化、現代化的趨勢則會越來越明顯，這其實也是時代驅動的變革。相關數據顯示，2022年我國預製菜市場規模為4196億，預計2026年將突破萬億2022年。另據《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國預製菜行業下遊最大需求來自餐飲行業，銷售渠道85%以上集中於商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景，預估全國70%的外賣商家使用預製菜，頭部快餐連鎖餐飲企業使用比例高達80%。預製菜之於餐飲，可謂“一半是海水，一半是火焰”，好處如上文所說，問題也顯而易見。首先，我們必須承認，不是所有餐廳/餐飲老板都希望、都願意、都喜歡用預製菜的，甚至可以說，有不少餐廳/餐飲老板其實是被裹挾著往前走的。舉個最簡單的例子，一家麵館煮麵用的是機器，不費人工，所有澆頭都是預製的，1分鍾就可以出餐，味道也不算太差，隻賣10塊kuai錢qian一yi碗wan，就jiu算suan促cu銷xiao打da折zhe都dou有you得de賺zhuan。在zai這zhe樣yang的de情qing況kuang下xia，那na些xie純chun手shou工gong炒chao澆jiao頭tou，自zi己ji拉la麵mian的de麵mian館guan，還hai有you什shen麼me優you勢shi？怎zen麼me活huo下xia去qu？最zui終zhong，要yao麼me出chu局ju，要yao麼me加jia入ru。這樣一來，美食的多樣性肯定會受到一定影響，這個問題幾乎無解。
其次，預製菜中最低端的料理包泛濫，容易造成市場失控，“劣幣驅逐良幣”。預製菜不等於料理包，料理包可以說是最低級的預製菜，公眾擔心、抵製的也主要是料理包類預製菜。相比中央廚房生產的組配菜、半成品等預製菜，很多料理包類預製菜是作坊工廠生產的“三無產品”，品質差，食安難保障，成本極低。一些黑心的餐飲商家為了牟利，不惜采用這類料理包，以低價換取市場。在1688上搜“預製菜”有5000多個搜索結果，其中大量產品的關鍵詞充斥著“外賣料理包、冷凍小碗菜、快餐蓋澆飯”等字眼，2-3元一袋，銷售的去處不言而喻。
這種廉價的料理包，“汙名化”了預製菜，一旦泛濫市場失控，就會對中國餐飲的發展造成難以挽回的影響。怎麼解決這個問題？明確規範預製菜的標準，同時保障公眾的知情權。目前，國內預製菜產業的發展是十分混亂的，定義、標準極其不統一，且缺乏有效的監管。以“標準”為例，山東省預製菜行業協會會長、齊魯工業大學教授袁超接受《半月談》采訪時表示，當前預製菜參考的多是團體標準，但全國有200多個預製菜團體標準，標準體係不統一、層級低，例如淨菜，有的地方協會算預製菜，有的地方協會不算。也正是在這樣的背景下，今年2月上海出台的預製菜生產許可審查規範性文件，才會引發熱議。從某種程度上看，這可以說是國內首個真正意義上的、相對權威的規範性文件。江蘇省消保委曾做過一次調查，數據顯示65.6%的消費者認為飯店使用預製菜時應當提前告知，大家不願意花“米其林的錢”去吃一桌子預製菜。消費者去線下餐館花錢點菜，有權知道餐廳的出品是否為預製菜、是哪種預製菜。但現實是，鮮少有餐館會主動公示相關的信息，消費者“被蒙在鼓裏”，難免惴惴不安。剛剛過去的10月份，法國傳出將在明年出台預製菜的相關法規，“強製規定餐館注明哪些菜品是非廚房自製的菜肴”，並給餐廳強製添加“使用預製菜”的標識，一方麵保障消費者的知情權，另一方麵也是為了鼓勵堅持現場烹飪的餐館，從而保護法國的美食傳統。試想一下，如果國內也出台類似的法規，必將更好地促進行業的發展。04
萬億中國餐飲，不止“預製菜”一種解法
在“第三屆中國餐飲品牌節”上，南城香創始人汪國玉喊出了“堅決抵製預製菜”的口號，並引發了巨大的爭議，不少業內人士甚至指責南城香“吃飯砸鍋”。按照汪總的說法，南城香不用預製菜，是因為采用了“供應鏈鮮配模式”。據了解，南城香采用了“訂單製農業”，自zi己ji種zhong菜cai，自zi己ji加jia工gong，品pin牌pai提ti供gong種zhong子zi和he技ji術shu，農nong民min根gen據ju南nan城cheng香xiang的de要yao求qiu種zhong菜cai，采cai摘zhai後hou統tong一yi配pei送song到dao南nan城cheng香xiang的de淨jing菜cai加jia工gong廠chang，由you此ci保bao證zheng食shi材cai新xin鮮xian，品pin質zhi可ke控kong，成cheng本ben最zui低di。其qi次ci依yi托tuo中zhong央yang廚chu房fang，將jiang產chan品pin統tong一yi鮮xian配pei到dao門men店dian。通過這套“供應鏈鮮配模式”，南城香在不漲價的前提下，食材成本已經降到27%左右，據說明年還會繼續往下降。成本降了下來，其門店產品的售價就極具性價比。跟南城香思路相似的還有盒馬。今年5月盒馬推出了新鮮、短保、好吃的“鮮食預製菜”。為了保證食材的鮮度，盒馬打造了“超短”的供應鏈，要求預製菜工廠半徑不能超過300公裏，像生豬這樣的食材，從宰殺到成品入倉不超過24個小時。“供應鏈鮮配模式”追求的是“極致效率”，用高周轉縮短食材和產品的庫存時間，降低成本的同時，提高產品的口感，讓“不用預製菜”成為可能。除了“供應鏈鮮配模式”外，還有一種“反供應鏈模式”，同樣也是中國餐飲的新解法。“反供應鏈模式”就是反標準化，反工業化。當連鎖餐飲拚命追求“極致效率”的時候，當預製菜成為行業主流的時候，反其道而行，“新鮮現做”也會成為餐飲品牌差異化和凸出重圍的法寶。
如今，市場上已經有不少品牌打出“本店沒有預製菜”的承諾，收獲了大批顧客的好感。不少中餐品牌，也開始把“現炒”作為核心競爭力，比如費大廚用明檔“現切現炒”辣椒炒肉，陶陶居在京滬推出了“陽光點心廚房”， 主打“新鮮食材，現場製作”。中國餐飲工業化正在加速狂飆，預製菜隻是其中的一個縮影：傳菜員被機器人替代，打荷被預製菜取代，烘焙師傅被冷凍麵團炒了魷魚……廚房裏不再是講究師門、比拚刀工的廚師，取而代之的是懂得現代食品工業的產品經理。飯店越來越像工廠，很難說這是“進步”還是“倒退”。唯一可以確定的是，中國餐飲工業化的趨勢是不可逆的。在這個背景下，中國餐飲正加速分級：工業化和個性化並存，效率和煙火氣兼容。
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