近期，中國飯店協會與美團團購聯合發布《2023火鍋品類發展報告》，從火鍋行業（品類、區域

、品牌等方麵）發展現狀以及火鍋消費人群行為偏好等多角度全方位進行數據解讀
，旨在為火鍋行業商家經營提供一定的數據依據及洞察。

2023年，火鍋行業從“活著”切換至“複蘇”狀zhuang態tai
，春chun節jie期qi間jian便bian在zai眾zhong品pin類lei賽sai道dao中zhong率lv先xian重zhong啟qi
，這zhe也ye預yu示shi著zhe火huo鍋guo行xing業ye從cong冬dong天tian逐zhu漸jian走zou向xiang春chun天tian。不bu少shao商shang家jia摩mo拳quan擦ca掌zhang準zhun備bei大da幹gan一yi場chang
，更geng不bu缺que躍yue躍yue欲yu試shi的de入ru局ju者zhe，那na麼me，2023年火鍋行業整體發展到底如何呢？

何以解憂，唯有火鍋！火鍋依然是到店餐飲的TOP1

近3年美團團購數據顯示，無論是門店數、團購訂單量還是核銷量，正餐品類中火鍋均排名第一
，到店餐飲眾消費者最愛的依然是火鍋。2023年上半年，美團&大眾點評新增收錄火鍋門店數較2019年增長30%
，火鍋團購訂單量持續3年排名第一，2023年火鍋品類訂單量占比近30%，核銷量超27%
，由此可見，火鍋行業發展整體向好，尤其是入秋後火鍋團購訂單量出現小高峰
，並持續高漲。

火鍋連鎖化率持續提升，行業內卷加劇，增長略顯乏力

相比於其他餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化
、標(biao)準(zhun)化(hua)。隨(sui)著(zhe)近(jin)年(nian)來(lai)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)蓬(peng)勃(bo)發(fa)展(zhan)
，以(yi)及(ji)火(huo)鍋(guo)店(dian)整(zheng)體(ti)數(shu)量(liang)的(de)不(bu)斷(duan)增(zeng)長(chang)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)品(pin)牌(pai)加(jia)速(su)建(jian)立(li)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)全(quan)鏈(lian)路(lu)經(jing)營(ying)工(gong)具(ju)與(yu)手(shou)段(duan)，提(ti)升(sheng)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)
，拓(tuo)展(zhan)業(ye)務(wu)的(de)廣(guang)度(du)。2023年火鍋連鎖化率達到23%，連鎖化率持續提升，但近三年僅增長3個百分點，增長略顯乏力，這也預示著行業逐漸進入存量競爭時代，火鍋行業競爭越來越激烈，價格、品類、場景等全方位開啟內卷。

中國到底有多少種火鍋，最熱門最有潛力的是哪些
？

火鍋細分品類超30種
，其中川渝火鍋近3年越來越火，包括重慶火鍋、四川火鍋、串串香等。2023年川渝火鍋門店數占比超30%
，團購訂單量占比近50%，整體核銷量占比超25%，居於行業TOP1。除此之外，魚火鍋、潮汕牛肉火鍋
、胡椒豬肚雞火鍋等眾多細分品類紛紛嶄露頭角，從近一年的團購訂單量數據來看，打邊爐/港式火鍋團購訂單量增長率高達76%。

除此之外
，2022年以來
，雲貴酸湯火鍋

、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，關注度直線上漲。比如在上海火鍋熱門榜top5裏的糟粕醋火鍋，門店人氣較旺
，不少網友表示
，“要提前訂位，晚一點都要大排長龍了”“味道正宗”“值得再來”。

一二線城市競爭太激烈
，超級內卷時代火鍋更趨向於下沉城市

如(ru)今(jin)，火(huo)鍋(guo)門(men)店(dian)遍(bian)布(bu)全(quan)國(guo)。在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)哪(na)些(xie)省(sheng)份(fen)的(de)火(huo)鍋(guo)店(dian)開(kai)得(de)最(zui)多(duo)？四(si)川(chuan)省(sheng)作(zuo)為(wei)火(huo)鍋(guo)大(da)省(sheng)，火(huo)鍋(guo)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)占(zhan)比(bi)居(ju)全(quan)國(guo)第(di)一(yi)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)訂(ding)單(dan)量(liang)近(jin)兩(liang)年(nian)符(fu)合(he)增(zeng)長(chang)率(lv)居(ju)全(quan)國(guo)第(di)三(san)
，保(bao)持(chi)長(chang)期(qi)平(ping)穩(wen)增(zeng)長(chang)。

一二線城市依然是餐飲企業競爭的主戰場，團購訂單量占比超30%，而疆域更加廣闊的下沉市場門店數量相對較低
，從2023年美團團購訂單量TGI數據來看，新一線及下沉市場TGI更高
，有非常大的發展空間。

火鍋品類這麼多
，哪些種類的火鍋在全國各地更受歡迎呢？從報告中可以看出，各區域火鍋品類各有千秋，例如北京以老北京火鍋、羊蠍子火鍋、重慶火鍋、潮汕牛肉火鍋、海鮮火鍋為主，雲南則以菌類火鍋、雲南火鍋、魚火鍋等為主。其中，四川火鍋
、重慶火鍋基本占據全國人民的喜好榜。

頭部品牌呈現長期穩定增長趨勢
，新興品牌如雨後春筍快速成長

2021niandi，suiranshouduofangmianyinsuyingxiang，haidilaofachuguandianshengming，danhaidilaobaochiqiangjindezengchang。zainianzhongfabudecaiwubaogaozhong，haidilaojiaoquniantongqi，shouruzengchang24.6%
，達到188.86億元（餐廳收入179.35億元）；淨利潤達22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年淨利潤盈利，經營性現金流達49.3億元

，同比增長90.3%。從美團團購數據來看，海底撈門店數&團購訂單量都居行業第一。（數據來源：海底撈2023年年中財報）

不僅如此，從火鍋行業近一年門店數增長率來看，下江腩門店數量增速超68%
，楠火鍋門店數量增速超42%；從訂單量增速看
，羋重山、撈王鍋物料理、巴奴毛肚火鍋訂單量增長超3-4倍
，成為行業高速增長的新興品牌。由此也可看出
，後疫情時代，品牌拓展愈發理性
，超頭部品牌謹慎開店，增速放緩。

隨著火鍋行業內卷加劇，競爭白熱化程度不斷提升，各家為了吸引主流消費者的眼球，絞盡腦汁研究新奇的“打法”。但是哪些打法行之有效，哪些流於形式，核心在於各火鍋商家對消費者有多了解

，知道消費者對什麼感興趣。

20-40歲人群依然為火鍋核心消費人群
，其中30歲以下年輕人尤其衷愛

2023年
，火鍋用戶更多分布在一二線城市（含新一線城市），其中以女性為主，占比達55%，男女用戶各有所愛，男性更偏愛潮汕牛肉火鍋、牛羊肉火鍋、四川火鍋，女性用戶則更偏愛串串香、重慶火鍋、魚火鍋。

火鍋已經成為中國人生活中不可或缺的一部分，從年齡段來看
，火鍋用戶聚焦在20-40歲區間，其中
，TGI最高的人群為20-30歲(sui)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)群(qun)。隨(sui)著(zhe)移(yi)動(dong)互(hu)聯(lian)和(he)社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)成(cheng)長(chang)起(qi)來(lai)的(de)這(zhe)代(dai)年(nian)輕(qing)人(ren)個(ge)性(xing)化(hua)明(ming)顯(xian)
，更(geng)願(yuan)意(yi)為(wei)自(zi)己(ji)的(de)喜(xi)好(hao)買(mai)單(dan)，他(ta)們(men)在(zai)消(xiao)費(fei)決(jue)策(ce)時(shi)更(geng)在(zai)乎(hu)的(de)是(shi)自(zi)己(ji)喜(xi)不(bu)喜(xi)歡(huan)

，開(kai)不(bu)開(kai)心(xin)，而(er)無(wu)其(qi)他(ta)。火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)要(yao)搶(qiang)占(zhan)年(nian)輕(qing)人(ren)群(qun)的(de)心(xin)智(zhi)，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)點(dian)
，就(jiu)是(shi)精(jing)準(zhun)洞(dong)察(cha)他(ta)們(men)的(de)性(xing)格(ge)特(te)征(zheng)及(ji)消(xiao)費(fei)態(tai)度(du)
，去(qu)滿(man)足(zu)和(he)引(yin)領(ling)他(ta)們(men)的(de)消(xiao)費(fei)觀(guan)。

知道TA的火鍋偏好
，靶向製定經營策略

我們將人群分為小鎮青年
、都市中產
、在校學生、小鎮中老年、精致媽媽
、都市白領
、都市藍領、都市銀發八大人群。深度分析來看
，在校學生追求新鮮刺激，消費能力有限
，更熱衷於串串、重慶火鍋；城市中產受過好教育
，進入社會後有一定的經濟積累，對牛羊肉火鍋
、魚火鍋、重慶火鍋
、串串香均比較偏愛。值得關注的是，都市銀發人群對四川火鍋的偏愛TGI異常高，潛力巨大。

從2023年美團團購，火鍋菜品推薦喜好來看
，胡椒豬肚雞被推薦超83000次，是最偏愛的火鍋單品，其次是嫩牛肉。具體來看，各區域消費者對火鍋單品各有所愛，川渝地區最愛毛肚
，吃火鍋最愛配酒；雲南更愛野生菌拚盤，吃火鍋最愛配牛肝菌炒飯
；天津最愛手打芝士蝦滑，最喜歡搭配檸檬雞爪。

疫情後消費愈發理性，百元價位占火鍋消費主導

疫(yi)情(qing)後(hou)消(xiao)費(fei)快(kuai)速(su)複(fu)蘇(su)
，但(dan)從(cong)整(zheng)體(ti)消(xiao)費(fei)數(shu)據(ju)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)加(jia)理(li)性(xing)，每(mei)一(yi)個(ge)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)會(hui)去(qu)思(si)考(kao)，怎(zen)樣(yang)的(de)消(xiao)費(fei)才(cai)最(zui)為(wei)合(he)適(shi)且(qie)實(shi)際(ji)
，在(zai)自(zi)身(shen)的(de)消(xiao)費(fei)能(neng)力(li)下(xia)既(ji)滿(man)足(zu)自(zi)己(ji)的(de)消(xiao)費(fei)預(yu)期(qi)
，又(you)能(neng)滿(man)足(zu)用(yong)餐(can)需(xu)求(qiu)，因(yin)此(ci)
，追(zhui)求(qiu)極(ji)致(zhi)性(xing)價(jia)比(bi)，將(jiang)會(hui)成(cheng)為(wei)消(xiao)費(fei)常(chang)態(tai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)傾(qing)向(xiang)於(yu)追(zhui)求(qiu)對(dui)“既要又要還要”的產品。從火鍋消費數據來看，人均百元的價格區間在火鍋消費中占主導地位，增速較為明顯。

趨勢一：食材與口味，品質與口碑是不變的王道

好(hao)的(de)食(shi)材(cai)和(he)口(kou)味(wei)是(shi)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)安(an)身(shen)立(li)命(ming)之(zhi)本(ben)，無(wu)論(lun)火(huo)鍋(guo)市(shi)場(chang)未(wei)來(lai)走(zou)向(xiang)如(ru)何(he)，堅(jian)持(chi)一(yi)流(liu)的(de)口(kou)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)是(shi)不(bu)會(hui)出(chu)錯(cuo)的(de)鐵(tie)律(lv)。當(dang)下(xia)，一(yi)些(xie)勢(shi)能(neng)表(biao)現(xian)不(bu)錯(cuo)的(de)品(pin)牌(pai)，大(da)都(dou)在(zai)口(kou)味(wei)有(you)自(zi)己(ji)鮮(xian)明(ming)的(de)特(te)色(se)，還(hai)有(you)部(bu)分(fen)品(pin)牌(pai)也(ye)憑(ping)借(jie)一(yi)些(xie)特(te)色(se)菜(cai)品(pin)，如(ru)鴨(ya)血(xue)

、腰片、腦花、鮮鴨腸等贏得了食客的喜愛。

趨勢二：下沉市場潛力大或將成新增長點

隨著餐飲行業的逐漸複蘇，火鍋賽道的競爭愈發激烈
，頭部品牌謹慎擴店，發力市場下沉化趨勢明顯。

據國家統計局數據顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%
，pangdaderenkoujishuziranduiyingzhetongyangjudadeshichangqianli。sansixianchengshishenghuochengbendi
，gongzuohejingjiyalixiangduixiao，yonghugengyuanyijiangxianxiadeshijianhuazaixiangshoushenghuoshang，xiaofeixuqiuheqianliyeyoubuduanpanshengqushi。

趨勢三：專注特色SKU

，聚焦小而美細分品類

從火鍋細分品類的市場占有率來看
，傳統的川渝火鍋仍是火鍋界王者，但市場已經趨於飽和

；相比之下
，近年來，魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等火鍋煥發出新的活力。

同時，隨著品類的繁榮，2023將會有越來越多的小店，聚焦單品類
，專注特色SKU，單品類小店會切割大品類大店的市場，同時也會做大市場。

趨勢四：中高端餐飲出現小規模、點狀爆發

2023年疫情後，消費熱度日漸回升，對生活品質的追求也越來越高
，在2023年，中高端餐飲會出現小規模、點狀式的爆發。這種爆發會現在一線城市，逐漸向二線

、新一線城市擴散，但三線及以下城市可能還需幾年時間才能觸達。

趨勢五：火鍋有熱度，經營有溫度

火鍋已成為Z時代聚會首選
，越來越多的火鍋商家從關注服務
、產chan品pin
，到dao主zhu動dong參can與yu公gong益yi
，塑su造zao自zi身shen品pin牌pai形xing象xiang。美mei團tuan在zai開kai店dian寶bao係xi統tong開kai放fang了le美mei團tuan鄉xiang村cun兒er童tong操cao場chang公gong益yi商shang家jia計ji劃hua，商shang戶hu加jia入ru後hou可ke設she置zhi每mei一yi筆bi訂ding單dan捐juan贈zeng小xiao額e善shan款kuan
，開kai通tong後hou可ke獲huo得de公gong益yi標biao簽qian，並bing向xiang消xiao費fei者zhe展zhan示shi其qi參can與yu捐juan建jian鄉xiang村cun兒er童tong操cao場chang的de公gong益yi檔dang案an。截jie至zhi2023年10月，已有1.6萬餘家火鍋餐廳、外賣及火鍋食材的商家主動加入
，其中不乏熊喵來了
、鍋圈食彙等火鍋連鎖品牌商家，熱辣的火鍋與有溫度的經營並舉，已逐漸成為火鍋商家經營的新趨勢。