「從肥東，到肥西
，買了一隻老麼子（老母雞）
，拿到塘裏洗一洗
，除了骨頭盡是皮。」

合肥少年張宵哼著打油歌，往樓下巷子口的肥西老母雞快餐店走。打油歌裏的老母雞很柴
，張宵碗裏的老母雞卻皮滑肉嫩
，湯汁鮮美 —— 是當地的淮南黃麻雞。後來，肥西老母雞的生意像滾雪球，不斷發展
、壯大，並在 2012 年正式更名為老鄉雞。

早已離家求學、求職的張宵今年 34 歲，他聽說家鄉的這隻「老麼子」已經榮登中式快餐全國第一品牌
，不過他有點看不明白：放眼全國
，老鄉雞其實並不如在老家那樣常見
，至少不像肯德基、麥當勞那樣
，遍布各個城市商圈、高鐵和機場等候大廳。

張宵的「不明白」
，也是整個快餐行業的「不明白」：明明中式快餐更符合國人的口味，近些年也駛入了發展快車道
，為什麼卻隻能各自盤踞一方，難以出現真正的「寡頭」？或許我們可以從肯德基和麥當勞的發家史，窺見快餐行業的發展規律。

1939 年，年近 50 的哈蘭 · 山德士研製出一種快速烹雞法：以 11 種醃料醃製雞肉，通過 15 分鍾的壓力鍋烹飪即可出爐。這就是肯德基炸雞的前身。不僅烹雞快，特許經營權賣得也快。從 1952 年猶他州鹽湖城第一家被授權經營的肯德基餐廳開業算起
，五年內肯德基即發展到 400 家連鎖店。

1940 年，迪克和莫裏斯 · 麥克 · 麥當勞兄弟帶來另一種顛覆式的「快」—— 麥當勞首創的「快速服務」。通過縮減菜單（僅提供漢堡、薯條、奶昔、咖啡和牛奶）、固定廚房工作步驟、使用一次性餐具
、櫃台點餐等一係列提速策略，餐廳的運營效率得到大幅提升，並因此吸引到大量消費者。

天下武功，唯快不破。肯德基和麥當勞由此成為二戰後餐飲業成長速度最快的代表，其製定的「遊戲規則」，也被美國甚至世界餐飲業奉為圭臬。

如果說快餐的核心是「快」，那麼古時中國已有快餐的雛形。比如馮夢龍的著作《三言》裏，有一種熬肉：「解開熬肉裹兒
，擘開一個蒸餅
，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷
，嚼得兩口。」這是一種無鹽熟肉，可卷著蒸餅吃，方便快食，頗有「中式漢堡」的意思。

但用現代快餐的標準來看
，光是出餐快還遠遠不夠。這一點
，榮華雞或許深有體會。1991 年的的上海灘
，一家名為榮華雞的中西式快餐店開業了。它既賣炸雞腿
，也有紙包雞
，豆腐花、雪菜毛豆、茄汁濃湯都是其主打產品。公司剛成立的頭兩年風光無兩
，最高日營業額達 11.9 萬元
，月平均營業額達 150 萬元

，隨後更放出了「肯德基把店開到哪
，我們就要把店開到哪」的豪言。然而在與洋快餐掰手腕的過程中，榮華雞卻逐漸勢弱
，最終黯然離場。反觀肯德基
，自 1987 年在北京開設第一家門店以來，至今在中國的門店數已高達 9094 家。總結成敗，肯德基相較於榮華雞的優勢，在於它背後有一套成熟的管理體係支撐。各經營店的進貨、製作、服務等環節，均有嚴格的質量標準和操作規範
，可以保證每家店的炸雞口味都保持一致。

鬥轉星移，在榮華雞消失後的 30 多年裏，中式快餐也從最初的新鮮事物，一躍成為餐飲界的重要組成。根據智研谘詢發布的《2022～2028 年中國快餐產業競爭現狀及發展策略分析報告》，2021 年中國中式快餐市場規模已達 7744 億元，較 2020 年增加了 1154 億元，預計 2025 年將達到 12685 億元。從市場份額來看，2021 年中式快餐占據中國快餐市場總規模的 70.4%，相較於西式快餐 25.8% 的市場規模已是妥妥的贏家。

但直觀感受上
，似乎仍是「西風壓倒東風」，原因就在於中式快餐的一個明顯的行業特征：集中度特別低，呈現高度分散化的商業格局。相比肯德基的 9000 多家、麥當勞的 5400 多家門店，2021 年爭奪中式快餐第一股的「三巨頭」鄉村基
、老鄉雞和老娘舅，其門店數分別是 1145 家、1073 家和 388 家。

造zao成cheng這zhe一yi種zhong格ge局ju的de原yuan因yin又you是shi什shen麼me呢ne？有you觀guan點dian認ren為wei
，是shi西xi式shi快kuai餐can進jin入ru中zhong國guo較jiao早zao，率lv先xian樹shu立li起qi品pin牌pai概gai念nian，搶qiang占zhan了le先xian機ji。或huo許xu在zai榮rong華hua雞ji的de時shi代dai，先xian到dao一yi步bu的de經jing驗yan確que實shi能neng占zhan據ju巨ju大da優you勢shi，但dan時shi至zhi今jin日ri
，先xian到dao先xian得de
，已yi經jing不bu構gou成cheng中zhong式shi快kuai餐can無wu法fa誕dan生sheng「寡頭」的主因。就在 2023 年 11 月(yue)，根(gen)據(ju)財(cai)新(xin)網(wang)的(de)最(zui)新(xin)報(bao)道(dao)，繼(ji)二(er)季(ji)度(du)營(ying)收(shou)首(shou)超(chao)星(xing)巴(ba)克(ke)中(zhong)國(guo)之(zhi)後(hou)，瑞(rui)幸(xing)單(dan)季(ji)營(ying)收(shou)再(zai)度(du)超(chao)過(guo)星(xing)巴(ba)克(ke)中(zhong)國(guo)
，增(zeng)速(su)亦(yi)大(da)幅(fu)領(ling)先(xian)。事(shi)實(shi)證(zheng)明(ming)，有(you)資(zi)本(ben)助(zhu)力(li)，管(guan)理(li)經(jing)驗(yan)和(he)市(shi)場(chang)經(jing)驗(yan)並(bing)不(bu)難(nan)學(xue)習(xi)借(jie)鑒(jian)，甚(shen)至(zhi)有(you)可(ke)能(neng)青(qing)出(chu)於(yu)藍(lan)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)
，中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)的(de)店(dian)麵(mian)裝(zhuang)修(xiu)、員工培訓、移動支付
、智能廚房、快速配餐等一整條標準化之路也進展迅速
，部分品牌已經發展出「堂食 + 外賣 + 小吃外帶 + 零售分銷 + 電商運營」的一體化無界運營模式。老鄉雞近年來的商業模式就是以「養殖基地 + 中央廚房 + 直營門店」為核心

，從上遊食材供給到終端餐食實現了一條龍品控。

真正的核心原因，歸根結底還是口味。一方霸主的手臂再長，也攬不盡 960 平方公頃的無盡風物與風味。在中國這樣的餐飲大國裏，東西南北的地理環境、氣候物產、飲食文化以及烹飪手法都各不相同。有南甜、北鹹、西南酸辣三大基調，魯
、川


、粵
、蘇、閩
、浙、湘、徽八大菜係

，炒、爆、溜、炸、烹
、煎

、貼
、燒、燜、燉
、蒸、汆、煮、燴
、熗、醃、拌、烤
、鹵、凍、拔絲
、蜜汁、熏
、卷二十四大製作工藝，以及酒糟、泥烤、醉製、拔絲
、糖色……等不勝枚舉的烹調技藝。

一地一味的飲食風俗，與憑借有限的幾種食材

、簡單的菜單設置就走遍全國的「一招鮮」快餐模式
，本就具有不可調和的矛盾
，因此中式快餐也表現出百花齊放、百家爭鳴的地域特色。

以麵條為例，光是在江蘇一地，就「千人千麵」：蘇州費工夫的三蝦麵、南京粗獷的皮肚麵、劍走偏鋒的鎮江鍋蓋麵、湯白汁濃的東台魚湯麵
、南通的跳麵、徐州的冷麵 —— 事實上
，蘭州拉麵能開遍全國已屬奇跡。除了地域流派
，中式快餐品類還可以細分為米飯類、快炒類、蒸煮類、麵點類、鹵味
、煎炸、地方小吃等等。複雜的製作工藝對廚師提出了更高的要求

，反觀西式快餐店，幾乎沒有所謂「廚師」
，任ren何he人ren經jing過guo一yi套tao標biao準zhun化hua培pei訓xun均jun可ke上shang崗gang。如ru果guo一yi定ding要yao說shuo中zhong式shi快kuai餐can的de標biao準zhun化hua程cheng度du較jiao低di，主zhu要yao就jiu低di在zai統tong一yi的de接jie受shou度du與yu口kou味wei的de複fu製zhi上shang
，由you此ci限xian製zhi了le單dan一yi品pin牌pai門men店dian的de無wu限xian擴kuo張zhang。

在廣闊的中華大地上複製「一個漢堡」的傳奇是不可能的，除非像《三體》裏發生的那樣
，有誰向這個豐富多彩的口味三維王國扔了一個「二向箔」，強行拉低維度。

資本
，就是這個想扔出「二向箔」的主體。沒有扔，隻是苦於還沒有找到符合資本理想的中式快餐店。據泰合資本統計，截至 2021 年 5 月，擁有 14 億人口的中國，隻有 15 家餐飲上市企業。相較於美國 3.3 億人口、50 家上市餐企以及日本 1.3 億人口、97 家jia上shang市shi餐can企qi的de比bi例li
，中zhong國guo餐can飲yin行xing業ye的de資zi本ben化hua程cheng度du相xiang對dui較jiao低di。疫yi情qing過guo後hou，曾zeng經jing不bu缺que現xian金jin流liu的de中zhong式shi快kuai餐can也ye將jiang目mu光guang投tou向xiang了le上shang市shi融rong資zi，但dan這zhe條tiao路lu並bing不bu平ping坦tan。如ru果guo細xi看kan單dan個ge中zhong式shi快kuai餐can品pin牌pai，可ke以yi發fa現xian相xiang比bi洋yang快kuai餐can
，中zhong式shi快kuai餐can最zui大da的de短duan板ban是shi：不那麼賺錢。翻閱招股書
，食材原料
、人力成本和門店租金，是中式快餐三大成本項。再加上平台服務費、促銷推廣費、總部員工薪資等開銷
，淨利率更低。

不過站在消費者的立場看

，掙錢的餐廳不等於好吃的餐廳，出現餐飲「寡頭」
，倒未必是件好事。

一yi方fang麵mian，要yao想xiang迅xun速su提ti高gao某mou餐can飲yin品pin牌pai的de盈ying利li，最zui簡jian便bian的de方fang式shi就jiu是shi像xiang肯ken德de基ji那na樣yang賣mai特te許xu經jing營ying權quan，開kai加jia盟meng店dian。資zi本ben奉feng行xing快kuai速su開kai店dian策ce略lve，以yi形xing成cheng強qiang大da的de規gui模mo效xiao應ying，拉la升sheng利li潤run水shui平ping，初chu期qi或huo許xu還hai會hui來lai一yi波bo低di價jia策ce略lve
，橫heng掃sao競jing爭zheng對dui手shou。市shi場chang這zhe個ge「池塘」的容量短期不會有大的改變，如果大魚要出來，那麼小魚要麼餓死，要麼被吃掉 —— 就像瑞幸的 9.9 元(yuan)咖(ka)啡(fei)
，不(bu)僅(jin)打(da)敗(bai)了(le)星(xing)巴(ba)克(ke)，也(ye)同(tong)時(shi)造(zao)成(cheng)城(cheng)市(shi)裏(li)的(de)許(xu)多(duo)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)店(dian)被(bei)迫(po)出(chu)局(ju)。而(er)代(dai)入(ru)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，就(jiu)不(bu)得(de)不(bu)與(yu)當(dang)地(di)的(de)品(pin)牌(pai)快(kuai)餐(can)店(dian)說(shuo)再(zai)見(jian)，被(bei)動(dong)減(jian)少(shao)選(xuan)擇(ze)權(quan)。

lingyifangmian，pinpaijiamengdelirunlaiyuan
，zaoyibuzaishitigongpengrenjingyanhepeifangdecufangmoshi，ershizaitongyibiaozhunxia，youzongbukongzhihexintiaoweiliaopeifang
，tongguoliushuixiandapiliangshengchanhuofenweizhuang，huoyoujiangzhuang、湯液狀的密封「料包」，甚至直接配送冷凍處理的成品。加盟店或許不再需要廚師，隻要一台能解凍、加熱的微波爐
，能把水燒開
，把料包投入進去 —— 還有一台收銀機

，就可以開店了。這對於消費者來說，當然很糟糕。

或(huo)許(xu)資(zi)本(ben)將(jiang)永(yong)不(bu)疲(pi)倦(juan)地(di)尋(xun)找(zhao)著(zhe)下(xia)一(yi)個(ge)可(ke)以(yi)進(jin)入(ru)快(kuai)車(che)道(dao)的(de)快(kuai)餐(can)投(tou)資(zi)項(xiang)目(mu)
，讓(rang)其(qi)更(geng)快(kuai)鋪(pu)張(zhang)，更(geng)快(kuai)翻(fan)台(tai)，更(geng)快(kuai)盈(ying)利(li)。我(wo)們(men)應(ying)該(gai)為(wei)如(ru)今(jin)還(hai)沒(mei)有(you)出(chu)現(xian)「中式肯德基（或麥當勞）」而感到歡欣雀躍。一鯨落而萬物生，中國口味的博大精深即使放在快餐上，也值得百花齊放。

參考資料：

《贏在中式快餐》，袁召起

《食物演化史：肉類、蔬菜與快餐》，馬克 · 比特曼

《2022 快餐品類分析報告》
，中國烹飪協會聯合美團

《2022～2028 年中國快餐產業競爭現狀及發展策略分析報告》

，智研谘詢

《中餐競爭進入資本化階段，多品牌上市之路「卡殼」》，賀陽

《三家中式快餐企業衝刺資本市場》，郭成林

《老鄉雞有點兒水土不服》，吳鳴洲