文：不止十一人
來源：財經十一人（ID：caijingEleven）
canyinshirichangzhixu，gukezhongduo，erqiechuangyemenkankansibugao，suoyicanyinchengweiledaduoshurendechuangyeshouxuan，danyicishibaidecanyinchuangyezuyirangyigejiatingyuanqidashang。王傑（化名）本在天津某事業單位工作，工資不高但工作也不忙。2015年萌生了創業的想法，經過了半年辛苦的選址、選品、裝修，在天津最繁華的地方開了一家模仿麥當勞的快餐店。9個月後關店，不計自己和家人的勞動付出，虧損80萬元。為了減少這種悲劇的發生，我們彙總了80個城市餐飲行業的淘汰率。餐飲行業的特點
餐飲單位有兩種主要形式：企業和個體工商戶（下稱個體戶），其他形式可以忽略不計。2023年前三個季度，全國共注冊餐飲單位250萬家，其中個體戶236.2萬，企業13.79萬，其他形式0.01萬。個體戶占比為94.5%，企業占比5.5%，個體戶數量約為企業數量的17倍。在所有城市中，隻有北京的餐飲企業數量超過了個體戶數量。這裏有個規律：大體上，城市層級越低，個體戶餐飲的比重越高。表1列出了四個直轄市以及廣東省各層級的代表性城市的數據，此數據支持以上規律。 本文中一線（4個）、新一線（15個）、二線城市（30個）的劃分參考了新一線城市研究所的《城市商業魅力排行榜》。在表1中，重慶、天津、東莞的層級標注為1.5，表示這些城市是新一線城市。△表1: 直轄市和廣東代表性城市中餐飲個體戶數量與企業數量的對比在本文中，“淘汰率”指已經注銷、吊銷或者其他處於異常狀態的餐飲單位數量與總登記注冊量之間的比值。很多人覺得在大城市、富裕城市做個小餐飲很容易成功，但事實並非如此。道理也簡單：雖然富裕城市的消費水平高，但做餐飲的成本也高。而且，在小縣城做個小餐飲，老板忙碌辛苦之後，一個月賺1萬元就會開心地繼續做下去，但在大城市可能他賺到2萬元以上才會滿足。老板不滿足，自然會關門歇業，也就淘汰出局了。下文數據顯示，在層級低的城市做餐飲，淘汰率相對低一些。2015年以來，全國每年新注冊餐飲個體戶超過100萬；2017年之後，每年超過200萬。圖1和圖2分別為2007年以來，全國每年新注冊的餐飲個體戶和餐飲企業的數量。△圖1: 2007年以來，全國每年新注冊的餐飲個體戶數量△圖2: 2007年以來，全國每年新注冊的餐飲企業數量2012年新注冊個體戶54萬家，而2017年新注冊為241萬家，5年間增加了3.5倍。2017年之後，保持在250萬左右。2023年前10個月新增注冊個體戶250.3萬，而2023年10月底，正常狀態的個體戶約為1350萬家，新增數量約為存量的18.5%。2012年新注冊餐飲企業2.66萬家，而2017年新注冊為9.55萬家，5年間增加了2.6倍。2017年之後，繼續保持增長，2022年達到了13.8萬家，比2017年增長了44.3%。2023年前10個月新增注冊餐飲企業14.7萬家，而正常狀態的餐飲企業約為79萬家。新增數量約為存量的18.6%。餐飲是高淘汰率行業，表2列出了注冊於不同時間的餐飲企業和個體戶的全國平均淘汰率。△表2: 注冊於不同時間的餐飲企業和個體戶的淘汰率（全國平均值），統計時間為2023.11.1從表2可以看出，把餐飲作為一個長久營生的難度不小。2020年注冊的個體戶餐飲，目前淘汰率已經超過40%；而2008年注冊的個體戶，接近80%被淘汰了。根據國家統計局數據，2023年前三個季度，中國餐飲業收入共計3.71萬億元，而銷售額超過200萬元的企業收入總計為0.97萬億元，那麼小型餐飲單位總計收入約為2.74萬億元。銷售額低於200萬的餐飲個體戶超過1200萬家，平均每家收入為22.8萬元。換算成全年，約為30萬元。注意，30萬元是營業收入，而不是利潤。所以，餐飲行業的主流不是大老板們的揮斥方遒，而是老百姓的小小營生。這些個體戶可能是個煎餅小攤，也可能是個辣鍋串串。30萬營收扣除成本之後的所謂淨利潤，其實是老板的勞動所得。 不可否認，以前有人做餐飲賺了大錢，但現在這種概率非常低。除了餐飲單位的密度，人群收入、飲食習慣、年齡結構、外來人口數量、營商環境、外部事件（比如疫情）都會影響淘汰率。看似相近的地區，淘汰率差異迥然。比如，注冊時間大於1年而且小於3年的個體戶餐飲，深圳的淘汰率為31%，而廣州的淘汰率為37%；蘇州的淘汰率為31%，而杭州的淘汰率為40%。因為影響因素眾多，建立模型來預測淘汰率比較困難。所幸，每個城市的每個區、每個縣的企業注冊數量、注銷數量等信息是透明的。創業者可以參考本城市本區域的淘汰率。其中，“1年內淘汰率”，以及“3年淘汰率”特別有參考價值。“1年內淘汰率”，可以認為是創業者發現“理想與現實相差甚遠”的概率。“3年淘汰率”，指創業3年以上而不滿4年被淘汰的概率。這個階段放棄餐飲的創業者往往沒有大虧也沒有大賺，但此番創業也算不上成功。因yin為wei個ge體ti戶hu是shi餐can飲yin行xing業ye的de絕jue對dui主zhu力li，下xia麵mian主zhu要yao計ji算suan和he分fen析xi各ge城cheng市shi個ge體ti戶hu餐can飲yin的de淘tao汰tai情qing況kuang，而er把ba餐can飲yin企qi業ye的de相xiang關guan數shu據ju和he分fen析xi放fang在zai了le文wen後hou的de尾wei注zhu之zhi中zhong，便bian於yu有you興xing趣qu的de讀du者zhe參can考kao。下麵先來看看個體戶的“1年內淘汰率”。本文“1年內淘汰率”考察對象的注冊時間為2022年10月31日之後；“3年淘汰率”考察對象的注冊時間介於2019年10月31日和2020年10月31日。我們選擇了80個城市，其中包括4個一線城市（北上廣深），15個新一線城市（天津、青島、西安、鄭州、合肥、蘇州、杭州、南京、成都、重慶、武漢、長沙、昆明、東莞），17個二線城市，21個三線城市，23個四線城市。在廣東、江蘇、浙江、山東四個經濟大省中，各選擇了5個城市；在福建、河北各選擇了4個城市，在遼寧、河南、山西、湖南、湖北、江西各選擇了3個城市；在青海、寧夏、西藏僅選擇了省會城市；在其他省份各選擇了2個城市。表3是80城的個體戶餐飲的“1年內淘汰率”。表3分為四個部分，分別是淘汰率最高區（排名1-20），淘汰率次高區（排名21-40），淘汰率次低區（排名41-60），淘汰率最低區（排名61-80）。△表3：80城個體戶餐飲的“1年內淘汰率”【淘汰率最高區域】△表3：80城個體戶餐飲的“1年內淘汰率”【淘汰率次高區域】
△表3：80城個體戶餐飲的“1年內淘汰率”【淘汰率次低區域】
△表3：80城個體戶餐飲的“1年內淘汰率”【淘汰率最低區域】注：城市層級1.5代表新一線城市。淘汰率集中於5%-15%。超過15%的城市僅有3個（大同、金華、東莞），占比3.75%；低於5%的城市有6個（大理、漢中、北京、阿勒泰、嶽陽、天水），占比7.5%。四個一線城市分別位於淘汰率的四個區域：深圳位於最高區（第18），廣州位於次高區（第25），上海位於次低區（第57），北京位於最低區（第77）。所以，在富裕的城市做餐飲不一定容易。 北京淘汰率非常低。這是因為相對於其人口，北京的餐飲個體戶非常少。截至2023年10月31日，北京正常經營的餐飲個體戶為3.98萬，而上海是8.72萬，廣州是20.63萬，深圳是32.65萬。北京的餐飲個體戶數量甚至小於人口440萬的蘭州，蘭州的數量為4.39萬。第三，新一線和二線城市的淘汰率較高，三線和四線城市較低。在32個新一線城市和二線城市中，28個城市排在淘汰率最高區或次高區，占比87.5%。而在44個三線和四線城市中，32個排在次低區或最低區，占比72.7%。可能的解釋是，在三四線城市，租金低，人工便宜，即使發現“理想和現實有差距”，創業者也可以堅持比較長的時間。所以，三四線城市的“一年內淘汰率”明顯低於一二線城市。在表3中，注冊數量高於2.1萬的城市有25個，其中24個處於淘汰率最高或次高區域，占比96%。例如，淘汰率第2名金華注冊數量為2.89萬，第3名東莞注冊數量為4.63萬。為何注冊量高的城市淘汰率高？競爭應該是一個重要原因。以上25個城市中唯一的例外是西安，這可能與西安大量的旅遊人口有關係。強調一下，這裏的“3年淘汰率”指的是，注冊3年以上而不滿4年，個體戶餐飲目前已經不再繼續經營的概率。（統計時間為2023年11月1日。）相對於“1年內淘汰率”，“3年淘汰率”的數據對於創業者更具參考意義。表4列出了80城個體戶餐飲的“3年淘汰率”。和表3一樣，表4分成了最高區域、次高區域、次低區域、最低區域。△表4：80城個體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最高區域】△表4：80城個體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次高區域】△表4：80城個體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次低區域】△表4：80城個體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最低區域】“3年淘汰率”集中於30%-60%，高於60%的城市有2個（廈門、金華），低於30%的有6個（揚州、宿遷、天水、畢節、北京、黃石）。在80個城市中，有15個城市的淘汰率高於50%，有50個城市高於40%。即使虧的不多，甚至賺了一些錢，3年被淘汰可以算是創業失敗。按照這個標準，餐飲行業的失敗率很高。在80個城市中，有50個城市的失敗率大於40%。從數據看，2個廣西城市都處於最高區域（南寧、柳州）；5個浙江城市中4個處於最高區域（杭州、寧波、金華、舟山）；3個遼寧城市中2個處於最高區（大連、沈陽）；5個廣東城市中3個處於最高區域（佛山、湛江、東莞）。從“3年淘汰率”看，17個二線城市中，有8個處於淘汰率最高區。說明二線城市的淘汰率較高。而20個淘汰率最低區的城市中，有15個城市是三四線城市。說明三四線城市的淘汰率較低。表4中，在26個注冊數量最高的城市中，18個城市的“3年淘汰率”屬於最高區域或次高區域，占比69.2%。結合“1年內淘汰率”和“3年淘汰率”，還可以看出，12個城市的這兩個淘汰率都處於最高區域。它們是廈門（12.05%、61.44%），金華（16.56%、60.71%），南寧（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），寧波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），東莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。一個城市的餐飲淘汰率不會突然變化，而是具有相對的穩定性，可以作為創業的重要參考。2023年前10個月，全國新注冊餐飲個體戶數量已經超過250萬。餐飲創業可以成為老百姓的小小營生，也可以暫時緩解就業問題。但是，創業者一定要清楚一個事實：餐飲行業淘汰率很高。在我們統計的80個城市中，50個城市的“3年淘汰率”高於40%。suoyi，canyinchuangyebukemangmu。chuangyezheyaoduosikao，duotiaoyan，jinliangbawentilianghua，yongshujubangzhujuece。buyaozhishikanbierenchenggongle，jiuyiweizijihuichenggong。henduochuangyezhemeiyouxiangqingchubierenchenggongdezhenzhengyuanyin。現(xian)在(zai)各(ge)種(zhong)招(zhao)商(shang)加(jia)盟(meng)品(pin)牌(pai)讓(rang)人(ren)眼(yan)花(hua)繚(liao)亂(luan)，創(chuang)業(ye)者(zhe)不(bu)能(neng)輕(qing)信(xin)加(jia)盟(meng)招(zhao)商(shang)人(ren)員(yuan)的(de)一(yi)麵(mian)之(zhi)詞(ci)。先(xian)花(hua)一(yi)個(ge)月(yue)去(qu)實(shi)地(di)考(kao)察(cha)和(he)調(tiao)研(yan)，或(huo)者(zhe)隱(yin)藏(zang)目(mu)的(de)去(qu)這(zhe)個(ge)品(pin)牌(pai)的(de)店(dian)裏(li)打(da)工(gong)，了(le)解(jie)真(zhen)實(shi)情(qing)況(kuang)。連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)招(zhao)商(shang)行(xing)為(wei)應(ying)該(gai)加(jia)以(yi)規(gui)範(fan)，展(zhan)示(shi)的(de)數(shu)據(ju)必(bi)須(xu)細(xi)致(zhi)、必須真實，必須有代表性。餐飲創業不容易，有很大的概率出現這樣的結果：不僅很辛苦而且賠上一大筆錢。希望街道和社區等機構能夠為餐飲創業者提供充分、透明的數據。並且提供必要的谘詢，幫助創業者合理定位，提高成功率。表5是注冊於2019年10月31日-2020年10月31日的餐飲企業的淘汰率情況。統計時間為2023年11月1日。△表4：80城企業餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最高區域】△表4：80城企業餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次高區域】△表4：80城企業餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次低區域】△表4：80城企業餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最低區域】第一，企業的淘汰率整體小於個體戶。80個城市中72個城市的企業淘汰率低於40%。可能的原因是企業實力更強，準備更充分。第二，具體到每一個城市，企業淘汰率一般也低於個體戶。80個城市中僅有8個城市，企業淘汰率高於個體戶。這其中的北京、黃石、畢節是因為個體戶淘汰率很低，它們都屬於個體戶淘汰率最低的四個城市。其他五個城市是郴州、廊坊、沈陽、成都、貴陽。第三，個體戶淘汰率高的城市，企業淘汰率也較高；個體戶淘汰率低的，企業也低。個體戶淘汰率最高的20個城市中，8個處於企業淘汰率最高區（天津、廈門、金華、東莞、沈陽、佛山、重慶、赤峰）；而個體戶淘汰率最低的20城，9個處於企業最低區。第四，即使用企業形式創業，仍然有接近一半的城市（39個），淘汰率高於30%。所以，餐飲創業，不管是個體戶還是企業，都應該小心謹慎。
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