快餐卡位戰打響，500+門店的“排骨飯扛把子”謀變
刻意放緩拓店步調，並非意味著躺平，隻是選擇了“小步更穩”的發展模式。
文：簡煜昊
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
800天散養老母雞，12小時慢火熬製，再加入當天宰殺的豬棒骨、豬腳、五花肉等新鮮食材，以及26味香料，香氣四溢，配上一碗熱氣騰騰的米飯，讓人瞬間味蕾大開。在zai北bei京jing工gong作zuo的de小xiao尹yin，如ru今jin在zai繁fan忙mang的de工gong作zuo日ri期qi間jian，最zui大da的de慰wei藉ji就jiu是shi去qu樓lou下xia點dian上shang一yi碗wan熱re氣qi騰teng騰teng的de排pai骨gu飯fan。如ru其qi所suo說shuo，一yi碗wan排pai骨gu飯fan，有you肉rou有you菜cai，營ying養yang均jun衡heng且qie價jia格ge劃hua算suan，已yi經jing成cheng為wei無wu數shu上shang班ban族zu、打工人的心頭好。01
“排骨飯扛把子”的養成
小尹口中的排骨飯，實質上來自一家叫“強骨頭超級排骨飯”的連鎖餐飲店。過去幾年，從天津到北京，再到山東、河北乃至黑龍江等地，出現了一批強骨頭的門店，也贏得了不少消費者的青睞。2015年10月，在天津萬德莊大街，一家名為“強骨頭”的小店開業了，開業2周左右，“強骨頭”就傳遍十裏八鄉，不到一個月，天津電視台就主動登門拜訪。憑借著一碗排骨飯，此後4年裏，強骨頭開出了400多家門店。即便是在動蕩的疫情期間，強骨頭依然保持著穩步前進的勢頭。2023年11月11日，恰逢強骨頭品牌8周年店慶。曆經8年積累，強骨頭奠定了其在醬香排骨飯品類的領先優勢，同時也推動著排骨飯這個品類不斷壯大。紅餐大數據顯示，截至目前，強骨頭的門店總數已達到574家。但與絕大多數連鎖餐飲品牌瘋狂開店的舉動相比，步入2023年以來，強骨頭的“開店”策略卻稍顯得有些“異類”。據ju了le解jie，強jiang骨gu頭tou今jin年nian的de開kai店dian步bu伐fa相xiang較jiao往wang年nian有you明ming顯xian放fang慢man，反fan而er是shi將jiang更geng多duo精jing力li投tou放fang在zai了le優you化hua產chan品pin結jie構gou與yu打da磨mo新xin店dian型xing之zhi上shang。期qi間jian，強jiang骨gu頭tou推tui出chu了le嶄zhan新xin的de4.0店型，還對門店原有的菜單進行了大量的迭新與調整。
對此，強骨頭創始人王藝偉直言，如今的強骨頭是在刻意放緩拓店的步調，目的是讓品牌的步子能邁得更穩一點。“我們發現這樣做的效果和收益很大，今年以來，無論是同比、環比，強骨頭都實現了增長。”此前在“助燃煙火氣——中國餐飲城市行”北京站活動上，王藝偉強調道。拓(tuo)店(dian)放(fang)緩(huan)，強(jiang)骨(gu)頭(tou)卻(que)還(hai)能(neng)實(shi)現(xian)收(shou)益(yi)的(de)增(zeng)長(chang)，憑(ping)什(shen)麼(me)？強(jiang)骨(gu)頭(tou)有(you)意(yi)放(fang)慢(man)腳(jiao)步(bu)背(bei)後(hou)，到(dao)底(di)在(zai)做(zuo)什(shen)麼(me)？近(jin)日(ri)，紅(hong)餐(can)網(wang)也(ye)與(yu)強(jiang)骨(gu)頭(tou)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)藝(yi)偉(wei)聊(liao)了(le)聊(liao)。據了解，目前強骨頭提供的產品共有20多款，除經典的4款米飯套餐外，還推出了排骨麵、小炒黃牛肉、骨頭煲等一眾新產品，可以滿足消費者的多樣化口味需求。
事(shi)實(shi)上(shang)，從(cong)整(zheng)個(ge)快(kuai)餐(can)品(pin)類(lei)的(de)發(fa)展(zhan)特(te)點(dian)來(lai)看(kan)，大(da)部(bu)分(fen)快(kuai)餐(can)門(men)店(dian)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)都(dou)過(guo)於(yu)單(dan)一(yi)，再(zai)加(jia)之(zhi)門(men)店(dian)覆(fu)蓋(gai)半(ban)徑(jing)有(you)限(xian)，客(ke)群(qun)較(jiao)為(wei)穩(wen)定(ding)，時(shi)間(jian)一(yi)長(chang)，就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)顧(gu)客(ke)複(fu)購(gou)的(de)意(yi)願(yuan)和(he)頻(pin)率(lv)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低(di)。而強骨頭在快餐的基礎上增加小吃、粉麵，甚至是正餐類的產品，可以滿足消費者更多樣化的用餐需求，拓寬目標消費群體，也能實現價格帶的延伸。王藝偉表示，強骨頭成立8年以來，僅僅在2019年因豬肉成本上漲而將門店產品價格進行了小幅上調，其他時候，品牌一直保持著穩定的價格。但到了今年，強骨頭不同區域的部分門店反而開始對產品價格進行下調，人均客單價大約為25-35元，並推出了一係列的優惠活動。與yu此ci同tong時shi，強jiang骨gu頭tou也ye在zai不bu斷duan強qiang化hua產chan品pin的de品pin質zhi。比bi如ru堅jian持chi選xuan用yong一yi頭tou豬zhu身shen上shang唯wei一yi的de一yi根gen豬zhu頸jing骨gu來lai做zuo骨gu頭tou飯fan，在zai門men店dian現xian煮zhu骨gu頭tou，堅jian持chi每mei天tian早zao晨chen和he中zhong午wu各ge煮zhu一yi次ci。據王藝偉介紹，強骨頭的人工和房租並不是特別高，但食材成本可能會占到收入的50%。加強品質、降低價格，強骨頭的經營策略無疑滿足了當下的餐飲消費趨勢。“自2020年開放加盟以來，強骨頭新開加盟店的數量日益增加，目前品牌的500餘家門店中，僅有10餘家直營門店，剩餘的都是加盟店。”王藝偉直言，加盟店還是強骨頭如今的主力。“會hui從cong多duo個ge方fang麵mian對dui加jia盟meng商shang進jin行xing考kao察cha。比bi如ru說shuo心xin態tai和he態tai度du。如ru果guo隻zhi是shi想xiang通tong過guo加jia盟meng快kuai速su賺zhuan錢qian，這zhe類lei加jia盟meng商shang是shi不bu適shi合he合he作zuo的de，他ta也ye不bu會hui沉chen下xia心xin來lai，拿na出chu時shi間jian、精力去磨經營。”在(zai)王(wang)藝(yi)偉(wei)看(kan)來(lai)，對(dui)加(jia)盟(meng)商(shang)的(de)放(fang)任(ren)，不(bu)僅(jin)會(hui)影(ying)響(xiang)顧(gu)客(ke)的(de)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)，還(hai)會(hui)影(ying)響(xiang)門(men)店(dian)的(de)複(fu)購(gou)率(lv)和(he)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)，為(wei)了(le)一(yi)點(dian)加(jia)盟(meng)費(fei)，不(bu)把(ba)控(kong)招(zhao)商(shang)的(de)質(zhi)量(liang)，對(dui)品(pin)牌(pai)的(de)發(fa)展(zhan)得(de)不(bu)償(chang)失(shi)。具體來看，強骨頭在加盟商的篩選上設立了“6不要”原則：急於賺錢的不要；甩手掌櫃的不要；年紀太小的不要；資金不足的不要；不配合公司的不要；不敬畏餐飲的不要。紅餐網注意到，今年年初，強骨頭曾因“一個差評關閉一家店”的信息而引發熱議。據王藝偉介紹，公司會通過差評了解門店情況，而後成立稽核組和督導組對門店進行檢查，過程中，自己也會親自下到門店進行檢查。通(tong)過(guo)多(duo)次(ci)不(bu)告(gao)知(zhi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)去(qu)到(dao)現(xian)場(chang)突(tu)擊(ji)檢(jian)查(zha)，發(fa)現(xian)並(bing)確(que)認(ren)門(men)店(dian)的(de)問(wen)題(ti)後(hou)，會(hui)給(gei)予(yu)門(men)店(dian)警(jing)告(gao)和(he)處(chu)罰(fa)，針(zhen)對(dui)屢(lv)教(jiao)不(bu)改(gai)的(de)門(men)店(dian)，公(gong)司(si)會(hui)要(yao)求(qiu)其(qi)關(guan)店(dian)。有強骨頭加盟商也反映，公司走的是“輕招商，重運營”的路線。據其所說，強骨頭的招商部僅有一個人，而運營部門則高達五六十號人，為的就是抓好門店的經營，提升門店的效益。
“隨著直營+加jia盟meng的de模mo式shi進jin一yi步bu發fa展zhan，門men店dian數shu量liang變bian得de越yue來lai越yue多duo，僅jin僅jin通tong過guo理li念nian已yi不bu足zu以yi實shi現xian高gao效xiao可ke控kong的de連lian鎖suo化hua。所suo以yi，想xiang要yao讓rang消xiao費fei者zhe信xin任ren門men店dian，獲huo得de加jia盟meng商shang和he員yuan工gong認ren可ke，製zhi定ding嚴yan格ge的de經jing營ying標biao準zhun和he規gui範fan就jiu非fei常chang重zhong要yao。”王藝偉說道。總體來看，強骨頭今年沒有選擇大步邁進與擴張，並非意味著強骨頭的躺平，反而是其在基於“做深做牢”的策略之上，對產品、門店、經營管理等不斷調整、升級，築牢護城河。餐飲業已邁入存量競爭時代，市場明顯的“供大於求”，各個細分賽道開始愈發內卷，搶市場、拚連鎖化，成為不少連鎖餐飲品牌今年以來的發展重心。單就快餐領域來看，一些中式快餐企業也在加快資本化的進程，謀求上市，期望將品牌的規模放大，把故事講的更好。但強骨頭卻選擇了“小步更穩”的發展模式。本質上，也與其創始人的想法，以及品牌自身的定位息息相關。比如強骨頭對於拓店的“佛係”，王藝偉直言，當下，強骨頭在門店數量上並沒有設定一個具體的目標，隻是按照自身的拓店計劃穩步推進著。再zai比bi如ru針zhen對dui很hen多duo餐can飲yin人ren都dou看kan重zhong的de營ying銷xiao，王wang藝yi偉wei強qiang調tiao，快kuai餐can品pin牌pai需xu要yao學xue習xi一yi些xie新xin的de營ying銷xiao方fang式shi，但dan也ye沒mei有you必bi要yao把ba太tai多duo精jing力li放fang在zai營ying銷xiao方fang麵mian，品pin牌pai的de建jian立li一yi定ding是shi需xu要yao長chang期qi的de投tou入ru，經jing曆li一yi個ge漫man長chang的de階jie段duan。“有些創始人目的就是想開更多的店，但也有創始人會更在乎產品和口味，我就屬於後者。”王藝偉表示，做餐飲最基本的前提條件就是要把菜做好，把飯做好。營銷是錦上添花的東西，餐飲最重要的還是基本功，產品要做好。
而對於強骨頭未來的發展，王藝偉也有著非常清晰的規劃。“強jiang骨gu頭tou未wei來lai會hui將jiang店dian型xing和he產chan品pin這zhe兩liang件jian事shi情qing作zuo為wei發fa展zhan重zhong心xin，因yin為wei這zhe決jue定ding了le門men店dian到dao底di是shi否fou能neng盈ying利li，或huo者zhe說shuo能neng否fou持chi續xu發fa展zhan下xia去qu。在zai此ci基ji礎chu上shang，強jiang骨gu頭tou也ye會hui同tong步bu布bu局ju供gong應ying鏈lian，提ti升sheng組zu織zhi能neng力li等deng等deng。”
在王藝偉看來，企業的規模越大，短板就應該越少，至少不能出現明顯的短板，而這也是過去幾年，強骨頭一直在努力的方向。“無論是調整店型、優化產品結構，再或者是調整價格，都是為了讓強骨頭未來能夠形成持續的競爭力。”
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