文：銳裘

來源：RQ商業觀察室（ID：RQmarketing）

2016年，我還在精選美食App工作
，彼時的上海餐飲界正席卷著一股"潮汕牛肉風"，據當時一位媒體朋友分享
，在3個月內
，上海總共開出了3000家潮汕牛肉火鍋

，上海市民們在還沒搞清楚"吊龍"和“胸口撈”是哪個部位前，就迫不及待地擠進每一家排隊的潮汕牛肉火鍋店。

最早上線App的潮汕牛肉套餐
，是來自一家叫「牛很鮮」的新開店，位於靜安寺萬航渡路107號

，二人餐定價為168元，由於太實惠加上味道不錯
，這家店的套餐一直都是平台上常年的銷冠。

再後來，「潮汕牛肉風」漸(jian)漸(jian)平(ping)靜(jing)，大(da)家(jia)對(dui)潮(chao)汕(shan)牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋(guo)的(de)討(tao)論(lun)也(ye)慢(man)慢(man)變(bian)少(shao)
，又(you)有(you)新(xin)品(pin)類(lei)進(jin)入(ru)新(xin)打(da)卡(ka)熱(re)潮(chao)
，我(wo)也(ye)忘(wang)記(ji)了(le)這(zhe)家(jia)店(dian)，以(yi)為(wei)它(ta)跟(gen)著(zhe)消(xiao)失(shi)在(zai)這(zhe)波(bo)退(tui)出(chu)的(de)浪(lang)潮(chao)中(zhong)。

直到最近，我去萬航渡路50號的「900食品城」吃飯，看到這家「牛很鮮」居然還在，人氣依然十足，再打開點評，198元的兩人套餐
，相比同類連鎖店價格要實惠不少；再看它的左右鄰居


，早就換了新麵孔，不禁對這個8年老店肅然起敬。

實(shi)體(ti)商(shang)業(ye)的(de)媒(mei)體(ti)記(ji)錄(lu)，商(shang)業(ye)零(ling)售(shou)一(yi)直(zhi)是(shi)觀(guan)察(cha)的(de)主(zhu)流(liu)，最(zui)近(jin)我(wo)發(fa)現(xian)，餐(can)飲(yin)本(ben)是(shi)實(shi)體(ti)業(ye)的(de)主(zhu)流(liu)
，但(dan)除(chu)了(le)關(guan)注(zhu)連(lian)鎖(suo)及(ji)流(liu)量(liang)型(xing)選(xuan)手(shou)外(wai)
，並(bing)沒(mei)有(you)太(tai)多(duo)文(wen)章(zhang)是(shi)關(guan)注(zhu)這(zhe)些(xie)關(guan)係(xi)到(dao)我(wo)們(men)日(ri)常(chang)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)
，和(he)幾(ji)個(ge)業(ye)內(nei)朋(peng)友(you)聊(liao)了(le)聊(liao)後(hou)，便(bian)有(you)了(le)今(jin)天(tian)這(zhe)篇(pian)內(nei)容(rong)。

上海的實體消費從來都是百家爭鳴
、百花齊放的

，這也意味著這裏永遠需要新熱潮
，永遠充滿著競爭，永遠有前赴後繼的新進入者；商業地產與連鎖餐飲集團抱團，非連鎖、個性化的店鋪生存空間越來越窄，看起來遊戲規則隻有一條：要麼就越做越大
，要麼就默默消失，也許還要麵臨店鋪會被拆掉、不得不搬遷的風險。

但如果能在這裏一炮走紅，那下一步
，就是走向全國，成為一個超級品牌。最為典型的，就是從「人廣排隊三兄弟」跑出來的喜茶。

喜茶的發展史幾乎是中國茶飲發展史的神話
，從廣東江門起家
，0-1的品牌構建在廣深，徹底大火在上海，並由此揭開了新式茶飲的序幕。

△ 曾經的排隊盛況

這種「喜茶式走紅」似乎為外來品牌要在上海打響開門紅定下了種示範，在接下來幾年，「排隊」成了品牌們為自己製造話題的流量密碼，漢堡品類猶是如此，從Shake Shack到Popeyes，再到Five Guys。

「一夜大紅」成了新品牌的心之神往，如今這幾個品牌真實情況如何，也可請讀者朋友們自行判斷。

今天的喜茶
，似乎也麵臨著熱度退去的局麵，經濟下行，喜茶已經悄然調整價格體係和產品體係；而如霸王茶姬等同品類品牌
，再進上海市場
，也無法再現當年喜茶的盛況。

今天
，餐飲品牌們要做到開業即火
，成為城中熱事

，已經遠比幾年前要困難很多
，但如同當年潮汕牛肉火鍋一樣

，上海大眾餐飲市場，總會時不時興起某一個「地方風味」，也總會有大量經營者被吸引，迅速開店，在這裏實現品類的裂變。

其中，四川作為美食之都，下屬不同品類的產品，幾乎都可以在上海滾一輪。例如早幾年的「串串」和「冒菜」；又如幾年前一夜爆火又慢慢趨於平淡的「蹺腳牛肉」，無縫銜接它的
，是「冒烤鴨」；據我個人觀察，「冒烤鴨」已經開始走下坡路，下一個被哄抬起來的，也許是「雅安魚」。

小吃層麵則有一些小範圍火熱的「腦花麵」、「板凳麵」
，以及靠幾家小酒館品牌炒起來的「自貢菜」，個人推測，「綿陽米粉」和「江油肥腸」都會在不久的將來，登上上海灘的餐飲舞台。

但縱使品類們的跌宕起伏，始終占據頭牌位置的
，還是「重慶火鍋」。

jiulirudingxiluyananxiluzhuanjiaodenagehuangjinpuwei，yongyuandoushigeidaozhongqinghuoguode
，zhishipinpaimenzongzaigengxinhuandai，congxiongmaohuoguo，houlaidehongjie，zaidaojintiandezhuguangyu，nianqingrenmenduiniuyouhuoguodereai
，bujinjinshihaochi，sihuhaizaiyuhuoguotianranzidaijuhuideshuxing，ertamenyesihubuhuizaiyi
，jintiandewanghong
，shifouhuichengweimingrihuanghua
，yinweizonghuiyouxinpinpaimanzudajiadeweilei。

隻是，在品類紅火之下，似乎並沒有留下長長久久的四川品牌，倒是遠離網紅和流量，倒是長生將軍海底撈，和一家裝修一般
，價格厚道、菜品穩定的紅辣椒
，在上海安安穩穩地過了10年。

shanghaiyongyuanbuquexinpinlei，yeyongyuanbuquexinpinpai。shinianchenfuzhijian
，xinlaojiaotizhiji
，duishikemenlaishuo，caipinduoyangdaoshiyizhuanghaoshi。zhishirujinmianlinjingjixiaxing，yiwangdecanyinpinpaidaxindefangfashiling，shuinengaoguoqu
，caishiyingdaoli。

競爭激烈的上海商業市場，總是習慣把美譽留給「做大做強規模化的品牌」，它們幾乎占盡了80%的市場，與商業地產強綁定，靠鋪店實現規模效應
，再開放加盟，走向全國。

但dan加jia盟meng和he標biao準zhun化hua的de運yun營ying方fang式shi
，總zong是shi會hui抹mo殺sha美mei食shi最zui本ben質zhi的de美mei味wei，加jia上shang今jin年nian是shi經jing濟ji低di穀gu期qi，很hen多duo餐can廳ting前qian端duan生sheng意yi轉zhuan不bu起qi來lai
，導dao致zhi食shi物wu庫ku存cun問wen題ti，端duan上shang桌zhuo的de菜cai和he之zhi前qian相xiang比bi大da打da折zhe扣kou，從cong而er陷xian入ru一yi種zhong「銷售下降，食材動不起來
，銷售再下降」的尷尬循環中。

今年，我已經踩雷了數家曾經口碑還不錯的連鎖餐飲，看著食材品相和最後的結賬單
，暗自感歎「這頓飯吃得不值得」，再也沒有去光顧過。

高端餐飲更是今年經濟下行下的「重災區」，多家開了十年上下，從未在平台上做團購的餐廳，今年都不得不放下身段
，嚐試做性價比套餐，以此吸引新客人。

“有you朋peng友you讓rang我wo做zuo複fu合he體ti驗yan空kong間jian，我wo也ye不bu是shi很hen懂dong
，股gu東dong們men也ye在zai繼ji續xu做zuo高gao端duan還hai是shi往wang大da眾zhong走zou
，還hai是shi索suo性xing把ba生sheng意yi盤pan掉diao，每mei天tian都dou陷xian在zai這zhe些xie決jue策ce掙zheng紮zha中zhong，仿fang佛fo什shen麼me都dou不bu對dui。”一位西式餐廳的負責人和我深度討論過接下來生意的走向，但到今天依然沒法完全定下路徑。

△ 西餐廳生意不算好做
，圖源網絡

倒是在另一邊，有些主打本幫風味的小吃
，原本已存在了好多年
，今年突然大火，和經濟下行的大勢

，形成了一種鮮明的對比。

例如，在距離新天地步行10分鍾的黃陂南路上
，有一家名為「大時代美食麵館」的店
，是我的私藏麵館
，店麵極小
，周邊幾乎已經不留其他店麵，隻有它一直還在，號稱是「滄浪亭麵點師」，此前生意都還算不錯，但不會到大排長龍；今年再去

，馬路上的隊伍已經是裏外三層，好在大家吃得快，排隊速度也不慢。

不僅這家店
，不少藏匿於各區的社區特色本幫麵館，生意都非常好。

除了情懷外
，追求性價比幾ji乎hu是shi這zhe一yi現xian象xiang最zui為wei重zhong要yao的de解jie釋shi。人ren們men不bu願yuan意yi再zai為wei不bu必bi要yao的de溢yi價jia買mai單dan，更geng務wu實shi的de品pin牌pai則ze更geng容rong易yi受shou歡huan迎ying，就jiu好hao比bi最zui近jin我wo體ti驗yan不bu錯cuo的de一yi次ci就jiu餐can，是shi在zai前qian灘tan太tai古gu裏li的de一yi家jia素su食shi館guan慶春樸門，看裝潢總覺得人均過200，結果結賬發現人均不到150，同桌好友們都大讚「性價比超高，下次再來」。

△ 慶春樸門，圖源網絡

“現xian在zai在zai上shang海hai，至zhi少shao在zai商shang場chang內nei
，性xing價jia比bi和he好hao吃chi最zui重zhong要yao


，空kong間jian體ti驗yan是shi加jia分fen項xiang，但dan不bu能neng算suan在zai價jia格ge裏li，因yin為wei消xiao費fei者zhe已yi經jing不bu會hui為wei此ci買mai單dan了le。我wo們men也ye用yong這zhe個ge觀guan察cha和he餐can飲yin商shang戶hu協xie商shang
，調tiao整zheng菜cai單dan
，讓rang大da家jia生sheng意yi都dou好hao做zuo一yi點dian。”一位做餐飲招商的朋友向我坦言。

其實

，性價比是一條亙古不變的規則，這幫助了餐飲品牌們走過5年
、10年
、20年漫長的經營歲月，無論是個體經營及中小品牌，還是連鎖化品牌。

在這個道理上，日本餐飲已經為我們做了先行示範

，上海90後從小吃到大的薩莉亞，如今成了90後們成為家長後繼續帶自己小朋友去吃的餐廳；同理，還有性價比之王的濱壽司
，哪怕是人均3000的極品料理，若其打造了無與倫比獨一無二的美食體驗
，讓來訪的客人也會淚流滿麵，感歎錢花得值。

所suo以yi啊a，人ren們men在zai每mei個ge時shi代dai都dou是shi追zhui求qiu性xing價jia比bi的de，咱zan們men小xiao時shi候hou如ru此ci
，今jin天tian依yi然ran如ru此ci。經jing濟ji下xia行xing時shi期qi，習xi慣guan了le豐feng儉jian由you人ren

，也ye喜xi歡huan挑tiao挑tiao揀jian揀jian的de上shang海hai食shi客ke們men，總zong歸gui會hui把ba心xin中zhong的de那na把ba秤cheng再zai調tiao得de精jing確que一yi點dian。

△ 薩莉亞
，圖源網絡

好在
，哪怕是經濟下行，大上海的市場足夠大，能夠容納紅極一時的網紅品牌們，為大家提供打卡之樂

；也總有靠著「做實在生意」保持生命力的常勝將軍
，也有甘願隻做一家店就足以
，幸運地在一個社區存活20年的老店鋪。

於我個人而言，過了湊熱鬧的年紀，也更為珍惜那些甘作「小生意」dexiaopinpaimen，woyexiangxintamenyidinghuianzhaozijidefangshi，jixuxiaqu。erxiewanzhepian，wobiandasuanzaiquguangguyixianajianiuhenxian
，weitanengkangxiaquchengweiyijia「十年老店」出一份微薄之力。