
文:青翎
來源:觀潮新消費(ID:TideSight)
01
將餐廳“搬”進家
日劇《孤獨的美食家》在開篇語中曾這樣描述道:“不被他人打擾,毫無顧忌地大快朵頤,這種高冷行為堪稱現代人被平等賦予的最佳治愈。”
所以即便年輕人紛紛高喊戒糖戒碳水,對一切高油高熱量的食物避而遠之,但火鍋、燒烤、炸串這類食物依然是他們的“大本命”,在重重壓力下,美食已經成為年輕人自我療愈的方式。
人(ren)間(jian)煙(yan)火(huo)氣(qi),最(zui)撫(fu)凡(fan)人(ren)心(xin)。過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian),受(shou)接(jie)觸(chu)限(xian)製(zhi)在(zai)家(jia)吃(chi)飯(fan)的(de)比(bi)例(li)開(kai)始(shi)上(shang)升(sheng),而(er)居(ju)家(jia)飲(yin)食(shi)獨(du)有(you)的(de)氛(fen)圍(wei)感(gan)和(he)治(zhi)愈(yu)感(gan)在(zai)鎖(suo)住(zhu)年(nian)輕(qing)人(ren)胃(wei)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)鎖(suo)住(zhu)了(le)他(ta)們(men)外(wai)出(chu)的(de)腳(jiao)步(bu)。
弗若斯特沙利文報告顯示,按零售額統計,在家吃飯占餐飲市場規模的比例由2018年的47.1%增長至2022年的60.3%。
chuantongshangzaijiachifandefangshiwufeiliangzhong,yizhongshidianwaimai,yizhongshizijizuo。jinguandianwaimaigengbianjie,danrujinzijizuofandenianqingrendayourenzai,bijingmeishidailaidekuailejuebujinxianyushejiandeshuanggan,haidailaizhizuomeishishiduyoudepingjinghechengjiugan。
DT財經與應物白聯合發布的《2021青年廚神修行實錄》的調查報告顯示,有近80%的年輕人有烹飪的習慣。其中,每周做幾次飯的人最多,占36.6%;每天做飯的人有12.7%,每月做幾次飯的也有26.9%。小紅書上關於“食譜”的筆記超過430萬條。
但愛做飯不代表會做飯,下廚房APP4.6億人次的注冊用戶證明了當代年輕人在做飯上確實不如老一輩人“無師自通”。豆瓣的“炸廚房”小組裏聚集著37萬個不會做飯的年輕人,在這裏,做的難吃已經算頂尖水平,把廚房炸了才是常見操作。
於是在外賣到家和購買新鮮食材自己做飯之外,在家吃飯市場開始湧現第三條路徑:在家吃飯餐食產品,包括即食、即烹、即熱食品,主打一個預製化,既滿足了氛圍感,又無需為技術的捉襟見肘發愁。
餐飲預製化的核心在於標準化,而相比大部分難於上青天的中餐,更容易標準化的是火鍋、燒烤、鹵味之類的食材,這也是許多新消費品牌首選的切入口。
鍋圈首先押注的便是火鍋這條賽道。
盡管鍋圈是新秀,但創始團隊卻是餐飲“老炮”。
2015年,他們成立了河南鍋圈供應鏈管理有限公司,開始做火鍋供應鏈,從B端切入,為中小餐飲企業提供火鍋食材。
經曆幾年發展後,鍋圈開始覆蓋C端,布局B2C模式。2017年,鍋圈開出了第一家零售門店,通過門店直接為家庭提供食材、調料和器皿等一站式配套設施。
拆解下生意模型,傳統的火鍋生意多以門店為主,即便是外賣配送也須得將食材烹飪完畢,而鍋圈則將“煮火鍋”這一流程讓渡給消費者,隻為他們專供火鍋食材。
在鍋圈看來,餐飲行業的標準化方案就像“拚樂高”,食材是標準化的,但搭配方式卻有無限可能。換句話說,標準化的餐飲模式並不直接提供成品,而是將成品解構成無數個“零件”,由消費者自行決定想吃什麼,將決定權還給消費者的同時,又簡化了烹飪步驟。
換句話說,火鍋店售賣的是火鍋本身,鍋圈兜售的是火鍋食材、底di料liao以yi及ji解jie決jue方fang案an。本ben質zhi上shang來lai看kan,鍋guo圈quan將jiang火huo鍋guo這zhe一yi品pin類lei拆chai解jie成cheng無wu數shu個ge單dan品pin進jin行xing分fen裝zhuang銷xiao售shou,把ba餐can飲yin做zuo成cheng零ling售shou生sheng意yi,再zai以yi解jie決jue方fang案an的de形xing式shi將jiang產chan品pin打da包bao銷xiao售shou給gei消xiao費fei者zhe,把ba火huo鍋guo店dian搬ban進jin了le家jia裏li。

鍋圈所處的行業競爭激烈,但市場分散。據弗若斯特沙利文報告顯示,按2022年零售額計算,中國在家吃飯解決方案產品市場5大參與者市場份額合計占市場份額約11.1%。其中,鍋圈占總市場份額的3.0%。
在鍋圈的帶動下,各路玩家相繼介入,火鍋食材超市等新賽道迎來全麵爆發,但新的問題也接踵而至:產品同質化嚴重;消費者並未形成品牌忠誠度;更深層的還有食品安全;對外拓展時麵臨的供應鏈整合問題等等。
麵對這些懸而未決的難題,作為頭號玩家的鍋圈也在身體力行地向全行業輸出最佳樣本。
02
鍋圈的破局密碼:好吃方便還不貴
不惑創投的李祝捷曾給鍋圈董事長楊明超算過一筆賬:中國1000戶以上的社區有18萬個,2000戶以上的社區有9萬個。“如果2000戶開一家鍋圈,這樣的社區有9萬個,所以我們這個市場很大。”
zaiguoquanchuxianzhiqian,shichangshangbingbuquelingshoudehuoguoshicai。guoquanjiamengshangzhangyongyuezengtidao,xianzaiwaimianmaihuoguoshicaidejiulianglei,yileishichaoshi,yileishihuoguodiandewaisong。
但兩者都有各自的缺陷,火鍋店食材齊全,但外送都是按堂食價格來送餐,價格沒省下來還得洗鍋涮碗,頂多省了跑腿。
超(chao)市(shi)的(de)痛(tong)點(dian)在(zai)於(yu)難(nan)覆(fu)蓋(gai)全(quan)品(pin)類(lei)火(huo)鍋(guo)食(shi)材(cai),而(er)正(zheng)因(yin)為(wei)需(xu)求(qiu)量(liang)少(shao),才(cai)很(hen)難(nan)用(yong)規(gui)模(mo)壓(ya)低(di)成(cheng)本(ben),導(dao)致(zhi)客(ke)單(dan)價(jia)也(ye)沒(mei)便(bian)宜(yi)多(duo)少(shao),如(ru)果(guo)是(shi)線(xian)上(shang)配(pei)送(song),還(hai)得(de)加(jia)上(shang)配(pei)送(song)費(fei)。
針對這些痛點,鍋圈創造性地提出了“好吃方便還不貴”的原則,在招股書中,“好吃方便還不貴”作為核心競爭力先後出現19次,足以見鍋圈的重視程度。

居於三者首位的“好吃”,其核心奧義在於選品,畢竟火鍋食材是高度標準化的產品,決定好吃的不是烹飪技術而是原材料本身。
和超市、菜市場不同,鍋圈的食材來源並非5公裏以內的集市,而是其打造的覆蓋全球100多座城市的供應鏈體係,通過溯源原產地,鍋圈得以深入鄉野民間、田間地頭挖掘更新鮮、更具質感的原材料。
此外,鍋圈組建了一支300多人的研發品控團隊,據相關負責人介紹,從最初的用戶洞察,到最終的成品生產,鍋圈隻需要30~45天即可完成。
通過自建研發中心,向上遊工廠定製產品,鍋圈如今已擁有710個SKU,其中95%以上是自有品牌,合作供應商達到266家,其中不乏安井、三全等數十家上市企業。
對零售生意而言,錢是賺出來的,也是省出來的。因此想做到“不貴”,意味著成本要控製得足夠低,才能在讓利的同時保證資金鏈健康運轉。
congyuancailiaodecaigouchengbenlaikan,suizhemendiandekuozhang,guoquancaigouliangshuizhangchuangao,duishangyougongyingshanggengjuyijiaquan。erweilegongguyijiaquan,guoquanyugongyingshangxingchenglexinxinghezuomoshi——單品工廠,即每家工廠隻提供一類產品。
這(zhe)種(zhong)模(mo)式(shi)的(de)價(jia)值(zhi)在(zai)於(yu),單(dan)品(pin)產(chan)能(neng)被(bei)集(ji)中(zhong)交(jiao)付(fu)到(dao)少(shao)數(shu)供(gong)應(ying)商(shang)手(shou)中(zhong),他(ta)們(men)不(bu)愁(chou)訂(ding)單(dan),便(bian)能(neng)安(an)心(xin)優(you)化(hua)產(chan)品(pin),提(ti)高(gao)品(pin)質(zhi)。鍋(guo)圈(quan)則(ze)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)穩(wen)定(ding)龐(pang)大(da)的(de)單(dan)量(liang)加(jia)強(qiang)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)控(kong)製(zhi)力(li),在(zai)提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)的(de)同(tong)時(shi)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。
以牛肉為例,2021年至2022年,鍋圈牛肉采購量提升73%,牛肉采購單價下降2.7%,而同期牛肉市場平均批發價上升0.5%。
為了進一步控製成本,鍋圈主要產品大量采用自有工廠生產,招股書顯示,肉類、丸類及滑類、鍋底是鍋圈銷售占比最高的三類產品,其正好對應三家自建工廠。
ciwai,tongguoshuzihuaguanliyouhuayuangongyunyingxiaolv,jianhuaconggongchangdaozhongyangcangzaidaomendiandegongyinglianguanli,xiaochuduoyudezhongjianfangdengcuoshidoushiguoquankongzhichengbenbibukequedeshouduan。
“便捷”deguanjiancishishequhua,jifangqilechuantonghuoguodianyishangyezhongxinweizhudemendianbuju,weiraoshequkaidian,yuekaojinxiaofeizhepeisongnanduyuedi,bianjiechengduyuegao。lingwai,zujinyegengbianyi,zaishengyibi。
截至2023年10月11日,鍋圈終端門店數量為10025家,每家可以為社區周邊3000個家庭,約1萬消費者提供服務,若是從線上渠道下單,鍋圈最快可做到30分鍾送到家。
對dui線xian下xia生sheng意yi而er言yan,決jue定ding品pin牌pai聲sheng量liang的de是shi門men店dian規gui模mo,而er決jue定ding門men店dian規gui模mo的de是shi物wu流liu體ti係xi的de效xiao率lv。在zai物wu流liu環huan節jie,鍋guo圈quan參can與yu孵fu化hua的de冷leng鏈lian物wu流liu公gong司si在zai全quan國guo建jian設she了le14座中心倉,全國絕大部分門店預定的貨品,都可以在次日送達。
好吃、便捷和不貴,看似是一個“不可能三角”,但(dan)事(shi)實(shi)恰(qia)恰(qia)相(xiang)反(fan),失(shi)去(qu)任(ren)何(he)一(yi)項(xiang)能(neng)力(li),另(ling)外(wai)兩(liang)項(xiang)都(dou)難(nan)以(yi)成(cheng)立(li),正(zheng)是(shi)因(yin)為(wei)三(san)者(zhe)如(ru)齒(chi)輪(lun)般(ban)彼(bi)此(ci)擁(yong)抱(bao)又(you)相(xiang)互(hu)驅(qu)動(dong),鍋(guo)圈(quan)的(de)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)才(cai)能(neng)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)“穩定的三角形”,並隨著時間的推移形成快速增長的飛輪。
03
難被複製的作業
2020年被業內稱為火鍋食材超市賽道的“騰飛元年”。數據顯示,2020年,鍋圈的門店數在短短9個月的時間內突破5000家,相比2019年底的1700家猛然增長了2.9倍。
任ren何he一yi次ci跨kua越yue式shi增zeng長chang都dou是shi長chang期qi積ji澱dian的de必bi然ran結jie果guo,市shi場chang上shang已yi有you的de萬wan店dian品pin牌pai無wu一yi不bu遵zun循xun這zhe一yi法fa則ze。具ju體ti到dao鍋guo圈quan,過guo去qu的de沉chen澱dian主zhu要yao圍wei繞rao後hou端duan的de供gong應ying鏈lian優you化hua和he前qian端duan的de門men店dian擴kuo張zhang展zhan開kai。
先xian看kan供gong應ying鏈lian,如ru前qian所suo述shu,鍋guo圈quan和he背bei後hou的de供gong應ying商shang建jian立li了le單dan品pin工gong廠chang的de合he作zuo模mo式shi,但dan僅jin是shi采cai購gou和he供gong應ying的de關guan係xi還hai達da不bu到dao深shen度du捆kun綁bang的de效xiao果guo。事shi實shi上shang,過guo去qu這zhe些xie年nian,鍋guo圈quan對dui於yu上shang遊you供gong應ying商shang的de價jia值zhi不bu止zhi是shi采cai購gou,而er是shi扶fu持chi,甚shen至zhi是shi孵fu化hua。
以鍋圈合作的品牌“逮蝦記”為例,鍋圈不止為逮蝦記貢獻30%的銷量來源,甚至深入研發端幫助逮蝦記攻克新的生產工藝。
更重要的是,通過生態圈的打造,鍋圈為供應商們提供更多商業可能性。“我們和鍋圈合作後,相當於加入了鍋圈的生態圈。鍋圈的供應商裏還有底料工廠、牛肉工廠、羊肉工廠等等,我們品類不同、不存在競爭關係,客戶又是相同的,因而會互相帶來增量客戶。”逮蝦記CEO翟岩濤曾提到。
從研發、生產到倉儲、物流再到終端銷售,鍋圈以逮蝦記為樣本對供應鏈實現了全鏈路的賦能與優化,而這套模式以單品為主,複製難度並不高。在2023年的鍋圈加盟大會上,鍋圈董事長楊明超提出,在B端鍋圈計劃通過單品單廠孵化100個10億新食品品牌。
再看前端門店。任何一家初創企業都難以僅憑直營模式開到萬店規模,加盟是必選項。
招股書顯示,2022年,鍋圈加盟門店平均閉店率隻有3%;到2022年年底,有接近3成加盟商經營著至少2家門店,會員數量超過2240萬人。
而萬店規模也成了品牌效應的基石,尤其是在縣城,門麵的多少直接決定了品牌聲量,“縣城隨便走兩步就能看到鍋圈的店,大家就會覺得你是個大品牌,買了放心也有麵子。”加盟商張永躍表示。
通(tong)過(guo)後(hou)端(duan)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)反(fan)複(fu)打(da)磨(mo),鍋(guo)圈(quan)能(neng)保(bao)證(zheng)前(qian)端(duan)加(jia)盟(meng)門(men)店(dian)的(de)穩(wen)定(ding)運(yun)營(ying),而(er)門(men)店(dian)的(de)持(chi)續(xu)盈(ying)利(li)反(fan)過(guo)來(lai)得(de)以(yi)支(zhi)撐(cheng)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)持(chi)續(xu)優(you)化(hua),兩(liang)者(zhe)互(hu)為(wei)因(yin)果(guo),推(tui)動(dong)鍋(guo)圈(quan)在(zai)過(guo)去(qu)三(san)年(nian)以(yi)“滾雪球”的姿態急速卻不失穩定地擴張。

通過供應鏈與門店的協同發展,我們也可以複盤出“好吃便捷且不貴”這三項能力是如何相互作用,讓鍋圈的增長飛輪得以迅速運轉的。
首(shou)先(xian),需(xu)求(qiu)量(liang)是(shi)一(yi)切(qie)的(de)前(qian)提(ti),需(xu)求(qiu)確(que)定(ding)才(cai)能(neng)推(tui)動(dong)供(gong)給(gei)端(duan)高(gao)效(xiao)運(yun)轉(zhuan)。社(she)區(qu)店(dian)模(mo)式(shi)保(bao)證(zheng)了(le)門(men)店(dian)足(zu)以(yi)覆(fu)蓋(gai)到(dao)更(geng)廣(guang)泛(fan)的(de)居(ju)家(jia)人(ren)群(qun),從(cong)而(er)確(que)保(bao)了(le)需(xu)求(qiu)的(de)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)。
當需求足夠穩定且足夠細分,才能驅動對應的供給端放低姿態,給出更低的采購價,從而確保前端門店的銷售價低於市場價。
當采購量足夠大,供應商完全可以成為鍋圈的“單品工廠”,專心研發某一類單品,鍋圈也可以憑借自身實力反向驅動甚至孵化供應商,實現產品升級,做到“好吃”。
最zui後hou,當dang供gong應ying足zu夠gou穩wen定ding,產chan品pin足zu夠gou優you質zhi,價jia格ge足zu夠gou低di廉lian,鍋guo圈quan才cai能neng在zai火huo鍋guo食shi材cai市shi場chang上shang成cheng為wei更geng多duo消xiao費fei者zhe的de選xuan擇ze,從cong而er進jin一yi步bu擴kuo大da門men店dian布bu局ju,覆fu蓋gai更geng多duo用yong戶hu,放fang大da更geng多duo需xu求qiu,實shi現xian增zeng長chang飛fei輪lun的de良liang性xing運yun轉zhuan。
與其說規模是鍋圈的護城河,不如說規模背後的標準化模板才是鍋圈的核心競爭力,這套被反複打磨、精密計算的模板不是簡單靠錢就能砸出來的,“難以抄襲”才是鍋圈能領跑行業的關鍵。
04
產業振興與美食平權:向產銷兩端釋放紅利
關於消費升級,拚多多黃錚有個著名論斷:“真正的消費升級,不是讓上海人去過巴黎人的生活,而是讓安徽安慶的人有廚房紙用、有好水果吃。”
這段帶有“消費平權”色彩的表述在鍋圈董事長楊明超的言論中也有體現:“鍋圈的未來要堅持在下沉市場,圍繞著8.3億老百姓的吃飯不斷做出微創新。”
如(ru)今(jin)的(de)鍋(guo)圈(quan)像(xiang)毛(mao)細(xi)血(xue)管(guan)一(yi)樣(yang)延(yan)伸(shen)至(zhi)城(cheng)市(shi)的(de)街(jie)頭(tou)巷(xiang)尾(wei),從(cong)招(zhao)股(gu)書(shu)來(lai)看(kan),鍋(guo)圈(quan)的(de)門(men)店(dian)從(cong)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)打(da)通(tong)至(zhi)縣(xian)鄉(xiang)鎮(zhen),甚(shen)至(zhi)一(yi)些(xie)農(nong)村(cun)的(de)小(xiao)賣(mai)鋪(pu)裏(li)也(ye)做(zuo)起(qi)了(le)鍋(guo)圈(quan)專(zhuan)櫃(gui),為(wei)縣(xian)鄉(xiang)一(yi)級(ji)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)實(shi)現(xian)“美食平權”。
何謂“美食平權”?在鍋圈的解讀中,美食平權意味著要打破由於食材產地的地域限製以及消費能力、運輸能力、製造能力不均衡帶來的“美食不平等”,即“搜集全球好食材,世界美味共分享”。
但dan在zai中zhong國guo,想xiang讓rang東dong北bei漠mo河he的de農nong民min吃chi到dao西xi雙shuang版ban納na的de芒mang果guo並bing不bu容rong易yi,在zai物wu流liu基ji建jian完wan善shan的de大da城cheng市shi尚shang且qie可ke能neng,但dan在zai廣guang袤mao的de縣xian鄉xiang鎮zhen村cun,想xiang實shi現xian生sheng鮮xian農nong產chan品pin的de高gao效xiao暢chang行xing無wu疑yi是shi天tian價jia投tou資zi。

《中國物流年鑒》統計顯示,中國的生鮮流通環節會達到5個及以上。從最上遊的農戶,到采購商,再到批發市場,再到超市、便利店、菜市場,最後流到終端消費者手中,鏈路漫長且複雜。
對比來看,數據顯示,在美國近80%的農產品都是從產地直達消費者,僅有20%是通過分級批發銷售的。
為打通供需兩端的訴求,確保每個高質量食材能以低成本的方式端上老百姓的餐桌,鍋圈對供應鏈進行了全鏈路改造,將“食材——食品”的轉化效率做到極致:
在上遊產地源頭直采直供,降低中間流通環節的損耗;在中遊整合超過600家專業食材工廠,並在部分地區投資助農工廠,進行標準化食材生產;在下遊搭建起“門店-倉儲-物流-工廠”一站式供應鏈體係。
更重要的是,消費端與供給端從來都是一體兩麵,下沉市場消費者的另一麵就是大食品行業的底層供給端。
這意味著鍋圈將門店鋪向縣鄉鎮,為下沉市場消費者提供“美食均享”機會的同時,也將下沉市場廣袤的產業版圖納入到鍋圈的生態係統中。
換huan句ju話hua說shuo,鍋guo圈quan在zai前qian端duan憑ping借jie萬wan店dian規gui模mo積ji累lei下xia海hai量liang的de用yong戶hu數shu據ju,可ke以yi用yong來lai調tiao節jie生sheng產chan端duan和he產chan業ye端duan的de市shi場chang行xing為wei,為wei它ta們men的de供gong給gei策ce略lve提ti供gong科ke學xue的de數shu據ju支zhi撐cheng。甚shen至zhi能neng逆ni向xiang影ying響xiang農nong產chan品pin的de種zhong植zhi結jie構gou和he種zhong植zhi規gui模mo,以yi更geng適shi應ying市shi場chang需xu求qiu,從cong而er解jie決jue過guo去qu因yin盲mang目mu生sheng產chan導dao致zhi的de低di效xiao問wen題ti。
這種雙向賦能實際上是對傳統農產業鏈路的結構性改革,真正實現產銷一體化,在完成商業閉環的同時,向供銷兩端同時釋放紅利。
本ben質zhi上shang看kan,鍋guo圈quan在zai對dui農nong業ye的de結jie構gou化hua升sheng級ji是shi一yi次ci鄉xiang村cun振zhen興xing的de產chan業ye化hua嚐chang試shi,通tong過guo自zi身shen的de產chan業ye勢shi能neng和he品pin牌pai勢shi能neng將jiang傳chuan統tong的de農nong業ye改gai造zao成cheng現xian代dai化hua產chan業ye,將jiang農nong民min變bian成cheng產chan業ye工gong人ren。
甚shen至zhi能neng以yi點dian帶dai麵mian,以yi農nong業ye為wei圓yuan心xin,以yi鄉xiang村cun為wei半ban徑jing,因yin地di製zhi宜yi賦fu能neng更geng多duo產chan業ye,打da開kai鄉xiang村cun致zhi富fu的de更geng多duo可ke能neng性xing,進jin而er吸xi引yin更geng多duo人ren返fan鄉xiang創chuang業ye,為wei鄉xiang村cun振zhen興xing提ti供gong全quan方fang位wei的de賦fu能neng。
某種程度上來說,鍋圈是幸運的,能在6年時間發展到萬店規模,是對做飯簡潔化、食材標準化、社區流量崛起等一係列趨勢的精準判斷。
erwandianyebushiguoquandezhongdian,shenzhishuodanchundemendianlianghekuozhangsududoubushiguoquandehexinsuqiu,guimohuabeihoufugaiyiersanchanyedeshengtaitixicaishiguoquanweilaichixutourudeguanjian。
正zheng如ru天tian圖tu資zi本ben創chuang始shi合he夥huo人ren馮feng衛wei東dong所suo言yan,對dui於yu鍋guo圈quan的de趕gan超chao,隻zhi能neng等deng待dai新xin的de需xu求qiu湧yong現xian,比bi如ru家jia庭ting結jie構gou更geng不bu一yi樣yang,那na時shi候hou需xu求qiu會hui發fa生sheng轉zhuan移yi,也ye許xu就jiu給gei了le新xin巨ju頭tou崛jue起qi的de機ji會hui。
“商業就是這樣,生生不息。”


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