文：內參君

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

幾十個開放式、透明的現製餐飲檔口，超過八十種琳琅滿目的菜品
，其中最受歡迎的，是西南特色苞穀飯的檔口，配以18種地道的土家族風味菜，僅需7元便可盡享“吃到飽”。

門店擁有3500個就餐座位，日均翻台率高達7次

，毛利率更是達到了50%的驚人水平。

這並非餐廳
，而是被稱為“中國最美超市”“湖北胖東來”的雅斯超市所日常呈現的景象。

◎圖：雅斯超市 來源：龍商網

一種保質期僅有3天的新鮮麵包，由於其獨特的土豆形狀
，在網絡上掀起了一股“挖土豆”熱潮。在華東地區的幾座城市中

，這款麵包迅速售罄，隨後黃牛和代購借機湧入市場，將其價格在二手市場上哄抬至原價的十倍。

為了應對這一現象
，品牌急忙在當周增產10萬盒

，並實行限購政策，同時計劃將產品推廣至更多地區。

這一切，也並非發生在某個網紅烘焙坊，而是在大眾並不將其視為“網紅”，客群也相對成熟的大潤發超市之中。

視線進一步擴張，中高端超市，如北京望京的果蔬好、上海閔行萬象城的Olé
，在午間都有許多白領排隊購買餐食。倉儲會員超市Costco

、山姆的大烤雞、瑞士卷
、榴蓮千層
，在社交媒體上也有不少簇擁。

◎圖：閔行Costco 的熟食

、烘焙
、預製菜區

拍攝：內參君

超市正在更加深入餐飲業的競爭戰場，而且更加的“卷”。

02

7元錢18道菜，9塊9吃到飽

“超市餐飲化”甚至是“超市餐飲一體化”已經成為共識，最初由意大利超市EATALY在2007年帶來的創新

，已經成為歐美、日本超市發展的主要趨勢。

所謂的超市餐飲化，是指在超市內設置即食餐飲品類和現場堂食區域，實現餐飲服務與超市零售的融合經營。

在中國，隨著市場環境的演變
，餐飲在超市中的價值日益凸顯，甚至成為了許多超市的重點發展領域。和上一次盒馬掀起的主打“超市+餐飲”的新業態不同，此次的超市餐飲化更加注重日常、民生和性價比。

超市內的食品銷售不再局限於傳統的麵點、熟食
、涼菜
、醬菜等，而是擴展至包括炒飯、炒菜、現製水餃、煎餅、手工麵和盒飯等多樣的快餐選項。除此之外
，一些超市還增設了堂食區和帶有明廚亮灶的加工區域，以滿足消費者對新鮮、健康、便捷餐飲的需求。

◎圖：雅思超市，來源：龍商網

不bu遺yi餘yu力li的de推tui進jin超chao市shi餐can飲yin化hua，這zhe一yi方fang麵mian是shi因yin為wei電dian子zi商shang務wu和he社she區qu生sheng鮮xian對dui超chao市shi客ke流liu的de分fen流liu日ri益yi加jia劇ju，另ling一yi方fang麵mian，隨sui著zhe人ren們men越yue來lai越yue傾qing向xiang於yu簡jian便bian快kuai捷jie的de就jiu餐can方fang式shi，對dui於yu生sheng鮮xian食shi品pin的de直zhi接jie需xu求qiu正zheng在zai減jian少shao。

超市自身具備新鮮食材供應、中(zhong)央(yang)工(gong)廠(chang)及(ji)門(men)店(dian)加(jia)工(gong)空(kong)間(jian)的(de)優(you)勢(shi)，同(tong)時(shi)擁(yong)有(you)銷(xiao)售(shou)場(chang)所(suo)和(he)穩(wen)定(ding)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)群(qun)體(ti)。這(zhe)使(shi)得(de)它(ta)們(men)能(neng)將(jiang)優(you)質(zhi)的(de)食(shi)材(cai)轉(zhuan)換(huan)成(cheng)符(fu)合(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)需(xu)求(qiu)的(de)餐(can)飲(yin)產(chan)品(pin)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)支(zhi)付(fu)意(yi)願(yuan)和(he)產(chan)品(pin)的(de)溢(yi)價(jia)能(neng)力(li)，同(tong)時(shi)也(ye)加(jia)速(su)了(le)蔬(shu)菜(cai)和(he)肉(rou)類(lei)等(deng)商(shang)品(pin)的(de)周(zhou)轉(zhuan)率(lv)。

當超市擁有的食材
、商品以及供應鏈資源與餐飲服務的運營高效地結合時，它們在品質
、價格以及服務效率等方麵具有更強的競爭力。

數據如何呢
？

雅斯官方披露的包穀飯來說，試點一個月下來
，僅此單品日銷就達2500元
，核算毛利率28個點

，而且原來客流量有所下降，但當月門店客流增長9%。他們的小碗菜沉澱了10年，毛利率可以做到50%-60%。

根據《第三隻眼看零售》的報道，有超市將自身定位為社區食堂，主打極致性價比。據了解，超市銷售產品均價較餐飲企業便宜至少10%。

江蘇某超市也打出了9.9元吃飽飯的套餐。“公司推出9.9元吃飽飯套餐後，有消費者願意跑幾公裏來我們超市吃飯
，就餐區域的位置經常不夠坐。”負責人稱。

比起接地氣的餐飲服務，更出圈的品類是烘焙——從瑞士卷到土豆麵包，商超烘焙更平價、更網紅。

今年8月
，大潤發對自己的加工課進行了升級改造，特別是在泗涇店進行了顯著的改變。他們將一些後場製作轉變為顧客可見的明廚亮灶。

例如熟食區的熱銷產品大烤雞和手工製作的大餛飩，以及烘焙區的土豆麵包、瑞士卷。最近，內參君在探訪烘焙加工區時，親眼見到了12位忙碌的麵包師傅研發培訓。

◎圖：泗涇大潤發的的熟食、烘焙與麵點

拍攝：內參君

烘焙也是山姆最受歡迎的品類之一，麻薯
、瑞士卷等產品單月可賣出數千萬個，還打入了公司的下午茶場景。盒馬同樣不乏草莓蛋糕、冰乳酪蛋糕等網紅烘焙產品。盒馬與山姆的價格戰，就是與榴蓮千層、瑞士卷的輪番降價為起點的。

這一趨勢甚至體現在供應鏈企業的年報上。

南僑食品在2022年年報中表示，頭部高端會員店
、精品超市近年提升對烘焙區的重視，運用現烤麵包通過試吃引流、氣味營銷的方式成功實現了爆品的打造，使得商超烘焙區迅速崛起。加之國內環境對消費習慣的改變

，消費者更習慣“一站式購足”並追求健康新鮮的現烤烘焙，在超市購買烘焙品的概率大大提升。

餐飲人，要小心。