文：小伊
來源：伊莎莉卡烘焙網（ID：yeslicake-v）
這兩年，最熱門的單品莫過於貝果了。
要說之前它還是麵包店裏產品線中的一個單品，那現在它早已不甘隻是成為綠葉。
→“力爭主角”才是它遠大的夢想。
你別說，它還真的成功了！
單單這一年，我就刷到了各種貝果專賣店，每家店還都有自己的特色，以自己獨特的“標簽”抓住了消費者的需求。
01
一周7天，貝果套餐你可以頓頓不重樣
→滬上貝果老玩家
上海圈裏的貝果專賣店，翠貝果可以排上號。在貝果還沒有風靡的時候，他們就開始了貝果的製作。
從最初的“恬cafe”，以貝果為特色的一家休閑咖啡館，逐步轉向貝果簡餐專門店，還改了店名，是家真正靠著貝果找準自己路子的店。
分量很實在，手藝很拔萃。表皮帶有一定光澤與韌性，擅於從基礎的口味進行延伸，帶來如羅勒、全麥、肉桂、堿水等豐富演變。看名字就知道這是家以美式貝果風格為主的貝果店，但真正入口會發現是有經過改良的，減少了韌性的口感。囊括了從基礎的原味貝果、調味貝果到甜貝果、鹹貝果以及各種貝果三明治等，品類很齊全，口味也富有新意。比如香蔥韭菜芝士貝果、地瓜貝果、墨西哥辣椒貝果、參茶奶酥貝果等，很容易在眾多貝果風味中脫穎而出。我實際有去過，其自助餐式的購買食用場景也給我挺新鮮的體驗感。同樣是做紐約貝果的，同樣有豐富的貝果選擇，口感外脆內韌，放大了紐約貝果的特點。以套餐製的形式來提供更便捷的服務。看菜單有早午套餐、豐富的奶油抹醬等選擇，讓貝果的餐食概念更強了些。而且主理人身上也很有文章可做，一個是“畢業於斯坦福大學”，一個是“放棄年薪百萬工作”，這兩個詞一出來，對他們家的貝果更好奇了。看菜單，直接把貝果做成三明治的形式來售賣。再搭配飲品咖啡，很有種茶餐廳的意味。同樣思路的還有HOLY BAGEL，作為去年10月開的貝果專賣店，他們家選擇以最基礎的貝果口味，加上貝果三明治的便餐形式售賣。
看菜單，選擇同樣不算多，但口味都是比較符合目前口味趨勢的。
他們家還有一款神秘貝果。麵對有選擇困難症的顧客剛剛好，隨機開出一款貝果盲盒，增加趣味性。
在全國開出30+的貝果連鎖品牌，致力於塑造全品類貝果。所以他們家貝果產品非常豐富，除了以上那些常見的形式，他們還自創了厚醬貝果係列。口味上也多以流行的風味來進行結合，比如小龍蝦係列、火鍋係列等，選擇真的超級多。 Look Bagel在口味創新上也是如此，像是節日貝果、24節氣貝果，地域風味貝果等很是挑動購買欲。諸如湯圓、雪菜、筍絲、米豆腐等，將中西元素結合，提供了豐富的味蕾享受。同時他們也抓住了健康輕食概念，主打無油無糖的係列，讓顧客吃起來沒有負擔。以上隻是我看到的眾多貝果專賣店裏的一部分，還有很多貝果專賣店在營業。但我們可以從這些貝果專賣店裏看到一些特點來解釋：01.聚焦貝果少油少糖特點，突出產品“健康”“健身”標簽談起貝果的走紅，很難離開它普世印象中的“健康”概念。
與絕大部分的麵包相比，貝果因為配方中糖油含量比例少而得到了許多健身群體的青睞。尤其是對比有著相同外貌的甜甜圈，貝果采用先水煮後烘焙的方法，也的確是“聽起來熱量很低”。加之各大品牌以及許多筆記博主的推動效應，大家很自然就會把貝果和健康、適合減脂期食用聯係起來。如果你吃的是最傳統配方製作的貝果，就會發現它其實很難嚼，韌性很強。幾乎和所有單品走紅的過程類似，貝果正是以精品高端化的姿態進入了大家的視線。搜了下，小紅書的貝果筆記目前達到了155萬+篇，這數據的達成其實也才經過了不到一年的時間。通過這種密集式的傳播，讓許多年輕人認識到了貝果，也把吃貝果是趨勢是時尚刻在了心裏。當然貝果本身也十分爭氣，百搭的特質為它能開出專賣店提供了便利。不論是加水果、肉、蔬菜和醬都十分對味，幾乎做成了一款“貴替版的漢堡包”。而彩色的貝果外貌看起來超級出片，搭配一杯咖啡，能營造出健康又有鬆弛感的氛圍。如果論貝果之風的最大推手，我認為說是咖啡品牌也不為過。這裏麵做最好的，我勢必要提名Tims天好咖啡，他們將鮮萃咖啡與貝果套餐深度綁定，更是強調了“暖食”提升品牌力。去年一整年，他們賣出了超過950萬個的貝果及其相關產品。其實點開小程序，你就會明顯看到這家咖啡店裏，貝果含量特別高。既有風味感突出的堿水紅豆貝果，也有健康感強烈的黑麥堅果多多貝果、黑芝麻貝果，還有冷吃的甜品貝果以及充當午餐的多款貝果堡，整整15款的完整產品線。這還隻是冰山一角，持續不斷上新的貝果產品，帶給消費者更多的組合選擇。而且即便是推出減脂版奶油芝士這樣的新品，他們也會選擇以貝果作為輔助出現。透過抹醬的動作來製作直觀的搭配。就目前的趨勢而言，做貝果三明治的確極大提高了客單價。但說要不要做貝果專賣店，還是要結合實際客群、定位、選址、人員配置等諸多因素一起來決定的。且即便是作為麵包店裏的一個品類，也依然可以把它做成主推品。說白了，選擇什麼產品都一樣，單品店隻是店鋪模型中的一種存在形式。並不是說選對了風口貝果，就一定能把貝果專賣店做好。不過這些單品店一個很重要的搭配產品，就是咖啡也賣的不錯，所以這類的商業模型在一二線城市能夠少量鋪開。
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