60款預製菜，標準眾多；現存預製菜團標、地方標準、企標超190個……
文：郭鐵
來源：綠鬆鼠（ID：xjbxinshipin）
“目前一部分人對預製菜在特定場景的應用提出質疑，首先是不了解什麼是預製菜。”yuzhicaijinxiaoyuanfengbohou，nongyenongcunbushiwuyuyingyangfazhanyanjiusuofuyanjiuyuanliuruiduishenbianpengyouzuoguojiandantiaoyan，chifanduiyijiandepengyouzhong，henduorenshuobuqingshenmeshiyuzhicai，“他們反對的重點更多是食品添加劑和塑料容器。”
“預製菜”概念於2021年底首次被提出，目前尚未有統一國家標準，這也是教育部現階段不建議預製菜進校園的主要原因。按照廣義預製菜概念，具有即食、即熱、即烹、即配特點的成品菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮淨菜等都可歸為“預製菜”。而在餐飲業看來，餐企使用的食材預處理，不同於銷售給消費者的預包裝食品。新京報記者近期對60款廣義預製菜統計發現，有51款產品分別按照已有細分食品行業國家標準、行業標準、企業標準執行，共涉及標準16個。還有9款對產品中的不同原料分別執行對應標準。同時，據不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預製菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。對於預製菜是否需要製定統一標準，業內出現不同聲音。有觀點認為，很多食品行業在被套上“預製菜”標biao簽qian前qian，已yi有you各ge自zi的de標biao準zhun，預yu製zhi菜cai涵han蓋gai類lei型xing較jiao廣guang泛fan，製zhi定ding統tong一yi標biao準zhun存cun在zai難nan度du。也ye有you行xing業ye人ren士shi認ren為wei，製zhi定ding預yu製zhi菜cai統tong一yi標biao準zhun勢shi在zai必bi行xing，尤you其qi應ying製zhi定ding預yu製zhi菜cai的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun。“預製菜對連鎖餐飲企業的影響是非常大的，給很多餐飲企業的經營造成困惑。這主要集中在一些文章拋出‘連鎖餐飲用的都是料理包’‘連鎖餐飲等於預製菜’等驚人觀點，引發消費者的誤會。有的文章彙總還引用了我們協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤接受新京報記者采訪時說。
而日前發生的“預製菜進校園”事件，更是將公眾對預製菜的質疑搬到了聚光燈下。今年9yuechu，jiangxishengganzhoushirongjiangxinquxueshengjiachangzaiwenzhengpingtaifanying，youeryuanwucangaiweipeicanzhi，youzhongyangchufangtongyipeisong，canheshisuliaoqiehuishouzhongfushiyong，tingshuoshiyuzhicai，danxinduihaizishentibuhao。rongjiangxinqushehuishiwuguanlijuhuifucheng，canhecailiaoshishipinjiPP材質，有檢驗合格證。由於中央廚房存在人員運營管理問題，根據建議，立即停止了對幼兒園中央廚房配餐。
幾乎同一時間，江蘇省無錫市一所小學家長在學校“陽光食堂”微信監督平台發現，製作學生餐的預製牛柳疑似過期一年。後經當地市場監管部門調查，“過期牛柳”照片係相關企業員工為圖方便，搜索以前存在電腦中的牛柳圖片上傳導致。盡管監管部門對家長疑慮給予了解答，但並沒有打消人們對預製菜的擔憂。網上有人還分享如何辨別預製菜的小技巧，說油爆、拉麵、醋溜土豆絲等“預製菜做不了”。9月22日，教育部對“預製菜進校園”明確表態，“經研究，鑒於當前預製菜還沒有統一的標準體係、認證體係、追溯體係等有效監管機製，對預製菜進校園應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。”江蘇省消保委、福建省福州市市場監管局、北京市海澱區市場監管局等也均公開倡議，餐飲服務經營者公示預製菜使用信息。消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)質(zhi)疑(yi)與(yu)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)表(biao)態(tai)，無(wu)疑(yi)給(gei)近(jin)年(nian)大(da)熱(re)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)潑(po)了(le)一(yi)盆(pen)冷(leng)水(shui)。在(zai)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)現(xian)階(jie)段(duan)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)理(li)解(jie)與(yu)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)、餐飲商家的認知存在一定偏差。
國海證券研報顯示，預製菜始於20世紀60年代的美國，興於70年代末、80年代初的日本。預製菜需求大的日本每年以20%以上的速度遞增，目前滲透率已達到60%以上。在國內，預製菜更為業內熟知的名稱是“淨菜”“半成品菜”，最(zui)早(zao)可(ke)見(jian)於(yu)連(lian)鎖(suo)快(kuai)餐(can)企(qi)業(ye)的(de)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)供(gong)應(ying)鏈(lian)，用(yong)以(yi)解(jie)決(jue)中(zhong)餐(can)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)烹(peng)飪(ren)效(xiao)率(lv)等(deng)問(wen)題(ti)。國(guo)海(hai)證(zheng)券(quan)研(yan)報(bao)顯(xian)示(shi)，日(ri)本(ben)預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)企(qi)業(ye)端(duan)與(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)端(duan)的(de)比(bi)例(li)是(shi)6:4，在國內這一比例約為8:2，中餐企業依然是國內預製菜的最主要銷售渠道。關於預製菜的概念，新京報記者注意到，“預製菜第一股”味知香在招股書中將半成品菜描述為以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經過洗、切及配製加工等處理後可直接烹飪的預製菜品。國海證券研報則將預製菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。如按照上述定義和分類，成品預製菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮淨菜等都可歸為“預製菜”，概念十分寬泛。
“我們作為從業人士很無奈，外界對預製菜的理解從根子上就有問題。”qianweiyangchudongshihuimishuxuzhenjiangrenwei，shichangshangcunzailiangzhongyuzhicaigainian，yizhongshixiayiyuzhicai，zhideshifuregainiandechengpincailiaolibao。lingyizhongshiguangyiyuzhicai，jiangjingcai、速凍食品、餐飲半成品等包含了進去，“這兩種產品目前在終端市場都非常多，消費者顧慮更多的是第一種。”“我wo們men想xiang特te別bie澄cheng清qing，社she會hui和he行xing業ye理li解jie的de預yu製zhi菜cai是shi指zhi連lian鎖suo餐can飲yin的de供gong應ying鏈lian管guan理li，經jing過guo多duo年nian發fa展zhan已yi經jing可ke以yi實shi現xian將jiang原yuan材cai料liao做zuo預yu處chu理li，包bao括kuo肉rou類lei的de切qie割ge、蔬菜的去皮清潔切塊、調味料的複配等，以實現標準化，提升企業管理效率。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤說。他認為，連鎖餐飲企業的供應鏈管理，重點是將食材進行預處理，為餐廳提供服務，這是餐飲業標準化、規模化發展的必要條件。“關鍵在於這種食材的預處理，雖然大多是在食品廠裏生產出來的，並取得了生產許可證，但不應和那些深加工、長保質期、銷售給消費者端的預包裝食品混為一談。廣義分析，無論怎麼定義預製菜，連鎖餐飲與預製菜都是兩個行業。”沒有統一標準是不是預製菜的“原罪”？在多數業內人士看來，預製菜並非無標準可依。
“我們生產預製菜的每一個環節都有標準，原材料有生鮮食材的標準，預包裝食品也有相應標準……現有標準足夠行業使用。”叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜說。廣州雪印食品股份有限公司總經理李煌也認為，預製菜概念2021年底出來後，很多傳統食品產業如罐頭、火腿腸、速凍食品、方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)等(deng)都(dou)被(bei)納(na)入(ru)預(yu)製(zhi)菜(cai)範(fan)疇(chou)，各(ge)個(ge)細(xi)分(fen)行(xing)業(ye)原(yuan)本(ben)就(jiu)在(zai)執(zhi)行(xing)各(ge)自(zi)的(de)生(sheng)產(chan)標(biao)準(zhun)，進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)也(ye)需(xu)要(yao)取(qu)得(de)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)，並(bing)非(fei)外(wai)界(jie)所(suo)說(shuo)的(de)沒(mei)有(you)標(biao)準(zhun)。
新京報記者近期走訪商超，對銷售的60款廣義預製菜進行統計發現，有18款產品執行的是SB/T10379-2012《速凍調製食品》標準，占比30%。產品類型主要包括水產製品、菜肴製品、非即食速凍熟（生）製品、花色麵米製品等，比如蒜蓉粉絲扇貝、麻辣小龍蝦、羊肉串、醃製雞翅等水產、肉類凍品，也有椒香小酥肉、烤鰻魚等低溫成品預製菜肴。
市場在售的一款預製菜，執行的是SB/T 10379標準。新京報首席記者 郭鐵 攝
此外，有6款產品采用的是GB2726-2016《熟肉製品》國標，占比10%，集中在扒雞、烤鴨等熟肉製品，以及筋頭巴腦、羊蠍子火鍋等常溫成品預製菜肴。5款采用GB19295-2021《速凍麵米與調製食品》國標，占比8.3%，主要為湯圓、肉包等速凍食品，以及揚州炒飯等低溫預製菜肴。4款采用GB/T23586-2009《醬鹵肉製品》標準，占比6.7%，如醬香雞、鹵羊雜等。3款采用GB10136-2015《動物性水產製品》國標，如海鮮煲粥什錦、深海鱈魚排等，占比5%。3款采用QB/T5471-2020《方便菜肴》標準，占比5%，如即食型方便菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉壽喜鍋等。3款采用SB/T10648-2012《冷藏調製食品》標準，占比5%，如半成品菜豌豆牛肉粒、預拌菜醬爆豬肝等。
市場在售的一款執行GB 19295標準的預製菜。新京報首席記者 郭鐵 攝
另有3款分別執行SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉製品》標準、SB/T10631-2011《馬鈴薯冷凍薯條》標準、GB7098-2015《罐頭食品》國標。未執行現有國家或行業標準，執行企業標準的產品有6款，占比10%，如自熱食品酸豆角肉末蓋澆飯、田園蔬菜沙拉等淨菜，以及清洗、切割、拚配好的火鍋拚盤等。
還有9款預製菜采用混合標準，即產品中的不同原料分別執行對應標準，約占15%。如“良食記”的香辣味烤魚，其中調理鮰魚執行的是SB/T10379-2012《速凍調製食品》標準，烤魚醬執行的是GB31644-2018《複合調味料》國標，炒製辣椒執行的是GB/T15691-2008《香辛料調味品通用技術條件》，蔬菜包執行的是GB2714-2015《醬醃菜》國標。又如“盒馬工坊”香幹炒芹菜（半成品菜-淨菜組合），香芹組合配料執行的是企業標準，豆腐幹則是GB/T22106-2008《非發酵豆製品》標準。事實上，在原有各細分行業的標準基礎上，一些地方政府部門和行業組織也推動預製菜專門標準的建立，並在2022年迎來一波預製菜標準製定高潮。
2022年6月6日，京東超市聯合中國預製菜產業聯盟發布並實施首個《佛跳牆預製菜標準》。2022年6月2日，中國烹飪協會發布《預製菜》團體標準。2022年5月31日，廣西南寧市市場監管局發布《預製菜術語》《預製菜分類》《預製菜冷鏈配送操作規範》3項地方標準。2022年5月23日，山東臨沂市食品工業協會主要起草的《預製菜加工技術規範》團體標準發布。2022年4月27日，江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預製菜點質量評價規範》團體標準發布……據新京報記者不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預製菜團體標準、地方標準有164個，如果再加上企業標準，總數超190個。在這164項標準中，有80個涉及菜肴加工，如酸菜魚、徽州毛豆腐、佛跳牆等菜肴的製作，占比接近一半。有28項標準針對細分品類設置，如中國出入境檢驗檢疫協會的《預製菜速凍包餡麵米製品》團標、中國水產流通與加工協會的《水產品預製菜》團標等，占比17.1%。
另有13項團體標準涉及預製菜的整體概念與分類，占比7.9%，如保定市市場監管局的《預製菜術語》地方標準、中國烹飪協會的《預製菜》團體標準、中國食品藥品企業質量安全促進會的《預製菜》團體標準等。另有15項標準涉及“預製菜”的品質管理，11項標準與預製菜冷鏈配送有關。還有一些預製菜標準“劍走偏鋒”，如《預製菜產業園區建設指南》《微波爐-預製菜專用烹飪功能評價方法》《預製菜自動售賣機》等。中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所博士生導師、質zhi量liang安an全quan與yu營ying養yang品pin質zhi評ping價jia崗gang位wei科ke學xue家jia佘she永yong新xin在zai接jie受shou媒mei體ti采cai訪fang時shi認ren為wei，這zhe些xie標biao準zhun大da多duo數shu是shi對dui產chan品pin屬shu性xing的de簡jian單dan描miao述shu，還hai有you一yi些xie標biao準zhun是shi缺que失shi的de，特te別bie是shi衛wei生sheng標biao準zhun、加(jia)工(gong)規(gui)範(fan)類(lei)標(biao)準(zhun)。比(bi)如(ru)對(dui)冷(leng)藏(zang)類(lei)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)目(mu)前(qian)沒(mei)有(you)比(bi)較(jiao)適(shi)合(he)的(de)標(biao)準(zhun)可(ke)參(can)考(kao)，凍(dong)結(jie)預(yu)製(zhi)菜(cai)直(zhi)接(jie)引(yin)用(yong)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)又(you)要(yao)求(qiu)太(tai)低(di)。需(xu)要(yao)對(dui)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)製(zhi)修(xiu)訂(ding)，出(chu)台(tai)真(zhen)正(zheng)適(shi)合(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)標(biao)準(zhun)。
一(yi)位(wei)參(can)與(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)地(di)方(fang)標(biao)準(zhun)的(de)製(zhi)定(ding)者(zhe)告(gao)訴(su)新(xin)京(jing)報(bao)記(ji)者(zhe)，一(yi)些(xie)預(yu)製(zhi)菜(cai)標(biao)準(zhun)是(shi)為(wei)了(le)完(wan)成(cheng)上(shang)級(ji)部(bu)門(men)任(ren)務(wu)，有(you)些(xie)是(shi)把(ba)原(yuan)有(you)細(xi)分(fen)行(xing)業(ye)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)重(zhong)新(xin)編(bian)輯(ji)出(chu)台(tai)，沒(mei)有(you)實(shi)質(zhi)性(xing)的(de)創(chuang)新(xin)內(nei)容(rong)。千味央廚董事會秘書徐振江也認為，目前這些預製菜標準不具有約束力，更多是行業自律層麵的呼籲，比如保障產品營養、健康、meiwei，hennanyoutongyidebiaochi。gezhongfuchizhengcehexingyebiaozhunchutaibeihou，shigefangliliangduiyuzhicaixingyehuayuquandezhengduo。xianyouyixieyuzhicaituantibiaozhunduikouwei、口感等指標要求過細，但口味實則具有地域特點，因此很多標準不具有應用意義，“我認為製定預製菜標準應更多從食品安全角度入手。”對於是否需要製定預製菜統一標準，業內意見也出現分化。
中(zhong)國(guo)連(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)協(xie)會(hui)常(chang)務(wu)副(fu)秘(mi)書(shu)長(chang)王(wang)洪(hong)濤(tao)認(ren)為(wei)，目(mu)前(qian)預(yu)製(zhi)菜(cai)出(chu)台(tai)這(zhe)麼(me)多(duo)標(biao)準(zhun)，側(ce)麵(mian)驗(yan)證(zheng)了(le)兩(liang)件(jian)事(shi)情(qing)，一(yi)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)備(bei)受(shou)關(guan)注(zhu)，二(er)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)沒(mei)有(you)全(quan)國(guo)性(xing)的(de)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)。各(ge)方(fang)都(dou)在(zai)從(cong)自(zi)己(ji)的(de)地(di)方(fang)或(huo)團(tuan)體(ti)、企qi業ye視shi角jiao出chu發fa，理li解jie預yu製zhi菜cai概gai念nian，嚐chang試shi給gei出chu定ding義yi。無wu論lun當dang下xia這zhe些xie標biao準zhun執zhi行xing情qing況kuang如ru何he，都dou是shi規gui範fan行xing業ye發fa展zhan的de基ji礎chu。而er建jian立li統tong一yi的de預yu製zhi菜cai標biao準zhun勢shi在zai必bi行xing，“不僅是為了將中央一號文件落地實施，更是為了產業高質量發展。在製定全國統一的預製菜標準過程中，有可能出現概念理解的偏差、產業差異較大、加工標準不一致等問題。”
今年3月，全國政協委員、中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國在全國兩會期間建議，盡快組織製定預製菜食品安全國家標準，明確預製菜定義、範圍以及相關管理原則，同時圍繞預製菜全產業鏈建設配套完善的標準體係，對風味複原、食品添加劑使用、微生物控製、標簽標識管理等進行規範。
在上述百餘項“預製菜”標準中，中烹協《預製菜》團體標準相對受到更多行業人士的認可。該標準製定參與者、農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳回憶稱，“當時預製菜行業很火，但標準非常少，很多定義和分類都是商業提法，從科學角度並不完善，製定這項團標時得到了很多企業的支持。”
曆(li)時(shi)近(jin)半(ban)年(nian)的(de)標(biao)準(zhun)製(zhi)定(ding)中(zhong)，劉(liu)銳(rui)查(zha)閱(yue)了(le)大(da)量(liang)國(guo)內(nei)外(wai)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)及(ji)學(xue)術(shu)論(lun)文(wen)，結(jie)果(guo)發(fa)現(xian)國(guo)外(wai)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)也(ye)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)強(qiang)製(zhi)性(xing)標(biao)準(zhun)，更(geng)多(duo)的(de)是(shi)行(xing)業(ye)定(ding)義(yi)與(yu)共(gong)識(shi)，“沒有必要製定預製菜統一標準，每個細分行業都有自己的標準，食品安全都能得到保證。預製菜種類很廣，原料不同、技術不同、口味不同，非要製定成一個標準才不科學，目前也沒有聽說預製菜將要製定統一的強製性標準。”李煌也曾參與一些預製菜標準的製定，“我認為暫時沒有必要製定統一的強製性標準，如果標準製定過高，會導致一部分人消費不起預製菜。例如，企業按照SC食品標準生產預製菜就能保障產品安全，非要按照GMP藥品管理標準生產，會導致企業生產成本上升、產chan品pin價jia格ge走zou高gao。標biao準zhun最zui應ying該gai解jie決jue的de是shi安an全quan性xing和he配pei料liao表biao問wen題ti，如ru果guo製zhi定ding得de太tai細xi，會hui束shu縛fu行xing業ye百bai花hua齊qi放fang。在zai品pin牌pai競jing爭zheng階jie段duan，企qi業ye會hui在zai競jing爭zheng中zhong自zi覺jiao提ti升sheng自zi己ji的de標biao準zhun。”
2023年10月24日新京報產經周刊《預製菜進與退》。
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