2023年微博話題調研中，77%的網友認為鹵味漲價明顯。

2023年中銀國際研究數據顯示
，2012年某鹵味龍頭品牌鴨脖售價45元/斤，而今年賣到近70元/斤

，漲幅超55%。

小紅書網友發帖，某佐餐鹵味現在要按克賣，夫妻肺片售價高達340元/1000g，直呼快要吃不起了。

國人飲食文化偏好鍋氣十足的現製熱食，因此鹵製品越新鮮，越受歡迎。

而新鮮熱鹵，浸泡在熱乎乎的鹵湯裏，師傅直接從鹵桶撈出，在菜板上現切，淋上調味品現拌。

在新鮮需求驅動下，新鮮熱鹵現撈店在全國遍地開花。

企查查數據顯示，近10年來新鮮熱鹵企業數量持續增長，2021年同比增幅達到105.2%，被譽為“新鮮熱鹵元年”。

鹵味曆史悠久

，自古烙刻了“小吃”的屬性。

在文人墨客“會須一飲三百杯”的唐朝
，鹵味作為必不可少的下酒小吃
，滲透到了日常飲食中。

而現在雖鹵味已走向佐餐、休閑等餐飲場景
，但小吃的古老基因仍存。

鹵味企業鮮少開設高端
、品質感
、大麵積的大店。

首先
，因消費者購買鹵味習慣為即取即走

，鹵味門店一般不設置用餐區。

艾媒谘詢報告顯示：78.9%的消費者希望在社區店打包鹵味回家，即開即食。

其次，小型而精細化的鹵味門店模型，運營成本低，便於企業規模化加速布局，降低開店資金門檻。

鴨副產品規模跑馬

催熟鹵製品基礎供應鏈

鹵味原材料便宜，規模化效應明顯
，讓鹵味行業跑出了4家上市公司。

白羽肉鴨飼養周期短、產量大、一身都是寶：羽毛製作羽絨被，鴨肉製作烤鴨，所以鴨脖
、鴨架等邊角料價格並不高。

此外，鹵味原材料從供應到銷售的全鏈條集中度高。

鹵味行業的上遊畜禽養殖企業主要集中在河南省、山東省和四川省的農牧龍頭公司。

某頭部鹵味企業前五大供應商采購金額曆年占比均在35%以上，以規模提升自身議價力。

鹵味行業實現規模化發展，倒逼升級基礎供應鏈後

，以強大的供應鏈，反哺上下遊和同類企業。

據國元證券統計，某龍頭企業投資並入股了五十餘家企業，涉及鹵味、中餐等相關賽道。

遭遇鴨周期

陷入規模不經濟

鴨價格上漲後，刺激養殖戶擴產，造成供給過剩、價格下跌。

而價格下跌又會打擊積極性，造成供應短缺，又使得價格上漲，形成鴨周期。

2019-2022，白羽肉鴨產能下降至三年前的一半，行業進入了罕見的“超強鴨周期”。

在原材料普漲的情況下，鴨周期讓批量計劃性采購的鹵味龍頭企業，難以根據鹵製品上下遊產業變化，快速調整產品線、采購計劃
、生產計劃，導致集體虧損。

某鹵味龍頭企業2023年中財報顯示，因原材料成本上漲，毛利率較去年下降4.72%，較前年下降11.3%。

而售價更低、產品靈活性見長、“今采明銷”的中小鹵味企業和夫妻老婆店，在這一時期噴湧而出。

根據企查查數據
，2021

、2022鹵味相關企業新增注冊量同比增幅達到105.2%

、48.9%。

行業新格局

大單品引領加盟VS綜合性靈活發展

72小時

極短黃金銷售窗口期

鹵味的黃金銷售窗口期極短：鎖鮮盒包裝的鹵味

，銷售窗口期為7天；而現拌散裝鹵味的銷售窗口期最高隻有3天。

因此，鹵味企業往往采用產品前一天下生產單
、當天生產、當日或次日配送到店的方式，來延長銷售窗口期。

鹵味富含蛋白質及水分，當長期脫離冷鏈等冷藏環境後，將滋生大量細菌或真菌，出現食品安全問題：不僅口味變酸，食客還可能產生腹瀉等症狀。

因此，在黃金銷售窗口期內爭分奪秒地高效到店交付
、提高庫存周轉率，對鹵味食品安全和銷售業績都至關重要。

門店散

單店履約成本高一倍

區域化

無全國履約發展資源

全流程品質協同，延長銷售時間

選址共配優化
，整體降本增效

全國履約網絡，助力加速擴張

追溯鹵味的前世今生
，從秦朝蜀郡太守李冰在廣都發現井鹽、百姓用“魚鹽
、茶蜜、丹椒”製作鹵水開始，到如今萬家鹵味企業爭鳴，鹵味已成為大

眾餐桌上不可或缺的美味小吃。

鹵味市場天地廣闊、大有可為。

鹵味行業在更新鮮、更規模化的發展曆程中，將繼續擁抱數智供應鏈浪潮，破局周期桎梏與跨區域發展，江湖逐浪鬧海高歌。