文：張琳

來源：鏡觀台（ID:JINGGUANTAICN）

曾經價格一路“高歌猛漲”的火鍋品牌們，如今謀劃起了“自降身價”。

近日，海底撈推出子品牌“嗨撈火鍋”，布局中低端火鍋市場。嗨撈火鍋主打自選火鍋
，定價比海底撈便宜不少，大眾點評顯示，人均消費為78元。

10月16日，在嗨撈火鍋（北京朝陽門店）附近工作的安琪與好友一行四人吃了頓午餐
，共花費228元，這令她直呼“劃算”，“畢竟之前兩個人在海底撈吃一頓都得近200元。”

資料顯示，嗨撈火鍋目前僅布局北京，開業兩家店，分別為北京龍湖北苑天街和北京朝陽門店，其中北京龍湖北苑天街店為首店
，於9月28日開業，北京朝陽門店則於10月15日開業。

據安琪觀察
，嗨撈火鍋（北京朝陽門店）此前便是海底撈門店，估計是海底撈門店直接改造而來
，店麵麵積與此前差異不大，菜品品類也差不多，但價格便宜了不少。

嗨撈火鍋價格的降低似乎主要來源於服務的縮減。

比起海底撈的點單模式，嗨撈火鍋龍湖天街店所采取的是“半自助”模式，除了鍋底
、4款肉食、主食小吃和飲品需要通過點菜係統點單外，其他菜品都是擺盤放在櫥櫃中，方便消費者自取，按盤收費。

而嗨撈火鍋朝陽門店雖然采取了和海底撈一樣的點單模式，但在服務上也有所縮減，比如抻麵等服務不再主動提供。據該店店員透露，自己目前一個人分管7桌客人，而在海底撈，7桌客人則需要2-3名工作人員提供服務。

海底撈財報顯示，2023年上半年，海底撈上半年營收188.86億元（人民幣，以下未標注則同），同比增長24.6%
；淨利潤達到22.58億元
，同比增長945.19%，接近2019年全年的淨利潤。

增長態勢雖然可觀，但盈利的壓力始終高懸在海底撈頭頂。這或許也是海底撈今年來演唱會大巴接人
、夜市擺攤花式“搶人”的主因，如今又再開價格更低的子品牌
，降低身價、搶占收入之心明顯。

實際上，放眼火鍋市場
，降低身價的也不隻是海底撈一家。

比起海底撈，另一個以“貴”著稱的火鍋品牌巴奴則在更早之前的2021年，就已經推出了小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”
，“一人鍋”的快餐形式，人均35元左右，隻是比起火鍋，整體更像是麻辣燙或者冒菜。

曾經價格不斷攀升的火鍋市場
，也不斷引發質疑，“為什麼火鍋價格越來越貴
？”和“火鍋刺客”等相關話題頻頻登上熱搜。

伴隨著消費者“用腳投票”，火鍋品牌也回過頭來，開始自降身價，以求留住消費者的心。

對於安琪來說，此舉略有成效，“對於我們這種不太在乎氛圍和服務，更在乎食材本身的消費者而言，還是非常具有吸引力的。”

曾(zeng)經(jing)以(yi)服(fu)務(wu)打(da)入(ru)消(xiao)費(fei)者(zhe)內(nei)心(xin)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)，如(ru)今(jin)正(zheng)謀(mou)舍(she)棄(qi)服(fu)務(wu)以(yi)實(shi)現(xian)更(geng)高(gao)的(de)性(xing)價(jia)比(bi)。然(ran)而(er)對(dui)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)以(yi)合(he)適(shi)的(de)價(jia)格(ge)享(xiang)受(shou)到(dao)更(geng)好(hao)的(de)商(shang)品(pin)，“物美價廉”
、性價比拉滿才是上策。

誰在吃高價火鍋
？

近年來，火鍋價格不斷攀升。

作為消費者
，安琪也感受到，這幾年一直在不斷提升自己的火鍋消費上限，一路從人均100元，到人均150元，再到如今的人均200元。

另一佐證則是，“海底撈41元半份毛肚僅7片”“海底撈8元生菜僅2片”“巴奴天價土豆”等關於火鍋越來越貴的消息不斷衝上熱搜，也引發消費關注和吐槽。

安琪雖然是河南人，但自稱“長了個重慶胃”
，日常飲食“無辣不歡”，尤其對火鍋“愛得深沉”

，常常為了嚐鮮打卡一頓火鍋排上一兩個小時的隊，“最誇張的一次是一個特色火鍋品牌終於開進了北京，開業第三天我就跟朋友去打卡，晚上六點取的號，十點才吃上。”

這也是當下年輕人的一大特點——日常工作、生活倍感壓力
，需要一頓酣暢淋漓的火鍋將其釋放。這或許也是火鍋成為備受年輕人青睞的餐飲品類的一大原因。

但不斷攀升的價格
，也在增大年輕人吃頓火鍋的經濟壓力。

在嚐新嚐鮮時，安琪不會過多關注價格

，而是更在乎味道和特色，“我特別喜歡一家火鍋店的特色青花椒鍋底
，即便每次和朋友去吃
，兩個人要花費400元左右。”但對於沒有什麼特色，但人均卻超過100元的火鍋品牌，安琪則表示，“不會考慮。”

對於隻有北京平均薪資水平的安琪而言

，貴價火鍋的消費並不具備可持續性，因此
，為了滿足自己的火鍋需求，安琪也會尋找“平替”。

“一些小火鍋品牌、麻辣串串、冒菜
，甚至麻辣燙，人均不超過50元，也能滿足我對火鍋的渴望。”安琪表示，自己也是一家知名火鍋品牌旗下一人食小火鍋的常客，“每當我不知道吃什麼的時候，就會去那家店
，不到50元也能感受到火鍋帶來的滿足感。”

而麵對“越來越貴”的火鍋
，00後女生荊楠則選擇了“決然離去”。

荊楠已經有半年多的時間沒有吃過人均超過100元的火鍋了，準確來說
，她已經有半年時間沒有走進火鍋店了。

半年前，荊楠還會去羋重山老火鍋和楠火鍋一類的特色火鍋店
，不過消費場景集中在宴請上，“這zhe兩liang年nian特te色se火huo鍋guo店dian層ceng出chu不bu窮qiong，我wo也ye有you嚐chang鮮xian打da卡ka的de欲yu望wang，但dan這zhe類lei店dian的de消xiao費fei都dou還hai挺ting高gao的de，所suo以yi我wo都dou會hui先xian收shou藏zang起qi來lai，等deng到dao需xu要yao宴yan請qing朋peng友you的de時shi候hou再zai去qu，以yi彰zhang顯xian對dui對dui方fang的de重zhong視shi。”

但荊楠也直言
，“huoguodianyoubushiweiyishiheyanqinghejuhuidechangjing
，zhengshiyanqingyounameduocaixikeyixuanze
，hepengyouxiaojuyekeyiqucanjiuba，gengshuxidepengyoubufangwozaijialichihuoguo。”

於是，感受到火鍋“越來越貴”的荊楠索性在家吃
，直接放棄了對用餐環境的需求，不再走進火鍋店。

“海底撈”們齊卷低價

伴隨著消費者的消費轉向，曾經價格“一路向上”的“海底撈”們，如今開始“降低身價“。

體驗過後

，安琪決定將嗨撈納入日常吃火鍋的門店列表之一。如今可以享受到媲美海底撈服務的火鍋店越來越多，“服務”已經不能成為安琪走進海底撈的理由，但“性價比”可以成為她走進嗨撈的理由。

對比來看
，“我點的牛油＋番茄的鍋底隻要29.8元，比海底撈便宜了差不多50元。”安琪表示。

在菜品上，嗨撈的產品價格也比海底撈低很多，其中，嗨撈一份牛肉的價格因等級不同而分為28元
、39元和49元

，而在海底撈，一份牛肉最便宜的價格也要70元
，嗨撈4元/位的自助小料價格也遠低於海底撈10元/位。

雖然小料的豐富程度也的確低於海底撈，也並不提供水果和小食，但對於消費者來說，“性價比拉滿。”

很多嚐試過嗨撈的消費者有著和安琪一樣的感受，翻看大眾點評的消費評價，“性價比高”成為經常被消費者提到的高頻詞。

資zi深shen連lian鎖suo產chan業ye專zhuan家jia文wen誌zhi宏hong表biao示shi，海hai底di撈lao此ci前qian還hai曾zeng嚐chang試shi過guo開kai設she快kuai餐can副fu牌pai，嚐chang試shi火huo鍋guo之zhi外wai的de更geng多duo業ye態tai，但dan水shui花hua不bu大da，這zhe是shi品pin牌pai再zai次ci嚐chang試shi熟shu悉xi領ling域yu的de原yuan因yin之zhi一yi。從cong目mu前qian看kan來lai，嗨hai撈lao火huo鍋guo的de定ding位wei和he模mo式shi上shang進jin行xing了le較jiao大da創chuang新xin
，不bu僅jin定ding位wei更geng加jia親qin民min，且qie客ke單dan價jia更geng低di
，若ruo能neng不bu斷duan打da磨mo嗨hai撈lao火huo鍋guo的de整zheng體ti模mo型xing，未wei來lai或huo許xu能neng夠gou幫bang助zhu海hai底di撈lao滲shen透tou更geng多duo市shi場chang。

自降身價的也不隻有海底撈一家。

作為曾經的高性價比小火鍋的代表，呷哺呷哺於2016年推出“品牌升級計劃”
，不僅在門店裝修和菜品上升級，客單價也連年走高
，年報顯示，2017-2021年，呷哺呷哺客單價從48.4元漲至62.5元。

客單價上去了
，呷哺呷哺的淨利潤增速卻開始放緩。2017-2020年
，其淨利潤同比增長分別是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺呷哺更是出現了自上市以來首次年度虧損，虧損為2.93億元。

似乎也正是因此
，2021年呷哺呷哺表示，將回歸大眾消費路線。

2021年8月(yue)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)餐(can)飲(yin)管(guan)理(li)有(you)限(xian)公(gong)司(si)董(dong)事(shi)長(chang)賀(he)光(guang)啟(qi)在(zai)接(jie)受(shou)媒(mei)體(ti)采(cai)訪(fang)時(shi)表(biao)示(shi)


，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)是(shi)一(yi)個(ge)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)為(wei)主(zhu)的(de)品(pin)牌(pai)，近(jin)幾(ji)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)些(xie)的(de)誤(wu)區(qu)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)將(jiang)重(zhong)新(xin)回(hui)歸(gui)成(cheng)立(li)時(shi)的(de)初(chu)心(xin)，繼(ji)續(xu)走(zou)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)路(lu)線(xian)，客(ke)單(dan)價(jia)保(bao)持(chi)在(zai)60元以內。

呷哺呷哺降低客單價的承諾正在落實。據呷哺呷哺發布的2023年中期業績報告顯示，2023年上半年

，呷哺呷哺顧客人均消費58.4元，上年同期63.1元，同比下降7.45%。

與此同時
，其盈利狀況也在改善。同據呷哺呷哺2023年中期業績報告
，呷哺呷哺期內利潤扭虧為盈，2023年上半年為2.1百萬元，上年同期為虧損278.2百萬元。自降身價路線的效果可見一斑。

與呷哺呷哺降低主品牌客單價不同，和海底撈一樣，另一中高端火鍋品牌巴奴也於2021年推出了名為“桃娘”的快餐式小火鍋子品牌，人均價格隻有29元。

作為業界公認的“紅海”賽道，火鍋市場內卷嚴重
，廝殺激烈早已是不爭的事實 。根據《中國餐飲發展報告2022》顯示，去年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元
，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。

另據艾媒谘詢數據顯示，預計到2025年中國火鍋行業市場規模會增長到6689億元
，但是增速會從2019年的10%降為2025年的4.3%。這意味著整個火鍋賽道逐漸趨於飽和
，增速越來越低。

為了獲取更高的利潤，近幾年火鍋品牌紛紛孵化高端化品牌。

“主zhu品pin牌pai與yu副fu品pin牌pai共gong同tong發fa展zhan是shi許xu多duo企qi業ye運yun營ying采cai用yong的de模mo式shi，以yi尋xun求qiu在zai市shi場chang上shang的de差cha異yi化hua布bu局ju。從cong數shu據ju不bu難nan看kan出chu

，高gao端duan化hua品pin牌pai在zai疫yi情qing期qi間jian受shou衝chong擊ji相xiang對dui較jiao小xiao，因yin為wei較jiao高gao毛mao利li可ke以yi對dui衝chong負fu麵mian影ying響xiang。但dan雙shuang品pin牌pai運yun營ying模mo式shi，對dui企qi業ye的de品pin牌pai打da造zao、門店運營及供應鏈能力也提出更高要求。”食品行業分析師朱丹蓬表示。

但高端火鍋畢竟客群小，規模化較難，於是火鍋品牌們一邊上探高端市場，一邊降維孵化大眾子品牌。

呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)就(jiu)一(yi)邊(bian)用(yong)子(zi)品(pin)牌(pai)湊(cou)湊(cou)衝(chong)擊(ji)高(gao)端(duan)
，一(yi)邊(bian)推(tui)出(chu)冒(mao)菜(cai)品(pin)牌(pai)呷(xia)煮(zhu)呷(xia)燙(tang)完(wan)成(cheng)價(jia)格(ge)下(xia)探(tan)。另(ling)一(yi)個(ge)川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)小(xiao)龍(long)坎(kan)，也(ye)是(shi)一(yi)邊(bian)推(tui)出(chu)高(gao)端(duan)品(pin)牌(pai)小(xiao)龍(long)翻(fan)大(da)江(jiang)，一(yi)邊(bian)孵(fu)化(hua)子(zi)品(pin)牌(pai)小(xiao)龍(long)坎(kan)mini。

但(dan)平(ping)價(jia)火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)的(de)廝(si)殺(sha)更(geng)為(wei)激(ji)烈(lie)，除(chu)了(le)火(huo)鍋(guo)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)外(wai)，對(dui)於(yu)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)創(chuang)業(ye)經(jing)驗(yan)的(de)小(xiao)白(bai)而(er)言(yan)
，餐(can)飲(yin)是(shi)一(yi)個(ge)門(men)檻(kan)較(jiao)低(di)的(de)賽(sai)道(dao)
，其(qi)中(zhong)又(you)以(yi)火(huo)鍋(guo)和(he)奶(nai)茶(cha)等(deng)易(yi)於(yu)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)便(bian)於(yu)管(guan)理(li)的(de)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)。

因此，開火鍋店也成為容易“中道崩殂”的創業項目之一，小紅書等社交平台上上火鍋店關閉轉讓的筆記不在少數。

北bei京jing一yi家jia小xiao火huo鍋guo創chuang業ye者zhe冉ran銘ming正zheng是shi去qu年nian開kai始shi創chuang業ye的de
，在zai此ci之zhi前qian他ta是shi一yi家jia互hu聯lian網wang公gong司si的de數shu據ju分fen析xi人ren員yuan，之zhi所suo以yi選xuan擇ze開kai家jia火huo鍋guo店dian也ye是shi因yin為wei進jin入ru門men檻kan低di。

受曾經數據分析工作的影響
，冉銘在研讀了多個相關市場調研報告和親自考察市場後，選擇切入50元以內價格帶的自選小火鍋。

“據ju我wo觀guan察cha，和he我wo同tong一yi時shi間jian開kai店dian的de創chuang業ye者zhe挺ting多duo的de
，我wo也ye和he其qi中zhong一yi些xie老lao板ban交jiao流liu過guo，其qi中zhong不bu少shao都dou是shi和he我wo一yi樣yang，從cong互hu聯lian網wang公gong司si出chu來lai的de。手shou裏li有you點dian資zi金jin


，想xiang找zhao個ge項xiang目mu創chuang業ye
，門men檻kan較jiao低di的de小xiao火huo鍋guo就jiu成cheng了le首shou選xuan。”冉銘介紹。

“但火鍋賽道各個價格帶的競爭都很激烈，尤其是50元以內的小火鍋，除了同類小火鍋店，對手還可能是冒菜或麻辣燙。”冉銘提到
，僅僅一年時間


，自己認識的小火鍋店中，就有兩家已經幹不下去了。

對此，朱丹蓬表示，從行業整體來看，火鍋類餐飲企業的競爭越來越激烈，既比價格，也比食材，還要比服務。在不同檔次、不同賽道、不同品類上“廝殺”，火鍋類企業最需要注重五點
，一是提高供應鏈完整度
，二是提升產品品質
，三是保障食品安全，四是場景創新，五是服務體係升級。

“huoguoqiyezhong，fuwufangmianyouhaidilao，shicaichayihuafangmianyoubanuhuoguo
，zhuangxiuhuanjingfangmianyiyongxianxuduogexinghuacanting，chuanyuhuoguozaichuantongchuanchengfangmianbiaoxiangengyou。huoguodiandechayihuazaina、核心特色在哪，將是企業需要著重抓準的方向。”朱丹蓬進一步補充道。

瞄上自降身價以覆蓋更多市場的火鍋品牌們，踏入的並不是一條平緩的河流
，在平價火鍋賽道

，亦挑戰多多。