文：Dljsbxj
來源：企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）
最近這兩年，預製菜越來越火了。
小到包子餛飩，大到鬆鼠桂魚、佛跳牆，川菜粵菜浙菜樣樣俱全。
餐飲品牌也不甘示弱。
我們熟知的廣州酒家、全聚德和蘇浙彙等老字號，都推出了自己的加熱即食產品：速凍蝦餃、奶黃包，烤鴨，清蒸鰣魚等等，不出五分鍾就能端上餐桌。
但過去這兩個月，對預製菜的反對聲，越來越高，接連被罵上熱搜。
一些價格不菲的高檔餐廳，被扒出用預製菜，上桌是溫的甚至有塑料包裝；預製菜進入食堂更是引眾怒，不少家長擔心食品安全和健康，甚至有人無奈辭職送飯。
不可否認的是：相比預製菜，我們肯定更喜歡新鮮出爐的熱乎飯菜，但問題是， 預製菜是否真的全是“科技與狠活”？預製菜到底是怎麼生產出來的？
我(wo)們(men)從(cong)好(hao)幾(ji)年(nian)前(qian)就(jiu)在(zai)測(ce)評(ping)預(yu)製(zhi)菜(cai)，也(ye)采(cai)訪(fang)過(guo)不(bu)少(shao)預(yu)製(zhi)菜(cai)專(zhuan)家(jia)與(yu)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)研(yan)發(fa)，今(jin)天(tian)就(jiu)想(xiang)來(lai)結(jie)合(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)與(yu)從(cong)業(ye)者(zhe)的(de)角(jiao)度(du)，一(yi)起(qi)好(hao)好(hao)講(jiang)講(jiang)預(yu)製(zhi)菜(cai)。
預製菜三個字大範圍進入公眾視野，不過是最近幾年的事，如果去網站上搜索相關詞條，會發現2010年之前，幾乎沒什麼相關的新聞報道和研究。
這個概念被大量提及，還是2020年疫情爆發後，當大家無法輕易在線下買到新鮮蔬果蛋肉後，預製菜才真正第一次走進大眾視野，並迎來發展高潮。
數據顯示，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，大大小小有6萬家企業參與競爭，其中不乏廣州酒家、五芳齋、海底撈、紫燕食品等大名鼎鼎的上市公司。
不止是規模在增長，其中最核心的變化是消費端：過去預製菜都是B端餐飲在大量采購，而近幾年它還席卷了C端餐桌。
抖音的爆款酸菜魚，過去一年的整體市場規模就高達71.2億元，而一包有魚有料的酸菜魚，售價也不過20多元。
熱度必然帶來爭議，圍繞著預製菜的各路新聞層出不窮：支持的人認為它方便快捷，是解決一人食與家庭備餐的好幫手；反對聲則疑慮它是否安全健康，完全統治國人的餐桌。
但預製菜到底是什麼，其實目前沒有一個蓋章認證的官方說法。
但業內人士確實給預製菜製定了一套團體標準，由中國烹飪協會聯合多家單位共同起草：
按照這個標準，其實預製菜早已無處不在，它遍布我們的日常飲食，從自家廚房延伸到外賣和餐廳。
比如即食（八寶粥、罐頭等），其實是我們從小吃到大的“預製菜“；這幾年大熱的自熱火鍋、速凍點心（即熱），盒馬叮咚裏懶人愛買的免切免洗淨菜等等，都在此範疇。
我們在家做的咖喱燉菜、番茄牛腩等大菜，分裝後冷凍起來，想吃的時候加熱一下，也可以理解為即熱預製菜。
這樣梳理下來，是不是嚇了一跳？
預製菜完全不是加熱即食的料理包那麼簡單，它涵蓋的範圍非常廣，可以說，已經滲透到了日常飲食的方方麵麵，我們每天都在和它打交道。
搞清楚預製菜的概念後，我們再來探討一下大家最關心的點：
首先，預製菜究竟是否安全？
答案可能出乎你的意料之外：如果是正規工廠生產，預製菜往往比不少小館子要更安全。
我們采訪的預製菜研發經理，告訴我們：有SC食品生產許可的工廠出品，預製菜的生產和其他食品一樣，需要符合詳盡的國家安全標準。
比如即配類的免洗淨菜，國家已經推廣了十幾年，所有的清潔、切分都要在流水線完成，一家合規的淨菜加工車間，都會嚴格消毒，比起很多小館子的操作條件，要高不少。
比如我們日常消費的商超裏的淨菜、半成品預製菜，已經有不少保鮮黑科技保駕護航，其實吃起來相當安全。
就說蔬菜，一些蓬鬆的葉菜諸如羽衣甘藍，會有氣調包裝；萵筍蓮藕等根莖類蔬菜，則會真空包裝；還有一種特殊的塗膜保鮮包裝，可以抑製蔬菜呼吸和微生物感染。
即熱和即烹的預製菜，也就是各種凍品、料理包，也是在食品車間生產的，道理和即配淨菜一樣，隻要是正規出廠的產品，都是通過了國家標準的產品。
像亞硫酸氫鈉用來防腐，檸檬酸用來抗氧化、大豆卵磷脂用來乳化等。
盡管這並非預製菜獨有，但即便是符合國家安全標準的小劑量，對配料表極為在意人們來說，依然是一個無法抹去的擔憂。當然，先進的加工技術與生產線，也可以幫助預製菜，做到越來越少的添加（比如罐頭，就是可以做到完全無添加但是保質期續航力MAX），隻是價格也難免會隨之提高。
此外，長時間保質期的預製菜，需要高溫滅菌或速凍處理，這就導致在食材選擇上有很多局限。
你會發現，各種新鮮的綠色菜在預製菜中，幾乎絕跡，即熱即烹的大多數是肉類。即使有蔬菜，也是玉米、豌豆、胡蘿卜等不易變色變形、沒有明顯季節性的品類，其中的營養物質，如果長期攝入，確實不算均衡。同時，因為預製菜至今還沒有一個非常明確的標準，所以其中也難免有一些灰色地帶。比如原料中的肉類，很難追溯到產地和生產日期。比如一盒梅菜扣肉可能是今年4月生產的，但至於使用的豬肉是4月的鮮貨還是凍品，我們就不得而知了。
預製菜食材新鮮度的不透明、綠葉菜的局限、加工條件的局限，如果放在與大家息息相關的學校食堂、公司食堂裏，的確是有一定健康的隱患。
遺憾的是，目前並沒有明確法規對這些預製菜品類進行約束。
一是飛速發展的外賣業務，需要更高效的餐飲模式。尤其在如今的算法體係下，商家需要以更低的價格（紅包的補貼、免減等都是商家來承擔），也需要用更快的速度（出餐效率高不高，很可能決定了這家店是否會被看到）出餐。購買調理包，加熱幾分鍾後就能出餐，省時省力更節省成本。二是2019年末的新冠疫情，在無法輕易買到新鮮蔬果蛋奶甚至外賣的特殊時期，“囤貨”成了所有人的關鍵詞。
好儲存、好處理的預製菜，順勢成為熱門，它能帶來足夠的“安全感”和“穩定性”。
預製菜的存在，的確滿足了一些常規餐飲不容易滿足的需求。
比如外出吃飯，最重要的是口味和出品穩定性。就拿我們之前寫過的一家粵菜館舉例，同是一個品牌，浦東店的和浦西店的出品，幾乎天壤之別，這是因為對主廚的依賴性極高。
許多餐廳也會因為食材供應、廚師變動等問題，出現各種不穩定因素，甚至每頓飯都可能出品不同。
這些局限，比如廚師狀態、個人口味等影響因素，對於大型連鎖餐飲來說是致命的，而研發得當的預製菜，確實更能保證出品始終如一的穩定。
在如今預製菜盛行的今天，有遠見的連鎖餐飲，也會花重金在產品研發上。想要味道好還要穩定，是頗有難度的，並非一勺“鍋氣香精“能解決的簡單問題。
為了精確調味配比，研發中心會有許多餐廳後廚見不到的設備。比如電子舌（模擬人的舌頭對菜品進行分析，用多元統計方法對得到的數據進行處理，快速地反映出菜品整體的質量信息）、稠度計、酸度計等等。而門店則也會配備相應的設備，來讓預製菜吃起來不那麼像“預製菜”。
比如我們之前采訪過國內“餐飲大廠”的產品經理Eddie，就告訴我們：預製品紅燒肉，複熱時如果隻是加熱，就不像現燒的肉有充足梅納德反應帶來的香氣；若是放在鍋裏煎，已經定型好的肉塊則會失去規整的形狀。為了彌補這個問題，集團給每家店都配備了Rational萬能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形狀，又有烤的高溫帶來梅納德反應的。要知道Rational烤箱價格不菲，很多小西餐廳都不舍買。像Eddie公司這樣的超大型連鎖全國所有門店都配備一台，成本是非常高昂的！
有數據指出，使用預製菜，能讓餐廳的成本下降40%左右。一方麵，預製菜是流水線生產，不需要每天零碎采購新鮮食材，而是集體采買，這樣品牌就擁有議價權，不需要隨著市場菜價而大幅波動。
比bi如ru西xi餐can使shi用yong的de進jin口kou黃huang油you奶nai油you，前qian兩liang年nian價jia格ge波bo動dong極ji大da，餐can飲yin集ji團tuan就jiu可ke以yi在zai低di價jia時shi鎖suo定ding一yi年nian的de采cai購gou量liang，保bao持chi原yuan料liao價jia格ge穩wen定ding，不bu受shou漲zhang價jia的de波bo動dong影ying響xiang。同時，優質食材的穩定供應，也是保證品控的重要因素。
食材的選擇上，大餐飲集團能優先挑選、承包一些食材源頭供應地，比如某知名西北風格餐廳，在很多牛羊肉產地，都擁有優先選肉權。
使用預製菜，對廚師的依賴性也相對降低了，一家餐廳的出品，不會因為主廚的離開而起伏過大。
效率也有所提高，原本需要現炒的菜，現在隻需要加熱再簡單加工就可以上桌，大大提升了翻台率。
成本隻是主觀原因，開一家餐廳，也會受不少被動條件限製。尤其是對於開在商場的連鎖店，需要考量的事太多了：
比如2019年頒布的《大型商業綜合體消防安全管理規則（試行）》規定，設置在地下，且建築麵積大於150平或座位數大於75座的餐飲場所，不得使用燃氣。
這就意味著後廚無法使用明火炒菜，隻能用電磁爐，這樣一來功率大大降低，就很難產生美拉德反應，即使現炒也缺乏鍋氣。
此外，商場畢竟不隻有餐飲，還有服裝和其他商鋪，大部分商場都對衛生狀況有嚴格要求。
炒菜產生的大量油煙，不僅影響用餐環境，也會影響其他商戶。
綜合來看，預製菜的確是現階段不可逆的發展趨勢：好的預製菜，能在方便高效的情況下，降低成本，同時保持餐廳出品的穩定；同時也為不會做飯/沒時間做飯的朋友，提供了更加快捷的選擇——做飯一小時，吃飯十分鍾的苦，大家想必都懂。
我們並不反對預製菜的存在，但也認同線下餐飲，對於“預製菜”的使用要更加清晰透明。
畢竟對於食客而言，被動接受和主動選擇，實在有很大區別，誰都不想花了現製菜的價格，吃的卻還是價不符實的預製食品。
至於預製菜是否最終會統治我們的餐桌？短期內，我們覺得還是非常難。雖然增速飛快，但預製菜的滲透率在我國也不過15%，隔壁的預製菜大國日本，滲透率高達60%，但至今隔壁的餐飲界，依然在蓬勃生長，創意不斷。
我們希望預製菜能越來越規範，也越來越好吃實惠，但科技的發展，並非與傳統手藝是對立的。
預製菜的發展，並不會全然摧毀鍋氣的存在，也不代表中華傳統美食的終點。
或許這個期許有些過於單純：但傳統與現代美食，希望可以並行發展，真正的終點或許應該是：讓美食更加觸手可得。
最後，如果你非常介意預製菜，又苦於市麵政策不夠透明，我們劃出了一些常見預製菜識別技巧，幫你避開：
1、外賣平台最常見的菜品，尤其是需要長時間燉煮，但實際出餐很快：比如紅燒肉、金湯肥牛、酸菜魚、咖喱飯等等。
2、如果菜式花時間，但標出的價格非常便宜，預製菜的可能性非常高。
3、點外賣或者去餐廳吃飯，如果一道菜的辣度或甜度無法降低，那大概率是預製菜。
4、缺乏時令食材的餐廳，菜式中的配菜和調料顏色暗沉的，用預製菜的概率高。
5、如果這家店的菜係非常雜亂，出現預製菜的概率很高。
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