前不久，互聯網上又雙叒叕因為預製菜的話題吵開了鍋。

這次是“預製菜進校園”的消息讓家長慌了神。許多網友擔心預製菜會毀了下一代孩子的健康，更有甚者直接稱預製菜就是“人類飼料”。

而在校園之外，如今的大街小巷早已被預製菜“攻占”。

無論你是在家點外賣
，還是出門聚個餐，上到幾百元的豬肚雞火鍋，下到幾塊錢的小碗菜套餐
，可能都是店家拿料理包加熱的。有些更“高科技”的預製菜還能通過加入鍋氣香精來偽裝有鍋氣，可以說是防不勝防。

預製菜為什麼就那麼惹人嫌？吃預製菜真的是我們的宿命嗎？

01

難吃是預製菜的“原罪”

所謂預製菜
，其實涵蓋的範圍相當之廣
，根據烹飪程度的不同
，可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品這四種 [1]。

廣義上來說，在中國人的飯桌上，預製菜早就存在。從家裏囤著的方便麵、八寶粥
，到外出吃到的快餐漢堡
、牛油火鍋調料，都可以算得上是預製菜的一種。

而如今
，大家常吵的預製菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點的是宮保雞丁、魚香肉絲，還是大盤雞

，紅燒肉，簡單加熱後再配上些米飯和蔬菜

，就成了一頓正經的中餐。

對於這樣的預製菜
，人們的看法針鋒相對。

我們統計了新浪微博上關於預製菜的原創微博
，發現預製菜不乏一部分擁簇者。

在他們眼中
，預製菜的好處顯而易見：口味穩定、方便快捷，還有利於整個餐飲業的轉型發展。而且工廠或中央廚房裏統一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得幹淨衛生。

但更多的是對於預製菜的厭煩與恐懼。許多人都對泛濫的預製菜感到憂心忡忡，更別提把預製菜端上孩子的飯桌。

其中，人們吐槽最多的，是預製菜的安全隱患和口味。

和現做的飯菜不同
，預製菜不僅不新鮮、沒營養，還可能放了太多添加劑和防腐劑
，從而維持口味和較長的保質期。

從理論上而言，預製菜未必會有這些問題。例如隨著食品科學的發展，許多預製菜不需要使用防腐劑，依靠無菌生產、真空包裝、冷鏈運輸等方式就可以實現較長時間的保存 [2]。

但這無法打消人們對監管不到位和信息不透明的顧慮。

據教育部有關司局負責人表示，當前預製菜還沒有統一的標準體係、認證體係、追溯體係等有效監管機製 [3]。家長也同樣擔心缺乏監管的預製菜進入校園，產生新的隱患：

平(ping)常(chang)大(da)家(jia)能(neng)接(jie)觸(chu)到(dao)的(de)餐(can)館(guan)會(hui)爆(bao)出(chu)假(jia)肉(rou)，食(shi)堂(tang)會(hui)出(chu)現(xian)鼠(shu)頭(tou)，假(jia)如(ru)改(gai)由(you)人(ren)們(men)看(kan)不(bu)見(jian)的(de)工(gong)廠(chang)來(lai)統(tong)一(yi)製(zhi)配(pei)食(shi)物(wu)，又(you)如(ru)何(he)保(bao)證(zheng)工(gong)廠(chang)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)與(yu)安(an)全(quan)？

還有很多人是厭膩了預製菜的味道
，把難吃當做預製菜的“原罪”。

許xu多duo預yu製zhi菜cai光guang看kan配pei料liao表biao倒dao是shi啥sha都dou不bu缺que，但dan就jiu是shi比bi不bu上shang新xin鮮xian熱re炒chao的de菜cai肴yao。後hou者zhe經jing過guo高gao溫wen烹peng飪ren

，食shi材cai中zhong的de氨an基ji酸suan和he還hai原yuan糖tang發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying，產chan生sheng了le一yi種zhong難nan以yi形xing容rong但dan又you令ling人ren著zhe迷mi的de鍋guo氣qi [4]。

所以我們吃預製菜時，會覺得哪裏不是滋味，找不回熟悉的味道。

而且預製菜的確可能存在營養單一和高脂高鹽的問題 [2]，畢竟你也不知道，餐館裏一鍋奶白光亮的豬肚雞湯，裏麵放的到底是奶粉，還是植脂末。

不過，不管人們是愛是恨，生活中都很難避開預製菜。

根據中國連鎖經營協會發布的《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》，部分頭部快餐公司的預製食品占比能接近 100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝蓧麵村
、小南國的預製餐食占比也達到了 85% 以上[5]。

另外，據該協會估計，目前預製菜銷售渠道 85％ 以上集中於 B 端，即售賣給企業方，而非普通消費者。

2020 年，全國門店數量超過十家的連鎖餐飲品牌中，有 68.3% 已經在使用中央廚房。在外賣商家中
，則有約七成在使用料理包 [5]。

那麼
，哪些菜品是預製菜的“重災區”呢？

我們翻閱了部分商家會采用的 1688 批發采購網

，發現在有“預製菜”字(zi)眼(yan)的(de)商(shang)品(pin)名(ming)目(mu)中(zhong)，蓋(gai)澆(jiao)飯(fan)出(chu)現(xian)得(de)最(zui)為(wei)頻(pin)繁(fan)，點(dian)外(wai)賣(mai)時(shi)常(chang)見(jian)到(dao)的(de)小(xiao)碗(wan)菜(cai)也(ye)躍(yue)然(ran)榜(bang)上(shang)。通(tong)過(guo)商(shang)品(pin)評(ping)論(lun)，我(wo)們(men)得(de)知(zhi)這(zhe)些(xie)料(liao)理(li)包(bao)不(bu)少(shao)都(dou)被(bei)外(wai)賣(mai)商(shang)家(jia)采(cai)購(gou)。

此外，還常出現的預製菜品是佛跳牆

、鮑魚
、海參等“高端”料理。把這些料理包買來，簡單加熱後就可以是一頓大餐。

還有遍布大街小巷的酸菜魚、火鍋、湘菜，也有大量對口的預製菜售賣，是預製菜廠家們的“主賽場”。

這在一定程度上解釋了為什麼我們去到不同的餐館，卻總吃到一模一樣味道的東西，那可能就是商家們從相似渠道批發來的。

所以也就有聰明的消費者幹脆暗中觀察餐館進的是什麼貨
，然後自己上網購買同款。

在小紅書上，就有人總結海底撈用的是哪家的茴香小油條、哪個牌子的小酥肉。

除了味道差不多，很多商家常受詬病的點還在於價格。

我們統計了 1688 批發采購網上的預製菜價格，超三分之一的預製菜批發單價不超過 10 元，約一半的料理包單價都在 20 元以內。

例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預製菜，一份可能賣十幾二十元，但批發價卻不過五元錢。

這樣的價格的確讓商家受惠，但讓消費者有了當冤大頭的感覺。

許xu多duo餐can館guan並bing不bu會hui提ti前qian告gao知zhi消xiao費fei者zhe自zi己ji使shi用yong了le預yu製zhi菜cai。明ming明ming顧gu客ke花hua了le小xiao一yi百bai元yuan外wai出chu吃chi飯fan，結jie果guo吃chi到dao的de卻que是shi網wang上shang十shi元yuan就jiu能neng買mai到dao的de料liao理li包bao，想xiang想xiang難nan免mian覺jiao得de糟zao心xin。

03

預製菜，

但無論如何，我們能確定的是，不管我們願不願意，預製菜都會是無法避免的趨勢。

究其原因

，便是用預製菜實在太方便劃算了。

餐飲企業的經營成本主要由人力成本 、原材料成本
、房租成本
、能源成本及相關稅費構成。租金和人力成本高自不必說，據《2019 年中國餐飲業年度報告》統計，單是原料進貨成本，也能占到餐飲店營業額比例的近四成 [6]。

而預製菜能使店家減少對廚師的招聘
、對大廚房的需求、對各種原始食材的采購。

以一碗鹵肉飯外賣為例
，預製菜就是降本增效的“神”。

據中國連鎖經營協會的估算，一份售價 17.5 元的鹵肉飯外賣
，如果廚師現場製作，淨利潤隻有五毛錢
，而使用料理包，能達到三元，足足漲了五倍 [5]。

而且由於省去了大量做飯時間，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鍾縮減到 5 分鍾
，顧客等待時長從 40 分鍾縮短至 28 分鍾 [5]。

利潤高、速度快
，要用的空間和人力少

，隨便請一個做飯小白，都能在料理包的幫助下變成“廚神”，這樣的重重誘惑，店家怎麼可能抵擋？

與此同時，餐飲業又是淘汰率極高、競爭極為激烈的行業 [5]。降本增效對於餐飲從業者而言無疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用
，自己對現炒菜的堅持可能也難以轉化成實際的利潤。

尤(you)其(qi)是(shi)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，通(tong)過(guo)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)統(tong)一(yi)製(zhi)備(bei)預(yu)製(zhi)菜(cai)
，一(yi)方(fang)麵(mian)實(shi)現(xian)口(kou)味(wei)的(de)標(biao)準(zhun)統(tong)一(yi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)還(hai)能(neng)提(ti)高(gao)利(li)潤(run)
，進(jin)一(yi)步(bu)做(zuo)大(da)做(zuo)強(qiang)
，擠(ji)占(zhan)小(xiao)餐(can)館(guan)的(de)生(sheng)存(cun)空(kong)間(jian)。

近年來，中餐的連鎖化率一直處於上升趨勢，雖然沒有日本、美國等發達國家高，但發展速度迅猛 [5]。

尤其是在大型商場裏，許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌。再加上許多商場都因為消防規定不能用明火
、燃氣灶做菜 [7]。

這就使得預製菜快要全麵占領了中國商場。我們到商場花個幾十上百吃飯，十有八九吃到的都得是預製菜。

未來
，在降本增效的誘惑下，可以預見的是，會有越來越多商家走向規模化、連鎖化。出門吃飯碰到預製菜，幾乎成了當代人的宿命。

在這種難以阻擋的浪潮下，消費者自然懷念起了餐飲原本的模樣。

就如《熟女正青春》裏有句經典台詞說的那樣，“不對用餐認真，就等於不對人生認真”。哪怕預製菜再高效、便捷，它也跟隻追求快速續命的“白人飯”一樣，動搖了我們對“吃”這件事的看法。

它(ta)使(shi)得(de)食(shi)物(wu)背(bei)後(hou)的(de)人(ren)不(bu)再(zai)重(zhong)要(yao)，享(xiang)受(shou)美(mei)食(shi)不(bu)再(zai)是(shi)從(cong)廚(chu)師(shi)到(dao)食(shi)客(ke)之(zhi)間(jian)的(de)聯(lian)結(jie)，而(er)是(shi)成(cheng)為(wei)徹(che)底(di)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)流(liu)水(shui)線(xian)過(guo)程(cheng)。連(lian)餐(can)館(guan)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)食(shi)物(wu)都(dou)變(bian)得(de)不(bu)再(zai)那(na)麼(me)重(zhong)要(yao)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)成(cheng)了(le)服(fu)務(wu)
、環境和精美的擺盤。

也ye許xu，到dao了le那na時shi候hou，連lian去qu餐can館guan吃chi飯fan這zhe件jian事shi都dou可ke能neng變bian得de可ke有you可ke無wu。想xiang吃chi餐can館guan的de什shen麼me東dong西xi
，去qu買mai對dui應ying的de料liao理li包bao就jiu好hao。既ji然ran預yu製zhi菜cai企qi業ye可ke以yi把ba美mei食shi運yun到dao餐can館guan，那na為wei什shen麼me不bu可ke以yi直zhi接jie配pei送song到dao我wo家jia呢ne

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參考文獻：