文：梁婷婷
來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）
“一個足夠cozy（舒適）的周末，少不了一家很chill（酷，輕鬆）的bistro（小酒館）。”在北京工作生活了六七年的千千，半揶揄半真誠地說。
brunch（早午餐）的風還沒吹透二三線城市，bistro就已經在上海和北京遍地開花。大眾點評App顯示，上海的bistro搜索結果有24000多個，北京則有超過23000個。
去年11月初，紅餐網報道稱小紅書上“bistro”相關筆記數量有18萬+，不到一年這一數字已近翻倍，飆升到35萬+。在小紅書上，bistro往往與“氛圍感”“約會餐廳”“寶藏小酒館”等標簽綁定，而這些標簽也意味著不菲的價格——人均消費沒個二三百塊錢，都不敢說自己去的是bistro。那麼bistro到底是什麼，怎麼就成了大城市年輕人的“收割機”？曾在倫敦、上海生活過的蕾蕾，以前就有去bistro的習慣，這兩年長居北京也恢複起了這個“行程”。比起國外整體偏日常和家庭式的bistro，蕾蕾覺得，國內的bistro更加精致而時尚，菜量小、環境好。對於不想吃大餐也不想喝大酒的年輕白領來說，bistro是一個很舒適的小聚場所。bistro興於法國，根據法國旅遊發展署的介紹，bistro意指法語中的小酒館，是巴黎街頭常見的價格低、味道正宗的法式家常菜餐館。梁文道曾在書中描述過歐洲鄉間常能發現的bistro的樣貌：適shi合he一yi家jia大da小xiao衣yi著zhe隨sui便bian地di走zou進jin來lai，點dian一yi瓶ping可ke口kou但dan是shi不bu太tai昂ang貴gui的de酒jiu，吃chi幾ji道dao花hua工gong夫fu做zuo的de菜cai但dan賣mai相xiang不bu算suan華hua麗li，舒shu舒shu服fu服fu地di過guo了le一yi晚wan，再zai快kuai快kuai樂le樂le回hui家jia。其實早在2017年，必勝客就在國內部分城市試水bistro店型，主打休閑、舒適、自在的用餐環境，隻是未引起太多注意就草草收場。時至今日，遠渡重洋的bistro，在中國的大城市重起爐灶，並在“小而美”上走得更遠。
圖源/受訪者千千提供
bistro的走紅，與年輕人熱衷“微醺”分不開。天眼查App顯示，國內存續、在業的“酒館”相關企業超過52000家，其中有近14000家成立於最近一年內。 而全國最大的連鎖酒館海倫司也早早把自己送上了港交所。食客李萌經常光顧的“CHARCOAL煤球”，是北京三裏屯小有名氣的一家bistro，菜品選擇不多，但店裏有一個很漂亮的酒窖，侍酒師會很耐心地陪著客人選酒。hejiushitadefangsongfangshizhiyi，limengbingbutebiejiangjiujiagehepinpai，danyoudongjiuderentuijian，tazongnenghuodehenshushideyinjiutiyan。tongshidianyixiechide，zhijieshengquzhengcanhuanjie，“店裏能把自己那點兒吃的做明白就好，來這裏吃飯本來就是不想吃得太重。”李萌說。bistro可以說自己是小酒館，但並非所有的小酒館都能叫bistro。與海倫司這類走性價比路線的小酒館不同，國內bistro食客大多對於“館子”的重視程度似乎更勝於“酒”。畢竟即便是在北京這樣的一線城市，葡萄酒文化也仍在普及期，因此很多人在bistro並不點酒，就是吃飯聊天。曾光顧眾多歐洲bistro的千千認為，國內的bistro大多像是“借殼”在做創意菜，整體偏精英化，不少店都有自己獨特的餐飲理念和生活美學。所以她除了和閨蜜好友去吃飯、拍照，也會和商務夥伴約在bistro，“國內要說特別懂酒的朋友其實不多，但bistro的菜普遍都很有特色，環境也適合聊天，我的商務‘破冰’經常就會從菜品開聊。”“一大口美食榜”創始人，《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問、知名美食家小寬對於bistro的走紅也持十分積極的態度。在他看來，國內bistro有(you)一(yi)定(ding)的(de)儀(yi)式(shi)感(gan)和(he)精(jing)致(zhi)度(du)，是(shi)介(jie)於(yu)精(jing)致(zhi)料(liao)理(li)與(yu)大(da)眾(zhong)家(jia)常(chang)菜(cai)之(zhi)間(jian)的(de)一(yi)種(zhong)風(feng)格(ge)，越(yue)多(duo)人(ren)關(guan)注(zhu)，也(ye)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)這(zhe)種(zhong)餐(can)飲(yin)類(lei)型(xing)將(jiang)有(you)更(geng)多(duo)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)會(hui)。不過平易近人的法國小酒館，在進入中國後搖身一變成為精致貴價餐廳。
小紅書博主“藝術民工米蟲”常笑稱自己是個“酒蒙子”，但凡喝酒的地方還提供餐食，廣義上她都將之歸入bistro，“隻有比較重要的約會我才會主動約在‘那種’bistro，平常我還是老實去喝酒的地方。”而她所謂的“那種”bistro，往往光吃飯不喝酒也要人均三五百才能吃飽。與bistro在歐洲更類似大排檔不同，中國bistro的人均消費遠比一般的大眾餐館要高。在北京，隨意打開大眾點評上的一家bistro，人均消費150元算是起步價，三五百元也比比皆是。至於居高不下的價格，千千給出了十分“善解人意”的回答：氛圍感也是需要成本的。在這座城市最昂貴的地段附近，超過100平方米就算是很大的店麵，可能隻有個位數的餐位，在不足3000K暖黃光的溫馨環境裏，從店員到客人說話多是輕聲細語，隨手拍張照片都是可以發朋友圈的程度。
菜品長得精致，量上也頗節製，一道菜兩個人吃勉強能品出味兒，四個人可能隻允許各嚐一筷子；如果再開上一兩瓶酒，兩個人輕易就能收獲一張四位數的賬單。在互聯網大廠工作多年的小靜，一直是bistro常客。她很喜歡實體店帶來的互動性和踏實感，幾年前就與朋友合作投資過酒吧，今年，她想要擁有一家自己的福建創意菜小酒館。
小靜即將開業的小酒館。圖源/受訪者提供
她解釋道，一家合格的好吃小酒館確實很難做到便宜如連鎖餐廳，因為前期投入相當之高。
就她自己的經驗看，僅選址一項就花了近五個月的時間，最終選在了北京秀水南街的大使館附近，租金頗為“感人”。由於小酒館以福建菜為核，所以在裝修和空間設計上也頗為費心，小靜專程從福建挑選老石條和磚運回北京；甚至在施工圍擋上都花了小心思，寫上了顧城的小詩：這裏有，最狂的風，和最靜的海。
小酒館外的圍擋。圖源/受訪者提供
菜品更是她花費最多心力的地方，周末隻要有空就會飛回福建調研閩南菜，再回來和菜品研發顧問、主廚、試酒師一起研究菜單，思考如何用新鮮和高品質的食材做出優質的閩式料理，並搭配更適口的酒品。
即便在她那大廠訓練出的嚴格項目管理意識之下，也至多將自己的客單價控製在200元（不含酒）左右。而她的總投入目前估算已有百萬之多，遠超開一家130平方米普通餐廳的花銷。紅餐品牌研究院院長樊寧指出，疫情以後，偏向輕用餐、小聚的精致“小店”餐飲模型擁有相對更大的增長空間，從國外搬運和改造而來的bistro在這一背景下有了更多的市場機會。突破了正餐場景的國內bistro有較強的打卡和社交屬性，小店模式在租金、人工、食材等方麵的綜合成本也普遍較高，為了實現盈利，人均消費很難降得下來。但bistro的主要客群是收入偏高的一線都市人，本就具有一定的市場篩選和區隔。
隻是當bistro菜品的分量和價格堪比高端日料Omakase，不好吃就成了最大的雷點。一位小紅書網友發布避雷筆記稱，自己頂著夏季高溫、克服停車困難後去一家bistro點了五六道菜，結果隻有一道算得上滿意。特別是一道價值138元的扇貝蘑菇，不僅賣相宛如生蘑菇，吃起來也頗為怪異，店家解釋為是“調味”比較特別。所以，當被問及為什麼沒有給即將開業的小酒館“福嶼huyee”掛上“bistro”這個小紅書流量標簽時，小靜笑著說，作為bistro愛好者，自己在反複實踐和踩雷中“吃怕了”，不想讓客人也把某些bistro“分量小、價格貴還不好吃”的印象複製過來。
作為福建人的她，印象頗深的踩雷經驗都與海鮮有關。一份188塊的撈汁小海鮮，四個朋友一起她隻吃到一口，味道同樣平平無奇；在另一家bistro點了一個一百多塊的扇貝，既沒有嚐到扇貝的鮮美，也品不出烹飪的用心。
以至有人吐槽稱，改名叫bistro就是平價餐廳的合法“搶錢”渠道，提供葡萄酒的薩莉亞才是“更適合中國寶寶體質”的bistro。
近年來，“中式”成為餐飲市場一個取之不盡用之不竭的概念，新中式茶飲、新中式麵館、新中式烘焙層出不窮……就連西餐打底的bistro，也開始有了越來越多的中式麵孔。西貝二公子賈鈺坤開了一家名為“壯壯酒館”的bistro，在北京bistro圈裏也算“有頭有臉”。在美國西雅圖學習環境的賈鈺坤，最早就是在德國小鎮上被bistro這種餐飲形態吸引，退學跑去瑞士學廚師。在北京賣過燜麵，在西貝上過班，後來又做烤羊肉，最終還是選擇在更有包容性的bistro這裏落腳。
壯壯酒館開放廚房區域。圖源/大眾點評App 商家上傳圖片
對於這家以自己的小名“壯壯”命名的bistro，賈鈺坤的期待是不被固化在羊肉菜品甚至是西北菜裏，他追求的是現代但沒有那麼西式的“自己的東西”。當計劃成為bistro本土化的一員時，她就希望借助bistro的形態來彰顯文化差異，把家鄉的福建菜做得更加精細，也更符合北方人的飲食習慣，“福嶼完全圍繞中式菜係來做，空間、菜單、服務等也都有自己的一套美學風格，最終取名為‘小酒館’而不是bistro也算是名副其實。”小靜說。
對此，美食家小寬指出，中式bistro充滿了可能性與生命力，甚至給地方菜係創造了一種彎道超車的可能。
除了有一定經驗的餐飲創業者把bistro作為自己的“遠方”，不少行業玩家也瞄上了這條賽道。新榮記旗下“榮季-95”主打的是台州菜，雲南菜餐廳一坐一忘的子品牌“雲下”則是雲南菜小酒館，就連海底撈最近也下場做起了中式bistro的生意。一家名為“囿吉山”雲貴川炭火與發酵Bistro的新店開在了北京朝陽區亮馬河附近，主打雲貴川風味的創意菜，人均消費為308元。天眼查App顯示，囿吉山的大股東是海底撈體係下的四川嗨係餐飲管理有限公司。
但小寬補充說，中式bistro雖是一種潮流，但整體風格還是有一定創意的小分量、輕模式，並不具備規模化的普遍能力，很難成為餐飲賽道的風口，“要想賺錢不如去做燒烤、火鍋或正餐連鎖店。”而海底撈等高手的入局，一方麵會促進bistro行業的發展，另一方麵也會提高這條賽道的入場難度，反而可以幫助小白選手盡快出局，減少損失。
樊寧也表示認同，開bistro的潛在風險比較高，並不適合新手創業。
至於海底撈這樣的連鎖餐飲巨頭入場，一定程度上說明bistro確que實shi正zheng當dang紅hong，但dan更geng多duo是shi其qi有you一yi定ding風feng險xian投tou資zi性xing質zhi的de嚐chang試shi。這zhe樣yang的de試shi錯cuo成cheng本ben對dui於yu海hai底di撈lao幾ji乎hu可ke以yi忽hu略lve不bu計ji，也ye在zai更geng大da意yi義yi上shang成cheng為wei海hai底di撈lao突tu破po自zi身shen正zheng餐can場chang景jing天tian花hua板ban的de一yi次ci試shi水shui。
小靜的小酒館即將開業，她心知風險所在，但也相信：任何市場缺的都是認真做事的人，所以小酒館也好，bistro也罷，年輕人需要這樣的地方，她也會盡力做好分內之事。
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