文： 董二千
來源：巨潮WAVE（ID：WAVE-BIZ）
不久前，“預製菜進校園”引發了輿論嘩然。
但其實預製菜本身是個巨大的“筐”，按產品類型大致可以分為四類：以八寶粥為代表的即食產品、以料理包為代表的即熱產品、需要炒製加工的即烹產品、以半成品淨菜為代表的即配產品。
如今產生巨大爭議的，主要聚焦於保質期長達一兩年的料理包預製菜。去年9月，在東方甄選直播間內，智綱智庫創始人王誌綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱，“預製菜是豬狗食，我從來不吃。”他主要罵的也是料理包。
即使引得重重熱議，行業內的從業者在與巨潮溝通時，也普遍表達了對預製菜前景的強烈看好，“道路是曲折的，前途是光明的”，基本是業內人士的普遍認知。
年初的中央一號文件首次提出發展預製菜產業，提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平，“培育發展預製菜產業。”
7月，國務院辦公廳轉發國家發改委《關於恢複和擴大消費的措施》中明確，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預製菜市場潛力。
無論是政策的支持，還是從業者的信心，都來源於預製菜背後的更大命題——餐飲工業化。
一直以來，餐飲業都是典型的傳統手工業，以作坊式的生產為主。這導致了雖然中餐行業規模高達4萬億，但營收達百億量級的品牌不到一手之數。雖然肯德基、麥當勞這樣工業化程度極高的西餐品牌，其實早早給中餐的標準化打了樣。
1987年(nian)開(kai)出(chu)第(di)一(yi)家(jia)店(dian)時(shi)，肯(ken)德(de)基(ji)的(de)後(hou)廚(chu)就(jiu)一(yi)個(ge)廚(chu)師(shi)也(ye)沒(mei)有(you)，但(dan)其(qi)製(zhi)定(ding)了(le)嚴(yan)格(ge)的(de)操(cao)作(zuo)標(biao)準(zhun)，如(ru)規(gui)定(ding)醃(yan)製(zhi)後(hou)的(de)雞(ji)肉(rou)要(yao)在(zai)冷(leng)藏(zang)雞(ji)庫(ku)裏(li)存(cun)放(fang)兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)，以(yi)便(bian)更(geng)加(jia)入(ru)味(wei)，雞(ji)肉(rou)從(cong)冷(leng)藏(zang)雞(ji)庫(ku)取(qu)出(chu)後(hou)的(de)五(wu)分(fen)鍾(zhong)內(nei)必(bi)須(xu)全(quan)部(bu)下(xia)鍋(guo)，否(fou)則(ze)雞(ji)皮(pi)可(ke)能(neng)發(fa)幹(gan)影(ying)響(xiang)口(kou)感(gan)。
肯德基當年如日中天的時候，關於中式快餐與洋快餐的討論也相當激烈。錢學森就曾在寫給友人的信中表示，“把古老的烹飪操作用現代科學技術和經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來，形成烹飪產業，猶如出現於18世紀末西歐的工業革命，用機械和機械動力取代了手工人力操作。”
他甚至相當激進地預言：
“烹飪工業化將引發一場人類曆史上的又一次產業革命，那就是將在21世紀社會主義中國首先出現的第六次產業革命。”
01
必由之路
成也蕭何，敗也蕭何。
1994年，兩位剛剛20出頭的廣東小夥子蔡達標與潘宇海，在東莞長安鎮霄邊村107國道旁開設第一家餐廳，因為開在國道旁邊，所以取名“168”（諧音一路發）蒸品店，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。
最早“168”蒸品店麵積僅有70多平方米，餐廳隻有4名員工，由於口味尚可，“168”深受香港貨櫃司機的青睞。
開出三家店後，情況出現變化。“168”出現了大量消費者的負麵反饋。由於傳統蒸籠出品會受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。
於是，彼時的真功夫開始了工業化的嚐試。1997年，蔡達標與華南理工大學的教授共同研發了電腦程控蒸汽櫃，簡單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過程保持統一的氣壓、溫度和時間。
真功夫屬於預製菜領域的早期探索
此後，真功夫繼續大規模拓店。在開出第10家店後，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級加工等功能，給門店直接提供半成品淨菜。
真功夫代表了餐飲工業化的主流路徑，即以定ding量liang配pei比bi代dai替ti模mo糊hu感gan覺jiao，以yi標biao準zhun程cheng序xu代dai替ti個ge性xing多duo變bian，以yi機ji械xie運yun作zuo代dai替ti手shou工gong操cao作zuo，以yi自zi動dong控kong製zhi代dai替ti人ren工gong控kong製zhi，以yi連lian續xu生sheng產chan代dai替ti間jian歇xie性xing生sheng產chan。
通過類似肯德基的“中央廚房+預製菜”模式，真功夫對大廚的依賴度越來越弱，工業化程度大大推進，這使其早期發展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。
蔡達標一度成為中餐領軍人物
然而，成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒落同樣也要歸因於此。
一方麵，蒸品、蒸zheng櫃gui以yi及ji工gong業ye化hua的de批pi量liang預yu製zhi，製zhi約yue了le品pin種zhong的de多duo樣yang化hua選xuan擇ze，導dao致zhi產chan品pin力li大da打da折zhe扣kou，聚ju客ke能neng力li不bu強qiang，剛gang需xu複fu購gou頻pin次ci不bu高gao，在zai新xin的de競jing爭zheng環huan境jing下xia處chu於yu劣lie勢shi；另一方麵，過於控製物流鏈強調標準化，因此很難使用新鮮豐富食材，致使大量消費者評價“難吃”。
海底撈創始人張勇也曾發出類似的感歎，“標準化可以降低成本，然而一味標準化會抹殺區域之間需求的差異。”
一個對消費者並不友好的趨勢。
即使有真功夫這樣的探路人，但在21世紀的前十年，餐飲工業化推進的卻並不順利。主要原因是餐飲業的房租、人力成本尚未膨脹到不可接受的地步，夫妻店的模式也可以賺到令人滿意的利潤。
轉機出現在2011年，彼時的餓了麼剛剛獲得金沙江的100萬美元融資，正式走出上海進軍全國。僅用了4年時間，餓了麼業務就已覆蓋超過300個城市，日交易額突破1億元，日訂單量超過330萬單，創下外賣行業新高。
隨後，美團以更加迅猛的姿態推動外賣行業進一步向前發展，大量沒有麵向堂食消費者、隻專供外賣點單的“飯店”出現了——與其說是它們是飯店，不如說是萌芽雛形期的中餐工廠。
外賣行業培育大量了“中餐工廠”
整體上看，外賣作為一個行業的興起之後，消費者對料理包預製菜產品需求大量湧現。
舉個例子，由於消費者的點餐時間基本是集中的，對於個體餐廳而言，假如自己備料、洗菜、切菜、炒chao菜cai，每mei天tian兩liang百bai單dan外wai賣mai已yi經jing是shi老lao板ban能neng做zuo到dao的de極ji限xian了le。但dan使shi用yong料liao理li包bao之zhi後hou，隻zhi需xu準zhun備bei好hao米mi飯fan，通tong過guo微wei波bo爐lu進jin行xing簡jian單dan的de複fu熱re，一yi兩liang分fen鍾zhong就jiu可ke以yi出chu餐can，每天能接的單量甚至可以說上不封頂。
這一階段非常類似工業化早期的粗放型分工，即將產品品質甚至食材安全交給“上遊廠商”，自己隻追求收入或者利潤的增加，這也致使一部分點單人開始懷疑外賣餐飲產品的品質。
實際上，隨著餐飲業各項成本的不斷攀升，以預製菜為代表的餐飲工業化必然是未來的趨勢。
西貝創始人賈國龍直言：
“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代。這（預製菜）一定是餐飲行業未來的趨勢。”
賈國龍在預製菜方麵的經營現狀慘淡
但在缺乏強製性消費的市場環境下，長保的料理包產品在相當長一段時間內，恐怕還是很難被消費者接受。其中原因不難理解，這是一個對經營者來說有宏大前景，但對消費者並不友好的趨勢。
2022年初，賈國龍宣布，預製菜項目——賈國龍功夫菜，是西貝未來發展的重中之重。但如今北京賈國龍功夫菜的線下門店，僅有延慶世園店處於營業狀態，其餘8家均為“歇業關閉”狀態。
值zhi得de注zhu意yi的de是shi，這zhe唯wei一yi一yi家jia店dian尚shang在zai營ying業ye的de店dian是shi位wei於yu景jing區qu裏li。這zhe也ye足zu以yi說shuo明ming消xiao費fei者zhe是shi如ru何he用yong腳jiao投tou票piao的de，也ye足zu以yi說shuo明ming哪na些xie地di方fang是shi適shi合he料liao理li包bao預yu製zhi菜cai發fa育yu的de溫wen床chuang。
03
反彈與撕裂
工業化的變遷是斷裂式的。
yuzhicaijinxiaoyuanjiqizhongyiyeshiruci。yidanliaolibaojinruzhongyangchufang，zaiqiangzhixingxiaofeidexiaoyuancanyinshichang，xueshengmeiyouqitaxuanze，zhinengbeiposhiyongzhexieyoutianjiajiyingshangdechanpin。
據界麵新聞的報道，保守估計一道預製菜酸菜魚至少有10種不同的添加劑。比如若想要魚片得以長時間保存，並且口感不受影響，需同時添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑；為讓湯底更加濃鬱、顏色更佳、口感更好，需同時添加日落黃、三聚磷酸等添加劑和著色劑。
酸菜魚是最早火爆起來的預製菜菜品之一
客觀來說，蔡達標真功夫式的預製菜探索雖然以失敗告終，但料理包式的預製菜模式已經基本探明了中餐工業化的發展方向。借jie助zhu預yu製zhi菜cai等deng的de餐can飲yin工gong業ye化hua的de確que可ke以yi使shi餐can飲yin業ye規gui模mo化hua集ji中zhong，借jie助zhu穩wen定ding的de下xia遊you需xu求qiu，甚shen至zhi有you機ji會hui帶dai動dong農nong業ye升sheng級ji，讓rang農nong民min的de產chan品pin可ke以yi通tong過guo較jiao少shao的de中zhong間jian環huan節jie便bian進jin入ru餐can桌zhuo。
然而，與工業化相伴而來的是“羊吃人”，是工業化對社會的撕裂效果。英國的工業化是從剝奪農民開始的，中餐的標準化和工業化也一定會從剝奪小型、手工化餐飲從業者的生存空間開始。
通過圈地運動，英國為工業革命提供必需的原料創造了條件，強迫農民離開土地。17世紀後半葉，約有三百萬農民變成無地或者幾乎無地的無產者，隻有一百五十萬人還有土地。到了18世紀末期，農民作為一個階級來說是消亡了。
而對於中餐行業來說，一旦預製菜和料理包通過景區、學校等強製消費的溫床成熟起來，最終會導致數以十萬、百萬計算的中餐小手工業者們，遭遇到來自廉價工業製成品的劇烈競爭。
廚師、配菜、服務員，以及整條傳統中餐產業鏈上數量眾多的普通人，將大量被工業化廠房中轟鳴的機器和流水線所取代。相應的，本應屬於每個餐飲從業者的收入、利潤和財富，也最終將轉移到這些廠房與流水線的所有者身上。
中餐工業化將會消滅大量的小生產者
工業化的變遷是斷裂式的。火車直接顛覆了馬車，電報同樣顛覆了驛站。工業化前後的新舊技術根本無法共存——nihennanxiangxiangjiangmacheyuhuochetaozaiyiqixiezuo。yincirenheyigexingyezhong，lvxianwanchenggongyehuadequnti，douhuixuanzejiangnaxiefeigongyehuadequntijiyadaobizedejiaoluoli。
餐飲行業也不例外。那些完成工業化、並布局一二三產業融合，有能力將各類成本打到最低的企業，必然會強者恒強。小店老板們要麼接受利潤被侵蝕，向頭部企業采購預製菜，要麼在激烈的市場競爭中被淘汰。這一幕在外賣領域中已經率先展開。
預製菜終將撕裂整個中國餐飲業，讓成千上萬的從業者被迫離開。這並非聳人聽聞，而是產業工業化和資本牟利的必然規律。
04
寫在最後
18世紀60年代，工業化在全球對手工業取得了決定性的勝利，大公司、大工廠、自動化成為先進生產力的代名詞。IBM出版的《軟性製造》一書還感歎道：“必須承認，隻要是由人來作業的，其作業質量一定都是有限的。”
然而，大家最容易忽略的是，最高的質量水準恰恰也是人的手工製造出來的。
但就算是意識到了，工業化的腳步一旦開始，也不會再停下來——如ru馬ma克ke思si所suo早zao早zao論lun斷duan過guo的de那na樣yang，資zi本ben從cong誕dan生sheng的de那na一yi天tian起qi，每mei一yi個ge毛mao孔kong都dou滴di著zhe血xue和he肮ang髒zang的de東dong西xi。而er工gong業ye化hua所suo帶dai來lai集ji中zhong與yu壟long斷duan，正zheng是shi資zi本ben夢meng寐mei以yi求qiu的de。
就(jiu)像(xiang)推(tui)動(dong)世(shi)界(jie)命(ming)運(yun)向(xiang)前(qian)的(de)齒(chi)輪(lun)，一(yi)旦(dan)啟(qi)動(dong)便(bian)無(wu)法(fa)倒(dao)轉(zhuan)，這(zhe)無(wu)關(guan)道(dao)德(de)，也(ye)難(nan)言(yan)是(shi)非(fei)。隻(zhi)是(shi)那(na)些(xie)讓(rang)中(zhong)國(guo)人(ren)留(liu)戀(lian)的(de)寶(bao)藏(zang)小(xiao)店(dian)，街(jie)邊(bian)煙(yan)火(huo)，夫(fu)妻(qi)老(lao)店(dian)，可(ke)能(neng)在(zai)若(ruo)幹(gan)年(nian)後(hou)，都(dou)成(cheng)為(wei)回(hui)憶(yi)中(zhong)的(de)味(wei)道(dao)。
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