文：李歡歡

來源：快消（ID：fbc180）

“抵製預製菜進校園”的輿論和行動並未消停。近日，深圳一家有著近三十年曆史的老牌配餐公司“金穀園”
，因受疫情及近期的輿情影響，公司難以為繼
、選擇了停業關門。該公司主打團餐服務，曾多次獲得“深圳團餐企業十強”、“學生餐優秀服務商”等榮譽稱號。可現實總不免令人唏噓。

與之形成反差的是，食材同樣以預製菜為主的海底撈火鍋、近日卻破行業先例進駐了大學食堂，還受到大學生們的歡迎。

公開信息顯示
，海底撈的首家校園火鍋店位於西安文理學院高新校區的食堂內，10月9日已開啟試營業。針對大學生的食堂用餐要求，該店推出了火鍋套餐、缽缽雞套餐、小吃等多個品類，價格較普通的海底撈門店更親民。其中
，雞肉、牛肉火鍋套餐售價分別為48元
、98元，缽缽雞套餐、炒飯等小吃售價均在15元以下。

目mu前qian

，該gai店dian僅jin對dui校xiao內nei人ren員yuan開kai放fang
，與yu校xiao園yuan食shi堂tang點dian單dan消xiao費fei方fang式shi一yi致zhi，暫zan不bu能neng同tong享xiang海hai底di撈lao常chang規gui門men店dian的de大da學xue生sheng折zhe扣kou。至zhi於yu這zhe種zhong類lei型xing的de門men店dian未wei來lai會hui不bu會hui在zai其qi他ta城cheng市shi的de高gao校xiao推tui廣guang
，該gai門men店dian負fu責ze人ren表biao示shi要yao看kan試shi點dian效xiao果guo

，效xiao果guo好hao會hui擴kuo大da範fan圍wei。但dan海hai底di撈lao相xiang關guan負fu責ze人ren卻que回hui應ying稱cheng，該gai“回應”並不代表官方
，並強調公司會在門店模式上不斷創新。

liansuohuoguodianjingaoxiaobingbuxinxian，danzhijieruzhugaoxiaoshitangdedangkou，haidilaohaishidiyige，weilairuguozhennengzuochuguimo，jiangshifeichangkeguandeyikuaishichangdangao。bijing，daxueshengzizhuxiaofeinengligengqiang，xiaoyuandianshaodidekedanjianengrangtamenyongxiangduididechengbenchidaohaidilao。

不(bu)過(guo)，一(yi)餐(can)飲(yin)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)卻(que)認(ren)為(wei)該(gai)模(mo)式(shi)推(tui)廣(guang)有(you)難(nan)度(du)。他(ta)對(dui)快(kuai)消(xiao)君(jun)表(biao)示(shi)，首(shou)先(xian)，高(gao)校(xiao)的(de)餐(can)飲(yin)供(gong)應(ying)一(yi)般(ban)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)，海(hai)底(di)撈(lao)打(da)進(jin)去(qu)需(xu)要(yao)天(tian)時(shi)地(di)利(li)的(de)條(tiao)件(jian)，此(ci)次(ci)在(zai)西(xi)安(an)試(shi)點(dian)，可(ke)能(neng)也(ye)是(shi)因(yin)為(wei)海(hai)底(di)撈(lao)跟(gen)西(xi)安(an)市(shi)場(chang)淵(yuan)源(yuan)頗(po)深(shen)
，但(dan)不(bu)是(shi)每(mei)個(ge)城(cheng)市(shi)的(de)高(gao)校(xiao)都(dou)有(you)這(zhe)個(ge)條(tiao)件(jian)。另(ling)外(wai)，即(ji)使(shi)能(neng)進(jin)駐(zhu)，也(ye)要(yao)看(kan)匹(pi)配(pei)度(du)。比(bi)如(ru)
，裝(zhuang)修(xiu)落(luo)地(di)的(de)問(wen)題(ti)，畢(bi)竟(jing)是(shi)火(huo)鍋(guo)

，與(yu)一(yi)般(ban)的(de)小(xiao)吃(chi)檔(dang)口(kou)相(xiang)比(bi)，海(hai)底(di)撈(lao)對(dui)店(dian)麵(mian)要(yao)求(qiu)更(geng)高(gao)。

不管未來能否做成，都是一種探索。事實上
，今年以來，海底撈類似的“探索”行為不少
，並為此還頻頻被送上熱搜。

9月底，海底撈新推的子品牌“嗨撈火鍋”在北京開業，試水平價火鍋業態，與主品牌形成差異化定位；8月，其在深圳推出了全國首家海底撈牛肉工坊，專做潮汕牛肉火鍋，同期在上海開出了首家露營火鍋店；更早之前的六、七月
，海底撈還嚐試了在演唱會門口用免費大巴“撈人”
、在夜市擺攤、增添洗頭服務等等，引發行業熱議的同時
，又為行業的服務創新提供了新範本。

看起來花樣很多，總結下來無非就是在產品、changjinghefuwushangzuogexinghuayanshen，yifushegengdafanweidexiaofeiqunti。duiyuyuelaiyuebiaobangbiaozhunhuadeliansuocanyinlaishuo
，guoduodegexinghuachuangxinqishibingbutichang。haidilaozuoweiguoneiliansuocanyindedaibiao，jinnianxiangwaijiezhanxiandezhongzhongchuangxin，wangshangsuyuan，yuanyuneibuyixiedalidugaige。

據海底撈方麵介紹，公司今年最大的變化就是推動了大區製改革
，一改過去同一套標準化模板應用到全國各個門店，將產品上下架與否、營銷、運營等權限下放給各個區域

，鼓勵其做本土化和個性化的嚐試。在這種製度激勵之下
，今年各個區域都很“卷”。

從風評和業績成效來看，海底撈的這些努力也取得了正向的反饋。與此前三年頻頻遭遇負麵輿論不同，當下的評價是“這錢活該讓海底撈賺”、“就沒有海底撈賺不著的錢”。剛剛過去的雙節
，海底撈門店接待顧客超1300萬人次
，日均到店客流同比2019年國慶期間增長超過70%。

撇開節假日消費的特殊性
，反映到財報上，今年的海底撈也算打了一場翻身仗。中報顯示，今年上半年
，海底撈實現收入188.86億元，同比增長24.6%
；實現淨利潤22.58億元，同比增長948.9%
，接近2019年全年淨利潤水平，創下曆史新高。

當然
，業績的好轉

，跟疫情放開後餐飲的大複蘇有很大關係。國家統計局公布的1-6月社會消費品零售總額中，餐飲收入2.4萬億元，同比增長21.4%，餐飲的複蘇走在各個行業前列。

不過
，業績向好的同時
，海底撈的財報中也透露出一些值得警惕的信號，這或許也是公司今年頻頻“折騰”、探索新模式的主要原因。

首先，海底撈的客單價在持續下滑。自2020年最高漲到110.1元後，近三年海底撈的客單價一直在降，今年上半年的客單價又從去年同期的105元下降到102.9元。而同樣主打高端定位的湊湊火鍋上半年客單價為133.4元，巴奴是150元左右，均高出海底撈不少。

客單價下滑的同時，翻台率的恢複卻並不顯著。今年上半年
，海底撈的翻台率回升至3.3次/天，而從2019-2022年，這個數據分別是4.8次/天、3.5次/天、3.0次/天、3.0次/天。國信證券曾測算，3次/天tian的de翻fan台tai率lv是shi海hai底di撈lao單dan店dian的de盈ying虧kui平ping衡heng線xian
，跌die破po該gai數shu值zhi，可ke以yi認ren為wei該gai店dian處chu於yu虧kui損sun狀zhuang態tai。以yi此ci來lai看kan，海hai底di撈lao的de翻fan台tai率lv也ye隻zhi是shi剛gang剛gang突tu破po盈ying虧kui平ping衡heng線xian。

當然，這與今年的大環境緊密相關，一方麵

，受經濟下行的影響，消費者在大額消費和非必要消費上趨於理性；另一方麵，餐飲內卷、消費分流嚴重，不少商家把價格戰當持久戰來打，海底撈為吸引消費者，也不得不卷到各大平台上賣特價套餐。

與此同時，也有了上文提到的去演唱會現場、夜市
、大學食堂等各種地方“撈人”的舉動。相比客單價
，海底撈的客流量確實恢複得更顯著，上半年累計接待1.75億人次，按照這個態勢發展


，今年突破3億應該問題不大

，創下近四年的新高。2020年
，其全年的客流量下降至2.5億人次，2021年未披露，2022年上漲至2.76億。

haidilaodeyiqiesihudouzaixianghao，danzaiyeneirenshikanlai，haidilaoyouyigeqianzaideyinhuanjiushishizhongmeiyouyigenengdadefupai，yishixianyongduoyanghuadedingweiquduichongbingbuwendingdedahuanjing。shangbannian

，haidilaocantingdeshouruzhanbigaoda95%。

此次推出的子品牌“嗨撈火鍋”
，客單價80元
，被外界認為是海底撈為應對當前經濟環境
、尋求新增長點的一個重要舉動。不過
，海底撈方麵對“嗨撈火鍋”的推出相當低調
，並沒有刻意宣傳，相關負責人隻表示“是建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上”
，對其下一步的擴張計劃並不願意做過多透露。

這種謹慎也不難理解
，畢竟這麼多年，海底撈一直在推副牌
，但做出聲量和規模的幾乎沒有。據不完全統計
，從2019年開始，海底撈陸續推出了十八汆、喬喬的粉、佰麩私房麵、撈派有麵兒、大牟田、飯飯林、秦小賢等多個副牌，品類涵蓋麵食、米粉
、小吃、日料等，但大多以關門告終。

相較而言

，其他連鎖餐飲品牌
，如呷哺呷哺、九毛九等孵化的子品牌儼然已成為公司的第二增長曲線。今年上半年，呷哺呷哺實現營收28.46億元
，子品牌湊湊貢獻了14.02億，超過主品牌呷哺呷哺的13.77億。同期，九毛九的營收為28.79億元，子品牌太二餐廳和慫火鍋分別貢獻了21.84億、3.52億
，表現均好於主品牌九毛九餐廳。

在餐飲極度內卷、jiagezhandaxingqidaodedangxia，mianduiyuelaiyueduoyanghuadexuanze，kenengdaduoshuxiaofeizhebingwuzhongchengeryan。weiwanjiukeliuheyeji，aizhetengdehaidilaoyijingzuolehenduonuli，dandoutanbushangshipojuzhiju。dahuanjingyibian，henduofangmianhaishihuishoudaodongyao。congchangyuanlaikan，haidilaorengranxuyaoyiciyoulidepoju。