文：呂翠平

來源：中國食品報

　近jin日ri，預yu製zhi菜cai進jin校xiao園yuan的de話hua題ti在zai社she會hui上shang引yin起qi極ji大da關guan注zhu。有you家jia長chang為wei了le不bu讓rang孩hai子zi吃chi預yu製zhi菜cai，甚shen至zhi辭ci職zhi送song飯fan。預yu製zhi菜cai究jiu竟jing是shi什shen麼me？它ta真zhen的de是shi不bu營ying養yang、不健康、不安全的食品嗎
？預製菜未來的前景如何？冷凍周刊專訪了中國農科院農產品加工研究所首席科學家張春暉。

01

對於“預製菜”，輿論可能有一些誤解

“食shi品pin安an全quan大da如ru天tian，家jia長chang的de擔dan憂you與yu顧gu慮lv應ying引yin起qi高gao度du重zhong視shi

，預yu製zhi菜cai在zai快kuai速su發fa展zhan過guo程cheng中zhong
，的de確que存cun在zai諸zhu多duo問wen題ti亟ji待dai研yan究jiu和he解jie決jue。應ying通tong過guo強qiang化hua食shi品pin安an全quan監jian管guan措cuo施shi，構gou建jian標biao準zhun體ti係xi，全quan麵mian提ti升sheng預yu製zhi菜cai供gong應ying鏈lian、加工鏈、質控鏈水平，為消費者提供美味、便捷、營養
、安全的食品。”張春暉說。

現在輿論對預製菜概念的理解角度不同
，有些片麵甚至誤解。預製菜是指以畜禽肉、蛋
、蔬果、水產、食用菌、穀物等食材及其製品一種或多種為主要原料，通過預加工/預烹調/包裝而成
，在一定溫度條件貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。從加工方式來說，可以分為即烹、即熱、即食、即配四類。現在進入校園的預製菜
，主要是預製淨菜和半成品菜肴

，而不是大家理解的C端即熱即食的菜肴。這種菜肴進校園非常少
，原因是成本較高，比如肉類預製菜的紅燒肉、水產類預製菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預製淨菜


、預製食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。

現在學校使用最多的是即配預製淨菜和少部分的即烹半成品菜肴。預製淨菜主要是指對蔬菜、肉類
、水產等進行預處理或預烹調，比如對蔬菜食材進行切丁
、切絲、切片以及殺酶殺青，對原料肉進行切絲

、切丁、切片、滾揉、醃(yan)製(zhi)等(deng)。張(zhang)春(chun)暉(hui)表(biao)示(shi)
，這(zhe)樣(yang)預(yu)處(chu)理(li)生(sheng)產(chan)的(de)預(yu)製(zhi)淨(jing)菜(cai)和(he)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)肴(yao)在(zai)冷(leng)鏈(lian)條(tiao)件(jian)下(xia)
，營(ying)養(yang)和(he)安(an)全(quan)是(shi)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)
，不(bu)需(xu)要(yao)額(e)外(wai)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)
，和(he)家(jia)裏(li)麵(mian)現(xian)製(zhi)現(xian)做(zuo)的(de)沒(mei)有(you)太(tai)大(da)區(qu)別(bie)。還(hai)有(you)很(hen)多(duo)學(xue)校(xiao)是(shi)熱(re)鏈(lian)配(pei)送(song)，即(ji)在(zai)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)烹(peng)飪(ren)完(wan)成(cheng)後(hou)直(zhi)接(jie)配(pei)送(song)到(dao)學(xue)校(xiao)。它(ta)們(men)使(shi)用(yong)的(de)可(ke)能(neng)也(ye)有(you)預(yu)製(zhi)食(shi)材(cai)，也(ye)有(you)采(cai)用(yong)冷(leng)鏈(lian)配(pei)送(song)的(de)“雙廚房模式”配餐。但不論學校使用的哪一種預製菜
，隻要采購流程合規
，品控嚴格
，加工規範，就不會有食品安全問題

，就能夠保障學生餐的營養、美味與便捷，把食品安全監管問題歸因於預製菜本身
，既不客觀也不利於問題真正解決。

他認為，現在很多人把預製菜與外賣

、打包菜
、隔ge夜ye菜cai等deng同tong起qi來lai了le，這zhe是shi一yi種zhong誤wu解jie。外wai賣mai本ben質zhi上shang是shi餐can飲yin的de外wai延yan，是shi餐can飲yin業ye態tai的de一yi種zhong。外wai賣mai用yong的de料liao理li包bao是shi預yu製zhi菜cai的de一yi種zhong
，但dan不bu是shi預yu製zhi菜cai的de全quan部bu。目mu前qian預yu製zhi菜caiC端市場售賣的預製菜主要是那些家庭烹製起來耗時耗力的硬菜
，比如紅燒肉、糖醋裏脊、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說，是一道大菜，在家烹製工序繁瑣

，且耗時很長
，做成預製菜後就極大地方便了家庭廚房。

也從這個角度出發，速凍餃子、包子等產品，不能算是預製菜，而是預製主食。

02

預製菜避免了鹽分疊加添加，更有助於健康飲食

高油高鹽不健康”是(shi)現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)人(ren)給(gei)預(yu)製(zhi)菜(cai)貼(tie)的(de)標(biao)簽(qian)。張(zhang)春(chun)暉(hui)表(biao)示(shi)
，這(zhe)個(ge)標(biao)簽(qian)有(you)失(shi)偏(pian)頗(po)，其(qi)實(shi)

，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)出(chu)現(xian)能(neng)更(geng)好(hao)地(di)幫(bang)助(zhu)人(ren)們(men)控(kong)製(zhi)油(you)分(fen)和(he)鹽(yan)分(fen)的(de)攝(she)入(ru)，更(geng)有(you)助(zhu)於(yu)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)。他(ta)解(jie)釋(shi)說(shuo)
，傳(chuan)統(tong)中(zhong)餐(can)在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，對(dui)於(yu)鹽(yan)、糖、油、調味料的使用具有很強的隨意性，一般都是鹽少許
、糖(tang)少(shao)許(xu)，因(yin)此(ci)每(mei)個(ge)廚(chu)師(shi)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)品(pin)味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)一(yi)樣(yang)，同(tong)一(yi)個(ge)廚(chu)師(shi)每(mei)次(ci)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)也(ye)有(you)口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)
，而(er)且(qie)
，多(duo)種(zhong)調(tiao)味(wei)料(liao)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)鹽(yan)分(fen)，疊(die)加(jia)使(shi)用(yong)很(hen)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)菜(cai)品(pin)隱(yin)形(xing)鹽(yan)分(fen)偏(pian)高(gao)。

而er預yu製zhi菜cai在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong，每mei個ge環huan節jie都dou有you量liang化hua的de標biao準zhun
，各ge種zhong調tiao味wei料liao疊die加jia使shi用yong的de問wen題ti也ye會hui得de到dao一yi定ding的de控kong製zhi，從cong而er減jian少shao隱yin形xing鹽yan分fen的de添tian加jia。很hen多duo預yu製zhi菜cai工gong廠chang在zai研yan發fa產chan品pin時shi，強qiang調tiao廚chu藝yi與yu工gong藝yi、廚師與工程師、廚房與工廠的融合，保持工業化產品的傳統品質，減低對鹽、油過量使用，從而研發出更健康的食品。

此(ci)外(wai)，他(ta)介(jie)紹(shao)

，近(jin)年(nian)來(lai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)一(yi)直(zhi)在(zai)提(ti)倡(chang)清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)，減(jian)少(shao)非(fei)必(bi)要(yao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)，很(hen)多(duo)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)也(ye)在(zai)向(xiang)著(zhe)這(zhe)方(fang)麵(mian)努(nu)力(li)
，這(zhe)也(ye)將(jiang)推(tui)動(dong)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)向(xiang)著(zhe)更(geng)健(jian)康(kang)而(er)美(mei)味(wei)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。

03

預製菜家庭消費占比將提高

張春暉介紹說，中國的預製菜起步較晚，但是近年來
，在外賣經濟、宅經濟、懶人經濟以及疫情刺激下
，預製菜行業迎來一個快速發展期。2022年，中國預製菜市場規模已經達4200億元，2017年到2022年的年複合增長率為19.7%，未來幾年預製菜產業將步入萬億賽道。

盡管發展速度很快，但是，我國預製菜行業仍處於市場培育期。當前，預製菜主要的銷售渠道仍集中在B端，C端對預製菜的接受度仍然較低。

“現xian在zai，我wo們men很hen多duo餐can廳ting吃chi的de菜cai品pin，都dou是shi利li用yong預yu製zhi食shi材cai烹peng製zhi的de。比bi如ru烤kao鴨ya
，就jiu是shi需xu要yao提ti前qian醃yan製zhi再zai烤kao的de。之zhi前qian很hen多duo烤kao鴨ya店dian都dou是shi在zai店dian裏li醃yan製zhi

，後hou來lai部bu分fen連lian鎖suo烤kao鴨ya店dian把ba醃yan製zhi過guo程cheng轉zhuan移yi到dao了le中zhong央yang廚chu房fang
，統tong一yi醃yan製zhi後hou再zai配pei送song到dao各ge個ge店dian麵mian烤kao製zhi

，這zhe樣yang的de烤kao鴨ya經jing過guo預yu製zhi，也ye算suan是shi預yu製zhi菜cai的de一yi種zhong。如ru果guo烤kao鴨ya店dian把ba烤kao製zhi過guo程cheng也ye轉zhuan移yi到dao中zhong央yang廚chu房fang，烤kao製zhi後hou冷leng凍dong起qi來lai
，再zai配pei送song到dao各ge個ge店dian麵mian，這zhe也ye是shi預yu製zhi菜cai的de一yi種zhong，隻zhi是shi預yu製zhi程cheng度du不bu同tong而er已yi，這zhe樣yang的de生sheng產chan過guo程cheng當dang然ran是shi沒mei有you問wen題ti的de。所suo以yi我wo們men可ke以yi理li解jie為wei，預yu製zhi菜cai是shi把ba菜cai品pin烹peng製zhi的de部bu分fen工gong序xu從cong餐can廳ting後hou廚chu轉zhuan移yi到dao了le工gong廠chang而er已yi。”

他介紹
，當前，8成左右的預製菜都應用在了B端

，僅有2chengzuoyoujinrulejiatingxiaofei。weilaisuizherenmenshenghuojiezoudejiakuai，duiyuzhicaijieshoududetisheng，yijiyuzhicaichanpinkouganhaiyuandudetisheng，yuzhicaizaijiatingcanzhuoshangdezhanbibijiangtisheng
，weilaijiatingcanzhuodezhanbihuojiangdadao5成
，與B端的將基本持平，或者B端略高於C端。