文：小羅 點心
來源：鳳凰生活報告（ID：sjzhishiju）
這個長假，新疆又擠爆了。
一路四季的獨庫公路，看不到山和大海，隻有堵車、尾氣和人山人海。
兩三千一晚的民宿，床單沒換你也不敢說什麼，畢竟拎著箱子找房，已經找了8個小時。
慘不慘？慘。但天南海北假期出遊人，大抵都差不多。
去新疆的遊客，至少肚子絕不會被虧待。
01 除了饢，新疆遍地難尋預製菜
當他們開了十幾個小時長途，膀胱延展性得到充分鍛煉且饑腸轆轆時，驚喜發現——
路邊服務區的那碗過油肉拌麵，竟然是現做的。
去超市買包炒米粉，說明書上赫然寫著“幹粉需冷水浸泡8小時以上”。
原來新疆不僅沒有預製菜，連速食都不是方便款。
在新疆吃飯，得切換到新疆節奏，不能著急。
一個菜吃完了才上第二個菜是常態，動輒半小時起等也不奇怪。
很多新疆餐廳的上菜速度，要是放到北上廣，早就被差評淹沒。
打工人平時下班去吃頓燒烤，要是十分鍾還沒有動靜，便開始陰陽怪氣地吐槽：“後廚不會是還在宰羊吧？”
於是，為了適應當地的餐飲業生存環境，餐廳會選擇提前備好半成品，下鍋寬油爆炒十幾秒就能出鍋，更省事的是直接由中央廚房配置，門店加熱擺盤就好。
一切就緒，餐廳就可以胸有成足地在食客落座後，放上一個計時沙漏，承諾半小時內菜不上齊就免單。
以為是現包的袁記雲餃能躲過一劫，其實隻有上班的大媽是新鮮的，餡和皮都是冷凍品。
袁記大媽最大的作用，或許是營造一種現做的真實感，給食客提供情緒價值。
但在新疆的烤包子店裏，和麵、割肉、剁餡，能在店裏施展開的步驟，都毫無保留地呈現在你眼前，開放式廚房，透明度拉滿。
“手工現做”是默認的常態，而不再是某種噱頭，被標上另外的價格。
新疆的路邊小館，大多如自家廚房一般質樸，每一口鍋都炒到冒煙，烤爐熏到黢黑。
幾乎不借助科技讓速度飛升，仿佛觀賞到久違的“烹飪·live版”。
吃到嘴裏的羊肉串，新鮮到就出自旁邊就掛著的剛去世的那頭羊。
有時皮牙子用完了，老板跟你說一聲，轉頭去旁邊市場買幾斤。
還有些餐廳會提醒，用餐前最好打電話提前預定，萬一當天宰的肉用完，就會提前下班。
所有看似不夠標準化的餐飲流程，都多了幾分賓至如歸的煙火氣。
有人調侃，在新疆，可能隻有人均百元以上的宴會廳，才可能吃到預製菜。
就連外來預製菜的鼻祖、城市打工人性價比最高性價比口糧——麥當勞，也是三年前才入駐新疆。
有昨天還在走地的椒麻雞和大盤雞，誰有空吃冷凍麥樂雞。
大概除了饢，新疆的餐飲界再很難找到隔夜預製菜。
不對，嚴謹地說，饢不算預製菜，那是預製主食。
02 新疆廚子，為什麼不屑於預製？
在預製菜產業達到千億市場規模、並且呈指數級擴張的今天，一個美食大省的餐飲業能堅持大規模手工現做，屬實是滄海遺珠。
它不僅要求當地物產豐富，還要求食客的生活節奏不快，餐廳的業績壓力不大。
天時地利人和，缺一不可。
在地廣人稀的城市，除了旅遊旺季，餐廳裏來的多是周邊回頭客。
一般不會催單，隻要你用料好、味道好，食客就願意回購。
一個新疆餐廳的點評區，如果出現差評，一般分為兩大類。
除了上述遊客評論的“上菜慢”，就是本地人評論的“肉質不夠好”。
“當天現宰”是基本操作，否則鮮度會隨著時間流逝，由不得糊弄，作為資深肉食者的本地人一嚐便知。
如同新疆人會瞪著不食人間煙火的大眼睛問道：“預製菜是什麼？飯館不都是現做的嗎？”
被預製菜pua慣了的外地遊客也會驚詫於，就算是飼料催肥的羊，能吃到現宰的已經夠奢侈，哪座山坡吃草的羊還能細分鄙視鏈？
以這種嚴選食材的態度對待烹飪，難怪這裏就連高速服務區的味道都不含糊。
另一邊，大城市商場的連鎖店裏，“上菜快、不等位”被排在了更高的優先級。
至於口味，隻要不踩雷，就有入選城市美食點評熱門榜top10的潛質。
所以無論是在新疆路邊耗費40分鍾致成的一份缸子肉，還是在北上廣的半小時準時達的外賣，都不全由所謂的“資本”背鍋，很多時候是食客生活方式和餐廳經營模式的雙向奔赴。
一方水土養育一方的餐飲文化罷了。
〓一份缸子肉的所有食材都擺在你麵前，新鮮羊肉隻需清燉，出鍋需要約40分鍾
當然，新疆廚子不屑於用預製菜的根本原因，還是降本增效的壓力沒那麼大。
以北京中心城區的餐廳為例，光是雇傭一個洗菜工，就要支出工資4-6k，而預製菜品類裏的家常菜，批發價不到10元就能買到一份。
雖然標準化生產的預製菜，有時連自家員工都不樂意吃，但鑒於成本天差地別，當地人流量大，別無選擇的回頭客不少，隻要每天翻台翻出火花，就能賺得盆滿缽滿。
但在新疆，無論是一家店的經營成本，還是員工的生活成本，都讓他們沒有太重的業績焦慮。
對於熱衷於在平淡生活裏載歌載舞、保持高度精神自洽的新疆人來說，在翻台率上卷到眼冒綠光，無疑是在暴殄天物。
比起本月銷量的增長，能向客人得意地展示，這是產自哪裏的羊、肉質有多緊實，會讓他們有更真切的成就感。
而能有幸擁有這種成就感，大概是很多一二線城市連鎖餐廳裏的廚子，夢開始時才敢奢望的事。
03 新疆不做預製菜，但新疆菜難逃預製
在新疆這片風味原產地吃到積食的遊客，假期結束後，還是得回到工位繼續扒拉外賣軟件，與僅有那幾家還算湊合的連鎖店相依為命。
要是哪天想念新疆菜了，沒關係，科技總有辦法把美好事物塑封定格。
雖然新疆不做預製菜，但新疆菜依然逃不了預製。
預製菜是不可逆的大趨勢，新疆的廚子可以不屑於預製，但在北上廣開新疆餐廳的廚子得向生存低頭。
而大家對新疆美食的厚愛，和新疆路途之遙遠，讓預製新疆菜即使口味欠佳，依然擁有一片廣闊市場。
你在外賣平台上看到的新疆餐廳，除了少數幾家月銷量不過千，送餐時間一小時起步的，其他基本難逃預製菜。
吃這些預製新疆菜時，你得放平心態，再加一點自己的想象力，它們隻能是低低低低低配版。
曾點過最離譜的一家新疆炒米粉，店家距離近兩公裏，但從下單到送達僅耗時10分鍾。
摸著僅剩餘溫的塑料盒，再嚐幾口黏糊糊的米粉，開始產生疑惑：這真的是「炒」米粉嗎？怎麼嚐著像是醬料倒在米粉上拌一拌就出餐。
不過好歹乍一看還是那些零件組合，不是新疆炒米粉，也可以勉強理解為“新疆風味”炒米粉。
問題不大，打工人對食物的要求，早就被pua得隻求填飽肚子、不拉肚子。
飛新疆的機票動輒四位數，玩一趟少說要預支一周時間。
多虧食品工業，打工人才能在加班間隙，花二十來塊錢，等二十來分鍾，就拿到一份大盤雞拌麵。
雞是剛解凍的，麵當然也不會是阿姨手扯的。
但沒錢沒閑的打工人，沒有資格嫌棄預製菜。
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