文：何茗
來源：浪潮工作室（ID：WelleStudio163）
比起街頭小館，越來越多的年輕人傾向於在商場裏約飯。
明亮整潔的大樓裏，各類菜品一應俱全，任君挑選。
海底撈番茄鍋酸甜濃鬱，齊齊哈爾烤肉滋滋作響，薩莉亞的披薩焗飯便宜又好吃。
偶爾想念炒菜，眉州東坡的宮保雞丁、外婆家的龍井蝦仁、西貝蓧麵村的沙灣大盤雞等等，同樣可以輕鬆滿足你對各地美食的需求。
隻是吃多了商場裏麵的炒菜，有時候也會有點覺得奇怪。怎麼不管哪家店炒的菜，都沒有焦香四溢的鑊氣？
印(yin)象(xiang)裏(li)色(se)香(xiang)味(wei)俱(ju)全(quan)，剛(gang)一(yi)上(shang)桌(zhuo)就(jiu)讓(rang)人(ren)忍(ren)不(bu)住(zhu)食(shi)指(zhi)大(da)動(dong)的(de)炒(chao)菜(cai)，似(si)乎(hu)隻(zhi)出(chu)現(xian)在(zai)煙(yan)熏(xun)火(huo)燎(liao)的(de)大(da)排(pai)檔(dang)或(huo)者(zhe)古(gu)香(xiang)古(gu)色(se)的(de)酒(jiu)樓(lou)，跟(gen)商(shang)場(chang)隻(zhi)能(neng)說(shuo)是(shi)關(guan)係(xi)不(bu)大(da)。
難道說，炒菜跟商場八字不合？
01
商場裏，都是預製菜
許多商場愛好者應該已經發現，這幾年，商場裏的餐飲店好像越來越多了。
這並不是錯覺。這幾年來商場越開越多，本身的市場已經麵臨飽和。
dajiagoumairichangyongpinshi，youyuelaiyuexiguanshiyongjingdongtaobaopinduoduodengdianshangqudao，erbushidaoshangchangjinxingshiditiaoxuan。xianran，danchunpingjieguoqudaerquandejingyingmoshiyibuzuyizhichishangchangyingli。
要扭轉這樣的形式，隻能通過努力提高消費者體驗，來提升客流量[1]。
而餐飲，正是關鍵所在。
2021年10月至2022年3月間，全球知名的地產谘詢公司戴德梁行（Cushman & Wakefield）調研了中國18座城市的兩千餘名消費者，發現無論在幾線城市，消費者在商場消費頻率最高的都是餐飲店。
七成以上的消費者在商場內進行了餐飲類消費[2]。
xiangxiangnizhoumohepengyouyiqizaishangchangguangjie，shibushikanlehaoduopiaoliangshoushi，shilehaojijianyifu，huoxuhaizaizhongxinchengpinzhileidezongheshudiankanlehuiershu，danzuihouzhizaichifandeshihouhualeqian。
絕大部分年輕人都跟朋友一起在商場吃過麻辣鮮香的火鍋 / 圖蟲創意
各大商場顯然也對此心知肚明，招商時紛紛大力引進餐飲店。因此，餐飲在商場裏所占的比重越來越大，一些商場餐飲項目能達到50%以上[3]。
不過，即使餐廳的數量越來越多，我們還是很難在商場吃到一份現洗現切現炒的菜。絕大部分餐廳都選擇直接使用預製菜。
根據烹飪程度的不同，預製菜的種類分為四大類，分別是即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品[4]。
你在火鍋、烤肉店裏點的淨肉淨菜屬於即配食品。
披薩店後廚，配好調味包的醃製牛排是是即烹食品。門店隻需要將其簡單煎烤再撒上調味料，就能上桌。
粵菜店冰箱裏的速凍蝦餃、奶黃包、核桃包，和火鍋串串裏常見的肉丸魚丸等火鍋料，都是即熱食品。
日料店常見的小菜即食海藻絲、芥末海螺片與沙拉裏常見的金槍魚罐頭，屬於即食食品。
許多人或許不太在乎火鍋烤肉牛排點心這類預製菜，卻不知道商場裏的炒菜，也是預製菜的天下。
中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，真功夫、吉野家的預製餐食比例達到100%，西貝、小南國的預製餐食比例在85%以上[5]。
也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，大(da)部(bu)分(fen)商(shang)場(chang)餐(can)飲(yin)店(dian)的(de)後(hou)廚(chu)，既(ji)沒(mei)有(you)顛(dian)鍋(guo)掌(zhang)勺(shao)的(de)大(da)師(shi)傅(fu)，也(ye)沒(mei)有(you)揉(rou)麵(mian)調(tiao)餡(xian)的(de)麵(mian)點(dian)師(shi)。最(zui)醒(xing)目(mu)的(de)是(shi)一(yi)排(pai)又(you)一(yi)排(pai)商(shang)用(yong)大(da)冰(bing)箱(xiang)和(he)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)。
你在商場裏常吃的冬菇雞腿肉飯、招牌牛肉飯、手扒肉、外婆紅燒肉等菜肴，是提前好幾天在中央廚房加工，再通過冷鏈物流配送到門店的半成品，大多屬於即烹食品或即熱食品。
隻等你點餐之後，用開水、微波爐或者電磁爐簡單加熱一下，配些米飯小菜，就直接端上了桌。
yixieliansuodiandeyuzhicaihaibuquanshizijiazhongyangchufangzhizuode。zaizhongshikuaicanlaoxiangjidezhuyaocaigouqingdanzhong，yuzhicaishizitouheranzailie。erqiezhaogushuzhongliechudezhuyaoyuancailiaogongyingshang，jihudouyouyubaozhuangshipinxiaoshouzizhi[6]。
麵食同樣離不開預製菜。
早在2011年，就有媒體爆出，味千拉麵著力宣傳、由純豬骨熬製的湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。該事件導致味千股價短期內暴跌，被稱為“骨湯門”[7]。
即使是近年來頗為火爆的蘭州拉麵連鎖店，也隻能保證麵條是廚師現場製作的。裏麵的牛肉，可能仍然是統一烹飪的預製菜[8]。
正因如此，你才會覺得商場裏的菜吃起來都沒有靈魂。
02
商場真的不適合炒菜
過去街頭巷尾隨處可見的炒菜館子，怎麼就進不了商場呢？
原因在於，商場條條框框的規定非常不利於炒菜的發揮。
2019年頒布的《大型商業綜合體消防安全管理規則（試行）》明確規定，設置在地下且建築麵積大於150平或座位數大於75座的餐飲場所不得使用燃氣[9]。
其他樓層的餐飲店也麵臨著，不得在餐飲場所的用餐區域使用明火加工食品，開放式食品加工區應采用電加熱設施等限製[9]。
這意味著開在商場裏的餐飲店，很難使用明火炒菜，大部分時候隻能將就著使用電磁爐加熱。
雖(sui)然(ran)商(shang)用(yong)電(dian)磁(ci)爐(lu)能(neng)達(da)到(dao)的(de)溫(wen)度(du)能(neng)夠(gou)與(yu)燃(ran)氣(qi)灶(zao)明(ming)火(huo)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)相(xiang)上(shang)下(xia)，但(dan)是(shi)電(dian)磁(ci)爐(lu)的(de)功(gong)率(lv)遠(yuan)低(di)於(yu)燃(ran)氣(qi)灶(zao)。在(zai)實(shi)際(ji)炒(chao)菜(cai)過(guo)程(cheng)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，很(hen)難(nan)讓(rang)食(shi)材(cai)表(biao)麵(mian)的(de)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)蒸(zheng)發(fa)，達(da)到(dao)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)溫(wen)度(du)。
大火爆炒，能讓食材更好地進行美拉德反應，菜會更好吃 / 視覺中國
蛋糕剛出爐時的迷人焦香、煎(jian)雞(ji)蛋(dan)邊(bian)緣(yuan)的(de)棕(zong)色(se)脆(cui)殼(ke)，都(dou)仰(yang)賴(lai)於(yu)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)食(shi)物(wu)裏(li)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)還(hai)原(yuan)糖(tang)之(zhi)間(jian)發(fa)生(sheng)的(de)複(fu)雜(za)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)。而(er)這(zhe)就(jiu)是(shi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，正(zheng)是(shi)它(ta)賦(fu)予(yu)了(le)食(shi)物(wu)獨(du)特(te)的(de)味(wei)道(dao)、顏色與香氣[10]。
因此，即使在商場起鍋炒菜，也炒不出入口滾燙、香氣四溢的菜肴，勉強做出來的食物更像是燉菜，遠遠達不到美味的標準。
而且，一直以來，幹淨整潔窗明幾淨的商場背後都有嚴格的衛生標準。
1996年發布的《商場 (店)、書店衛生標準》（GB 9670一1996）就明確規定，商場空氣裏的一氧化碳含量應低於5mg/m³，二氧化碳含量應低於0.15%，可吸入顆粒物含量應低於0.25mg/m³[11]。
2019年，該標準被《公共場所衛生指標及限製要求》（GB 37488一2019）替代，對室內可吸入顆粒物的標準變得更加嚴格，要求低於0.15mg/m³[12]。
但炒菜偏偏很容易汙染空氣，不僅天然氣燃燒時會產生一氧化碳、二氧化碳等氣體，產生的油煙更是會提高空氣中的可吸入顆粒物的含量。
烹飪時會產生大量汙染空氣的油煙 / 視覺中國
南京醫科大學的研究人員，曾經觀察過在220℃情況下，豆油、菜油、精煉油三種油所產生的油煙中的顆粒物情況。發現三種食用油煙霧中，可吸入顆粒物濃度最低的是豆油，約為3.93mg/m³，是相關標準的26倍以上[13]。
一則發表在北大核心期刊《環境與職業醫學》上的研究，分別采集了廚房油煙、吸煙室煙霧、路lu邊bian揚yang塵chen及ji小xiao區qu空kong氣qi四si種zhong氣qi體ti，測ce量liang它ta們men可ke吸xi入ru顆ke粒li物wu的de濃nong度du。結jie果guo發fa現xian廚chu房fang油you煙yan的de可ke吸xi入ru顆ke粒li物wu濃nong度du僅jin次ci於yu香xiang煙yan煙yan霧wu，比bi揚yang塵chen和he小xiao區qu空kong氣qi都dou高gao[14]。
現xian在zai商shang場chang裏li的de餐can飲yin店dian越yue來lai越yue多duo，如ru果guo所suo有you店dian都dou嚴yan格ge新xin鮮xian現xian炒chao，飯fan點dian時shi商shang場chang的de空kong氣qi質zhi量liang，可ke能neng跟gen你ni家jia廚chu房fang剛gang做zuo完wan飯fan後hou的de狀zhuang態tai差cha不bu多duo。但dan凡fan食shi客ke們men對dui餐can飲yin環huan境jing要yao求qiu稍shao微wei高gao一yi點dian，就jiu隻zhi能neng選xuan擇ze落luo荒huang而er逃tao。
03
連鎖餐廳，才是商場真愛
事實上，相較於生存周期不確定的私人炒菜館，商場一直以來都更傾向於跟規模較大的餐廳集團或連鎖餐飲企業合作。
在商場裏開設餐飲店的風氣，興起於20世紀90年代。當時上海南京路麵積最大的新世界美食城，在引進餐飲商家時，就選擇了上海杏花樓旗下的老半齋、沈大成、五芳齋、德興麵館、功德林素材等16家老字號[15]。
但dan餐can飲yin店dian如ru果guo想xiang要yao擴kuo大da經jing營ying規gui模mo，做zuo大da做zuo強qiang，第di一yi步bu就jiu是shi要yao保bao證zheng各ge個ge門men店dian的de餐can品pin味wei道dao穩wen定ding。培pei訓xun一yi批pi料liao理li風feng格ge完wan全quan一yi致zhi的de廚chu師shi明ming顯xian不bu太tai現xian實shi，隻zhi能neng利li用yong預yu製zhi菜cai實shi現xian標biao準zhun化hua。
二十多年前，真功夫能在眾多品牌中脫穎而出，在12年間，從一間小快餐店發展成為中式快餐的領頭羊[16]。根關鍵就在於他們脫離了前店後廚的模式，製作出了電腦程控蒸汽櫃，實現了中餐的標準化生產。
早在1997年，真功夫就首創了電腦程控蒸汽設備，攻克了整個中餐業的標準化難題 / 視覺中國
當時，真功夫餐廳已經采用了中央廚房的生產加工模式。所有菜品原料在統一采購、集中加工後進行真空包裝，最後通過精裝冷凍車配送到各個門店，門店裏隻需對菜品進行簡單加熱，連廚師都不需要[17]。
這套模式的好處不僅在於能保證味道一致，還能極大降低餐廳的經營成本，提高出餐速度，獲得更高的利潤率。
餐飲企業的經營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關稅費構成[18]。
人力成本一度居高不下，好廚師不僅培養時間長，薪水也很高。2005年時，山東濟南的魯菜大廚，月薪已經在2萬元以上，川菜大廚的月薪也在1.5萬元左右[19]。當時中國城鎮居民一年的人均可支配收入隻有10493元[20]。
酒店大廚的薪水其實很高 / 視覺中國
原材料成本更是大頭。中國飯店協會發布的《2019年中國餐飲業年度報告》指出，原料進貨成本通常占餐飲店營業額比例的39.68%[21]。
比起各門店分別去批發市場買菜，中央廚房的集中采購與製作不僅可以節約更多的成本，還能延長保質期，減少食材的損耗。
連省出來的廚房空間，都能降低一部分房租成本。
以一碗售價17.5元的外賣鹵肉飯為例，如果現場製作，淨利潤隻有0.5元，而使用料理包，能達到3元。出餐速度從17分鍾縮減到5分鍾[22]。
使用料理包，不僅能極大提高連鎖餐廳的利潤，還能加快出餐速度，提升翻台率 / 視覺中國
也正是基於此，連鎖店的利潤率通常比街邊現炒的小飯店高，也更有能力穩定支付商場不菲的租金。
近年來冷鏈物流的發展，進一步加速了預製菜的擴張。2015年左右，各大快遞商紛紛發力構建冷鏈物流。例如順豐2014年底成立冷運事業部。京東2015年開始打造冷鏈物流體係，2018年正式推出京東冷鏈[22]。
目前除了西藏和青海之外，中國絕大部分一二線城市均被冷鏈覆蓋，預計在2025年中國冷鏈鄉鎮覆蓋率能達到八成[22]。如今的各大餐飲連鎖店，不需要辛苦開拓物流體係，就能實現全國開店。
不過，這對每一個挑剔的食客來說都算不上好消息。商場裏的餐桌上，幾乎找不到精巧的刀工、鮮妙的調味與焦香的鑊氣，有的隻是流水線上重複單調、千篇一律的口味。
好在，逢年過節回到老家，無論是簡樸還是豐盛，總還是會有幾盤新鮮炒菜，填滿人空虛的胃與寂寞的心。
參考文獻：
[1] 顧海英. (2016). 體驗經濟視角下的百貨商場轉型研究. 理論經緯. 170-179.
[2] 戴德梁行. (2022). 變局與先機——中國新消費時代下零售市場洞察.
[3] 長江證券. (2019). 餐飲行業專題研究：鋪租比緣何有差？
[4] 王娟, 高群玉, 婁文勇. (2023). 我國預製菜行業的發展現狀及趨勢. 現代食品科技(02), 99-103.
[5] 中國連鎖經營協會, 華興資本. (2022). 2021年中國餐飲行業報告.
[6] 國元證券股份有限公司. (2022). 老鄉雞首次公開發行股票招股說明書(申報稿).
[7] 一財網. (2011). 味千拉麵深陷骨湯門 市值日蒸發15億.
[8] 小紅書. (2023). 親眼見到馬記永牛肉麵用料理包.
[9] 消防救援局. (2019). 大型商業綜合體消防安全管理規則(試行) .
[10] Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.
[11] 中華人民共和國國家標準. (1996). 商場(店)、書店衛生標準(GB 9670一 1996).
[12] 中華人民共和國國家標準. (2019). 公共場所衛生指標及限值要求(GB 37488一2019).
[13] 吳禹, 周向東. (2007). 不同來源可吸入顆粒物粒徑分布特征. 環境與職業醫學(05). 528-529.
[14] 周亞美,翁念農. (1996). 食用油煙氣中顆粒物分散度及其與油煙濃度關係的分析. 汙染防治技術9(3). 152-153.
[15] 鄭賢貴. (2009). 餐飲產業集聚演化機製的實證研究(博士學位論文,西南交通大學).
[16] 眭蔚. (2007). 中式連鎖快餐企業“真功夫”發展路程探析. 商場現代化(17). 76-78.
[17] 方妙英. (2006). 我國餐飲業管理創新之新模式——記真功夫中式快餐的發展之路. 商場現代化(20). 71-72.
[18] 國泰君安證券股份有限公司. (2021). 味知香首次公開發行股票招股說明書.
[19] 文誌,鄭崎. (2005). “油領”人才需求旺. 餐飲世界. 31.
[20] 中華人民共和國中央人民政府. (2005). 2005年我國城鄉居民收入繼續保持較快增長.
[21] 中國飯店協會, 新華網. (2019). 2019中國餐飲業年度報告.
[22] 中國連鎖經營協會, 華興資本. (2022). 2022年中國連鎖餐飲行業報告.
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