文：辰
來源：食品飲料綠皮書（ID：olivefooddrink）
近日，預製菜再次成為輿論的重心，相關話題一次次登錄熱搜，引發越來越多網友的討論與關注。
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多個省市有家長反映，自家孩子所在學校提供的午餐菜品多為預製菜，蔬菜菜葉枯黃，肉類過鹹，油炸的魚排更是難吃沒味兒……
一時間，“預製菜進校園”這一詞條立馬引發了社會各界的共鳴，質量次、口味差、營養不均衡不健康等是被大家高頻提及的顧慮。此外，高檔宴會套餐7成菜品為預製菜、“核酸大王”張核子盯上預製菜、以“現包現煮更健康”為Slogan的袁記雲餃被網友爆出是預製菜後官方作出回應……伴隨層出不窮的話題，甚至誕生出“家長辭職隻為給孩子配送午餐”、“全麵拒絕外出就食”等更為離譜的發展走向。
預製菜到底是為何爭議不斷？其未來能否如專家預料的那樣一躍成為萬億級大賽道？要弄明白這些問題，食品飲料綠皮書覺得還是得先厘清消費者如此憤怒的本質原因。
預製菜可大致分為即食、即熱、即烹、即配四種，特點就是便捷迅速、標準化，也就是憑借這些特點，預製菜在當下越來越快速的時代得以迎來高速發展期。據艾媒谘詢的研究數據顯示，2022年中國預製菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計2026年將達到10720億元。龐大的市場吸引著社會各界人員的加入，據天眼查的調查數據顯示，今年1-8月新增預製菜相關注冊企業1260餘家，現存相關企業超過6.5萬家。從成立時間來看，有近4成是新興企業，成立時間不足5年。
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短期內眾多品牌湧入預製菜賽道意圖搶占增量市場，競爭充滿的火藥味。但相關體係、法律，以及監管也處在萌芽階段，則容易滋長問題。這一點從前文中的行業新聞就能發現：
今年秋季開學後，多省市家長反映自家孩子學校提供的午餐中，蔬菜菜葉枯黃，肉類過鹹，甚至出現了食材發酸、菜品燒焦的問題。表麵上是“預製菜進校園”這一詞條的爆火，實際上這難道是預製菜的鍋嗎？
在酒店預定了高達5999元的高檔宴會套餐，結果有7成菜品都是預製菜，據此餐標計算，酒店“含淚”血賺4000多元。不少網友坦言，這一現象不隻出現在這些所謂的高檔宴會飯局，平日裏來到一家新的餐廳，也很容易深陷“預製菜”陷阱，近幾年踩雷的概率顯著提升了。所以這就代表消費者認為餐廳不能使用預製菜嗎？
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網友爆料稱袁記雲餃所使用的肉餡和餃子皮並非當天現做，是中央工廠製作完成後統一配送給各加盟店，經化凍後使用的，“現包現煮更新鮮”的Slogan也被批判為“無良商家”耍的文字遊戲。所以說袁記雲餃此舉真的是掛羊頭賣狗肉，在用預製菜打擦邊球嗎？家長對預製菜進校園的抗拒本質上是出於對自家孩子餐食安全性、營養性的考量；消費者抗拒餐廳使用預製菜則是遵循“在家偷懶使用預製菜圖方便快捷，外出就食應該要吃到現炒的煙火氣”，抑或是出於一分價錢一分貨的衡量標準；而對袁記雲餃等品牌的態度則更多的是因“預製菜”市場魚龍混雜而產生的不安心理。
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就像艾媒谘詢針對中國消費者對預製菜食品安全問題的擔憂問題所做的調研數據顯示，在2023年中國消費者對預製菜食品安全信賴程度中，僅有22.18%消費者選擇非常相信，55.92%消費者選擇比較相信，17.9%消費者選擇一般相信。
作為一個新概念，預製菜是近幾年間逐漸走進大眾視野的。引用中國食品產業分析師朱丹蓬的觀點來說，當前在頂層設計方麵還存在一定欠缺，對預製菜行業尚未設立準入門檻，同時在標準體係、質量內控體係等方麵基本也無法可循。好的現象是，今年年初，預製菜首次被寫入中央一號文件，其第十九條明確了：“提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平。培育發展預製菜產業。”此外，我國山東、福建、廣東、河南等省市也已相繼出台預製菜產業發展相關的新政策，對行業準入、監督監管，以及政策利好等方麵做出細分規定。
未來的預製菜市場應當是走向規範、走向正式、走向大眾的，就像許多市場分析人員在每次事發後所發表的觀點那樣：預製菜進校園事件中，家長們普遍認為青少年處在身體發育的關鍵時期，對學校午餐的需求主要是安全與營養健康，其次才是口味。一次次食品安全問題白白加深大眾對預製菜“不安全”的刻板印象，但學校使用統一化管理的中央廚房來配給午餐的初衷又恰恰是本著食品安全的考量。
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在外出就餐時，消費者更多的是希望商家信息透明化，事先告知使用預製菜的事實，並收取與產品匹配的費用，則能夠減少很多由心理落差帶來的負麵印象。更多的像袁記雲餃一樣的品牌，也是因此類心理落差而百口莫辯。據窄門餐眼統計的數據顯示，袁記雲餃現擁有2890家門店，相比較而言已屬於擁有較大規模的品牌。如若每家加盟店均采用食材當日現買現做的規則，對品牌管理、門店運營和有關部門監督而言都是個難於登天的事情。本著食品安全的角度來看，中央廚房統一配送顯然是更為穩妥的做法。總而言之，消費者現今表現出談“預製菜”色變的現象，於新賽道而言尚屬正常。對非法添加劑、變質原材料等的監管需要逐步落實，對劣跡企業、無良商家的行業準入需要逐步製定。
此等現象也反映出，預製菜雖是順應時代發展誕生的未來大趨勢，但急於求成過於魯莽也是不可取的。
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