文：王拓
來源：零售商業財經（ID：Retail-Finance）
預製菜的起源可以追溯到古代中國，現代化預製菜起源於1940年代的西方國家。
中式手工預製菜主要以醃、臘、醬、鹵等工藝為主，經預加工、分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等或預烹調、炒、炸、烤、煮、蒸等製成，其主要目的是在物資匱乏的時代為避免食物浪費的一種策略。
西方的工業預製菜發展是冷凍技術的出現，為了大規模儲存、運輸、銷售而形成的一種現代化食品效率工業革命，從養殖到加工、包裝、運輸、銷售，每個環節都製定了嚴格的法律法規。
預製菜已經滲透進人們生活，我們沒有直視它，小時候的方便麵、學生榨菜，工薪族吃的自熱米飯、自熱火鍋、午餐肉、紅燒肉罐頭、速凍餃子、湯圓等等，過渡期的預製菜正是餐飲渠道使用的料理包，以前To B，如今To C。
「零售商業財經」認為，預製菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費路徑與B端略有不同，但根據日歐經驗，商超、便利店依舊是預製菜發展的重要渠道之一，其次餐廳有必要在菜單上注明菜品是否現製，如使用預製菜則需要注明。
城市化的進程離不開預製菜，預製菜也不會因為任何個人的抵製而消失，且會迎來蓬勃發展，這一趨勢不可逆。
01
產業融合
公開信息顯示，我國現存預製菜相關企業超6.81萬家,2018年預製菜相關企業注冊量超過1.01萬家,同比增長11.22%。2019年新增1.29萬家,同比增長21.56%。2020年新增1.30萬家,2021年新增4212家，近5萬家預製菜企業是五年內注冊成立。
隨著賽道火熱，開設一家預製菜食品工業園的準入門檻不斷提高，以往投資者隻需要準備資金、地點、人員、設備、原材料、資質和品牌就能投建。隨著行業趨於成熟，相關的食品安全法案、監管政策進一步完善、規範。
預yu製zhi菜cai行xing業ye發fa展zhan要yao避bi免mian同tong質zhi化hua競jing爭zheng，需xu要yao深shen度du思si考kao產chan業ye融rong合he，形xing成cheng產chan業ye鏈lian集ji群qun效xiao應ying，共gong同tong打da通tong上shang下xia遊you各ge個ge環huan節jie，研yan究jiu區qu域yu食shi品pin特te性xing，開kai發fa衛wei生sheng、安全、原創的特色美食，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會變的，變幻的隻是食材的烹飪手法和工藝創新。
目前來看，冷凍長保預製菜一直占據著市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理、烹飪流程複雜的“硬菜”進行產品研發，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳牆等大單品在市麵上多有雷同，還有一個現象是有品類、無品牌，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。
亟待解決的問題是市場魚龍混雜，投資者有著超高的市場預期，似乎還無法與消費者的期待相匹配，虛假宣傳、性價比低、菜品不新鮮等問題頻發。處在風口上的預製菜，麵臨著極大的挑戰。
部分區域出現了劣幣驅逐良幣，敗壞行業口碑的品牌，加劇了消費者對預製菜的抵觸情緒。預製菜企業在做B端市場生意的時候，更多是和專業餐飲人士溝通，如今麵對C端消費者，即有秀才遇到兵的時候，也有一些不良商家種下的因。
有從業者透露，目前行業裏研發能力出眾、物流體係成熟的大供應商，主要做的都是to B生意，因為餐飲渠道的需求大且很穩定，能夠壓低成本。而除了少數一些大品牌——如在供應給某些會員超市的產品，to C預yu製zhi菜cai的de水shui普pu遍bian非fei常chang深shen，有you些xie聽ting起qi來lai挺ting大da的de牌pai子zi，用yong的de可ke能neng也ye是shi某mou個ge小xiao作zuo坊fang生sheng產chan的de貼tie牌pai產chan品pin，再zai加jia上shang冷leng鏈lian端duan偷tou工gong減jian料liao，菜cai肴yao到dao我wo們men手shou裏li很hen難nan好hao吃chi。
中國預製菜產業聯盟研究院院長昕原表示：預製菜相比以往有了更好的發展環境。C端消費者飲食生活傾向於節約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持，疫情催化，預製菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平台也迎來機遇。
政策層麵，預製菜近年來也收獲更多關注，今年，它被首次寫入中央一號文件；不少地方出台政策和標準，規範預製菜產業發展。
預製菜正迎來春風，就產業鏈而言，預製菜是典型的一二三產融合發展產業。行業主要有五大參與者，包括原材料供應企業、預製菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和零售企業都紛紛發力。
自帶流量的零售明星企業如盒馬、全家、錢大媽等都紛紛入局預製菜產業，承擔著教育市場的重要分工。“隨著預製菜市場升溫，預製菜行業已成為產業投資的重要賽道，農業、食品加工、餐飲、電商、物流等企業紛紛入局。
產業融合方麵，技術、政策、鏈路和銷售渠道四類配套性支持要素正越來越完善。原材料、設備、生產加工工藝流程、包裝、冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)等(deng)方(fang)麵(mian)逐(zhu)步(bu)有(you)了(le)行(xing)業(ye)規(gui)範(fan)，各(ge)類(lei)技(ji)術(shu)突(tu)破(po)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)著(zhe)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)，行(xing)業(ye)上(shang)下(xia)遊(you)分(fen)工(gong)越(yue)來(lai)越(yue)明(ming)晰(xi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)經(jing)過(guo)社(she)會(hui)輿(yu)論(lun)的(de)陣(zhen)痛(tong)期(qi)，將(jiang)會(hui)迎(ying)來(lai)一(yi)個(ge)全(quan)新(xin)的(de)“黃金時代”。
02
規模效應
艾媒谘詢數據顯示，2020年，中國預製菜市場規模為2888億元，同比增長18.1%；2021年，中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%；2022年，中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%；今年春節銷售季（截至1月26日）全國預製菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區域集中在華東、華南、華北以及全國大中型城市。
中國地大物博，在特定區域的氣候、地形、物產及飲食風俗條件下，經過漫長曆史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風味，八大菜係名揚四海。精準把握不同地域的特色菜品與消費者口味差異，也是預製菜企業“突圍”的不錯選擇。
而(er)八(ba)大(da)菜(cai)係(xi)中(zhong)，每(mei)個(ge)菜(cai)係(xi)有(you)很(hen)多(duo)細(xi)分(fen)流(liu)派(pai)，各(ge)自(zi)能(neng)分(fen)出(chu)幾(ji)十(shi)道(dao)甚(shen)至(zhi)上(shang)百(bai)道(dao)菜(cai)，各(ge)種(zhong)菜(cai)品(pin)的(de)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)，連(lian)豆(dou)花(hua)都(dou)有(you)甜(tian)鹹(xian)之(zhi)爭(zheng)，大(da)部(bu)分(fen)菜(cai)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)標(biao)準(zhun)，不(bu)同(tong)的(de)菜(cai)該(gai)怎(zen)麼(me)炒(chao)，都(dou)得(de)從(cong)零(ling)開(kai)始(shi)摸(mo)索(suo)，需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)花(hua)大(da)量(liang)的(de)時(shi)間(jian)成(cheng)本(ben)去(qu)研(yan)究(jiu)菜(cai)品(pin)的(de)口(kou)味(wei)複(fu)原(yuan)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。
預製菜To C生意要關注消費者食用層麵的問題，很多肉菜在加熱完之後是不是就會變得難吃。原因是熟肉在加熱時，其中的脂肪會分解產生烴類、醛(quan)類(lei)等(deng)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)，產(chan)生(sheng)讓(rang)人(ren)不(bu)適(shi)的(de)過(guo)熟(shu)口(kou)味(wei)，簡(jian)單(dan)的(de)複(fu)熱(re)並(bing)不(bu)能(neng)複(fu)原(yuan)食(shi)物(wu)最(zui)佳(jia)口(kou)感(gan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)複(fu)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)物(wu)會(hui)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，不(bu)同(tong)食(shi)材(cai)、不bu同tong組zu合he烹peng調tiao方fang式shi不bu同tong，發fa生sheng的de化hua學xue反fan應ying千qian差cha萬wan別bie。因yin此ci需xu要yao經jing過guo大da量liang實shi驗yan才cai能neng確que定ding，但dan對dui目mu前qian消xiao費fei者zhe對dui菜cai肴yao的de製zhi作zuo還hai停ting留liu在zai初chu級ji的de複fu熱re層ceng麵mian，這zhe部bu分fen問wen題ti不bu能neng得de到dao充chong分fen解jie決jue，那na預yu製zhi菜cai在zai消xiao費fei者zhe層ceng麵mian隻zhi會hui帶dai來lai更geng多duo誤wu會hui。
然而，中國預製菜企業裏70%都是個體戶和小作坊，根本負擔不起巨額的研發費，光是一個單品菜肴的研發，一款成熟的工藝的預製菜動輒就得砸二三十萬研發費用，研發出來後還得小批量生產內測、公gong測ce，之zhi後hou根gen據ju市shi場chang反fan饋kui調tiao試shi還hai得de再zai追zhui加jia投tou入ru，而er有you能neng力li投tou入ru研yan發fa的de企qi業ye也ye不bu一yi定ding招zhao得de到dao合he適shi的de的de人ren才cai，目mu前qian中zhong小xiao型xing中zhong央yang廚chu房fang更geng像xiang是shi一yi個ge大da型xing的de中zhong餐can廳ting，標biao準zhun化hua程cheng度du極ji低di。
不可否認，中國在預製菜領域的專業人士是有斷層的。這zhe就jiu導dao致zhi中zhong國guo預yu製zhi菜cai整zheng體ti的de研yan發fa含han金jin量liang偏pian低di，模mo仿fang成cheng風feng，一yi款kuan菜cai賣mai得de好hao，結jie果guo是shi一yi大da批pi企qi業ye都dou來lai生sheng產chan，導dao致zhi同tong類lei商shang品pin在zai市shi場chang上shang流liu通tong中zhong問wen題ti不bu斷duan，影ying響xiang的de是shi整zheng個ge行xing業ye。有報告指出全國具有產品生產技術創新能力的預製菜品牌隻占全行業的2%。
lingyidaomenkanjiushilenglianwuliu，henduorenbuchiyuzhicai，doushihaipabuxinxian，qicishigeleixinwenbaodaoyuzhicaishiyongdalianghuaxuetianjiaji，changqicunfanglengkulidonglehaojinianderou，shenzhifalanfachoule，geleikejiyuhenhuohegezhongfangfuji，zhexiewentishehuimianyidingshilingrongren。
物流方麵，我國冷鏈物流起步較晚，行業滲透率很低，冷藏車僅有40餘萬輛，而日本2018年就有25萬輛，人均保有量是我們的7倍，因此中國預製菜企業用冷鏈的成本是鄰國日本同類企業的3倍。
以yi上shang問wen題ti，單dan靠kao區qu域yu預yu製zhi菜cai企qi業ye是shi得de不bu到dao解jie決jue的de，萬wan億yi市shi場chang非fei常chang誘you人ren，不bu僅jin吸xi引yin到dao很hen多duo上shang市shi公gong司si入ru局ju，他ta們men每mei年nian都dou要yao花hua幾ji百bai上shang千qian萬wan做zuo研yan發fa、創新，去年起阿裏、美團、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，以及許多地方政府都摻和進來做預製菜了，核酸大王張核子都坐不住了，宣布進軍預製菜。
猶you如ru老lao鼠shu過guo街jie的de預yu製zhi菜cai，可ke是shi一yi看kan行xing業ye卻que越yue來lai越yue紅hong火huo。眾zhong多duo行xing業ye報bao告gao都dou預yu測ce行xing業ye規gui模mo能neng超chao萬wan億yi。筆bi者zhe認ren為wei，預yu製zhi菜cai將jiang會hui迎ying來lai兩liang極ji分fen化hua，一yi部bu分fen是shi高gao端duan、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價、實惠的料理包，目前從產業結構來看，想省錢的人，想省時間的人，想省錢的人是目前預製菜市場最主要的受眾。
03
發展進程
據農業農村部食物與營養發展研究所近期一項研究發現，每年我國蔬菜、水果、水產品、糧食、肉類、奶類、蛋類七大類食物按重量加權平均損耗和浪費率合計22.7%，約4.6億噸。
相當於每人每年平均浪費掉約320公斤的食物，或者說人均至少浪費掉一碗米飯。這種現象不僅造成經濟損失，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問題，如何解決這一食品浪費問題，我們將目光看向了預製菜產業。
預製菜並不能徹底解決食物浪費，但能緩解。我們要關注一個經濟學知識，經濟效益、規模效應和邊際成本遞減。
預製菜的集中生產和規模銷售會形成一個龐大的產業鏈，涉及到農業、加工、物流運輸等多個領域，同時帶動了周邊、上下遊的發展，形成產業集群，產業集群產生的經濟效應會反哺農業生產。
預製菜的規模化生產可以降低成本，當預製菜企業的產量規模達到一定水平，產業集群形成後，各生產要素的有機結合產生了1+1＞2的效應。就會出現平均成本呈現下降的趨勢。
目前，我國預製菜產業集群大多企業依舊是自主創新力不足，有著大而不強、全而不精的弊端。產業集群更多的是以滿足當下、模仿複製，在創新品類上後勁不足。
根據相關數據顯示，華東南一帶預製菜集群中企業普遍存在知識產權、核心技術、研發經費匱乏問題，眾多的產業集群中的中小央廚隻能達到貼牌、仿製的初級階段，淪為零售、快餐品牌的大後端，唯一的立足點便是低價格、低成本。
但(dan)隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)美(mei)好(hao)食(shi)物(wu)追(zhui)求(qiu)的(de)提(ti)高(gao)，低(di)成(cheng)本(ben)優(you)勢(shi)也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)喪(sang)失(shi)。食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)是(shi)近(jin)幾(ji)年(nian)為(wei)數(shu)不(bu)多(duo)的(de)大(da)型(xing)萬(wan)億(yi)市(shi)場(chang)，但(dan)其(qi)本(ben)身(shen)產(chan)品(pin)同(tong)質(zhi)化(hua)現(xian)象(xiang)嚴(yan)重(zhong)，且(qie)缺(que)少(shao)顯(xian)著(zhu)的(de)市(shi)場(chang)細(xi)分(fen)特(te)征(zheng)，沒(mei)有(you)覆(fu)蓋(gai)廣(guang)泛(fan)的(de)係(xi)列(lie)化(hua)產(chan)品(pin)，目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)除(chu)了(le)盒(he)馬(ma)、叮咚、永輝、鍋圈、錢大媽等自有預製菜食品被消費者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場邊緣。
此(ci)外(wai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)協(xie)作(zuo)分(fen)工(gong)欠(qian)佳(jia)。各(ge)品(pin)牌(pai)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)都(dou)傾(qing)向(xiang)追(zhui)求(qiu)小(xiao)而(er)全(quan)。不(bu)少(shao)經(jing)營(ying)者(zhe)不(bu)甘(gan)心(xin)做(zuo)配(pei)角(jiao)。在(zai)電(dian)商(shang)和(he)各(ge)類(lei)新(xin)渠(qu)道(dao)的(de)誘(you)惑(huo)之(zhi)下(xia)，製(zhi)造(zao)商(shang)在(zai)經(jing)營(ying)中(zhong)既(ji)要(yao)生(sheng)產(chan)利(li)潤(run)又(you)要(yao)商(shang)業(ye)利(li)潤(run);不僅想賺上遊產品的錢，還想掙中間產品、銷xiao售shou成cheng品pin的de利li潤run。這zhe種zhong情qing況kuang既ji影ying響xiang自zi身shen的de業ye務wu重zhong心xin，喪sang失shi企qi業ye成cheng長chang潛qian力li。還hai會hui擠ji壓ya中zhong小xiao企qi業ye活huo動dong空kong間jian，使shi得de行xing業ye整zheng體ti盈ying利li能neng力li被bei削xue弱ruo，情qing況kuang嚴yan重zhong則ze會hui使shi延yan伸shen產chan業ye鏈lian受shou阻zu，最zui終zhong危wei及ji到dao整zheng個ge預yu製zhi菜cai產chan業ye集ji群qun生sheng存cun及ji競jing爭zheng力li的de提ti升sheng。
風口之下易形成無序競爭。預製菜企業認為B端已經是囊中之物，那C端也是勢在必得。
評論