大(da)排(pai)檔(dang)後(hou)廚(chu)，寬(kuan)油(you)下(xia)鍋(guo)，猛(meng)火(huo)速(su)炒(chao)
，葷(hun)菜(cai)炒(chao)到(dao)八(ba)分(fen)熟(shu)，素(su)菜(cai)炒(chao)成(cheng)六(liu)成(cheng)熟(shu)，再(zai)把(ba)兩(liang)種(zhong)原(yuan)料(liao)混(hun)合(he)快(kuai)炒(chao)，加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)調(tiao)味(wei)料(liao)
，看(kan)鍋(guo)中(zhong)冒(mao)出(chu)白(bai)氣(qi)

，發(fa)出(chu)“滋啦”聲響，一道色香味俱全、飽含“鍋氣”的中餐菜肴就新鮮出爐。

或許你也曾效仿著大廚們的氣勢
，在自家廚房操刀試煉，但結果總是不盡如人意。那股玄妙的、讓無數中國老饕趨之若鶩的鍋氣，似乎總是讓人難以捉摸。

直到有一天


，你點下一份外賣，發現裏麵傳來的撲鼻香氣竟然堪比五星級飯店，這時你還沒想到，原來“鍋氣”也能通過滴入香精的方式來營造。

實際上
，在“鍋氣”誕生的背後
，蘊藏著一係列複雜的化學原理。它是食物在高溫猛火下被不斷翻炒時所產生的美拉德反應與焦糖化反應的綜合結果。

其(qi)中(zhong)，美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)是(shi)指(zhi)食(shi)物(wu)在(zai)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)加(jia)工(gong)或(huo)烹(peng)飪(ren)時(shi)，其(qi)內(nei)部(bu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)與(yu)還(hai)原(yuan)糖(tang)所(suo)發(fa)生(sheng)的(de)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)。這(zhe)一(yi)反(fan)應(ying)會(hui)使(shi)得(de)食(shi)物(wu)呈(cheng)現(xian)出(chu)不(bu)同(tong)的(de)風(feng)味(wei)和(he)色(se)澤(ze)
，因(yin)此(ci)經(jing)常(chang)被(bei)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)[1]。

美拉德反應主要分為早、中、晚wan三san個ge階jie段duan。在zai前qian兩liang個ge階jie段duan

，生sheng成cheng的de產chan物wu基ji本ben是shi無wu色se無wu味wei的de
，直zhi到dao反fan應ying進jin入ru到dao第di三san階jie段duan，氨an基ji酸suan化hua合he物wu與yu糖tang碎sui片pian縮suo合he後hou形xing成cheng聚ju合he蛋dan白bai質zhi以yi及ji棕zong色se色se素su
，即ji類lei黑hei色se素su
，它ta們men附fu著zhe在zai食shi材cai上shang，是shi使shi其qi散san發fa出chu焦jiao香xiang風feng味wei的de來lai源yuan[1][2]。

zongtilaishuo
，meiladefanyinghuisuizhewendudeshenggaoerjiakuai。danshi，guogaodewenduyoukenenghuidaozhishiwujiaohua，congerchanshengyixieyouduwuzhi。yinci，zailiyongmeiladefanyingchaozhicaipinshi
，haixuyaokongzhihaowendu，yibanweichizai180℃以內為宜[3]。

而(er)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)則(ze)指(zhi)的(de)是(shi)食(shi)材(cai)在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)，其(qi)內(nei)部(bu)糖(tang)分(fen)被(bei)氧(yang)化(hua)的(de)反(fan)應(ying)。在(zai)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，食(shi)物(wu)會(hui)產(chan)生(sheng)堅(jian)果(guo)香(xiang)味(wei)，色(se)澤(ze)也(ye)會(hui)加(jia)深(shen)，根(gen)據(ju)所(suo)含(han)糖(tang)分(fen)的(de)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)、烹飪的不同溫度和時間，變化為金黃色到深褐色不等[4]。

在食品烹飪過程中
，美拉德反應往往與焦糖化反應同時發生，它們彼此之間互相影響，為食物賦予了更豐富的層次。

鍋氣的存在對中國菜肴的烹飪至關重要。美國華裔女作家楊玉華曾寫過《鍋氣》一書：“中國菜的精髓都體現在鍋氣上。沒有了鍋氣的中餐熱菜
，就像沒有了靈魂

，破壞了美食大部分美好的部分，隻剩下充饑的功能。”[5]

然而，近年來，隨著外賣行業的瘋狂擴張，餐飲業大力發展快捷化、標準化的預製菜，其中比較有代表性的包括自熱菜、自熱火鍋，以及便利店售賣的各式套餐。除此之外，很多商家看準預製菜口味穩定、出餐快的特點，不再炒製菜肴，也開始購買預製菜進行加熱。

據統計
，2022年中國的預製菜市場規模高達4196億元
，較上年增長同比增長20%以上。預計到2026年
，這一市場規模將擴大至10720億元
，是2022年的兩倍還要多[6]。

很hen有you可ke能neng，你ni走zou進jin一yi家jia看kan起qi來lai頗po具ju煙yan火huo氣qi的de餐can館guan，想xiang要yao用yong升sheng騰teng的de鍋guo氣qi來lai快kuai慰wei自zi己ji幾ji近jin麻ma木mu的de味wei蕾lei
，結jie果guo卻que發fa現xian，端duan上shang桌zhuo的de一yi盤pan盤pan精jing致zhi菜cai肴yao，不bu過guo是shi早zao就jiu包bao裝zhuang調tiao配pei好hao的de預yu製zhi菜cai。

隨著餐飲市場逐漸被預製菜占領，消費者對其“沒有鍋氣”的詬病也甚囂塵上。在這樣的背景下，“鍋氣香精”也就應運而生。

鍋(guo)氣(qi)香(xiang)精(jing)，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)，是(shi)一(yi)種(zhong)基(ji)於(yu)鍋(guo)氣(qi)的(de)形(xing)成(cheng)原(yuan)理(li)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。它(ta)誕(dan)生(sheng)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)填(tian)補(bu)預(yu)製(zhi)菜(cai)中(zhong)鍋(guo)氣(qi)的(de)缺(que)失(shi)，為(wei)這(zhe)些(xie)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)的(de)菜(cai)品(pin)提(ti)供(gong)中(zhong)式(shi)菜(cai)肴(yao)所(suo)特(te)有(you)的(de)猛(meng)火(huo)、快炒的焦香風味。

我們在網上搜到了一款由美國國際香精香料公司（IFF）所(suo)研(yan)製(zhi)的(de)鍋(guo)氣(qi)香(xiang)精(jing)。這(zhe)款(kuan)產(chan)品(pin)的(de)官(guan)網(wang)中(zhong)提(ti)到(dao)，該(gai)品(pin)牌(pai)的(de)鍋(guo)氣(qi)香(xiang)精(jing)具(ju)有(you)加(jia)強(qiang)和(he)穩(wen)定(ding)菜(cai)品(pin)醇(chun)香(xiang)的(de)功(gong)能(neng)，能(neng)夠(gou)讓(rang)食(shi)物(wu)的(de)香(xiang)氣(qi)更(geng)接(jie)近(jin)其(qi)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)被(bei)大(da)火(huo)翻(fan)炒(chao)後(hou)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)飽(bao)滿(man)風(feng)味(wei)。

因其帶有香辛料烹飪的味道，還能夠達到祛除異味的效果。除此之外
，這款產品還耐高溫、耐久煮、耐凍融，能夠廣泛應用在鹵菜
、烤肉、肉質品等各式菜肴中[7]。

鍋氣香精的製作原理，主要是利用了熱反應技術。

這zhe是shi一yi種zhong將jiang兩liang種zhong或huo以yi上shang的de香xiang味wei化hua合he物wu的de前qian體ti在zai一yi定ding條tiao件jian下xia加jia熱re，從cong而er將jiang前qian體ti物wu質zhi轉zhuan化hua成cheng為wei香xiang味wei物wu質zhi的de技ji術shu手shou段duan，在zai食shi品pin行xing業ye中zhong被bei廣guang泛fan應ying用yong。諸zhu如ru鹵lu肉rou香xiang精jing、火鍋飄香劑等食品香精，都是熱反應技術的產物。

在這一製備過程中
，最核心的化學反應
，依舊是美拉德反應[8]。

在美拉德反應的初期階段，香味化合物的前體物質，如氨基酸、脂質
、碳水化合物、核苷酸
、維生素等物
，得以生成。這些物質都屬於非揮發性成分，雖然在當前狀態下不會產生香味，但經過高溫加熱

，就能夠釋放出獨特風味[8]。

zhexieqiantiwuzhijiugouchenglezhibeiguoqixiangjingdezhuyaoyuanliao。dengdaoxiaofeizhexiangyaoshiyongtashi，zhixuyaobatadirushiwuzhong，jiare，meiladefanyingjiuhuijinrudaozhongqijieduan。zhexieqiantiwuzhijiarudaojiarefanyingzhong，congerchanshengjuyouduozhongfengweidezahuanhuahewu
，weishiwutigongsuoweide“鍋氣”[8]。

從(cong)這(zhe)種(zhong)意(yi)義(yi)上(shang)來(lai)說(shuo)，一(yi)款(kuan)品(pin)質(zhi)合(he)格(ge)的(de)鍋(guo)氣(qi)香(xiang)精(jing)能(neng)夠(gou)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)上(shang)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)保(bao)障(zhang)。但(dan)是(shi)
，這(zhe)並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)這(zhe)些(xie)由(you)化(hua)合(he)物(wu)組(zu)成(cheng)的(de)工(gong)業(ye)產(chan)品(pin)
，真(zhen)的(de)能(neng)替(ti)代(dai)中(zhong)國(guo)人(ren)對(dui)於(yu)“鍋氣”的想象。

很多時候，當我們提起鍋氣，記憶中最先浮現出的
，可能並不隻是一道食物那麼簡單。

它有可能是我們童年時經常路過的那家炒麵攤
，有可能是爸媽在廚房裏忙忙碌碌的身影，有可能是一句關切的叮嚀、一束注視著我們不斷走遠的關切目光。

那些童年回憶

、青蔥歲月
、脈脈溫情、雄心壯誌
，全都濃縮在一縷縷鍋氣中。或許，那才是真正紮根在中國人內心深處的獨家記憶。