文：唐飛
來源：價值星球Planet（ID：ValuePlanet）
在露營店可體驗露營+火鍋雙重享受，對於消費者來說，可以省去收拾裝備、準備食材、選擇場地、裝備搭建等步驟。此外，露營店還能體驗到垂釣、戶外K歌等環節。
從cong海hai底di撈lao官guan方fang曬shai圖tu可ke見jian，海hai底di撈lao露lu營ying店dian看kan起qi來lai更geng像xiang是shi在zai露lu營ying地di叫jiao了le一yi份fen火huo鍋guo外wai賣mai。而er從cong前qian往wang打da卡ka體ti驗yan的de消xiao費fei者zhe的de反fan應ying來lai看kan，露lu營ying店dian的de實shi際ji體ti驗yan感gan並bing沒mei有you想xiang象xiang中zhong的de那na麼me好hao。
圖源：小紅書@海底撈
不(bu)過(guo)考(kao)慮(lv)到(dao)是(shi)在(zai)戶(hu)外(wai)露(lu)營(ying)地(di)，很(hen)多(duo)網(wang)友(you)還(hai)是(shi)覺(jiao)得(de)定(ding)價(jia)比(bi)較(jiao)劃(hua)算(suan)。有(you)網(wang)友(you)表(biao)示(shi)體(ti)驗(yan)非(fei)常(chang)棒(bang)，雖(sui)然(ran)慢(man)了(le)點(dian)，但(dan)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)，還(hai)特(te)別(bie)強(qiang)調(tiao)了(le)露(lu)營(ying)店(dian)可(ke)以(yi)帶(dai)寵(chong)物(wu)進(jin)入(ru)。
現在看來，消費者對海底撈露營店這種新業態褒貶不一，但是新的形式確實能吸引很多消費過去“打卡”，至於未來是否對服務進行升級甚至推廣到全國各地尚無定論。
01
海底撈“花式整活”
“海底撈整起活來，能‘卷死’同行。”
這是網友對海底撈近期一係列動作的一個評價和總結。的確，剛剛過去的這個8月，海底撈確實沒閑著。
8月5日，梁詠琪在廣州體育館舉辦演唱會，海底撈開展“搶客行動”，在場外安排免費大巴接送觀眾吃火鍋，還給歌迷們發放瓶裝水、小麵包，在門店更是貼心設置“歌迷狂歡區”，並準備了熒光棒、話筒和音箱等。
6日，西安奧體TFboys十周年演唱會一戰，海底撈更是賺的盆滿缽滿。演唱會後，海底撈安排了數量大巴車，免費將粉絲送到其各個門店吃火鍋。據說西安50家海底撈火鍋，有30家全部被粉絲訂滿……
除了去演唱會“撈人”外，海底撈還在夜市上支起攤位，擺攤賣火鍋。現場8元/份的茴香小油條、9.9元/份的毛血旺、16元/份的現炸酥肉，撬開了不少顧客的荷包。
截至目前，海底撈青島、西安、太原、上(shang)海(hai)等(deng)地(di)門(men)店(dian)相(xiang)繼(ji)加(jia)入(ru)夜(ye)市(shi)擺(bai)攤(tan)的(de)行(xing)列(lie)，這(zhe)些(xie)夜(ye)市(shi)攤(tan)位(wei)均(jun)由(you)海(hai)底(di)撈(lao)門(men)店(dian)自(zi)營(ying)。根(gen)據(ju)各(ge)地(di)網(wang)友(you)曬(shai)出(chu)的(de)夜(ye)市(shi)圖(tu)片(pian)，海(hai)底(di)撈(lao)不(bu)同(tong)區(qu)域(yu)夜(ye)市(shi)擺(bai)攤(tan)的(de)形(xing)式(shi)、產品各有不同，比如青島主打現炸酥肉、冒腦花、冒血旺；上海以缽缽雞串串、特色小吃狼牙土豆、鹵味等為主；太原則主推串串+啤酒，顧客可以邊吃邊玩桌遊。
圖源：微博@海底撈火鍋
網友@小方樂兒體驗後分享了自己在海底撈“洗頭”的經曆，她認為電動按摩椅+戴森吹風機的硬件配置，比大多數理發店都要好，多種品牌洗發水和受過專業訓練的服務人員也提高了這次洗頭的體驗。不過缺點也很明顯，一是人太多，排隊洗頭要1-2個小時，二是效率太低，每小時隻能服務2-3位消費者。
作為國內知名的連鎖品牌，海底撈品牌本身就自帶流量，再加上上述個性化服務的推出，進一步收獲了很多消費者的關注度。
2023年上半年，海底撈還優化了區域管理和教練製，現有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區域教練分別負責。在餐廳精細化管理方麵，優化了“四色卡”打卡製度，即圍繞現場服務、產品出品、環境衛生和食品安全四個基本方麵開展工作。
如果通俗一點解釋，就是海底撈為門店的自主性和個性化創造的管理體係。該體係之下，門店可以依據各地特色做出相應調整。
在2023半年報中，海底撈指出部分門店為需要幫助的顧客提供短暫的休息調整、提供演唱會散場免費巴士等服務舉措，得到了廣泛好評。
但上半年不增反降的客單價給了海底撈另一個警示，即“受大環境影響消費者的支付動作已經十分謹慎，好服務已經不再是他們買單的重要理由，價格正在逐漸成為第一考量因素”。
海底撈在財報中透露，海底撈的顧客人均消費已經從2022年中期的105.0元，降至如今102.9元。其中一線、二線、三線城市及港澳台客單價分別為110.3元、101.8元、96.1元和205.5元，同比分別下降7.1元、下降2.5元、下降1.7元和增加10.9元。
可見，演唱會外的“搶人”並不是核心競爭力，夜市擺攤撐不起公司的第二曲線增長，洗發服務的熱度也終究會散去。
麵對環境的變化和消費者喜好的更迭，海底撈如何在競爭激烈的行業中繼續搶市場，仍是一個重要課題。
02
擁抱年輕人
“沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓。”
火鍋作為當下“減壓經濟”的代表品類，加上標準化的出品特征，是中國餐飲中最吸金的大品類。
紅餐大數據顯示，除2020年外火鍋市場規模一直保持增長趨勢，當前市場規模超過6000億元。
艾瑞數據顯示，超過八成消費者每個月至少會吃一次火鍋，其中20.8%的消費者消費頻率達到一周一次。火鍋消費者中，26-30歲之間的群體接近1/3，女性占比55.4%。
而吃火鍋的理由從家庭聚會、朋友聚餐、約會、節日慶祝、天氣冷了，到“自己想吃”都有，顯示了火鍋品類社交圍聚屬性和獨特的悅己屬性。
圖源：華安證券
chulezhexieyingxiaodongzuozhiwai，haidilaohaicongneibuzuoleyixilietiaozheng。shouxian，haidilaozaidianmianshejishangjinxingleyicichedidegexin。yiwangdehaidilaodianmian，geirenyizhongzhuangzhong、沉穩的感覺，而現在的海底撈店麵，更多的是年輕、時尚的元素。此外，海底撈還引入了一些現代科技元素，如智能點餐係統、無人等候區等，並開設多個海底撈智慧餐廳，讓顧客在享受美食的同時，也能感受到科技帶來的便利。
其次，海底撈在菜品上也進行了創新。除了傳統的火鍋菜品外，海底撈還推出了一係列創新菜品，上半年，海底撈在全國範圍內上架了9款春夏新品，區域推出143款特色新品，其中包括“嶺南黃豬肚雞鍋底”“藤椒味千絲牛肉”“夏日抹茶生椰”等產品。同時，還結合不同地區消費者的口味喜好上架了特色產品，如北京地區的糖葫蘆和糖人、蘇州地區的小龍蝦炒飯、廣東地區的火鍋生蠔等，滿足了年輕人對美食的多元化需求。此外，海底撈還嚐試新的業態，如在北京三裏屯開“Hi撈小酒館”，從下午17點營業到淩晨12點，滿足年輕消費的夜間消費需求。
海底撈智慧餐廳（北京中駿·世界城店）
最後，海底撈還通過社交媒體與年輕人進行互動。他們在微博、微信等平台上，發布各種有趣的內容，吸引更多的年輕人關注。同時，他們還會定期舉辦一些線上線下的活動，如火鍋大賽、美食節等，讓年輕人有更多的參與感。
總的來說，海底撈通過店麵設計、菜品創新、服務改革和社交媒體互動等方式積極擁抱年輕消費群體。加上不斷“整活”，讓原本不是火鍋旺季的夏秋兩季也能有更多消費者到店。
03
觸底自救
海底撈“整活”整得越頻繁，其實背後就越艱難。
2021年11月5日晚間，海底撈在港交所發布公告稱決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店（其中部份門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年）。
那一年，也是海底撈最艱難的一年，財報顯示2021年海底撈淨利潤虧損41.63億，是公司上市以來首次陷入虧損泥潭。
圖源：海底撈公告
經過一年多的調整，海底撈在今年實現了“轉身”。
海底撈2023年上半年業績報告顯示，海底撈在2023年上半年營收188.86億元，同比增長24.6%；淨利潤達到22.58億元，同比增長945.19%，創造了曆年中報的最佳業績。
另一方麵，海底撈的翻台率在上半年達到3.3次/天，同比去年提升0.4次/天，已經恢複到疫情前2019年上半年的68.8%。
但這並不代表海底撈從此就“高枕無憂”。
這份向好的業績報告背後，多是得益於餐飲整體大環境的趨好。據中國連鎖經營協會發布的《中國連鎖餐飲企業資本之路係列報告2023》，超67%的樣本品牌預計今年的營收能恢複到2019年的水平，其中火鍋、中式快餐、正餐品類的受訪者對餐飲市場複蘇相對更具信心。
同處火鍋賽道的連鎖品牌呷哺呷哺，上半年收入為28.46億元，同比增加約32%。其中，呷哺呷哺營收增長29.5%至13.77億元，湊湊營收實現14.01億元，同比增長36.8%。擁有太二酸菜魚和慫火鍋的九毛九集團，上半年經營收入同比增長51.6%，其中，慫火鍋收入更是同比增長331%。
而且此前海底撈賴以成名的“服務”yezhengzaibeizhuduoduishouxuexi。yuelaiyueduodehuoguodian，naizhicanyindian，tigongdengweishuiguohexiaoshiyinliao，yexiaofanghaidilaotigongshengriqingzhufuwuhetuancantuanjianyuding。zhegexiaji，xiabuxiabujiuxuezhehaidilao，zaishanghaiduochangyanchanghuiwailahengfu、舉燈牌，引導歌迷進店消費。
2011年，中信出版社出版的《海底撈你學不會》風靡一時，成為後來幾年最火爆的管理類暢銷書，幾乎所有餐飲從業者都要學一學海底撈。
如今，海底撈依然是很多連鎖餐飲企業學習的榜樣，隻是“後浪”們站在前輩的肩膀上盤踞各地、風頭正旺，並嚐試用自己的方式做出差異化、搶奪消費者，完成對前輩的超越。
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