我們關注的不應是預製還是現做。
文：邊城蝴蝶夢
來源：碼頭青年（ID：matouyoung）
這幾天，不少朋友問我怎麼看待“預製菜進校園”這zhe個ge問wen題ti。作zuo為wei預yu製zhi菜cai行xing業ye的de近jin距ju離li觀guan察cha者zhe，我wo參can加jia過guo很hen多duo產chan業ye上shang下xia遊you的de實shi地di調tiao研yan和he考kao察cha。看kan到dao預yu製zhi菜cai被bei如ru此ci汙wu名ming化hua，我wo一yi直zhi很hen想xiang說shuo點dian什shen麼me。趁chen這zhe次ci“預製菜能不能進校園”的討論機會，我也說點我所了解到的預製菜產業發展情況。“預製菜進校園”，我們該不該反對，我們應該反對什麼，看到最後，自然明白。預製菜這個名字是兩年前開始出現的。當時的調研隊伍裏就有我熟悉的師友，將來有機會我會寫寫背後推動者的故事。從“食品預製品類”的建議，經過進一步討論，最後將“熟食化的農產品”定名為“預製菜”。此後，受“在家經濟”影響，行業蓬勃發展，預製菜的名號也逐漸廣為人知，直至今日成為準萬億產業。預製菜的發展，主要驅動力是市場和技術。市場的力量源於需求，新需求催生新供給。可以說，時代催生了預製菜。年(nian)輕(qing)人(ren)不(bu)願(yuan)做(zuo)飯(fan)，中(zhong)年(nian)人(ren)沒(mei)空(kong)做(zuo)飯(fan)，老(lao)年(nian)人(ren)無(wu)力(li)做(zuo)飯(fan)。中(zhong)餐(can)工(gong)序(xu)繁(fan)複(fu)，做(zuo)一(yi)頓(dun)飯(fan)動(dong)輒(zhe)需(xu)要(yao)花(hua)費(fei)一(yi)兩(liang)小(xiao)時(shi)，一(yi)天(tian)三(san)頓(dun)，一(yi)周(zhou)七(qi)天(tian)，想(xiang)想(xiang)都(dou)讓(rang)人(ren)頭(tou)皮(pi)發(fa)麻(ma)。而(er)疫(yi)情(qing)的(de)影(ying)響(xiang)，則(ze)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)速(su)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)發(fa)展(zhan)進(jin)程(cheng)。此(ci)外(wai)，食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)程(cheng)技(ji)術(shu)、保鮮技術、冷鏈物流、電商快遞的技術創新和推廣應用，則為預製菜產業發展奠定了良好的技術基礎。預製菜不是兩年前才有的。按照行業劃分，即熱，即烹，即食，即配，都可以叫預製菜。大家熟悉的冷凍麵食、急凍海鮮、料理牛扒、燒雞燒鵝、佛跳牆、大盆菜，都可算作預製菜。在北美和日本，預製菜已經至少有半世紀以上的曆史。在歐美，它的名字叫Frozen food。當地食品超市中，除了一些蔬菜水果、麵粉、大米、調味品等，絕大多數食品都是冷藏或冷凍處理。這種做法，是市場和技術進步的結果。1910年代，一位叫克拉倫斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人，從因紐特人那裏受到啟發，發明了多板冷凍機。他將食品放在兩塊低溫的金屬板之間，對產品進行閃凍。直到1927年，他才申請了這項專利。1928年，Birdseye又成功研製出雙帶式冷凍機，成為現代冷凍技術的先驅。1930年，第一條冷凍食品生產線通過Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速凍食品包括黑線鱈魚片等 17 種肉和魚，以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。該公司在廣告中稱，冬天的豌豆“與你明年夏天看到的任何豌豆一樣翠綠”。冷凍食品真正誕生的時刻是1930年3月6日。第一個冷凍食品櫃，由通用食品公司安裝在美國馬薩諸塞州斯普林菲爾德的一家零售店。二戰後的1945年至1946年間，美國人購買了8億磅冷凍食品。1950年代中期，隨著Swanson電視晚餐的出現，冷凍食品成為美國人的主食。1954年，第一批幾千份電視晚餐在Swanson總部附近的奧馬哈售出。該餐食風靡全美後，第一年就售出了1000萬份晚餐。一則1955年的廣告稱，25分鍾內，你的妻子就可以用“豐盛的濕嫩斯旺森火雞片、攪打紅薯和金色斯旺森黃油”做一頓飯。當時，當Swanson電視晚餐首次在零售店出售時，很多美國人也接受不了——男人們寫信給這家公司抱怨說，他們更喜歡妻子像母親一樣從頭開始做飯，而不是“隻加熱並上菜”的斯旺森餐。這是不是和今天預製菜在中國受到的質疑一模一樣？顯然，這些男人並沒有問他們的妻子和母親，是不是願意日複一日從頭開始做飯。毫無疑問，預製菜的出現是一場廚房革命。超市買回來的冷凍冰鮮魚，讓主婦們節省了去菜市場、處理活魚的流程。一位行業大佬告訴我，我們從菜市場買回來的活魚，受運輸、存儲條件限製，品控不穩定，而他們的急凍漁產品都是標準化的產品，隻會更安全。在人均壽命最高的日本，據日本冷凍食品協會 (Japan Frozen Food Association)的數據，2020年日本每年消耗 1,551,213噸冷凍食品。2021年中國預製菜人均預製菜消費量為8.9kg/年，而日本當年的數據是23.59kg/年。如果說預製冷凍食品不安全，極其注重生活品質的日本人不會有那麼高人均壽命，這是顯而易見的事實。有you人ren說shuo，中zhong國guo預yu製zhi菜cai裏li含han有you大da量liang添tian加jia劑ji，否fou則ze怎zen麼me保bao鮮xian和he保bao存cun？不bu談tan劑ji量liang談tan毒du性xing，都dou是shi耍shua流liu氓mang。什shen麼me東dong西xi，過guo量liang了le都dou有you害hai。添tian加jia劑ji如ru果guo合he理li使shi用yong，會hui讓rang食shi品pin更geng安an全quan更geng新xin鮮xian。這zhe是shi基ji本ben常chang識shi問wen題ti，很hen多duo科ke普pu博bo主zhu說shuo得de比bi我wo更geng專zhuan業ye，這zhe裏li不bu贅zhui述shu。有些添加劑本身就是食物，比如常見的防腐劑和酸味劑檸檬酸，就是從水果中的提取的有機酸。今時今日，除了添加劑，還有很多方法可以幫助保存食品。預製菜品牌“翠叔公”delaozongkuanfuhailun，shiwodelaopengyou。zuotian，tageiwofalaileshijiduanyuyin，xiangxijieshileyixieyeneizuofa。tashuo，youxieqiyeshengchandeyuzhicailiqueshihuiyoutianjiaji，danzheyeshifenqiyede，tadeyuzhicailijiubutianjia。shifoufangtianjiaji，yehecaidekouweiyouguan。biruchuancai，jiuyaotianjiayixiedongxi，buguanshiyuzhicaihaishicantingxianchao；廣東菜比較清淡，除了鹽，其他都不放或很少放。他說，大規模的工業化生產有很多優勢，首先是能把價格降下來，第二是更安全，第三是保存時間更長。很(hen)多(duo)人(ren)不(bu)了(le)解(jie)的(de)是(shi)，做(zuo)了(le)冷(leng)凍(dong)處(chu)理(li)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)，尤(you)其(qi)是(shi)肉(rou)類(lei)，會(hui)更(geng)安(an)全(quan)。有(you)些(xie)肉(rou)類(lei)裏(li)會(hui)有(you)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)，如(ru)果(guo)用(yong)零(ling)下(xia)一(yi)百(bai)多(duo)度(du)的(de)液(ye)氮(dan)冷(leng)凍(dong)處(chu)理(li)，寄(ji)生(sheng)蟲(chong)都(dou)會(hui)被(bei)殺(sha)死(si)。yiqianshiwuxiaodutongchangshiyonggaowen，danshizhezhongzuofahuipohuaicaipindesexiangwei。zhexienian，chaodiwenshajunhesuoxianjishubeiyanfachulai，zaibuyongdanxinpohuaishiwudemaixiangheweidao。erqiezhezhongzuofajiubuzaixuyaoshiyongtianjiaji，zhiyaoquanchenglingxia18度冷鏈運輸即可。添加劑也是有成本的，能夠不用添加劑，注重成本的廠家肯定不會用。yourenshuoyuzhicaiburuzijiazuodehaochi，danyiwodejingyanlaikan，juedaduoshurenshichibuchuliangzhezhijiandequbiede。jishigebiepinleihaiyoukouweichayi，nayezhishigongyiheshijiandewenti。biru，xianzaichalouyijigaodangjiudiandezaocha，jibendoushizhongyangchufangzuochulaide，yekeyishuoshigongchanghuashengchandeyuzhicai。jingchangyourenshuodiandoudedezaochabudidao，danshitamenbuzhidaodeshi，naxiesuoweididaodezaocha，kenenggendiandoudeyongdeshitongyijiagongyingshang。zhenyaochirengongzhizuodezaocha，buxianguidehua，keyiqubaitianejiudian，sigexiajiao68元，三個酥皮叉燒包65元……這個感人的價格背後，是那裏的師傅淩晨三四點就開始揉麵、包餡、整各種包點。手工製作是一種情懷，值得尊重，但如果事事追求人工生產，除非接受社會倒退。說實話，現在很多人也不在乎餐廳的食物是否「足夠」haochi。wodangranxiwangbulunshenmeshihou，douyourenyuanyimangongchuxihuo。danxianshishi，fengkuangdeshenghuojiezou，rangrenmennanyianxiaxinlaipinwei。genghekuang，zaihaochidefancai，niyebuzhidaohoumiandaodishichushidegongli，haishiyuzhidejiangliaodaowei。說了這麼多，你還覺得預製菜本身，一定是不安全的嗎？現在有不少家長反對預製菜，支持食堂現做。但是食堂現做，食品安全就高枕無憂了嗎？今年從6月到9月，短短3個月時間，江蘇省連雲港市灌雲縣高級中學城西分校、江蘇句容的南京財經大學橋頭校區學生食堂、雲南省曲靖市二中雲師高級中學、遼寧朝陽雙塔區一所高中均出現了食物中毒事件。如果不是很健忘，大家也應該還記得“鼠頭鴨脖”事件，就是發生在江西某高校食堂。以下這幾張圖片是我老家水餃生產企業“金大嫂”的車間。這個品牌的水餃，現在主要市場就是高校食堂。“金大嫂”老板張智武告訴我，現在他們的水餃占據了中國高校食堂40%defene。tashuo，zhegeshichangjingzhengfeichangjilie，gaoxiaoshitangdoushijiyaoyouyao，shipinzhiliangyaohao，jiageyoubunenggao。weici，tamenzhinengboliduoxiao，jinliangcongshangyouhewuliuhuanjieyasuochengben。看了這幾張圖片，你會認為這種正規管理的現代化車間生產出來的水餃質量，不如食堂師傅現包出來的水餃？水餃也是預製菜的一種，你認為這種預製菜夠不夠格進學校？迷mi信xin現xian炒chao現xian做zuo，我wo就jiu問wen一yi句ju，食shi堂tang在zai菜cai場chang買mai的de菜cai，有you沒mei有you農nong殘can超chao標biao風feng險xian？但dan是shi預yu製zhi菜cai大da廠chang，既ji有you專zhuan門men設she備bei檢jian測ce，也ye能neng承cheng擔dan得de起qi檢jian測ce成cheng本ben，不bu大da可ke能neng為wei了le蠅ying頭tou小xiao利li鋌ting而er走zou險xian。尤you其qi是shi上shang市shi公gong司si，一yi旦dan被bei爆bao出chu質zhi量liang問wen題ti，損sun失shi是shi幾ji億yi幾ji十shi億yi，如ru果guo你ni是shi老lao板ban，你ni會hui怎zen麼me做zuo？9月18日羊城晚報一篇題為《預製菜進校園，其實是食品安全的提升》文章說，買一輛車，要選擇大牌；買生鮮食品，要去大超市。這些事上，大眾都知道，大牌比雜牌安全，那麼，為什麼到了中午飯這個問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂會比大牌的預製菜廠家安全呢？中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範誌紅說，“世shi界jie上shang很hen多duo國guo家jia的de學xue生sheng營ying養yang餐can都dou會hui采cai用yong一yi些xie預yu製zhi的de半ban成cheng品pin甚shen至zhi成cheng品pin，因yin為wei這zhe樣yang能neng夠gou降jiang低di學xue校xiao管guan理li和he加jia工gong的de難nan度du，食shi物wu的de質zhi量liang也ye更geng容rong易yi控kong製zhi。所suo以yi對dui於yu‘預製菜進校園’的問題，應當加強管理，而不是恐懼。”不過，一個不能忽視的現實是，生產預製菜的企業雖然眾多，但龍頭企業還是很少，70%左右的預製菜加工企業仍處於小、弱、散的狀態（據安信證券2022年4月研報）。回到開頭的問題，“預製菜進校園”，我們該反對什麼？毫無疑問，我們關注的不應是預製還是現做，而是應該把焦點放在更前麵，比如進入校園的預製菜供應是誰生產的、信息是不是公開、流程是不是合規、有沒有壟斷、有沒有公開透明的競爭。如(ru)果(guo)還(hai)是(shi)像(xiang)有(you)些(xie)地(di)方(fang)那(na)樣(yang)，進(jin)入(ru)校(xiao)園(yuan)的(de)餐(can)飲(yin)總(zong)存(cun)在(zai)說(shuo)不(bu)清(qing)道(dao)不(bu)明(ming)的(de)利(li)益(yi)糾(jiu)葛(ge)，作(zuo)為(wei)家(jia)長(chang)的(de)我(wo)們(men)則(ze)永(yong)遠(yuan)都(dou)不(bu)知(zhi)道(dao)孩(hai)子(zi)吃(chi)進(jin)肚(du)裏(li)的(de)究(jiu)竟(jing)是(shi)什(shen)麼(me)。
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