正餐快餐化，火鍋快餐化、小吃快餐化......快餐化是餐飲所有品類終局？
餐飲品類不斷走向快餐化。
文：菜菜
來源： 餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
隨著賽道不斷進化發展，餐飲行業不斷創新融合，呈現出了不同的發展新態勢。
比如，線下茶飲、咖啡逐步摸索走向新零售化，如奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、瑞幸等；有的快餐品牌則努力提升品牌形象，想要邁入正餐門檻，如桃園眷村；然而，在這股餐飲分化新態勢中，餐飲O2O卻發現一股主流勢能，越來越多餐飲品類正以“難以阻擋之勢”奔赴快餐化，如正餐、火鍋、小吃.....都在逐步用“快餐思維”分化品類，甚至慢慢衍化出主流細分。01
趨向快餐化的中國餐飲
在具體分析之前，我們有必要重新講述一下快餐這個概念。
在餐飲賽道，快餐是與正餐、團餐並列的一個餐飲屬性劃分，又稱為速食，廣義概念就是指為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲 ，小吃、漢堡、披薩等都屬於快餐範圍。快餐是中國餐飲中最大的一個賽道，涵蓋範圍很廣，天然具有高頻、剛需、性價比等屬性。但餐飲O2O此次文章所提的快餐化卻並不是廣義的快餐，而是偏向米飯麵式快餐概念，更多的是指中式快餐，與中國主食結合的快餐。隨著餐飲不斷內卷融合，跨品類創新再細分成為常態，因為可以實現更高效率的組合，快餐化也成為不少品類選擇的方向之一。酸菜魚米飯就是酸菜魚品類快餐化成功延伸出的一個細分。據窄門餐眼顯示，如今品類頭部小魚號酸菜魚門店已擴張至440家。
dansuizheyiqingdechixudiejiajingjixiaxing，renmenkoudaizhongdeqianbuzaifengyu，xiaofeikaishijiangji。weileyinghezhenggexiaofeiqushidebiandong，zhongguocanyinpinleifazhandefangxiangbianle，從曾經的“體驗”與“效率”並行的雙線，開始不斷偏離體驗走向“效率”路徑。據餐飲O2O所知，當下中國餐飲至少有三大品類已經走上了品類快餐化的道路。xianglaladingweiweigaopinzhixiangcai，zhuanzhuhunanxiaochao，yixianchaohuangniurouweizhaopai。suiranxianglalazaichangjingshangkanqilaipianzhengcan，danjibendoukaizaigouwuzhongxindeyilouhuozhefuyiloumeishiqu，caiyongdeshiyi“快模式、慢體驗”方式創新打造“高品質，日常湖南菜”。
因此，產品sku非常精簡，據悉基本鎖定在30個SKU左右，兩個月上新一次；主打就是一個上菜快，15分鍾上齊顧客點的所有菜，過時沒有上齊還免費送。核心就是通過“上菜快”這個價值點，去切入湘菜快餐賽道，實現正餐小正餐化。
除此之外，曾經網紅餐飲綠茶、外婆家，也是靠這種“後台加工快餐化，前台呈現正餐化，產品性價比化”快速俘獲消費者，實現品牌狂飆。
以曾經的外婆家為例，從場景看外婆家很正餐範，有華麗吊燈、藤編木椅，鳥籠，裝飾畫，小資情調十足，但菜品上卻極具優惠，琥珀桃漿6元，糖醋裏脊12元、白切雞22元.....據悉，當時的外婆家還有一道麻婆豆腐，一份隻需要3元。
不止湘辣辣，外婆家，當下很多正當紅的餐飲品牌，看起來像正餐，產品卻開始快餐化，人均客單價也在50-60元左右，門店更是直接下沉到了購物中心B1快餐區，與大米先生、和府撈麵等快餐品牌直接競爭。
正餐在傳統的概念中是以現點現做，體驗為主的餐飲，核心特點就是出餐較慢，服務體驗好，社交屬性強，價格偏高。正餐快餐化雖然保留了正餐部分屬性，比如社交屬性，服務體驗，卻在出餐與價格上做了功夫，核心強調就一個字，快。同時，菜品精簡，加上一些小吃，實現生產標準化，打破正餐所謂的“慢工出細活”的刻板印象，以此滿足都市白領的日常就餐需求。2、小吃快餐化，代表品牌：盛香亭、西少爺、一心一味西少爺或許是餐飲中最早開啟小吃快餐化的一個品牌，以西安地方特色小吃肉夾饃作為品牌爆品，加入油潑麵、酸辣粉、小餛飩、幹拌麵等一係列西少爺的經典單品，以套餐組合的方式，快速、平價的滿足大眾消費者日常餐飲需求。除此之外，如盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌都在逐步拋棄熱鹵品類的小吃屬性向快餐進發，推出了熱鹵產品+米mi飯fan麵mian食shi等deng主zhu食shi的de組zu合he，如ru研yan鹵lu堂tang的de重zhong慶qing小xiao麵mian，熱re鹵lu拌ban飯fan，熱re鹵lu配pei粉fen等deng，同tong時shi搭da配pei特te色se自zi製zhi冰bing粉fen茶cha飲yin，以yi此ci滿man足zu消xiao費fei範fan圍wei更geng廣guang，全quan時shi段duan的de餐can飲yin需xu求qiu。
更為典型的或許還數深圳的一心一味，作為深圳誕生已超過20年的社區熱鹵品牌，2022年之前一心一味主打的就是熱鹵小吃+粥類甜品，偏小吃為主。
但隨著餐飲快餐化趨勢加快，如今的一心一味也加入了豬腳飯飯、鹵肉飯、土豆牛腩飯、金湯酸菜魚飯等相關米飯麵快餐產品，越來越像一家快餐品牌。
小吃從業態屬性方麵來講，在人效、坪效、時效等方麵已經全麵領先快餐。然而，小吃品類也有弊端，即不夠剛需，消費大多源於食客的“心血來潮”，銷量不穩定，還容易受天氣影響；相比而言，米飯麵式快餐才是中國剛需王者。
因此，小吃快餐化雖然看似在效率降級，削弱了小吃的零售屬性，但其實是當下品牌應對消費降級的一個優勢戰略，核心目的隻有一個，增強品牌的剛需屬性，提高門店的複購率與客單價。同時，也可以最大化利用門店堂食空間。3、火鍋快餐化，代表品牌：海底撈下飯火鍋菜、巴奴火鍋的桃娘小火鍋火鍋快餐化並不是近年才出現的餐飲潮流，事實上作為社交主要餐飲品類，火鍋在快餐化這條道路上早已走得甚遠。冒菜、麻辣燙等都可算火鍋快餐化細分的一個小品類，而今年火爆興起的小火鍋、下飯火鍋品類，或者可看做火鍋快餐化新一波細分。就連海底撈都入局了下飯火鍋賽道。據相關媒體透露，8月的時候海底撈就在全國上線了“海底撈·下飯火鍋菜”外賣專營店，產品主要以火鍋菜+飯的組合套餐售賣，內含3葷7素，定價31.9元起，意圖以此形式搶占快餐品牌生意。
值得注意的是，快餐品類也正試圖納入“火鍋係列產品”，快餐品牌南城香近日就在個別門店推出了下飯小火鍋係列，有3款鍋底可選擇。喜家德餃子早在去年就已推出了類似的“小火鍋”菜品，還推出了醬鹵鍋、蔬鮮鍋兩個係列多個產品。
除此之外，去年火鍋巨頭巴奴毛肚火鍋也忍不住跨局了小火鍋賽道，打造新品牌桃娘下飯小火鍋，價格19.8-28元不等，主打的就是小火鍋快餐化。不過，桃娘小火鍋發展並不順利，成立三年如今也不過12家門店，截至2023年8月末時，9個月的門店新增數量僅為4家。
火鍋雖然同屬正餐品類，卻又與傳統米飯正餐不同，更加追求品質、場chang景jing和he體ti驗yan，也ye因yin此ci客ke單dan價jia偏pian高gao。但dan在zai消xiao費fei降jiang級ji趨qu勢shi下xia，崛jue起qi的de火huo鍋guo快kuai餐can化hua品pin類lei，如ru小xiao火huo鍋guo，下xia飯fan火huo鍋guo菜cai則ze在zai保bao留liu小xiao火huo鍋guo獨du特te屬shu性xing的de基ji礎chu上shang，呈現出一個明顯的趨勢：低價便宜。更便宜的價格，更低的就餐門檻，更短的用餐時間，直接打破了火鍋品類隻能“聚餐、社交”的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)印(yin)象(xiang)，將(jiang)這(zhe)個(ge)看(kan)起(qi)來(lai)最(zui)不(bu)可(ke)能(neng)快(kuai)餐(can)化(hua)的(de)品(pin)類(lei)引(yin)入(ru)了(le)快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)，不(bu)僅(jin)為(wei)火(huo)鍋(guo)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)拓(tuo)展(zhan)了(le)客(ke)流(liu)與(yu)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)，而(er)且(qie)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)接(jie)地(di)氣(qi)。02
餐飲品類終局是快餐化？
正餐快餐化、小吃快餐化、火鍋快餐化....餐飲品類越來越多奔向“快餐化”，而且當下中國已經誕生了預製菜這個可助力餐飲品牌快餐化的降本增效利器，難道中國餐飲所有品類的最後歸宿都是快餐化？
在zai此ci之zhi前qian，或huo許xu我wo們men可ke以yi深shen入ru分fen析xi一yi下xia，為wei何he快kuai餐can化hua會hui成cheng為wei當dang下xia中zhong國guo的de主zhu流liu趨qu勢shi？除chu了le上shang述shu所suo言yan的de經jing濟ji以yi及ji消xiao費fei降jiang級ji原yuan因yin之zhi外wai，我wo們men還hai必bi須xu看kan到dao一yi個ge事shi實shi，快餐其實是工業時代的產物，而且早已成為當下全球餐飲的主流品類，特別是西式快餐。
以韓國為例，據韓國一項調查顯示，傳統韓餐館的保有量不到20%，而炸雞店、咖啡店、麻(ma)辣(la)燙(tang)店(dian)占(zhan)據(ju)了(le)極(ji)高(gao)的(de)市(shi)場(chang)份(fen)額(e)。會(hui)到(dao)傳(chuan)統(tong)韓(han)餐(can)館(guan)去(qu)的(de)，往(wang)往(wang)是(shi)五(wu)十(shi)歲(sui)以(yi)上(shang)的(de)中(zhong)老(lao)年(nian)人(ren)。韓(han)國(guo)年(nian)輕(qing)人(ren)早(zao)已(yi)拋(pao)棄(qi)了(le)韓(han)國(guo)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)，而(er)是(shi)更(geng)偏(pian)向(xiang)選(xuan)擇(ze)快(kuai)餐(can)。
年輕人為何寧願選擇快餐也不願意好好吃一頓飯呢？因為當下這個世界是個功績社會。正如韓炳哲在《倦怠社會》中所描述的，當下社會雖然沒有統治者或外力強壓人們，但人卻成為了自己的統治者，為了實現功績、成功或榮耀不斷的自我剝削、壓迫，核心目的就是一個：達到效績的最大化。快餐這個品類就是人類為追尋績效最大化主動選擇的一種高效率餐飲模式。由此可見，快餐並不是一個簡單的餐飲品類，同時也是食品工業科學創造與烹飪技藝創造相結合的產物，主流趨勢難以扭轉。對標美國當下快餐獨占鼇頭，我們可以預判，隨著社會經濟發展，人們生活節奏越快，快餐占比會越來越高，品類快餐化趨勢也將愈加明顯，就像文化快餐化一樣。
據中研網研究報告顯示，我國2016-2022 年均複合增長率為 4.51%，2022 年我國快餐行業收入就已達 10,359 億元，預計2027 年我國快餐行業市場規模將突破 18,000 億元，其中基本以中式快餐為主。顯然，或許並不是所有餐飲品類終局都是快餐化，但快餐化絕對是很多餐飲品類的未來趨勢。或許除了正餐快餐化、小吃快餐化、火鍋快餐化之外，未來我們甚至有可能看到燒烤、酒館、烘焙等等各種業態快餐化場景。
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