文：北海

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

最近兩個月
，海底撈的熱度有點高。

先是在青島、上海和太原等地，海底撈在當地夜市出攤外擺大排檔
，從缽缽雞串串、狼牙土豆，再到小龍蝦配啤酒
，主打一個小吃無邊界。

而在無錫茂業天地海底撈門店，常規的美甲服務區旁，突然又多了洗頭服務，200撈幣兌換一次，引得外地的網友直呼“請開遍全國”。

這個夏天，演唱會井噴，海底撈則發展出了“演唱會售後服務業務”
，夜裏收留看演唱會的年輕人就不必說了，部分地區甚至還有往返會場的大巴車。

海hai底di撈lao回hui應ying道dao，無wu錫xi門men店dian的de洗xi發fa體ti驗yan區qu，是shi門men店dian進jin行xing的de個ge性xing化hua創chuang新xin試shi點dian，而er近jin期qi出chu現xian的de外wai擺bai形xing式shi，也ye是shi當dang地di門men店dian結jie合he顧gu客ke的de消xiao費fei喜xi好hao進jin行xing的de個ge性xing化hua創chuang新xin試shi點dian。

過去數年間
，一直以服務聞名的海底撈，曾數次陷入“服務過度”的負麵輿情中
，當下，無論是洗頭服務


，還是大巴接送，卻又再度成為公共討論中能“卷死”同行的案例。服務這件事
，還是海底撈看得透。

8月底
，海底撈發布截至本年度6月30日的六個月中期業績報告，曾在疫情期間陷入業績困局的海底撈，實現了經營收入和淨利潤均大幅增長的好成績。

最近，新零售商業評論也發現，海底撈在北京、上海等地上線了外賣專門店“海底撈·下飯火鍋菜”。此外
，還在深圳推出了全國首家海底撈牛肉工坊，做潮汕牛肉火鍋

，而在上海，則推出了專門的露營店。

多種跡象表明
，這家餐飲界的“航空母艦”，正在創新性上發力，基於的也是其擅長的個性化服務邏輯。那個“學不會”的海底撈，真的回來了嗎？

01

 答  卷 

先來看看業績。

根據海底撈最新發布的半年報，2023年上半年
，海底撈持續經營業務營業收入達188.9億元
，較去年同期收入151.6億元增長24.6%。淨利潤為22.6億元，同比大幅增長。同期
，海底撈餐廳客流量恢複
，整體翻台率為3.3次/天，雖然較疫情前近5次/天的數字仍有差距
，但收入和利潤增長的光環還是強大。

海底撈亦稱，將保持精而少的開店節奏。今年上半年，新開5家海底撈餐廳，24家前期停業餐廳恢複營業，關閉了18家經營變現欠佳的餐廳。截至2023年6月30日
，海底撈共經營1382家餐廳，其中，1360家位於中國大陸地區，22家位於港澳台地區。

圖源海底撈火鍋官方微博

中期業績發布後不久，瑞銀發布研究報告，維持海底撈“買入”評級，預估今年下半年至2025年翻台率將進一步改善，折舊與攤銷開支下降
，或潛在的再度擴張計劃能夠推動增長，目標價由27.8港元升至29港元。

截至發稿前一日（9月6日），海底撈股價為21.2港元，市值1182億港元。當然，較巔峰時期超4000億港元的數字

，當下隻能說是“回歸理性”。

此ci前qian的de疫yi情qing三san年nian，海hai底di撈lao曾zeng數shu次ci陷xian入ru股gu價jia暴bao跌die旋xuan渦wo
，一yi方fang麵mian，有you對dui集ji團tuan戰zhan略lve規gui劃hua失shi誤wu的de反fan應ying，另ling一yi方fang麵mian
，有you負fu麵mian輿yu情qing的de影ying響xiang。最zui大da的de事shi件jian莫mo過guo於yu，在zai2020年，疫情形勢依然嚴峻的情形下
，海底撈選擇逆勢擴張，抄底店鋪。其創始人張勇後來也在交流會反思：“對趨勢判斷錯誤，擴店計劃確實盲目自信。”

兩難的問題是，這家貴為“餐飲界老大哥”的火鍋品牌，在千億市值、千家門店的枷鎖下，拓店依然是實現業績增長的重要手段
，與此同時，餐廳收入占比太高
，很需要第二曲線。

半年報中，分部劃分收入數據顯示
，餐廳經營收入達179億元，占總收入的95%，外賣業務占比為2.5%，調味品及食材銷售為2.0%。其中，外賣業務占比較去年同期的3.0%有所下降。

這倒是不難理解。

疫情的特殊時期，不少餐飲企業都將希望寄托於外賣業務，海底撈不外如是。其2022年年報還披露了外賣作為重要戰略的布局。外送站點擴充至1400個，覆蓋全國350個城市。海底撈也組建了社區營運事業部，將外賣
、社群、直播和線上商城整合，強化“到家”服務。

最近在北京、上海等地上線的“海底撈·下飯火鍋菜”，顯然是成果之一。

新零售商業評論攝

而線下餐飲業複蘇後，外賣這支“第二曲線”的增長，勢必會讓位於火鍋堂食這一主線。

不過，應是尚在起步階段
，外賣勢能還未發揮出來。以新零售商業評論所在的北京為例，大部分外賣專營的“海底撈·下飯火鍋菜”，需要提前一天預訂，儲備顯然不足。而從美團外賣的直觀銷量看
，月銷多集中於數百單，並不是大熱門店。

02

 管  理 

海底撈的厲害之處是什麼？

業績給不了真正的證明。事實上，一份2023年業績好轉的報告，其中數字的增加，也多是得益於餐飲整體大環境的趨好。正如海底撈自己所提到的，“增長得益於疫情管控措施取消
，客流增加，經營好轉，以及部分先前關停的門店重啟

，餐廳數量同比增加”。

它的優勢是，已然是餐飲業，甚至餐飲業之外的行業“符號”般的樣板，這是多少企業及品牌羨慕不來的。

過去的這個夏天
，海底撈在青島、太(tai)原(yuan)和(he)上(shang)海(hai)等(deng)地(di)的(de)夜(ye)市(shi)出(chu)攤(tan)，售(shou)賣(mai)缽(bo)缽(bo)雞(ji)等(deng)小(xiao)吃(chi)，消(xiao)息(xi)一(yi)出(chu)，立(li)馬(ma)吸(xi)引(yin)不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)特(te)意(yi)趕(gan)過(guo)去(qu)嚐(chang)鮮(xian)。事(shi)實(shi)上(shang)，海(hai)底(di)撈(lao)之(zhi)外(wai)，蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)等(deng)也(ye)曾(zeng)出(chu)攤(tan)外(wai)擺(bai)過(guo)，但(dan)聲(sheng)量(liang)顯(xian)然(ran)沒(mei)有(you)海(hai)底(di)撈(lao)大(da)。

過往所塑造的形象與格調，讓海底撈天然帶有流量。

海底撈官網中關於“服務介紹”板塊中提到，門店的全部個性化服務都來自服務員的創意，不過

，這並不是根本。

2023年上半年，海底撈優化了區域管理和教練製
，現有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區域教練分別負責。在餐廳精細化管理方麵，優化了“四色卡”打卡製度
，即圍繞現場服務
、產品出品、環境衛生和食品安全四個基本方麵開展工作。

通俗解釋
，就是海底撈為門店的自主性和個性化創造的管理體係。該體係之下，門店可以依據各地特色做出相應調整。

也正是在上述管理原則下，海底撈在半年報中指出

，部分門店為需要幫助的顧客提供短暫的休息調整、提供演唱會散場免費巴士等服務舉措，得到了廣泛好評。

產品創新更是必要的。上半年，海底撈在全國範圍內上架了9款春夏新品，區域推出143款特色新品
，其中包括“嶺南黃豬肚雞鍋底”“藤椒味千絲牛肉”“夏日抹茶生椰”等產品。同時，區域教練結合當地顧客口味，提報上架的產品如：北京地區的糖葫蘆和糖人
，蘇州地區的小龍蝦炒飯
，廣東地區的火鍋生蠔。

圖源海底撈小紅書

由此
，當上海露營火鍋、深圳潮汕牛肉火鍋等特色場景或店麵出現，之於海底撈，是一件順理成章的事。

火鍋賽道向來競爭激烈。

旗下擁有太二酸菜魚

、慫火鍋的九毛九集團，不久前發布的半年報數據同樣喜人，經營收入同比增長51.6%，其中
，同為火鍋賽道的慫火鍋收入更是同比增長331%。而九毛九也確認，由於利潤和收入在集團中均處於前列，未來將拓店等重要精力放在慫火鍋上。

而er另ling一yi老lao牌pai火huo鍋guo連lian鎖suo品pin牌pai呷xia哺bu呷xia哺bu，在zai海hai底di撈lao之zhi前qian也ye布bu局ju了le戶hu外wai火huo鍋guo場chang景jing。此ci外wai，呷xia哺bu集ji團tuan半ban年nian報bao表biao明ming
，其qi業ye績ji實shi現xian了le大da幅fu增zeng長chang。上shang半ban年nian收shou入ru為wei28.46億元，同比增加約32%。其中
，呷哺呷哺營收增長29.5%至13.77億元，湊湊營收實現14.01億元
，同比增長36.8%。

值得注意的是，呷哺也在向海底撈“看齊”。這個夏季，上海多場演唱會外，呷哺旗下湊湊員工都有拉橫幅、舉燈牌引導歌迷進店消費的宣傳活動。

海底撈，閑不了。

過去數年間，圍繞在海底撈身上的關鍵詞，除卻本身因服務所引起的紛爭
，如給顧客打標簽、因被詬病過度服務而提供免打擾立牌等
，另有孵化快餐品類
，如十八汆、喬喬的粉等
，遺憾的是，正如西貝做快餐也未有成功，海底撈沒有如願涉入新賽道。

但不得不承認
，眼下
，外界給予海底撈探索新形式和新業務的正向反饋，也是一種海底撈還能繼續“卷”的續命水。