文：布喵

來源：零售氪星球（ID：LS-KXQ）

還得是吃貨
，總是能吃出新花樣。

2023年，零食折扣店風頭正勁
，“出圈”熱議，縣城小鎮裏貼身肉搏。但強光陰影下
，其實，還有一條零食賽道
，開始熱鬧起來。

這個新苗頭
，在零食界摸爬滾打多年的老手們已注意到。今年初，一家零食品牌CEO就在內部講話中提及，在經濟放緩、競爭加劇的外部環境下，“線下專賣店零食、現製零食與量販零食
，三種零食業態模式已全麵開花”。

去年斬獲6億融資，目前現製零食賽道的頭牌，薛記炒貨創始人薛興柱認為，曾敗在外資“糖巧炮彈”下的國民零食，正在用一種更為健康的方式回歸市場。

圖自網絡：金粒門新鮮零食店

所謂線下專賣店零食，過去十幾年發展壯大
，比如來伊份、良品鋪子等品牌；量販零食
，即零食很忙、趙一鳴類的零食折扣店
，在時下行業內外和投資圈火到“爆”。

而現製零食，不妨說是一種傳統街巷炒貨店，糖炒栗子檔口的升級版，貨色變豐富，強調新鮮、短保和現製，門店也變得光鮮、明亮和更時髦。

相(xiang)比(bi)主(zhu)要(yao)售(shou)賣(mai)長(chang)保(bao)預(yu)包(bao)裝(zhuang)零(ling)食(shi)的(de)零(ling)食(shi)很(hen)忙(mang)們(men)
，現(xian)製(zhi)零(ling)食(shi)店(dian)，有(you)獨(du)特(te)的(de)線(xian)下(xia)體(ti)驗(yan)，充(chong)滿(man)煙(yan)火(huo)氣(qi)，在(zai)內(nei)卷(juan)的(de)零(ling)食(shi)折(zhe)扣(kou)賽(sai)道(dao)之(zhi)外(wai)，開(kai)辟(pi)出(chu)一(yi)個(ge)新(xin)興(xing)的(de)“小池塘”。

新鮮、健康和門店現場製作的場景感，還能任意試吃，既要、又要和還要，都有了。

升級傳統炒貨店，又與預包裝堅果零食差異化
，新鮮現製零食店品牌在品類定位上，用新產品打開知名度，在產品創新深加工、新鮮炒製等方麵下功夫，還通過錯位競爭降低了競爭壓力。

打著新鮮旗號的現製零食品牌們，在市場上“肉眼可見”地變多了。

01 

不一樣的“煙火”：精致化的炒貨新時代

城市進化
，經濟發展，新一代消費者的消費審美、偏好都不一樣，曾活在大多數上年紀國人記憶裏的老式炒貨店和小檔口，要跟上步伐

，“變臉”活下去。

好想你旗下獨立運營子公司，主打現烤堅果的現製零食連鎖品牌百品好品牌負責人黃婉馨告訴「零售氪星球」，新鮮短保、營養健康的現製堅果、炒貨類日益升溫

，是很多年輕人，尤其是女性消費者的“新寵”。

剛成立2年多的新鮮零食品牌熊貓沫沫，已收獲兩輪投資，其聯合創始人侯建立認為，零食品類的鮮食化趨勢明顯，以此為基礎主打新鮮、健康、代餐等概念，是未來零食產業的發展方向。

“這是全球消費者需求與消費升級的歸向”。

今年中
，熊貓沫沫創始團隊走訪美國市場，注意到一個被很多明星名人、老百姓熱愛的傳奇漢堡店In-N-Out
，其美味漢堡的秘訣之一就是取材新鮮

，薯條現切現炸
，蔬菜現撕，牛肉餅現烙。在侯建立看來
，餐飲、便利店

、甚至零食折扣店，未來都會駛入新鮮、健康
、現製的“航道”。

從傳統炒貨店、烤栗子店迭代的現製新鮮零食店，SKU大都在100+
，涵蓋炒貨、烘焙、果幹和肉脯等。

圖自網絡：新鮮零食涵蓋炒貨、烘焙、果幹和肉脯等

目前跑出來的現製新鮮零食店品牌
，大都有自己的爆品，像百品好的燕麥小貝、櫻桃小山楂、苦蕎片

，薛記的奶棗、柑橘酸奶片，熊貓沫沫的板栗餅、酸奶杯


，金粒門顧客則很愛東方珍栗和現拌麻辣係列。

新鮮、現製是現製零食店KO其他零食店的“絕殺技”。

每個進店的人都會因見證現製的過程而“很有感覺”
，尤其在寒冷的北方冬天
，幾乎沒人能抵抗街邊店裏飄出的烤栗子甜香。

現(xian)製(zhi)零(ling)食(shi)的(de)口(kou)味(wei)新(xin)鮮(xian)
，秘(mi)訣(jue)就(jiu)是(shi)應(ying)季(ji)食(shi)材(cai)和(he)少(shao)添(tian)加(jia)。添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)核(he)心(xin)作(zuo)用(yong)是(shi)防(fang)腐(fu)，行(xing)業(ye)內(nei)用(yong)冷(leng)凍(dong)冷(leng)鏈(lian)技(ji)術(shu)去(qu)解(jie)決(jue)。比(bi)如(ru)，今(jin)年(nian)夏(xia)天(tian)很(hen)火(huo)的(de)冰(bing)栗(li)子(zi)

，還(hai)有(you)熊(xiong)貓(mao)沫(mo)沫(mo)的(de)板(ban)栗(li)餅(bing)，製(zhi)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)
，零(ling)下(xia)38度急凍鎖鮮

，到店直接上鍋煎。

店裏現烤餅類、炒貨都是當天出清。散稱裸裝類，短保30-90天，一般一兩周就賣完了。當然，散貨比起預包裝產品，上新速度也更快。

熱鬧街區，不時飄來的現烤香味，漂亮的陳列，是現製新鮮零食店的煙火氣，讓人愛逛的關鍵。

在北京通州萬達金街
，熊貓沫沫的零食店經常很熱鬧，入門就能看見三台炒貨機翻攪、轟鳴，堅果烤製後的特有香氣，挑逗每位路過行人的味蕾。穿製服的店員小哥，將碩大不鏽鋼容器裏剛炒好的黑金剛瓜子，“嘩啦”倒在街邊立著的三層圓形貨架上
，滿得快要溢出來。

人們路過時
，聞著香味
，不自覺地就會邁進人頭湧動的店裏，撚起一顆瓜子試吃，熱呼呼的溫度

，酥香的口感很難讓人不稱點回家。

忙碌的收銀員手腳不停，精心陳列的炒貨區，整齊碼放著現炒的山楂和各種堅果，鍋裏有熱乎乎的板栗餅，靠牆則是袋袋零食區
、果脯蜜餞區和酸奶製作區

，明亮潔淨的玻璃貨架，人們能清晰看到堅果的個頭和新鮮色澤。

顯然，“試吃到爽再買”是現製零食店作為線下門店的一大體驗亮點。

在這樣的零食店裏逛，沒有尋常店鋪裏被店員注視的尷尬，而是有生怕你不嚐的熱情洋溢。

在zai百bai品pin好hao
，人ren們men一yi進jin店dian，店dian員yuan的de標biao準zhun動dong作zuo是shi遞di一yi次ci性xing手shou套tao
，先xian嚐chang後hou買mai。如ru果guo買mai回hui去qu覺jiao得de和he店dian裏li口kou味wei不bu一yi樣yang，無wu條tiao件jian退tui貨huo。通tong過guo這zhe樣yang的de服fu務wu
，與yu顧gu客ke建jian立li信xin任ren感gan，培pei育yu像xiang朋peng友you之zhi間jian的de親qin情qing，長chang期qi看kan，對dui孵fu化hua社she群qun、私域也都有幫助。

houjianliyerenwei，sanhuolingshishichi
，xiangbiyubaozhuangpinpaizaidianshangqudaozhifudabiyingxiaofei，zhuanhualvgaodeduo。xianzhilingshidehaokouganyumianfeipinchangxiyinguke，biqiyibanpinpailingshimendian，yunyingyuzhouzhuangao，jiagebingbuhuigenggui。

現製新鮮零食店自帶年輕人的DNA。門頭鮮豔

、明亮，陳列凸顯新鮮

、幹淨，打消人們對散裝零食的衛生顧慮，搭配國潮風海報、時髦裝潢
，從樣貌上
，就先與年輕人“搭上線”。

年輕
、健康、解饞是百品好整體想表達的3個品牌關鍵詞，其門頭店招，混搭克萊茵藍與中國紅，視覺衝擊力強，醒目、清爽。黃婉馨說，“品牌從裝修
，到選品，都往年輕人的喜好靠。”

薛xue記ji創chuang始shi人ren薛xue興xing柱zhu曾zeng解jie釋shi過guo門men店dian陳chen設she的de門men道dao

，比bi如ru
，土tu耳er其qi杏xing幹gan與yu芒mang果guo色se差cha大da，擺bai在zai一yi起qi
，色se差cha調tiao和he，讓rang貨huo品pin更geng漂piao亮liang。大da小xiao均jun勻yun的de貨huo品pin，裸luo貨huo陳chen列lie，去qu掉diao包bao裝zhuang

，更geng突tu出chu品pin質zhi，視shi覺jiao上shang有you衝chong擊ji力li
，也ye更geng激ji發fa食shi欲yu。

百品好和熊貓沫沫現在社區店與Mall店對半開
，一、二線城市Mall裏多一些，下沉市場裏街邊多一些，這些與城市維度
、商業體係發達程度都有關係。大城市開小店，小城市開大店
，是目前他們的打法。

02 

新勢力崛起

有業內人士稱“現製新鮮零食”為零食業的“新藍海”，比起電商與硬折扣業態，大多玩家偏安一隅
，遠未形成“捉對廝殺”的競爭。

目前看
，新興現製零食品牌多紮根區域市場。比如，總部在河南鄭州的百品好，目前20多家店
；良品鋪子孵化的零食連鎖品牌堅果鮮森，2021年成立，目前在大本營武漢開出近20家，今年計劃開50家。

長沙金粒門
，起初主要以炒貨為主，後創建國潮品牌
，刷新了品類，極吸引年輕客群，在小紅書有很多自來水
，大眾點評顯示
，長沙
、武漢兩地共有20家。成立較久的采栗人與傻樂瓜子
，分別有近百家
，前者主要在內蒙古與陝西，另一個盤踞河南。

薛記炒貨算是這個行業裏的老大哥
，曆史最久
，90年代支起街頭小攤
，2002年開第一家專賣店，但，直到2018年
，才逐步“品牌化”
，改造門店、走入商圈
、夯實供應鏈
，布局全渠道。如今，以山東為大本營
，共開出800多家門店。

從規模上看
，薛記炒貨之外，行業內的玩家“戰隊”有明顯斷層
，後麵新興發展的現製零食門店品牌裏
，基本沒有達到三四百家，後麵在追的新品牌，大多是幾十家、一百多家的規模。

去年拿到融資的熊貓沫沫，目前在北京
、山東、貴州、湖南4大“戰區”市場開出120家店
，今年底的目標是開300家。

今明兩年，熊貓沫沫會重點聚焦一、二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)。侯(hou)建(jian)立(li)的(de)判(pan)斷(duan)是(shi)，現(xian)製(zhi)炒(chao)貨(huo)類(lei)目(mu)，目(mu)前(qian)在(zai)國(guo)內(nei)還(hai)相(xiang)對(dui)空(kong)白(bai)，缺(que)乏(fa)成(cheng)氣(qi)候(hou)的(de)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)。在(zai)頭(tou)部(bu)市(shi)場(chang)

，可(ke)以(yi)先(xian)把(ba)品(pin)牌(pai)力(li)做(zuo)出(chu)來(lai)，以(yi)高(gao)標(biao)準(zhun)的(de)顧(gu)客(ke)需(xu)求(qiu)打(da)磨(mo)品(pin)質(zhi)，再(zai)逐(zhu)步(bu)下(xia)沉(chen)。

“先搶在頭部市場形成密度，開個1000家店，到後年
，再重點往下走。”

在侯建立看來，“一二線整體盈利回報都更快，有些北京的店
，3-4個月就能回本。以一二線為先
，基於市場流量夠大，消費力夠強。”

堅果鮮森的品牌手冊則顯示
，其未來會主要瞄準一二線城市的中
、青年人群。

百品好，今年的策略更偏下沉市場，如鄭州周邊的地級市、縣級市。但江蘇、安徽這樣的南方市場
，也在同步關注。8月
，百品好走出河南，首次在江蘇揚州開出第一家省外店。

在初步試探到市場潛力後，現製新鮮零食店多采用品牌直營與加盟（或合夥人製）模式並進，實現拓店起跑。

目前，熊貓沫沫直營店占比5%，以區域樣板店為主。背後的主要考量是地域間口味差異
，需要打造“一城一味”。

“北京的單店模型，肯定與湖南縣城的概念不一樣。我們以大區為中心，打造本地區的戰略盈利模型和商品結構搭配，和總部有10%的商品差異化。”

早在2018年，百品好創始人洪俊生就提出過“零食鮮製”概念
，從產品理念到落地開花

，曆經4-5年。2021年成立百品好後
，花了一年半時間做直營，今年3月開放加盟。黃婉馨解釋，品牌需要花時間從選址、運營、品牌輸出、供應鏈保障各環節，不停打磨
，梳理標準化流程，建立單店模型。

侯hou建jian立li認ren為wei，熊xiong貓mao沫mo沫mo模mo型xing最zui終zhong還hai是shi一yi個ge供gong應ying鏈lian生sheng意yi
，幫bang著zhe把ba加jia盟meng門men店dian做zuo好hao，把ba貨huo賣mai出chu去qu，才cai能neng掙zheng長chang期qi的de錢qian，不bu想xiang把ba這zhe個ge生sheng意yi變bian成cheng僅jin簡jian單dan掙zheng加jia盟meng費fei。與yu熊xiong貓mao沫mo沫mo類lei似si
，百bai品pin好hao也ye不bu收shou加jia盟meng費fei
，更geng偏pian向xiang產chan品pin研yan發fa與yu供gong貨huo商shang的de角jiao色se。

在人群定位上

，現製新鮮零食店與零食折扣店略有不同
，百品好認為，20-40歲女性人群會是消費主力，除了自己解饞，也會因為更健康，無添加
、無蔗糖這類細分品，為其小孩與老人購入。

另外
，商務洽談、茶歇零嘴
，也讓時髦、新鮮又健康的現製零食比傳統預包裝零食有差異化的適配場景。

03 

四個維度的“耐力賽”

時代進步、疫後人們升級健康關注，特別是，現製零食以新鮮口感、豐富口味提供現代人稀缺的情緒價值，都使這個新興模式在零食賽道，更具獨特“麵貌”，手握更高溢價權。

侯建立認為
，與餐飲賽道類似，現製零食的全國連鎖品牌逐步碾壓市場，替代地方性品牌
，是必然趨勢。無論是商品研發能力
、供應鏈采購規模，還是從人才、資本的角度
，占據更多資源的連鎖品牌都更具優勢。

“頭部企業做個三五千家，甚至出現3-5家上市公司都是沒有問題的，市場體量是夠的。”

但，可以預見，資本湧入催化更多連鎖品牌，產品趨同
、模式趨同的現象也會隨踵而至。讓“嚐過鮮”的人們如何再複購，形成長期吸引力
，考驗每個品牌的思考與履踐能力，會在4個維度比“耐力”。

第一
，持續發展優質、創新、差異化商品力

，固化高品質心智。

在1厘米寬度上，做1萬米深度。原料上把控品質
，工藝上精益求精。新鮮零食，加工環節少
、短保
、少添加
，原料品質難遁形。從一開始就形成品質心智，很有先發優勢。

薛記炒貨就一直強調
，對產品質量的嚴格把控。比如，基地出產，無添加，個頭、果仁和顏值統一
；保持食物本味本色
，加工精簡，配料幹淨；持續研發新品，通過好產品去連接消費者。

在(zai)工(gong)藝(yi)上(shang)，侯(hou)建(jian)立(li)舉(ju)例(li)，酥(su)皮(pi)裏(li)加(jia)油(you)的(de)比(bi)例(li)，和(he)餡(xian)時(shi)打(da)發(fa)的(de)時(shi)間(jian)
，各(ge)種(zhong)細(xi)節(jie)的(de)優(you)化(hua)
，都(dou)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)能(neng)不(bu)能(neng)把(ba)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)做(zuo)極(ji)致(zhi)。模(mo)仿(fang)味(wei)型(xing)容(rong)易(yi)，但(dan)抄(chao)襲(xi)產(chan)品(pin)形(xing)似(si)神(shen)不(bu)似(si)的(de)多(duo)。

第二，深耕供應鏈
，升級數字化
，降低運營成本
，也為創新力與品質力提供穩固基底。

薛記炒貨一斤瓜子是1950顆，上下不差5顆。背後透著極致嚴苛、精細化的選品標準。根據百品好的說法，中國最好原產地之一遷西的板栗一上市
，就基本被幾家做現製零食的品牌承包了。

去年，在薛記炒貨完成A輪融資後，就計劃將資金用於門店拓展
、工廠建設及數字化投入。持續精進供應鏈體係，啟用現代化工廠，建設食品加工車間，並建立SAP係統
，從產品源頭到門店統一管理。

熊貓沫沫也在著手自有工廠與運營中心，使其與供應商間做好平衡，效率最大化。熊貓沫沫入股的河南工廠，就專門負責占比10%的核心爆品，長尾商品則交給供應商完成，品牌隻提供開發思路與方向。

從(cong)品(pin)牌(pai)建(jian)立(li)之(zhi)初(chu)
，很(hen)多(duo)新(xin)興(xing)品(pin)牌(pai)會(hui)重(zhong)視(shi)打(da)通(tong)端(duan)到(dao)端(duan)數(shu)字(zi)化(hua)係(xi)統(tong)，這(zhe)會(hui)在(zai)公(gong)司(si)成(cheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，大(da)大(da)降(jiang)低(di)運(yun)營(ying)成(cheng)本(ben)，提(ti)升(sheng)數(shu)據(ju)分(fen)析(xi)能(neng)力(li)，也(ye)是(shi)未(wei)來(lai)商(shang)業(ye)的(de)標(biao)準(zhun)配(pei)置(zhi)。

第三，單店盈利模型。商品結構、現製比例、陳設編排

、選址模型
，是一個動態持續優化的過程。

侯建立舉了個例子
，當增加了板栗餅、棗糕這類商品
，用戶購買頻次明顯增加。商品結構的實時進化，決定門店的吸引力是否可持續。需求、競爭格局
，迭代變化。如何在有限麵積形成更大坪效，考驗管理者智慧和與時俱進的能力。

第四
，團隊競爭力。優秀導購培養、人才流失風險
、品牌擴容中加盟團隊操作不變形
、創始團隊持續學習、應對挑戰的能力，都決定實現規模化增長後的企業
，能否持續保持向上的態勢。

馬上到來的2023年秋冬季，栗子和更多應季堅果上市，現製新鮮零食店會進入一年中最繁忙的季節和秀肌肉的新節點。

剛走出區域的百品好
，今年拋出了2025年布局1000家店，年銷售額達到30億元的“千店”計劃。

背靠良品鋪子的堅果先森，今年的小目標是50店，它們憋著一股要低調發展悄悄壯大的發展勁頭，開店任務不輕。

對熊貓沫沫的侯建立來說，這個冬天，他要花很多時間在北京市場，5家籌備中的新店鋪，待建的北京運營中心會覆蓋整個北方市場。此外，板栗豐收了，他還要去產地盯一下。

稱上一些新鮮烤紅薯條
、核桃棗糕、奶棗
、現拌麻辣小零食......幾乎沒人能空手走出一家現製零食店。而排隊聞著香味去買新出爐、熱氣騰騰的糖炒栗子，幾乎是很多城市人們特有的冬天儀式感。

而現製新鮮零食連鎖，正成為零食行業不一樣的“煙火氣”，以及有望崛起的新勢力。