文：魏水華
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
將博大精深的中文應用於食物名稱，總會帶著許多騙局。
比如鬆鼠桂魚裏沒有鬆鼠；螞蟻上樹裏既沒有螞蟻也沒有樹；炒蒼蠅頭裏沒有蒼蠅；炒肝兒裏的豬肝太少、豬腸太多；佛跳牆裏別說佛了，連動作“跳牆”都找不到。
但論到最大的兩個騙局，莫過於成都的甜水麵和上海的辣肉麵。
甜水麵 | 圖蟲創意
成都人說甜水麵微辣回甜，但外地人常常被紅油火鍋的湯料味辣得說不出話來。
上海人說辣肉麵鮮辣過癮，但外地人常常會被突如其來的急支糖漿味齁到心理陰影。
如果說辣和甜，是成都和上海的味覺基因，那麼甜水麵和辣肉麵這兩種被精心包裝的麵食，則反映了深植於這兩座城市的舌尖性格。
01
成都甜水麵
/ 用甜包裝的辣 /
紅油水餃和甜水麵是成都街頭小吃中最不可缺少的兩樣東西。
這是成都人善於將複雜簡單化的表達。明明是多種滋味融合交戰的場合，最後居然用“紅油”和“甜水”這樣稱不上是概括的詞概括了。
就好像是成都人劍拔弩張地衝突時候，一轉頭，雙方就以一句“算嘍，打撒子嘛”停息兵火。
做紅油水餃和甜水麵都要用到複製醬油，這是川式涼菜的靈魂。這是一種在醬油中加入糖、薑蔥、香料等原料，然後用小火熬製而成的複合調味品。濃稠、帶著奇異的甜香，是甜水麵中甜味的來源。
調味料是靈魂 | 圖蟲創意
甜水麵的麵條是特製的，一定要用高筋麵粉，四川本地的冬小麥的尤佳，不是這個揉不出筋道有嚼勁的口感；再加些自貢的鹽巴、雙流的小磨麻油、散養的草雞蛋、蓉城微甜的井水，共同構築一坨看似簡單，但滋味複合的麵團。
很多成都人覺得，離了故鄉，甜水麵的味道就不對勁兒，其實，獨特的滋味，來自於麵條本身交集而成的成都氣質。
麵團揉好了，再將它切成小條，拉成食指粗細的麵條，就對了。細了掛不住漿水、粗了不好入口，恰到好處的比率，是川人千百年來舌尖經驗的累積。
手指粗細的粗麵條 | 圖蟲創意
煮好就簡單了，碼在碗裏，一勺複製醬油、一勺加了白芝麻的紅油辣子、再來點碎花生。吃甜水麵是一定要拌勻的，要讓每一根都裹上厚厚的一層醬料，這樣才能完美的品嚐她的精妙。
等到憨厚壯實的麵條穿上了濃鬱的醬色外衣，立li刻ke就jiu散san發fa出chu來lai的de誘you人ren的de香xiang氣qi。於yu是shi，意yi誌zhi薄bo弱ruo的de食shi欲yu立li刻ke就jiu作zuo出chu響xiang應ying，腸chang胃wei蠕ru動dong的de聲sheng音yin化hua作zuo夏xia日ri裏li的de一yi聲sheng炸zha雷lei，如ru雨yu般ban的de哈ha喇la子zi立li刻ke就jiu濕shi透tou了le整zheng個ge口kou腔qiang咽yan喉hou。
甜水麵 | 圖蟲創意
幾十年前，甜水麵是初戀時的成都小夥子向女友獻殷勤的首選小吃，成本不高，又誠意滿滿。
它不同於麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宮保雞丁的廳堂味，而是一種玄機暗藏、充滿張力的市井味，因這水土而集合在一起萬般滋味。
02
上海辣肉麵
/ 以辣味外表的甜 /
上海人習慣將家常菜乃至筵席上的排翅海參等很有質量的菜肴，都一概稱為“小菜”。似乎這種東西吃得再多，都差點意思。
但對於麵食，哪怕一碗清湯陽春麵，在上海人眼裏，都是足夠完整的一頓飯。如果能再澆上一勺“辣肉”，那就是足夠讓人感恩愉悅的大餐了。
辣肉其實並不辣，它更像是炸醬。這種以肉為主、以醬為輔的澆頭，有炸醬的滋味，卻又有肉的嚼勁。
辣肉麵 | 圖蟲創意
看似簡單的烹飪，貫穿了上海菜濃油赤醬的風貌，多加醬油，少加辣椒，一勺靈魂的白糖，既吊出了肉汁的鮮味，又平衡削弱了辣椒的刺激。
肉(rou)丁(ding)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)，否(fou)則(ze)不(bu)易(yi)入(ru)味(wei)，也(ye)不(bu)能(neng)太(tai)小(xiao)，否(fou)則(ze)容(rong)易(yi)老(lao)柴(chai)，失(shi)去(qu)了(le)鮮(xian)嫩(nen)的(de)口(kou)感(gan)。也(ye)有(you)人(ren)崇(chong)尚(shang)用(yong)肉(rou)糜(mi)的(de)，但(dan)這(zhe)其(qi)實(shi)不(bu)符(fu)合(he)上(shang)海(hai)本(ben)幫(bang)菜(cai)重(zhong)形(xing)貌(mao)的(de)特(te)點(dian)，多(duo)半(ban)學(xue)了(le)台(tai)灣(wan)式(shi)“肉燥”的做法。
江浙物產豐富，講究食材搭配，所以辣肉麵當然也不能隻有辣肉。湯是整碗麵的核心所在，豬骨熬湯當然好，但雞架湯才更正宗，成本更低、湯色不濃，但滋味豐沛，用上海話說，這是“小落胃”的味道。
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