東北的傳統正宗美食，永遠是一個等不到的戈多。
文：魏水華
來源：食味藝文誌（ID：foodoor）
在中文互聯網上，東北的傳統正宗美食，永遠是一個等不到的戈多。
不管東北的網友對“小時候的味道”描述得多麼繪聲繪色，當真正來到這裏覓食的時候，排名靠前的推薦餐廳，永遠都是川菜、重慶火鍋、北京烤鴨、麻辣燙、涮羊肉，甚至雲南米線。而那些售賣鍋包肉、熟食、豬肉粉條的東北傳統餐廳，則多半會被本地朋友勸退：“不正宗了”“味道變了”。東北美食，把自己活成了隻存在於傳說中的，無人見過真容的武林高手。而這一切的起因，就是幾十年來東北地區持續的空心化。
從這張表來看，近十年來的東北人口淨流出，比想象得更嚴重。
看起來增長率第一的長春，隻是因為合並了人口超百萬的公主嶺市，沒有這個變量，依然是負增長。食材是人種養出來的，烹飪方式是人研發創造出來的，廚藝是人進行技術精進的，吃法也是人進行傳播和總結的。無論書本記載得多麼豐富、bowuguanbaocundeduomewanzheng，doubukenengqudairenbenshendezuoyong。meiyouren，queshaocongyederencai，shiwujiubukenengchuxianyouxudechuanchengyujingyiqiujingdezhuiqiu。zheshiyigexianeryijiandedaoli。事實上，由大小興安嶺和長白山包圍的中國東北，是一片相對封閉的地理單元，在很長的曆史時期內，這裏都擁有著和蒙古高原、中國內地都截然不同的文明形態。從秦漢時期的東胡、肅慎，到唐宋時代的靺鞨、契丹、女真，再到明朝的滿族，一代代的東北邊民，在這片土地上創造了久遠的文明和發達的飲食傳統。絕非今天外界看來的那麼不堪。早在公元十世紀成書的《新唐書》裏，就記載了渤海國名產“太白之鹿、盧城之稻、北海之鰭”——鹿肉為代表的山珍野味、黑土地上的優質大米、以及高寒環境下生長出來的肥美的魚，直到今天，這些食材，依然是東北地區引以為傲的物產。這是同在東北亞高寒氣候條件下，蒙古高原和西伯利亞地處貧瘠，而中國的北大倉富饒沃土的根本原因。喇(la)蛄(gu)是(shi)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)近(jin)親(qin)，一(yi)種(zhong)生(sheng)長(chang)在(zai)東(dong)北(bei)幹(gan)淨(jing)水(shui)係(xi)裏(li)的(de)，中(zhong)國(guo)本(ben)土(tu)原(yuan)產(chan)的(de)鼇(ao)蝦(xia)。聰(cong)明(ming)的(de)東(dong)北(bei)人(ren)將(jiang)它(ta)清(qing)除(chu)內(nei)髒(zang)後(hou)剁(duo)碎(sui)加(jia)水(shui)，用(yong)紗(sha)布(bu)過(guo)濾(lv)後(hou)蒸(zheng)熟(shu)。喇(la)蛄(gu)體(ti)內(nei)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)遇(yu)熱(re)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)，成(cheng)為(wei)豆(dou)花(hua)狀(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)，用(yong)勺(shao)子(zi)舀(yao)著(zhe)吃(chi)，嫩(nen)滑(hua)適(shi)口(kou)，這(zhe)是(shi)極(ji)其(qi)高(gao)明(ming)的(de)以(yi)物(wu)化(hua)物(wu)的(de)烹(peng)飪(ren)手(shou)法(fa)，東(dong)北(bei)人(ren)稱(cheng)它(ta)為(wei)喇(la)蛄(gu)豆(dou)腐(fu)。這道菜，曾經廣泛流行於東三省。隨著滿清征服而南下的旗民，離開故鄉後找不到喇蛄，以東南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替代，發明了享譽江浙文人階級的蟛蜞豆腐。但今天，隨著野生喇蛄的銳減和手藝的退化，喇蛄豆腐已經成為上了年紀的東北人的記憶；而很多更年輕一些的東北人，則是“沒聽說過”“不知道”。
再比如狗寶鹹菜，它源自朝鮮族用牛蒡醃製的泡菜“道拉基”。新xin鮮xian牛niu蒡bang味wei道dao苦ku，但dan有you著zhe脆cui嫩nen的de肉rou質zhi，用yong鹽yan醃yan發fa酵jiao之zhi後hou，乳ru酸suan菌jun大da量liang繁fan殖zhi，苦ku味wei降jiang低di，形xing成cheng鹹xian酸suan口kou味wei。但dan醃yan製zhi過guo的de牛niu蒡bang不bu可ke避bi免mian會hui出chu現xian輕qing微wei的de腥xing臊sao味wei，遼liao寧ning人ren半ban開kai玩wan笑xiao地di稱cheng這zhe種zhong食shi物wu為wei“狗寶”，就是由此而來。
為了消除腥臊味，遼寧人把牛蒡替換成質地口感接近，但沒有怪味的桔梗。這就是遼寧孩子記憶裏不鹹、不酸、不辣、又脆又筋道，咬在嘴裏咯吱咯吱的狗寶鹹菜。
但dan就jiu是shi這zhe種zhong經jing由you一yi代dai代dai人ren積ji累lei製zhi作zuo經jing驗yan，進jin行xing工gong藝yi精jing進jin的de食shi品pin，因yin為wei工gong業ye化hua的de來lai臨lin，小xiao農nong業ye手shou工gong業ye的de退tui化hua而er慢man慢man離li開kai東dong北bei人ren的de主zhu流liu餐can桌zhuo。今jin天tian，從cong來lai平ping民min的de狗gou寶bao鹹xian菜cai變bian得de稀xi罕han，價jia格ge堪kan比bi牛niu肉rou。
隨著滿清開放柳條邊，以及緊隨而來的中東鐵路建設、日俄戰爭爆發、朝鮮移民大量湧入、偽(wei)滿(man)洲(zhou)國(guo)成(cheng)立(li)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)事(shi)件(jian)的(de)發(fa)生(sheng)，東(dong)北(bei)三(san)省(sheng)在(zai)短(duan)短(duan)幾(ji)十(shi)年(nian)中(zhong)，從(cong)農(nong)耕(geng)漁(yu)獵(lie)社(she)會(hui)，以(yi)幾(ji)乎(hu)是(shi)三(san)級(ji)蛙(wa)跳(tiao)的(de)姿(zi)態(tai)大(da)步(bu)邁(mai)入(ru)工(gong)業(ye)社(she)會(hui)，包(bao)括(kuo)哈(ha)爾(er)濱(bin)、長春在內的東北城市，也一躍成為遠東最繁華的大都市之一。
快速的社會迭代，必然伴隨斷崖式的飲食形態的消亡，包括喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、雞血糊塗、烤小油豬、沙林（調味肉醬）、西叉（調味肉糜）、蘇拉莫（烤肉條子）等等東北傳統食品，幾乎在一夜之間成為封存在博物館中、記載在書本裏的曆史。
金主聚眾將共食，則於炕上，加匕其上，列以薤韭、長瓜，皆鹽漬者。別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉，或燔或烹，或生臠以芥蒜汁清沃，陸續供列。各取佩刀，雜切薦飯。食罷，方以薄酒傳杯而飲。這是《欽定滿洲源流考》裏，記載的金女真皇帝阿骨打禦宴的場麵。
瓜燒裏脊、口蘑發菜、奶汁角、掛爐山雞、生烤麅肉、山珍刺龍芽、鬆仁瓤山楂……這是《清裨類鈔》裏，記載的滿人貴族宴請蒙古王公的菜品。
但就是這些曾經在東北上得台麵的、曾經很流行的食物，對今天的東北人來說，已經變得無比陌生。而今天東北流行的“名菜”，則多半是工業時代的產物。在東北，再小的鎮子裏都有一家熟食店，售賣包括豬頭肉、豬耳朵、醬骨頭、熏肉、鬆仁小肚、各色香腸、雞鴨翅等熟食。這些適合冷吃的食品，一部分是受俄國文化的影響，但更大程度上，則是工業文明的產物。
比如鬆仁小肚，小肚就是豬膀胱，個頭小，但清洗麻煩，很容易帶有尿騷味；裏li麵mian的de餡xian兒er則ze與yu午wu餐can肉rou接jie近jin，是shi以yi碎sui肉rou和he澱dian粉fen調tiao配pei的de肉rou糜mi，點dian綴zhui少shao量liang鬆song子zi，以yi其qi油you脂zhi提ti香xiang，並bing在zai食shi用yong過guo程cheng中zhong增zeng加jia驚jing喜xi感gan。從cong誕dan生sheng開kai始shi，這zhe種zhong食shi物wu就jiu不bu屬shu於yu廚chu房fang，而er是shi來lai自zi工gong廠chang：豬膀胱依賴大規模清洗才能壓低成本，小肚餡更是隻有工業化的過程才有可能生產。
比如今天東北人引以為傲的鍋包肉、溜肉段，是預製菜企業複刻率最成功的菜品之一。它們的要求：整齊劃一的切形、均勻的掛漿、恰當溫度和時間的炸製，以及“正宗”的掛汁，事實上，都來自於偽滿時期和解放初期，東北工業騰飛背景下的工業化標準品。
再比如東北人人愛吃的亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等等燉菜，最早都來自工人階級有菜有飯、製作簡單、油水足、滿足工作一天後的疲憊身體和饑餓腸胃的需求。在前工業時代任何關於東北飲食的文獻中，都找不到它們的蹤影。
如果東北的工業化食品能持續發展，假以時日，或許可以誕生類似德國精釀啤酒配醃肘子這樣的，具有獨特工業風的精致飲食。
新中國成立之初，作為“共和國長子”的東北，肩負起了振興民族工業的重任。以之前幾十年的工業發展基礎，引領了那個時代的中國經濟。
1949年以來，中國共設置了12個直轄市，其中東北獨占四席。今天，很多人都忘記了，包括沈陽、撫順、本溪、鞍山在內的東北城市，是曾經與上海、重慶和天津平起平坐的直轄市。
然ran而er，隨sui著zhe改gai革ge開kai放fang的de大da幕mu徐xu徐xu拉la開kai，第di三san產chan業ye在zai國guo民min經jing濟ji中zhong的de占zhan比bi逐zhu漸jian升sheng高gao，高gao度du依yi賴lai重zhong工gong業ye的de東dong北bei，很hen快kuai露lu出chu它ta的de頹tui唐tang的de一yi麵mian。一yi如ru東dong北bei當dang年nian的de直zhi轄xia市shi們men一yi樣yang，成cheng了le鏡jing花hua水shui月yue的de曆li史shi名ming詞ci。
三年脫困、下崗潮、漫長的季節、漠河舞廳……這些後來互聯網上的熱詞，都直指那個年代裏荒誕、沮喪、喧囂且悲愴的東北。
原本蒸蒸日上的，工業時代誕生的美食，也在一片哀鴻聲裏，喪失了繼續精進的機會。今天，外地人談及東北的食物，往往會冠以粗獷、直白、邏輯簡單、缺乏技巧這些刻板印象。實際上，它的責任並不在東北人本身，而是時代、社會沒有給予東北美食本應該有的台階。這種體係化的社會下行和人才流失一直延續到了今天，無數東北人離開家鄉，來到南方生活、工作、紮根。
90年代末，趕上海南“拓荒潮”的大批東北人，甚至把這裏變成後來的東北“編外”第四省。
而東北人對於食物的精研、創意，也隨著南下的人流，統統離開了東北的土地。
比如加一大勺麻醬的東北重慶麻辣燙、不帶湯的味道更濃的撫順麻辣拌；
比如皮兒是軟的，裏麵夾入了各種火腿腸、雞柳的東北煎餅果子；
比如蘸蒜醬吃的四川李莊白肉、蘸二八醬吃的廣西北海炸蝦餅……
這些被東北人魔改的全國各地的食物，是如此美味、流行、讓人無法拒絕，卻又與後來的東北文化一樣荒誕和無厘頭。2008年，出生在新加坡、定居在香港的潮汕人蔡瀾，終於回到了家鄉潮州。
在香得樂酒家品嚐潮菜名師方樹光的手藝後，蔡瀾說：我們潮汕人很守舊的，把潮汕的口味、潮汕的手藝，都原原本本帶到了南洋。你看，現在的潮州菜，和我小時候在新加坡吃的，一模一樣。實際上，並不是潮汕人守舊，而是下南洋討生活的百萬潮汕人知道，闊別了百年的家鄉依然還在那裏，還是那個熟悉的潮汕。而今天，生活在海南、生活在兩廣、生活在雲南的百萬東北人眼裏，東北，早已不是當初的東北，那是回不去的故鄉；所謂的東北味道，也早已成了無本之木，無根之水。
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