文：吳容

來源：消費熱新聞

編者按：當我們評判一個“風口”zhenzhengyongyoukuanguangqianjing，erfeijinjinshiyiyongershangdetouji，tadaidongshangxiayoudenenglihechanyediedaidexiaolvdengdoushikaoliangdebiaozhun。yuzhicaiyinweixinguanyiqingerchengwei“風口”


，然而它並不為特殊時期而生。預製菜已(yi)經(jing)滲(shen)透(tou)在(zai)我(wo)們(men)的(de)家(jia)常(chang)三(san)餐(can)
，在(zai)餐(can)廳(ting)飯(fan)館(guan)占(zhan)有(you)一(yi)席(xi)之(zhi)地(di)，改(gai)變(bian)著(zhe)中(zhong)國(guo)人(ren)當(dang)下(xia)和(he)未(wei)來(lai)的(de)飲(yin)食(shi)方(fang)式(shi)。它(ta)是(shi)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)高(gao)度(du)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)象(xiang)征(zheng)。我(wo)們(men)將(jiang)通(tong)過(guo)這(zhe)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)報(bao)道(dao)，拆(chai)解(jie)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)鏈(lian)條(tiao)上(shang)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，解(jie)析(xi)當(dang)下(xia)的(de)中(zhong)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)生(sheng)產(chan)格(ge)局(ju)與(yu)未(wei)來(lai)方(fang)向(xiang)。

今年6月，廣東研基精密五金有限司（以下簡稱“廣東研基”）工gong廠chang裏li，一yi個ge專zhuan門men用yong來lai剪jian雞ji爪zhao指zhi甲jia的de刀dao片pian元yuan件jian讓rang一yi個ge海hai外wai考kao察cha團tuan吃chi了le一yi驚jing。讓rang考kao察cha團tuan驚jing訝ya的de還hai有you更geng多duo
，在zai中zhong國guo預yu製zhi菜cai和he相xiang關guan原yuan料liao處chu理li設she備bei已yi經jing細xi分fen到dao了le極ji致zhi。

這些分工細致的加工機器極大提高了食品原料的加工效率，是預製菜能夠爆發的設備前提。

一條魚被宰殺之後，它通過傳送帶被送到機器裏——清洗、切片、裝袋再到真空包裝、液氮速凍、打包入庫，這一係列過程隻需要5分鍾的時間。

隨後魚片被送到下一個環節，用來製作你能夠在商超或生鮮平台上能夠買到的酸菜魚預製菜。

這套設備是由供應活魚和酸菜魚的廣東佛山何氏水產與和相關高校機構共同合作開發。

一位廣東佛山的漁業人士對界麵新聞說，目前酸菜魚預製菜的製作已基本實現自動化，這極大降低了預製菜的生產門檻。“活魚運輸還需要技術門檻，但是一旦變成黑魚魚片，就變得機械化和簡單化。哪怕沒有經驗沒關係，挖幾個師傅
、管理人員
，再增設設備和流水線，就可以開幹。”他說。

更複雜的菜他們也能夠搞定，例如看似難度不低的鬆鼠魚。

豐帆彙食品（珠海）有限公司長期以來為一線餐飲品牌供應鬆鼠魚等各類預製菜。這家公司相關負責人對界麵新聞表示
，今年公司投入了200多萬元，對加工車間進行了一係列改造。例如針對鬆鼠魚預製菜所需要的材料青花魚
，這家公司開發並完善了從調理
、風幹、煙熏、烤箱烤製再到包裝速凍的流水加工線。

一(yi)些(xie)巨(ju)頭(tou)也(ye)在(zai)跨(kua)界(jie)搞(gao)起(qi)預(yu)製(zhi)菜(cai)裝(zhuang)備(bei)，並(bing)建(jian)起(qi)智(zhi)能(neng)流(liu)水(shui)線(xian)。格(ge)力(li)預(yu)製(zhi)菜(cai)裝(zhuang)備(bei)公(gong)司(si)相(xiang)關(guan)負(fu)責(ze)人(ren)表(biao)示(shi)，公(gong)司(si)建(jian)立(li)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)智(zhi)能(neng)工(gong)廠(chang)，借(jie)助(zhu)人(ren)工(gong)智(zhi)能(neng)化(hua)操(cao)作(zuo)可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)全(quan)流(liu)程(cheng)生(sheng)產(chan)。目(mu)前(qian)，格(ge)力(li)的(de)魚(yu)加(jia)工(gong)智(zhi)能(neng)工(gong)廠(chang)可(ke)達(da)到(dao)200噸每天的生產效率。

預製菜的風口正勁讓上遊的加工與生產廠商開啟了一場“設備競賽”。

01

切肉拆雞，預製菜設備細分到極致

2023年2月發布的中央一號文件首次將預製菜寫入其中
，文件提到，“提升淨菜
、中央廚房等產業標準化和規範化水平；培育發展預製菜產業。”根據艾媒谘詢的數據，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。該機構預計到2026年預製菜市場規模將達到1.07萬億元。

預製菜在過去三年的高歌猛進也讓浪潮席卷到了加工、冷藏等設備產業上。

廣東省智能裝備製造協會秘書長苗強接受《南方財經全媒體》采訪時提到，中國預製菜裝備市場規模在百億
，有望在五年內從百億升至千億元。

香xiang港gang生sheng產chan力li促cu進jin局ju綠lv色se生sheng活huo與yu創chuang新xin部bu食shi品pin科ke技ji研yan究jiu及ji管guan理li副fu主zhu管guan雷lei凱kai茵yin對dui界jie麵mian新xin聞wen稱cheng
，疫yi情qing期qi間jian催cui生sheng大da量liang預yu製zhi菜cai需xu求qiu，香xiang港gang生sheng產chan力li促cu進jin局ju收shou到dao的de有you關guan預yu製zhi菜cai技ji術shu和he設she備bei或huo係xi統tong的de谘zi詢xun也ye比bi疫yi情qing之zhi前qian多duo出chu2-3倍。香港生產力促進局為香港法定機構，為香港及大灣區其他城市的食品業、預製菜企業及不少大型餐企提供技術服務。

“不少新的公司跨界進來投資預製菜設備或原件，不乏原本做電磁、鋁合金等的公司。”廣東研基相關負責人也如此表示。

在這個規模龐大的預製菜裝備市場之中，不同企業提供的產品又格外精細與垂直。

一個案例便是切割用的刀片。

“預製菜火熱的近三年
，我們的客戶數量在增加。”廣東研基相關負責人對界麵新聞說。這家公司並不直接生產預製菜或相關設備，而是為一線預製菜公司、餐飲品牌供應切割用的刀片。

一yi家jia大da型xing連lian鎖suo火huo鍋guo品pin牌pai是shi廣guang東dong研yan基ji的de客ke戶hu，該gai品pin牌pai使shi用yong的de魚yu片pian軟ruan又you薄bo，比bi一yi般ban肉rou品pin要yao更geng加jia難nan切qie。由you此ci在zai中zhong央yang廚chu房fang需xu要yao精jing細xi化hua定ding製zhi的de刀dao片pian配pei合he切qie割ge設she備bei使shi用yong，如ru今jin該gai品pin牌pai每mei天tian能neng處chu理li8-12噸原料——如果依賴人工切割每天隻能切2噸左右。

所以不難看到，如此賣力地加碼裝備的背後，直接指向的是餐飲行業降本增效的需要。

在(zai)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)，占(zhan)比(bi)最(zui)高(gao)的(de)兩(liang)項(xiang)成(cheng)本(ben)為(wei)原(yuan)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)和(he)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)。隨(sui)著(zhe)這(zhe)兩(liang)項(xiang)成(cheng)本(ben)壓(ya)力(li)上(shang)升(sheng)，以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)價(jia)格(ge)敏(min)感(gan)等(deng)現(xian)實(shi)因(yin)素(su)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)應(ying)用(yong)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)運(yun)營(ying)成(cheng)本(ben)。這(zhe)也(ye)倒(dao)逼(bi)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)不(bu)斷(duan)地(di)精(jing)進(jin)設(she)備(bei)
，借(jie)助(zhu)設(she)備(bei)技(ji)術(shu)升(sheng)級(ji)來(lai)緩(huan)解(jie)成(cheng)本(ben)上(shang)漲(zhang)壓(ya)力(li)。

當然，也有市場倒逼的結果。

shouxian，shebeinengjinyibubangzhujiejueyuzhicaigengbiaohuadewenti。guangzhouzhuochengshipinkejiyouxiangongsideyuzhicaibaokuanzhiyiweiluobuniunanmian，tamenzaikaifazhuangbeishijingzhunbawoluobu、牛腩和麵三樣食材的各類參數

，這樣加工出來的蘿卜牛腩麵更能滿足大眾的口感。

此外，隨著中國餐飲市場的細分化，消費者吃得越來越精細的趨勢，也為預製菜裝備的升級提出要求。

“zhongguorenduishicaiyaoqiugao
，yichijiweili，weilejiejuezhongguorenchijidebutongbuweidexuqiu，womenxuyaoshejichufenqieyizhijibutongbuweisuoyaoyongdedaopian，tongchangyou57款。”guangdongyanjixiangguanfuzerenduijiemianxinwenbiaoshi。zhebeihoudeluojishi，kaolvdaojibutongbuweideqiegedefuzaxing，youxuyaozuodaobuyilairengongqiexiadaokuaizhunhen，tongshihaikeyijianshaoshicailangfei。

02

中國預製菜裝備陪跑多年後爆發

不過，中國預製菜裝備發展到今天的模樣之前，曆經了很長一段時間的探索。

公(gong)開(kai)資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)，一(yi)百(bai)多(duo)年(nian)前(qian)，世(shi)界(jie)上(shang)第(di)一(yi)台(tai)快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)機(ji)在(zai)美(mei)國(guo)研(yan)製(zhi)成(cheng)功(gong)之(zhi)後(hou)，速(su)凍(dong)加(jia)工(gong)品(pin)開(kai)始(shi)走(zou)向(xiang)大(da)眾(zhong)餐(can)桌(zhuo)

，預(yu)製(zhi)菜(cai)也(ye)在(zai)美(mei)國(guo)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)。但(dan)是(shi)相(xiang)比(bi)於(yu)美(mei)國(guo)和(he)日(ri)本(ben)
，中(zhong)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)起(qi)步(bu)更(geng)晚(wan)。

2005年(nian)以(yi)前(qian)，中(zhong)國(guo)還(hai)未(wei)出(chu)現(xian)大(da)規(gui)模(mo)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)，中(zhong)餐(can)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)浪(lang)潮(chao)遲(chi)遲(chi)沒(mei)提(ti)速(su)
，就(jiu)連(lian)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的(de)概(gai)念(nian)都(dou)相(xiang)對(dui)陌(mo)生(sheng)。預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)在(zai)中(zhong)國(guo)並(bing)沒(mei)有(you)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)和(he)發(fa)展(zhan)
，就(jiu)更(geng)別(bie)提(ti)裝(zhuang)備(bei)和(he)設(she)備(bei)的(de)開(kai)發(fa)。

中國預製菜的提速是在2014年，外賣成為誘發因素之一。參與外賣的商家對於出餐有著“標準化”“簡單化”“快速化”的要求，完成了由最初的複合調料包到半成品乃至成品菜簡單加熱即可出餐的演變。但在這一階段，相關加工設備是較為簡單。

此外，當時的預製菜商家們也比較依賴進口的設備。比如上遊餐飲供應商龍大美食曾提及

，自己通過引進奧地利、西班牙和德國等不同國家的生產設備，來完成分割、加工、檢測
、包裝的智能化生產線。

但是使用進口設備往往容易出現“水土不服”的狀況。

天燁食品機械有限公司（下稱“天燁機械”）是一家為餐飲品牌等提供清洗設備的企業，它在進入中國內地之前
，主要麵向中國台灣和海外市場生產設備。

這家公司接受《南方財經全媒體》采訪時表示，中國內地蔬菜以“大地菜”為主，而非“大棚菜”，原材料潔淨程度較低
，再加上人口較多
，對洗菜機的工作效率、清洗力度要求都高於海外。在中國，蔬菜清洗設備和模式無法“照搬”歐美技術。

為此，進入中國內地市場時，天燁機械也多少有點不適應，不得不開始針對內地市場進行設備開發。

而更為關鍵的還在於

，中餐的屬性和加工方式
，製約著中餐預製菜及其設備發展。

在中餐的加工手法裏，除了燜、燴
、燉

、醬等技術可以工業化外，但爆、烹、溜、烤等工藝實現工業化難度較大，這將直接反映在預製菜菜品的口感上。不僅如此，中餐加工方式往往是少許、適量等模糊表達

，“標準化”難題也沒有完全攻破。

也不是沒有餐飲企業在預製菜設備上進行過嚐試，包括自建中央廚房係統（也就是預製菜設備早期的雛形），但是它需要大訂單

，很多企業投入巨資後虧損告終。天燁機械接受《南方財經全媒體》采訪時也提及，在預製菜
、中央廚房概念受到廣泛關注之前，公司度過了不少時間的陪跑期和市場培育期。

03

更適合中餐的設備是未來方向

幾乎所有受訪者都提及，中國的這一行業雖然起步晚，但是最近幾年進步飛速。

疫情之後，預製菜的熱度似乎也沒有停歇的意思，這為預製菜設備產業帶來無限想象。但是，現階段行業整體的水平也有待提高。

suiranzhongguoyuzhicaishebeideshengchanshangkeyijiangqixiezuodexifenqiegaoxiao

，danrengxuyaotianbudededuanbanshitongguojishuchuangxinlairangyuzhicaidekouganhepinzhijinyibutisheng。

以(yi)預(yu)製(zhi)菜(cai)常(chang)溫(wen)儲(chu)藏(zang)設(she)備(bei)或(huo)係(xi)統(tong)為(wei)例(li)，雷(lei)凱(kai)茵(yin)表(biao)示(shi)，目(mu)前(qian)在(zai)中(zhong)國(guo)內(nei)地(di)通(tong)常(chang)是(shi)利(li)用(yong)超(chao)高(gao)溫(wen)技(ji)術(shu)來(lai)進(jin)行(xing)常(chang)溫(wen)儲(chu)藏(zang)
，這(zhe)是(shi)很(hen)傳(chuan)統(tong)的(de)技(ji)術(shu)，食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)、口感難以保證
，並容易造成負麵影響，而且也不是所有產品都適合采用。

為wei此ci，香xiang港gang生sheng產chan力li促cu進jin局ju一yi直zhi在zai不bu斷duan嚐chang試shi和he研yan究jiu新xin的de技ji術shu來lai解jie決jue這zhe一yi問wen題ti，例li如ru超chao高gao壓ya技ji術shu去qu解jie決jue常chang溫wen儲chu藏zang預yu製zhi菜cai的de問wen題ti。事shi實shi上shang
，此ci前qian在zai香xiang港gang生sheng產chan力li促cu進jin局ju的de努nu力li之zhi下xia，這zhe一yi技ji術shu已yi經jing應ying用yong在zai了le一yi家jia企qi業ye的de果guo汁zhi生sheng產chan線xian上shang。

其次，中餐種類眾多、口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)大(da)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)細(xi)分(fen)領(ling)域(yu)眾(zhong)多(duo)。但(dan)每(mei)個(ge)細(xi)分(fen)領(ling)域(yu)都(dou)是(shi)以(yi)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)為(wei)主(zhu)，缺(que)乏(fa)大(da)型(xing)公(gong)司(si)。這(zhe)就(jiu)說(shuo)明(ming)行(xing)業(ye)仍(reng)然(ran)是(shi)分(fen)散(san)且(qie)整(zheng)合(he)能(neng)力(li)不(bu)高(gao)。如(ru)果(guo)能(neng)借(jie)助(zhu)資(zi)本(ben)力(li)量(liang)或(huo)者(zhe)通(tong)過(guo)收(shou)購(gou)並(bing)購(gou)等(deng)方(fang)式(shi)整(zheng)合(he)行(xing)業(ye)資(zi)源(yuan)
，將(jiang)利(li)於(yu)資(zi)源(yuan)的(de)利(li)用(yong)率(lv)
，也(ye)能(neng)進(jin)一(yi)步(bu)將(jiang)市(shi)場(chang)基(ji)本(ben)麵(mian)做(zuo)大(da)。

當然
，預製菜設備未來的發展方向，還是主要圍繞於如何應對下遊市場需求的本土化創新
，開發更適應“中國寶寶體質”的預製菜本土設備。

天燁機械就已經完成了洗菜機進行了重新設計。它接受《南方財經全媒體》采訪時表示，目前已經能夠讓機器模擬手工洗菜
，將葉片在水中360度旋轉前進，使泥沙沉底，最後通過濾網將洗淨的菜隔離出來。這一“中國方案”的推出不僅增加清洗強度，也提升了清洗效率。

也有公司在時刻洞察市場需求，推出適應性更強的設備或生產線。豐帆彙食品（珠海）有(you)限(xian)公(gong)司(si)在(zai)它(ta)位(wei)於(yu)珠(zhu)海(hai)的(de)新(xin)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)園(yuan)，建(jian)造(zao)部(bu)分(fen)普(pu)適(shi)性(xing)強(qiang)的(de)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)空(kong)間(jian)，為(wei)了(le)未(wei)來(lai)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)時(shi)，他(ta)們(men)能(neng)夠(gou)快(kuai)速(su)應(ying)對(dui)，隨(sui)時(shi)結(jie)合(he)爆(bao)款(kuan)菜(cai)品(pin)調(tiao)整(zheng)生(sheng)產(chan)線(xian)。

所suo以yi，當dang你ni在zai社she交jiao網wang絡luo上shang發fa出chu的de那na些xie關guan於yu預yu製zhi菜cai口kou感gan或huo品pin類lei的de內nei容rong，事shi實shi上shang也ye在zai一yi層ceng一yi層ceng地di向xiang上shang傳chuan導dao
，變bian成cheng預yu製zhi菜cai設she備bei生sheng產chan商shang的de創chuang新xin來lai源yuan。上shang遊you與yu下xia遊you的de聯lian動dong
，也ye不bu斷duan讓rang中zhong國guo的de預yu製zhi菜cai市shi場chang呈cheng現xian出chu更geng多duo的de活huo力li——工廠裏的一把刀片和日常飯桌上的一份酸菜魚，正不斷發生著奇妙的連接。