文：Renso
來源：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina）
●西班牙巴塞羅那慢食市場上的賣菜攤主。圖源：Mercats de la Terra官網
“我每到異鄉，抵達後的第一件事，便是向當地人打聽市場在何處。”
今年6月，我像美食作家韓良憶在《遊走在世界的市場裏》suoxiedenayang，zaixibanyabasailuonakaiqileyicishichangzhilv。zhongduoshichangzhong，zuixiyinwodebingbushiwanghongshichangbogailiyashichangheshengandongnishichang，ershiyigexiaoxiaodeshequshichang——巴塞羅那慢食市場（Mercat de la Terra，直譯為大地市場）。
盡管在有著“慢食陣地”之zhi稱cheng的de意yi大da利li美mei食shi科ke學xue大da學xue學xue習xi，我wo卻que總zong覺jiao得de慢man食shi的de理li想xiang化hua概gai念nian隻zhi是shi不bu痛tong不bu癢yang地di懸xuan浮fu著zhe。走zou出chu校xiao門men，又you有you多duo少shao歐ou洲zhou人ren知zhi道dao並bing認ren可ke慢man食shi呢ne？
●1986年，為了對抗日益盛行的快餐文化，意大利人卡羅·佩特裏尼發起了慢食運動（Slow Food）。慢食運動的願景是希望每個人都能吃到優質、幹淨和公平的食物，紅色蝸牛是其標誌。圖源：Slow Food Youtube
幸(xing)運(yun)的(de)是(shi)，我(wo)在(zai)接(jie)地(di)氣(qi)的(de)慢(man)食(shi)市(shi)場(chang)看(kan)到(dao)了(le)它(ta)的(de)具(ju)象(xiang)化(hua)。在(zai)這(zhe)裏(li)，小(xiao)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)者(zhe)能(neng)獲(huo)得(de)公(gong)平(ping)的(de)報(bao)酬(chou)，消(xiao)費(fei)者(zhe)能(neng)品(pin)嚐(chang)到(dao)時(shi)令(ling)美(mei)味(wei)，也(ye)能(neng)了(le)解(jie)當(dang)地(di)獨(du)特(te)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)。更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，慢(man)食(shi)市(shi)場(chang)為(wei)可(ke)持(chi)續(xu)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)、消費提供了認證和標簽體係之外的第二條路。
01
市場之必要
慢食市場並不大，二十來個攤位拮據地擠在廢棄工業園區裏，一眼就能望到盡頭。不過，這個園區可頗有來頭。1919年，這裏發生了改變西班牙曆史的卡納登卡大罷工（La Canadiense）。在那之後，西班牙開始實行8小時工作製。
●市場周圍紀念罷工的塗鴉。圖源：網絡
緊jin靠kao慢man食shi市shi場chang的de則ze是shi巴ba塞sai羅luo那na重zhong要yao的de街jie頭tou藝yi術shu中zhong心xin。這zhe裏li有you一yi大da片pian空kong地di和he可ke以yi作zuo各ge種zhong慶qing典dian和he表biao演yan的de高gao台tai，還hai有you專zhuan門men供gong兒er童tong遊you樂le的de空kong間jian，氣qi氛fen自zi由you熱re鬧nao，很hen適shi合he在zai市shi場chang買mai些xie吃chi的de，坐zuo在zai長chang凳deng上shang就jiu地di野ye餐can。
當天中午11點左右，市場的農戶們陸續擺出了自家的時令蔬果、有機香腸和肉類、奶酪、天然麵包、ganlanyoudeng。zaishichangzuzhidetesenongchanpintuiguanghuodongshang，womenchidaolebenditesepinzhongdebailusunhefanqie，haiganshanglepinchangjiatailuoniyadiquchuantongshanyangnailaoGarrotxa的工作坊。
●品鑒會上的山羊奶酪，它們發酵時長各不相同，添加了胡椒、迷迭香或香草等不同香料。
Garrotxa這種本地山羊奶酪在1980年代近乎絕跡，而後在年輕奶酪匠人和山羊養殖合作社的努力下複興。原本我非常排斥山羊奶酪那股強烈的羊膻味，但Garrotxa非常細膩綿密，濃鬱的香氣中不見一點羊膻味，而且市場上的幾家奶酪都各有特色。
市場裏Formatgeria De Clua的de店dian主zhu告gao訴su我wo們men，為wei了le做zuo出chu更geng柔rou軟ruan的de山shan羊yang奶nai酪lao，他ta們men試shi過guo很hen多duo種zhong辦ban法fa。因yin為wei軟ruan質zhi奶nai酪lao很hen容rong易yi發fa黴mei，他ta們men沒mei打da算suan和he黴mei菌jun硬ying剛gang，而er是shi引yin入ru了le一yi種zhong特te定ding的de黴mei菌jun菌jun株zhu發fa酵jiao，最zui後hou做zuo出chu了le一yi種zhong有you薄bo薄bo保bao護hu殼ke、內裏有甜味和奶油質地的奶酪。
●Formatgeria de Tòrrec的攤位展示著山羊的養殖環境，可以和店主爺爺預約到農場拜訪和品嚐。桌上的圓奶酪即是手工山羊奶酪Blanch de T店rrec。
Formatgeria de Ttrrec的店主則讓我們試吃了最受歡迎的由生山羊奶製成的乳酸凝乳幹酪Blanch de Tòrrec。入口非常柔順，又有一點酸奶油的香味。店主說，這是因為他們家的山羊是西班牙最好的穆爾西亞品種。這種山羊每年產奶大約500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的蛋白質。
我不禁感慨，美食研學必須泡在市場裏啊，在學校裏坐著真是太無趣了！
●牛奶和咖啡的攤主大哥。圖源：慢食市場官網
攤位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的de配pei置zhi和he它ta的de名ming字zi一yi樣yang簡jian單dan，攤tan主zhu大da哥ge踩cai腳jiao踏ta車che給gei咖ka啡fei機ji提ti供gong動dong力li來lai磨mo豆dou和he做zuo濃nong縮suo咖ka啡fei。咖ka啡fei味wei道dao很hen不bu錯cuo，豆dou子zi是shi很hen好hao的de阿e拉la比bi卡ka豆dou，牛niu奶nai也ye香xiang醇chun，讓rang大da熱re天tian逛guang市shi場chang的de我wo瞬shun間jian恢hui複fu精jing力li。
店dian主zhu說shuo自zi己ji之zhi前qian在zai澳ao大da利li亞ya做zuo咖ka啡fei師shi，後hou來lai回hui巴ba塞sai羅luo那na開kai了le一yi家jia咖ka啡fei館guan，倒dao閉bi後hou才cai張zhang羅luo起qi了le咖ka啡fei車che生sheng意yi，倒dao是shi很hen受shou歡huan迎ying。來lai逛guang市shi場chang的de人ren聚ju在zai小xiao車che旁pang享xiang受shou咖ka啡fei，閑xian適shi地di聊liao天tian，是shi日ri常chang的de一yi部bu分fen，而er他ta則ze巧qiao妙miao地di融rong入ru了le大da家jia的de日ri常chang。
為什麼我喜歡逛市場？大概是這裏永遠有“正在進行時”的故事吧。市場是一個奇妙的空間，充滿了鮮活生猛的地方感，人情味和攤販真實的故事，也讓我能夠重新感受、理解並想象生活的無數種可能。
02
“有機”沒什麼大不了
逛了一陣後，我們的向導——巴塞羅那慢食市場負責人Vitoria 告訴我們：“這裏很多小農無法支付有機認證的費用，但我們依然歡迎他們來擺攤，因為他們一直在賣優質、生態的本地產品。”
原來慢食市場最特別之處，是為被主流有機認證體係排除在外的小生產者開辟了一片生存空間。
在過去的幾十年裏，隨著有機生產和消費的增加，製定標準和檢驗產品合規性的第三方有機認證機構越來越多。但有機認證標準隻關注生產過程本身的合規性，並不會考慮農場勞動關係是否公平、是否限製單一化種植以及如何保護本地產品，在這些方麵做得很好的小生產者因此被攔在了認證門檻之外。
●市集上的水果攤位 Apitintegral，新鮮且價格便宜，他們的果園距離慢食市場102公裏。上圖來自慢食市場官網
有機水果攤Apitintegral的攤主告訴我們，做了三年有機認證後，他放棄了繼續認證，理由是繁瑣的文書讓工作變得低效。
“有you機ji標biao簽qian不bu包bao含han我wo們men認ren為wei重zhong要yao的de信xin息xi，例li如ru產chan品pin是shi否fou經jing過guo其qi他ta科ke技ji和he狠hen活huo的de處chu理li，或huo者zhe企qi業ye有you機ji產chan品pin占zhan總zong產chan量liang的de百bai分fen比bi。我wo們men這zhe些xie小xiao農nong夫fu為wei處chu理li日ri益yi繁fan雜za的de文wen書shu工gong作zuo付fu出chu的de時shi間jian和he精jing力li成cheng本ben是shi不bu可ke持chi續xu的de。”體驗過意大利式行政流程的我對此超級共情。
另一位賣肉腸的攤主Silenta也因為認證流程和幾百上千歐元的認證費用退出了有機認證。Silenta 經營一家小型的家庭式屠宰場，他們在當地采購肉類並沿用傳統方法製作香腸，完全遵循慢食原則。
●正在切肉腸的Silenta。
她覺得認證和標簽“沒什麼大不了的”，無論是有機認證還是原產地認證（IGP），都有小生產者無法做到的規定。
比如，她朋友的屠宰場在兩個鎮的邊界上，他的商店在A鎮，但他采購肉類的農場位於B鎮，距A鎮有10分鍾車程。正因為肉來自不同的城鎮，他的產品不能被認證為IGP或者有機，即使在其他方麵都符合規定。
同去的美國同學Clark告訴我，美國小農也有類似的煩惱。
kelakezengzaijialifuniyazhouyunyingxiaoxingyoujirenzhengnongchang。suiranmeinianzhixujieshouyicimeiguonongyebujianzha，dantabixuweicibaoliucongguangaipinlvdaochucaoshichangdengsuoyourichangjilu。nongzuowuzhongleiyueduo，wenshugongzuojiuyuefuza，ertajiaodezijiyong 100 多種種子進行多樣化種植已經夠困難的了。
●慢食市場上也有一位喜歡種不尋常品種蔬菜的攤主。
03
參與式保障製度
可如果完全沒有認證，如何判斷這些農產品是否真正生態和優質呢？
慢食市場采用了慢食協會發起的參與式保障製度（PGS,participatory guarantee systems）。農戶隻要遵守這一製度，生產過程中不使用化肥農藥等化學投入品，且必須種植本地時令作物，就可以來慢食市場推廣自家產品。
市場會定期組織參觀農場，讓消費者在源頭了解食物生產。來市場擺攤的農戶也歡迎消費者親自去農場檢查種植方法、工作流程和加工過程中使用的原材料，查詢供應商名單和采購原材料的證書。
但他們之所以能長期紮根在慢食市場，靠的還是農戶和消費者之間的信任。
●主營橄欖油、杏仁幹和羊肉的攤位Cal Sileta。
主營橄欖油、杏仁和羊肉的攤位Cal Sileta吸引了我，那裏擺放著許多橄欖園和生產橄欖油的照片。攤主自豪地告訴我們，他們一家經管著祖先100年前留下來的橄欖樹，還在持續收購荒廢的橄欖園，因為不願意種地的年輕人都搬到城裏生活了。
tamenjiadeyanggaowanquanyoumuyangbuyu，pingshichidesicaodoulaiziganlanyuanhexinglin。xiatianchiyecao，chunqiuchixingshuheganlanshudeyeziheguoshi。danshiquniandongtianjiatailuoniyadiqugewaiganhan，hennangeiyangquntigongchongzudeshiwu，xuyaocongqitamuchanggoumaigancao，ganlanyejianchanle。
●Cal Sileta官網上展示的橄欖園中的羊群。
Eltrosdordal水果攤的老板則向我們訴苦：總有蟑螂來偷食嫩葉和小小的桃子，上個月還有野豬踩壞他桃林的樹枝。他們每天都要修繕圍欄，但饑餓的野獸是勢不可擋的。
“野豬很絕望，它們在森林裏找不到食物才會來桃林，你們能意識到幹旱氣候帶來的後果嗎？”我一時不知如何麵對他的問題。
在zai有you機ji消xiao費fei可ke見jian度du很hen高gao的de歐ou洲zhou，認ren識shi有you機ji認ren證zheng標biao簽qian很hen容rong易yi，但dan標biao簽qian不bu會hui告gao訴su你ni農nong戶hu生sheng產chan時shi遇yu到dao的de具ju體ti的de困kun難nan。而er在zai慢man食shi市shi場chang和he生sheng產chan者zhe麵mian對dui麵mian交jiao流liu，既ji是shi信xin任ren建jian立li的de過guo程cheng，也ye是shi消xiao費fei者zhe了le解jie食shi物wu和he自zi我wo教jiao育yu的de契qi機ji吧ba。
04
回饋社區
有了參與式保障製度的支持，慢食市場的小農戶得以更加緊密地融入當地社區。
所有攤主都可以在慢食市場的公共廚房烹飪和儲存東西。市場上一家很好吃的麵包店就在這裏烤製麵包，走路10來分鍾就能到市場售賣，既減少交通成本，又保存了麵包的新鮮風味。
●麵包使用的原材料也全部來自慢食市場的農戶。
另外，慢食市場也做到了零垃圾。消費者都自帶容器和帆布袋，農戶擺攤過程產生的廚餘垃圾則統一運送給當地的AbonoKm0協會，由協會成員用作蚯蚓堆肥，再將堆肥返回給城市居民用於陽台種菜。
巴塞羅那有200多家慢食餐廳，和市場同為慢食運動的一部分，這也方便了他們之間的合作和相互支持。
根據規定，慢食餐廳的食材必須有40%來自本地（其餘60%為慢食協會認證產品），且必須從至少8家當地生產商購買產品。慢食市場的農產品自然是這些餐廳的首選。
這些慢食餐廳也各具特色。餐廳Restaurante Somorrostro專門研究冷門的做魚方法，他家菜單每周更換一次，具體取決於當季產品，其他食材主要來自慢食市場或者自有的有機菜園。
當天，我們還拜訪了spaimescladis。這個慢食餐廳致力於給移民提供就業崗位，也是討論移民權利和食物去殖民化問題的雜誌el convit/e的陣地。
●慢食餐廳spaimescladis店員的分享和el convit/e雜誌內頁。
離開北漂時被美團外賣和盒馬包圍的生活後，我竟然從慢食市場和慢食餐廳中找到了回家的感覺。從農場、家庭作坊到市場，再到不同的消費者和餐廳，這個網絡中交織著不同的流通路徑和故事，處處充滿了有趣的變量。
不同於超市或網購的標準化物流和銷售，這樣的小市場充滿彈性，兼具柔軟和堅韌的狀態，就像時刻在調整呼吸的瑜伽運動。
無wu論lun是shi隨sui季ji節jie而er變bian化hua的de蔬shu果guo供gong應ying，從cong艱jian難nan開kai局ju到dao成cheng為wei融rong入ru本ben地di生sheng活huo的de微wei型xing社she區qu，還hai是shi探tan索suo有you機ji認ren證zheng之zhi外wai的de生sheng態tai友you好hao模mo式shi，慢man食shi市shi場chang的de攤tan商shang不bu斷duan創chuang新xin應ying變bian，持chi續xu地di維wei持chi活huo力li。這zhe個ge小xiao小xiao的de市shi場chang也ye成cheng為wei各ge種zhong想xiang像xiang與yu可ke能neng的de發fa生sheng之zhi地di，成cheng為wei讓rang我wo們men觀guan察cha一yi個ge城cheng市shi是shi否fou包bao容rong進jin步bu的de風feng景jing。
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