“鹵蛋”不是一道“菜品”，是一種“身份”。它指和餐廳主要售賣產品百搭、價格相對較低的“小菜”
，無論和哪款主要產品結合，都可以組成一個豐富、同時實惠的套餐。

它最常見的形式是雞蛋製品。因為幾乎在每一餐中，加個蛋製品都是不會錯的升級選擇。

在米飯類快餐、粉麵類快餐中，它可以是鹵蛋，可以是煎蛋，也可以是溏心蛋，還可以是蒸蛋羹。

老鄉雞的套餐中都有蒸蛋羹。從套餐名稱中可以看出，“蒸蛋”和遇見小麵的“鹵蛋”是一樣的
，蒸蛋不會出現在套餐名字裏，它為“4件套”“3件套”貢獻一份菜數，同時貢獻省錢數量。如“比單點省5元”

、“比單點省2元”。

◎左：老鄉雞

右：食其家

在西式快餐中，扮演“給套餐加量不加價”的雞蛋製品是蛋撻。此外，中份炸薯條和可樂也經常出現。

◎肯德基套餐

薯條，馬鈴薯製品
，同樣擁有高知名度、高接受度、以及平價的優勢
，也是餐廳常用的做套餐單品。

很多餐廳會將常規口味的中小份薯條，作為多個套餐中的產品。消費者單點一份這樣的薯條，大概要10元
，但放在套餐中，就加不了幾塊錢。

不過，時令新品、特殊口味或者特殊原材料的薯條，就從來不會進入套餐。

此外

，飲品也是常見的增加套餐豐富度的低價產品。

總所周知，飲品是高毛利產品，這也意味著飲品低成本。餐飲天然的搭配屬性
，讓很多餐廳都將飲品納入套餐。飲品中經常扮演“鹵蛋”角色的TOP3選手，可能是可樂、酸梅湯、檸檬水。

◎麥當勞每份套餐都有可樂和薯條

川渝火鍋店有川渝火鍋店的專屬“加量不加價套餐產品”——冰粉。一些川菜館的套餐中
，也會出現冰粉。

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，biaojiajiuyouyiershiyuan，bianyishushiyuan，youyibufenjiushibingfenbianyixialaide。

03

特惠套餐

是性價比大戰下餐廳的另一種玩法

餐飲品牌開啟的性價比大戰，細究的話可以分為兩種一類是卷價格、一類是卷內容物。

第一類卷價格十分容易理解。比如由瑞幸、庫迪咖啡帶起來的9.9元極致價格時代，讓許多品牌都向著10元以下看齊。像是西少爺北京

、上海區域門店的「雞骨濃湯酸辣粉」限時回歸9.9元、小滿手工粉“官方下場自薅羊毛”返場「9.9元羊毛卡」、賈國龍9元一個的「外婆菜嫩蛋堡」等等。

連鎖品牌們的“9.9元咖啡”、“3.9元奶茶”、“1元吃甜品”折扣屬於在價格上卷生卷死
，利用自己的供應鏈、標準化的優勢，將價格一降再降
，利潤也被一再壓縮。

第二類則是像上述案例中那樣去卷內容物。在價格不變或略微提升的條件下

，通過在套餐中加入更多的“小菜”類餐品，讓消費者的一餐更加的多元化，從而感受到實惠和性價比。肯德基套餐加“蛋撻”、遇見小麵加“鹵蛋”都是提升消費者用餐性價比的動作。

從成本核算的角度來看，一個餐廳的主要成本是“房租
、人工、原材料”這三大頭。

增加套餐內容物的做法，在房租成本上不會有任何的增加
，因為加或不加這個產品，房租都是這麼多；在人工成本上，也可以通過提升出品流程的規範程度，將這一成本做到微乎其微；在原材料方麵，因為用於豐富套餐內容的產品，大多屬於高度預製化、標準化的品類
，從整體原材料成本核算來看
，隻會多出幾毛錢的成本。

但這幾毛錢，換來的是整個套餐性價比的高度提升。

這些“小菜”本來不是消費者的必點產品，在消費者對價格更關注、消費更謹慎的環境下，“非必點”很有可能就會變成“不點”。但加在套餐裏，隻提升一些整體價格甚至刨去小菜價格，會讓消費者願意購買套餐，購買小菜，並且有“賺了”、“實惠”的心理。

與一味的壓低價格相比

，這樣的做法會有更大的利潤空間。

04

分時段套餐

或許是內卷之下的新出路

誰也說不清這種卷是從什麼時候開始的
，接二連三的低價套餐、打骨折的單品開始進入大眾視野

，大牌們憑借則供應鏈高度標準化的優勢
，尚且能夠與之一戰，但腰部、尾部的餐飲人好像還沒有享受到“報複性消費”的一點紅利
，便被裹挾著
，進入了這場價格戰爭中。

這裏有一組宏觀數據能直觀的反映出，為什麼這麼卷？又為什麼不得不卷？

2014年，我國的社餐規模為2.9萬億
，且以每年超過10%的增速穩定增長至2019年的4.7萬億，年複合增長率為10.1%。如果按照這個增速下去，今年整體的社餐規模基本上能超過6萬億。但此後的市場規模開始不增反降
，直至2022年中國餐飲行業全年收入4.39億元


，略高於2018年。

與之相對應的是餐飲開店量、品牌數
、從業人數的增加。就在今年6月份，僅一個月的時間內，餐飲行業便開出了近45萬家的餐飲門店。把這個時間線拉長到今年上半年來看，全國餐飲累計新注冊量則達到了202.2萬家。

日本物語集團首席戰略顧問盧南老師表示，這樣的套餐是每個國家餐飲業態發展時的必經之路，像是我們所熟悉的有著“極致坪效”
、“極致人效”等代名詞的日本餐飲業態
，也是在不斷內卷之下進化出來的結果。

盧南老師建議到：“中午正是上班族用餐時間比較緊張的一頓飯，針對於中午這頓飯，可以適當進行價格上的優惠
；等到了晚上，大家的時間都相對充裕

，可以在套餐內容上下功夫

，提供多種具有性價比的套餐，套餐內也可以適當增加產品。”

未來，社餐可能在很長一段時間內，都將麵臨這種增長緩慢的局麵。在這種局麵下品牌或許可以分時段進行選擇。

畢竟
，隻有動起來，才會有新出路。