文：蘇子秋
來源：首席品牌觀察（ID：pinpaigcbao）
“沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓！”2023年上半年，隨著線下經濟的複蘇，作為年輕人“精神食糧”的火鍋行業終於起死回生，明顯回暖。其中海底撈業績預告稱，預計2023年上半年持續經營業務收入不低於188億元。而另一家在疫情期間持續關店的呷哺呷哺，也在公告中稱，上半年收入為28.46億元，較上年同比增加約32%。集團預期上半年淨利潤不低於200萬元。
看到呷哺呷哺扭虧為盈的財報，我第一感覺是，太不容易了。要知道，2023年上半年，是不少餐飲連鎖品牌的噩夢，像賢合莊、克裏斯汀、牛角村、虎頭局、墨茉點心局、許留山等知名品牌，都出現了或破產或停業的消息，接連上演“消失的她”品牌版。而呷哺呷哺能夠快速“回血”，足見火鍋還是很能打的。風靡全網的“國際孤獨等級表”中，“一個人吃火鍋”被排在第五名，足見在大眾認知中，火鍋是一群人的狂歡，不是一個人的消遣。憑借著好吃不貴的超高性價比，呷哺呷哺贏得了學生黨、打工族、單身人群的喜愛，一度被稱為“小火鍋之王”。
2014年，呷哺呷哺迎來高光時刻，成功登陸港交所，成為“連鎖火鍋第一股”，風光一時無兩。數據顯示，疫情衝擊下，呷哺在2021年淨虧損2.83億元，2022年淨虧損進一步擴大至3.43億元。在兩年虧損超6億的沉痛打擊下，呷哺呷哺不得不關店300多家進行自救。此外，公司高管的相繼離職，也讓深處輿論漩渦的呷哺呷哺雪上加霜，逼得已經57歲的創始人賀光啟親自複出，重掌大權。終於，隨著疫情防控的全麵放開，呷哺呷哺得到了喘息的機會。caibaozhong，xiabuxiabubiaoshi，shangbannianyejiniukuiweiyingdezhuyaoyuanyinshi，qixiacantingkeliuliangzengjia，jingyinghaozhuan。tongshi，jituanshangbanniankaidianjiaokuai，chenggongnanxiakuozhang，mendianguimoyouqunianshangbanniande1008家增至今年上半年的1094家。“價格越來越貴，菜越來越少”、“價格上漲得離譜”、“作為快餐小火鍋，失去了價格優勢，它還有什麼優勢”……疫情期間，麵對呷哺呷哺大規模關店的新聞，消費者的吐槽大於惋惜。這其實側麵反映出，疫情或許隻是導火線，呷哺呷哺早已經讓消費者失望了。前麵提到，作為“小火鍋之王”，呷哺呷哺的優勢在於性價比，一個人花30-40元就可以暢快吃一頓火鍋，價格非常親民。但是，經過多年發展，當大眾對小火鍋逐漸失去新鮮感，再加上門店擴張下淨利潤的降低，呷哺呷哺也走入了發展瓶頸期。於是，2017年，賀光啟開始著手大刀闊斧的改變，希望呷哺呷哺從快餐品牌轉型為“火鍋+茶飲”的輕正餐，表示要成為“火鍋界中的星巴克”。yifangmian，weiledazaoruxingbakedeqingshefeng，xiabuxiabuduibufenmendianjinxinglezhuangxiushengji，gaidiaolebataiyirenyiguodexiaofeimoshi，gaiweicanzhuoshixiaofei，congertishengkedanjia。但“吧台就餐＋傳統火鍋”本來是是其門店的消費特色，如此改革，讓呷哺呷哺在火鍋界泯然眾人。另一方麵，配合升級的門店風格，呷哺呷哺的價格也水漲船高。2020年，其人均消費金額已經達到63.2元，同比增長11.65%，與海底撈客單價相差不大。但是，呷哺呷哺卻沒有如海底撈式的貼心服務，這無異於把消費者拱手讓給對手，翻台率從2016年的3.4倍，一度跌至2020年的2倍。2021年11月30日，重新掌舵的賀光啟對外透露，呷哺呷哺將“回歸大眾消費路線”，並很快在全國門店啟用全新菜單，將客單價控製在60元，吧台、單鍋也重新出現。而在提升營收淨利潤上，呷哺的兩個子品牌湊湊和趁燒功不可沒。
有業內人士分析，以“火鍋+茶憩”為業態的湊湊，成熟期門店淨利潤可以達到28%-30%。2022年9月推出的燒烤品牌“趁燒”，不到半年最高翻台率破6次/天，有望成為呷哺的“第三條增長曲線”。放眼未來，當疫情過去，線下消費場景恢複生機，渡過“危險期”的餐飲品牌該如何刺激消費？接連上熱搜的海底撈，就讓我們看到了火鍋品牌的創新精神。又是開大巴車去演唱會場館外“撈人”，又是在各大城市擺夜市攤，又是提供洗頭服務，海底撈頗有要卷死同行的架勢。而事實上，被吐槽服務跟不上的呷哺呷哺，也在向海底撈看齊。8月5日剛在上海結束的告五人演唱會，湊湊工作人員就在場館外拉起了印有“熱烈歡迎告五人粉絲到店用餐”的橫幅，還舉著“吃著火鍋，繼續high”的LED燈牌，賣力吆喝吸引現場歌迷的關注。
而早在6月，位於梅賽德斯-奔馳文化中心附近的湊湊上海世博園店，每周都會組織員工到演唱會現場拉客。由於演唱會現場到店裏隻有350米，湊湊會一路安排七八名服務員，通過橫幅+亮燈牌+KT版指引顧客到店。相關負責人表示，一場接客平均能帶來2萬元的營收，每個月可以給這家店增長至少10%的營收。至於海底撈到夜市擺攤的做法，或許也是向呷哺呷哺取的經。今年“五一”前夕，呷哺呷哺就發現了戶外場景的消費需求，讓喜歡徒步的年輕人可以在戶外涮火鍋。為此，呷哺呷哺特地搭配了多款自涮鍋套餐，從火鍋食材到錫紙盒再到燃油、一次性炊具等一應俱全，解鎖了小火鍋的新吃法。
集團透露，呷哺呷哺已在戶外火鍋、慶生宴等新的消費場景探索，目前戶外火鍋已經通過全國近200家餐廳上線。逐漸活過來的呷哺呷哺，表現出的創造力著實讓人欣慰。作為學生時期的忠實顧客，我還是希望呷哺呷哺能夠越來越好。保持性價比的同時，繼續朝著海底撈的服務標準卷起來。1.北晚在線：扭虧為盈！呷哺呷哺預計上半年淨利潤不低於200萬2.南方都市報：單店營收提高近五成！海底撈湊湊演唱會“撈人”拓展消費場景
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