文：寶璐
來源：深氪新消費（ID：xinshangye2016）
01
全時段經營的超高坪效
之所以被稱為隱形冠軍，南城香擁有過單店流水第一，和外賣的全國第一。
南城香的客單價並不高，睥睨同行的單店流水，來自於全時段的超長經營時間。
2001年，第一家門店開出後，和千千萬萬的個體戶餐飲一樣，南城香往後的十幾年裏一直都在踩坑。
彼bi時shi的de中zhong國guo快kuai餐can業ye尚shang處chu於yu起qi步bu階jie段duan，個ge體ti戶hu們men往wang往wang看kan見jian市shi麵mian上shang什shen麼me餐can品pin比bi較jiao火huo就jiu去qu學xue什shen麼me，然ran後hou搬ban到dao店dian裏li賣mai。十shi幾ji年nian間jian，南nan城cheng香xiang除chu了le賣mai羊yang肉rou串chuan、餛飩、蓋飯，還做過炒菜、麻辣燙、涼菜、小火鍋、煲仔飯、大排檔、自選快餐，經營範圍搖擺不定。
南城香的門店開了又關，關了又開，數量一直徘徊在20家左右，單店效益也一直無甚變化。直到2014年，南城香變化為“全時段社區餐飲”定位的快餐店，極大提升了門店的坪效和人效。
開始從20多家店，一躍發展到了上百家店。定位的變化換來了南城香甩開同行，成為北京地區龍頭快餐品牌的機會。
當別的快餐店普遍隻做午市和晚市，營業時長隻在五六個小時的時候，南城香從早餐開始做，把營業時間拉長到14個小時，比同行多出了近8個小時的生意，坪效就比別的快餐店高出好幾倍。
為了更好的迎合全時段的定位，南城香進一步定位到“社區餐飲”。2014年，在大家還不願意做社區店的時候，南城香已經全麵入局社區，開啟全時段經營。
商(shang)場(chang)店(dian)租(zu)金(jin)高(gao)且(qie)時(shi)效(xiao)短(duan)，寫(xie)字(zi)樓(lou)有(you)潮(chao)汐(xi)效(xiao)應(ying)，同(tong)樣(yang)無(wu)法(fa)做(zuo)到(dao)全(quan)時(shi)段(duan)。彼(bi)時(shi)能(neng)夠(gou)做(zuo)到(dao)全(quan)時(shi)段(duan)經(jing)營(ying)的(de)快(kuai)餐(can)店(dian)，無(wu)非(fei)隻(zhi)有(you)麥(mai)肯(ken)等(deng)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)店(dian)，中(zhong)式(shi)的(de)品(pin)牌(pai)快(kuai)餐(can)店(dian)，寥(liao)寥(liao)無(wu)幾(ji)
餐飲業一直流傳著這樣的說法，一家店的賣的種類越多，利潤就會越薄。在單品盛行的行業裏，南城香用蓋飯+羊肉串+餛飩的三個大單品組合做快餐。
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這種看起來奇葩的組合實際上非常適合社區門店。南城香的主營單品雖然多，但是菜單卻不厚，隻賣經典款。
分散到每個用餐時間段，南城香其實都聚焦了一個主打產品：早餐時間段顧客往往會選擇餛飩，午餐則更樂意選擇蓋飯，烤串則是在晚餐時間段很受歡迎。
且這三個單品的組合是經過長期驗證，受眾範圍也非常廣的產品，都是作為高頻剛需的飯、麵、肉。隻賣經典，不賣時髦。
《22條商規》之一：成功的市場營銷應該立足於長期趨勢，而不是短期出現的時尚。南城香的外賣曾經上過央視，也上過羅振宇的跨年演講，南城香有20多家門店都是外賣萬單店，一年的流水近6個億，美團和餓了麼也把其當成餐飲業外賣的一個典範。
南城香正是在外賣開始盛行的時候把握住了這個大趨勢，才能不斷被市場記憶。
相關數據顯示，南城香當前的在美團品台的外賣複購率超過70%，而外賣在其總體營收中的占比達到了50%，外賣是南城香極其重要的、不可或缺的增長曲線。
其所能帶來的好處，不僅僅是線上營業額的爬升，還有品牌知名度在消費者群體中的滲透。
社區生意必然以複購客群為主，這類客群對品牌的消費覺得很大程度上來源於信任感，左鄰右舍的推薦、整個社區的習慣等等……長期反複出現的品牌，更容易被社區客群信任，帶來大批穩定的忠實顧客。
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外(wai)賣(mai)最(zui)大(da)的(de)變(bian)節(jie)點(dian)就(jiu)在(zai)配(pei)送(song)上(shang)，配(pei)送(song)上(shang)的(de)失(shi)誤(wu)往(wang)往(wang)使(shi)得(de)食(shi)客(ke)的(de)體(ti)驗(yan)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)，並(bing)牽(qian)連(lian)對(dui)品(pin)牌(pai)的(de)印(yin)象(xiang)。南(nan)城(cheng)香(xiang)為(wei)了(le)優(you)化(hua)配(pei)送(song)時(shi)效(xiao)的(de)問(wen)題(ti)曾(zeng)經(jing)自(zi)建(jian)配(pei)送(song)隊(dui)伍(wu)，但(dan)最(zui)終(zhong)發(fa)現(xian)成(cheng)本(ben)太(tai)高(gao)。
youhuapeisongdefangxiangbianweilelongluoqishou，zainanchengxiang，qishoukeyiheneibuyuangongyiyang，liuzhejiucan，youmianfeidechashuiheshuiguo，haigeiqishoushezhilediandongcheheshoujimianfeichongdiandeweizhi。
接單以後，外賣小哥都會優先配送送南城香的外賣單子。
南城香同時也對其店麵進行了改造，所有門店均設有獨立的外賣取餐窗口，既提升了運營效率，又不影響店內顧客的就餐體驗。
02
降低成本的小削減
餐飲的“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利潤低）”現象曆來讓人頭疼，社區生意尤其，且還普遍麵臨著不敢漲價的困局，價格漲一元，生意掉一半。
社區生意注定了客單價有局限，盡量優化後端成本是唯一的解決辦法。
作zuo為wei以yi熱re食shi為wei主zhu的de快kuai餐can店dian，南nan城cheng香xiang卻que取qu消xiao了le炒chao菜cai。炒chao菜cai必bi須xu依yi賴lai廚chu師shi，且qie沒mei法fa標biao準zhun化hua，效xiao率lv也ye低di。預yu製zhi菜cai的de料liao理li包bao是shi很hen好hao的de解jie決jue方fang案an，但dan尤you其qi是shi社she區qu消xiao費fei者zhe，年nian紀ji大da的de以yi及ji帶dai小xiao孩hai就jiu餐can的de主zhu體ti占zhan大da多duo數shu，對dui於yu料liao理li包bao的de抵di製zhi心xin理li甚shen強qiang。
折zhe中zhong考kao慮lv，南nan城cheng香xiang用yong預yu製zhi調tiao料liao包bao配pei新xin鮮xian食shi材cai。每mei天tian中zhong午wu門men店dian都dou會hui有you食shi材cai送song入ru，且qie為wei了le保bao證zheng新xin鮮xian，並bing不bu會hui大da量liang采cai購gou以yi節jie省sheng成cheng本ben。但dan使shi用yong淨jing菜cai的de同tong時shi也ye省sheng去qu了le人ren工gong，用yong工gong廠chang定ding製zhi的de湯tang汁zhi調tiao料liao保bao證zheng出chu菜cai效xiao率lv和he免mian去qu廚chu師shi成cheng本ben。例li如ru午wu餐can時shi段duan，南nan城cheng香xiang主zhu打da的de肥fei牛niu飯fan，對dui標biao的de就jiu是shi吉ji野ye家jia，其qi調tiao料liao包bao的de供gong應ying商shang同tong樣yang也ye供gong應ying著zhe吉ji野ye家jia的de原yuan料liao。
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除了午餐時段之外，其早餐時段同樣是省去了不少員工成本的。
今年5月，南城香推出了“3元早餐自助”，豆漿、牛奶、皮蛋粥等7類粥品早餐堂食無限量。在北京動輒十幾元的早餐市場中，南城香推出的3元自助早餐，外界都在質疑能否盈利。
不久之後，其創始人汪國玉便對此問題做出了公開回應，直言：“百分百確定地告訴大家，推出3元早餐，南城香也能掙錢！”
據其表示，推出三元早餐後南城香的早餐流水明顯有所上升，測試一個月，已經有部分門店的早餐流水從4000上升到1wan。wangguoyutoulu，muqiannanchengxiangdezhongyangchufanghaizaibuduanshengji，shengjihounanchengxiangdechanpinchengbenhuijixuxiajiang，yucitongshi，nanchengxiangyezaigongyinglianfangmiankaishibuju，zhexiedounengweinanchengxiangjiangdichengben。
“有人說這個東西好像，人家怎麼算都不掙錢，都虧錢，而且我們的東西不是湊合，粥、胡辣湯都是現場做的，也許很多人創新不出來就是算不明白這個賬，一份早餐3元，我早上賣1000份，那就是3000元，一碗粥多少錢、皮蛋多少錢，有1000個客人消費我的東西，你要看清這背後的邏輯，成功靠的是功夫”，南城香創始人在演講分享中說。
而且南城香幾乎從不打廣告。但其立了一個“信任狀”，用於吸引顧客和穩固口碑。對於食客的“五大承諾”，包括原材料看得見；超時10分鍾未上桌的餐品免單；水果小菜免費自助；米飯免費添加；不合格產品免費退換。南城香的這筆“免費供應”的支出，一年也需要2000多萬。把省下來的營銷費用放到利好食客的本質上去，南城香在社區的口碑尤其好。
這部分的成本也得到優化，畢竟維護回頭客的成本比拉新客戶低很多很多。
南城香的毛利穩定在69%，售價卻比同行低20%，這就是成本控製的良性結果。
03
抗風險的組織模式
同樣在疫情期間，當初西貝蓧麵村的“哭窮”、“漲價”事件，引發了很大的輿論，但同時間的南城香卻基本沒有受到影響，一直在開店、一直在掙錢。
西貝蓧麵村在全國60多個城市擁有400多家餐廳，年營業額超過50億元，按體量來說比南城香要大，但卻沒有體量稍遜南城香能抗得住風險。
在風險時期中對企業而言，能否抗住工資發放是一個關乎企業命運的問題。按照相關數據，西貝一個月需要發放1.56yiyuandeyuangonggongzi，sangeyuejiuyaojinwuyiyuandexianjinzhichu。rucidadexianjinliuhenshaoyouminyingqiyenenggouchubei，jishidaruxibeiyibandeliansuoqiye，ruguozaigongzishangjiannan，yechengbuguosangeyue。
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因為支付率過低。支付率就是企業利潤盈餘支付企業固定成本的比例，即支付率=淨利潤/固定成本。公開資料有計算，西貝的支付率=0.63億元/1.56億元=0.4。等同西貝每月的利潤盈餘僅能支付12天（0.4*30天）的工資費用，支付率低，
但南城香沒有被這種憂慮影響。由於當時疫情的管控，年初五隻有40%的門店恢複了營業，正月十五恢複了70%，到3月底，南城香的門店營業才陸陸續續全部恢複，同時外賣業務恢複了75%，日均訂單依舊TOP1。汪國玉說：南城香的現金流，別說三個月，就是半年也是撐得住的。
南城香在組織管理上所實行的“分紅”、“分包”模式，使其能在支付壓力方麵小上很多。分fen紅hong模mo式shi，即ji總zong部bu跟gen店dian長chang簽qian訂ding分fen紅hong協xie議yi，根gen據ju門men店dian上shang一yi年nian的de盈ying利li狀zhuang況kuang給gei店dian長chang下xia發fa任ren務wu，完wan成cheng給gei總zong部bu上shang交jiao固gu定ding數shu額e的de任ren務wu之zhi後hou，多duo賺zhuan的de錢qian再zai和he店dian長chang進jin行xing分fen紅hong。驅qu動dong了le店dian長chang主zhu動dong控kong製zhi成cheng本ben做zuo好hao經jing營ying，也ye使shi得de店dian長chang的de收shou入ru比bi隻zhi拿na工gong資zi賺zhuan得de更geng多duo，主zhu動dong性xing隨sui之zhi拉la升sheng。在zai南nan城cheng香xiang的de許xu多duo店dian長chang，一yi年nian下xia來lai能neng賺zhuan到dao80多萬。
duiyuyuangongfangmian，nanchengxiangcaiyongfenbaomoshi。biruduiyingkaoyangrouchuanzheyigedanpin，kaorouchuandeshifuhuigenjushoumaiqingkuangnaticheng，zainanchengxiangyigehaoshengyidemendiankaoyangrouchuandeshifu，kenengbizongbudemougejinglizhengdedouduo。youtiaoshifuyeyiyang，meimaichuyigenyoutiaokeyiti5毛(mao)錢(qian)，而(er)南(nan)城(cheng)香(xiang)的(de)社(she)區(qu)客(ke)流(liu)量(liang)巨(ju)大(da)，每(mei)天(tian)賣(mai)幾(ji)百(bai)根(gen)油(you)條(tiao)輕(qing)輕(qing)鬆(song)鬆(song)，油(you)條(tiao)師(shi)傅(fu)的(de)收(shou)入(ru)也(ye)不(bu)可(ke)小(xiao)覷(qu)。積(ji)極(ji)性(xing)提(ti)升(sheng)了(le)，油(you)條(tiao)師(shi)傅(fu)會(hui)主(zhu)動(dong)把(ba)油(you)條(tiao)炸(zha)好(hao)、賣好。
分紅、分fen包bao模mo式shi裏li，員yuan工gong能neng在zai生sheng意yi好hao的de時shi期qi裏li掙zheng到dao更geng多duo的de錢qian，而er在zai風feng險xian時shi期qi裏li，南nan城cheng香xiang能neng用yong較jiao低di的de工gong資zi成cheng本ben抵di禦yu風feng險xian，和he員yuan工gong一yi起qi共gong擔dan支zhi付fu率lv。
穿越周期與風險，現金流必不可少，比同行多抗幾個月，興許就活下來了。
這或許南城香在特殊時期不僅能抗住風險，還能持續盈利的關鍵。*本文圖片來源已標注，僅做配文參考，無指向意義
參考文獻：
1.小馬宋對談南城香：快餐坪效王的經營之道丨紅餐網
2.單店早餐日流水過萬！南城香創新“3元自助早餐”新模型？丨職業餐飲網
3.3.為什麼餐飲連鎖南城香盈利能力最強？丨單元合夥
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