此前，我們在「你以為自己不愛吃糖，大腦就笑了」一文中分享了刻在基因裏對糖的偏好。每年全球食糖產量高達 1.8 億噸
，按全球人口計
，人均每天消耗糖量 70g。

但隨著人們對健康的關注，對甜度愈發敏感，包括健身
、減肥
、糖尿病等人群對糖和熱量攝入的控製，減糖風近十年刮得呼呼烈烈。聚焦烘焙領域，若是麵包

，尚且好解一些
，許多 lean 係麵團完全可以做到符合「無糖」「低糖」；若是甜點，就難辦一些。

作為甜點，無論是無糖，亦或低糖
，都比較難辦到。以《甜點教父河田勝彥的完美配方》為例，糖都是不可或缺，且用量不少的重要角色，遑論法甜和中式糕點。

但在全球 50 個左右國家對含糖飲料征收糖稅
，食品工業開始主動尋找代糖，消費者減少糖的攝入也日益成為主流的雙向背景下，甜點這類給人帶來幸福體驗又略有些放縱感的食品也難免被裹挾其中，做出改變。正如前麵提到，符合國標標示需求的無糖和低糖或許很難做到，但適當減糖絕對擁有探索的價值。下麵我們就分以下版塊進行展開，來聊聊為什麼甜點不可貿然剔除糖
，以及一些減糖方向和應用案例：

SUGAR

甜點中非常重要的角色

先(xian)來(lai)聊(liao)糖(tang)在(zai)甜(tian)點(dian)中(zhong)扮(ban)演(yan)的(de)角(jiao)色(se)非(fei)常(chang)有(you)必(bi)要(yao)
，隻(zhi)有(you)把(ba)這(zhe)些(xie)說(shuo)清(qing)楚(chu)，才(cai)能(neng)明(ming)白(bai)減(jian)糖(tang)帶(dai)來(lai)的(de)影(ying)響(xiang)，以(yi)及(ji)為(wei)什(shen)麼(me)通(tong)過(guo)代(dai)糖(tang)簡(jian)單(dan)替(ti)換(huan)糖(tang)來(lai)實(shi)現(xian)減(jian)糖(tang)麵(mian)臨(lin)諸(zhu)多(duo)難(nan)關(guan)。

糖最直觀來說，就是帶來甜的滋味，但又不僅僅如此。以黃糖、黑糖等糖製品來說，不僅甜味濃鬱，含較多的灰分也會帶來複合香氣。而且在烘烤過程中，糖還會參與美拉德反應和焦糖化反應，帶來馥鬱美妙的香氣。

糖還有強大的調味功能。無論是酸
、苦
、鹹，加入糖之後，均能得到一定程度的改善
，因為糖可以減弱其他味道的味覺
，讓其變得柔和，比如改變水果刺激、直愣愣的酸感。這點無論是在中式烹飪亦或西餐中
，都有著淋漓盡致的應用。

上shang麵mian提ti到dao糖tang會hui在zai甜tian點dian製zhi品pin烘hong烤kao過guo程cheng中zhong發fa生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying和he美mei拉la德de反fan應ying，除chu了le帶dai來lai風feng味wei，還hai有you很hen重zhong要yao的de一yi點dian是shi著zhe色se。想xiang象xiang下xia焦jiao糖tang布bu丁ding

，其qi誘you人ren之zhi處chu不bu僅jin在zai於yu口kou感gan，更geng在zai於yu看kan起qi來lai就jiu很hen誘you人ren的de焦jiao糖tang色se澤ze。

作為非必需食物，甜點的作用本就是帶給人愉悅的感官體驗。因此非常認同河田勝彥的觀點：“味道最重要。不過稍加修飾，甜點能夠呈現更豐富多樣的美味風貌。辛苦製作的甜點，我希望能讓它們看起來更可口。”

○大丸・鬆阪屋

以砂糖為代表

，有可以吸附水分（吸濕性）及保持住吸附的水分（保水性）的特性。相比砂糖這類結晶糖，轉化糖、蜂蜜、麥芽糖漿等吸濕性更高
，使得製品中的水分流失更少。此前我們介紹過的長崎蛋糕
，就會使用蜂蜜

、麥芽糖漿等來滿足這類伴手禮的長時間保存需求。

再zai比bi如ru果guo凍dong製zhi作zuo時shi，果guo膠jiao與yu砂sha糖tang混hun拌ban後hou加jia入ru更geng容rong易yi避bi免mian結jie塊kuai現xian象xiang

，同tong時shi大da量liang砂sha糖tang還hai可ke以yi在zai製zhi作zuo完wan成cheng後hou保bao持chi住zhu水shui分fen，避bi免mian離li水shui現xian象xiang。在zai蛋dan糕gao胚pei中zhong

，糖還可以保持澱粉分子間的水，使澱粉不易發生老化，放置數日仍保持柔軟。

tiandianzhongjingchanghuishiyongdaodafadanbai，danbaidedanbaizhifashengbianxing，shiqipaobomobianyingxingchengandingdeqipao。danzaidafaguochengzhong
，danbaizhijujihuipaichuxianglindanbaizhijiandeshuifen
，tianjiashatangsuiranhuiyizhiqibianxingerbuyidafa
，dangengzhongyaodezaiyu可以保持住水分的吸附
，使氣泡不易崩塌。

此外，因為糖可以抑製蛋白質變性
，所以在布丁中，因為糖的加入，使得雞蛋的凝固溫度變高
，才更容易獲得柔軟的理想凝固狀態。

○ freepik

上麵也提到了糖的保水作用。一方麵牢固吸附住水分，可以減少自由水的存在，從而使微生物不易繁殖。另一方麵，高濃度的糖，還可以形成高滲透壓
，奪走微生物的水分，甚至使微生物細胞質壁分離，進一步延長保存期。

另外
，很多重油糕點烘烤後都會刷糖液或撒糖粉
，也是因為糖具有抗氧化性，可以延緩糕點中的油脂氧化酸敗。

○史多倫烘烤後塗抹融化黃油
，再撒滿砂糖和糖粉，德國 Dresdner Christstollen® 協會

最(zui)後(hou)再(zai)來(lai)說(shuo)一(yi)下(xia)跟(gen)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)的(de)一(yi)點(dian)
，糖(tang)在(zai)冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)環(huan)節(jie)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)，在(zai)門(men)店(dian)所(suo)有(you)甜(tian)點(dian)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)現(xian)製(zhi)因(yin)受(shou)製(zhi)於(yu)人(ren)手(shou)和(he)出(chu)品(pin)效(xiao)率(lv)不(bu)太(tai)現(xian)實(shi)，所(suo)以(yi)部(bu)分(fen)環(huan)節(jie)製(zhi)作(zuo)好(hao)之(zhi)後(hou)會(hui)冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)周(zhou)轉(zhuan)使(shi)用(yong)
，比(bi)如(ru)蛋(dan)糕(gao)胚(pei)和(he)一(yi)些(xie)慕(mu)斯(si)基(ji)底(di)。

糖的保水性可以讓這些製品在冷凍時降低冰點
，產生更小的冰晶
，減少粗糙冰晶的出現
，解凍時避免離水現象和造成粗糙質地。還有像冰淇淋這類需要冷凍的甜品

，糖的使用，可以讓表麵色澤更為光亮

，質地更為柔滑。

SUGAR

甜點減糖的影響

看完上麵糖在甜點中的重要作用

，我們也就可以反向推導出減糖對甜點的影響了，比如造成最直接的風味損失、不上色、保質期變短等問題。不過我們這裏還是單拎出版塊舉例，來提醒大家減糖並不是一拍腦門的操作。

以yi蛋dan糕gao為wei例li，通tong常chang會hui有you打da發fa蛋dan白bai或huo全quan蛋dan的de環huan節jie。如ru果guo打da發fa的de雞ji蛋dan是shi氣qi泡pao小xiao且qie細xi密mi的de狀zhuang態tai，烘hong烤kao出chu來lai的de蛋dan糕gao就jiu會hui有you著zhe綿mian密mi細xi致zhi的de口kou感gan。另ling外wai，製zhi作zuo蛋dan糕gao通tong常chang會hui有you打da發fa後hou的de蛋dan白bai與yu麵mian粉fen混hun拌ban的de環huan節jie，容rong易yi損sun失shi一yi部bu分fen氣qi泡pao
，加jia糖tang後hou氣qi泡pao不bu易yi崩beng塌ta，會hui更geng容rong易yi獲huo得de烘hong烤kao後hou的de良liang好hao狀zhuang態tai。

○分別按全蛋重量的 30%
、60%、90% 添加白砂糖，加熱至 40℃ 進行攪拌打發

，比較樣品在 15℃ 環境下放置 24 小時後的狀態。可得知加糖越多，氣泡越細密穩定。圖-長瀨食品素材

糖的加入，降低了氣泡的生成速度
，可以有效防止過度打發，同時還能穩固氣泡，打出的蛋白霜更為穩定
、不易消泡。若是一味過度減糖，蛋白霜在混拌環節就會被消泡，導致麵糊過於流動
，舀起麵糊滴落時紋路很快消失，也就是氣泡失去了穩定的支撐結構。

即便打發
、混拌技巧一流，蛋糕胚體不會因為減糖而塌陷
，但因減糖帶來的口感偏幹

、質地鬆散粗糙也(ye)是(shi)最(zui)直(zhi)接(jie)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。正(zheng)如(ru)上(shang)一(yi)版(ban)塊(kuai)提(ti)到(dao)的(de)，糖(tang)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)，麵(mian)糊(hu)在(zai)烘(hong)烤(kao)時(shi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，糖(tang)越(yue)多(duo)越(yue)能(neng)保(bao)持(chi)住(zhu)麵(mian)糊(hu)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)獲(huo)得(de)濕(shi)潤(run)口(kou)感(gan)

，一(yi)味(wei)減(jian)糖(tang)
，成(cheng)品(pin)容(rong)易(yi)偏(pian)幹(gan)，且(qie)放(fang)置(zhi)數(shu)日(ri)後(hou)也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)因(yin)澱(dian)粉(fen)老(lao)化(hua)而(er)口(kou)感(gan)變(bian)硬(ying)。

在甜點領域，通常認為會有一個基準甜度。根據甜點教父河田勝彥的分享，一般認為波美度（Baumé）18° 是甜點甜度的基準。若沒有基準的甜度
，就像創作時沒有堅實基礎一般。

guodongleiruoguodujiantang，huirongyizaihunbanshijiujiekuai，tongshiyehuigengrongyifashenglishuixianxiang。youqishisuizhefangzhishijiandezengjia，jiantanghoushuifenxichuhuiyufamingxian。tangzishuiguoyeyiyang
，ruoyong 12~13°（通常是 18°）較低的糖度時，組裝在奶油霜或慕斯裏，也會產生離水現象。

根據 CIB 西點組老師的分享，許多基底醬汁比如卡仕達醬，若過度減糖則會導致柔軟度下降，在zai影ying響xiang口kou感gan的de同tong時shi
，也ye縮suo短duan了le保bao質zhi期qi。外wai觀guan上shang
，以yi法fa甜tian中zhong的de馬ma卡ka龍long為wei例li
，若ruo是shi減jian糖tang過guo多duo，不bu易yi形xing成cheng糖tang殼ke層ceng，烘hong烤kao時shi也ye無wu法fa產chan生sheng裙qun邊bian組zu織zhi。

包括許多甜點中會使用海藻糖或代糖來替換砂糖，會導致上色偏淺或不上色等問題，也會在下麵部分提到。

SUGAR SUBSTITUTE

減糖方式的探討

但(dan)即(ji)便(bian)減(jian)糖(tang)麵(mian)臨(lin)著(zhe)各(ge)種(zhong)難(nan)關(guan)
，食(shi)品(pin)人(ren)還(hai)是(shi)經(jing)常(chang)要(yao)迎(ying)難(nan)而(er)上(shang)，滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)
，所(suo)以(yi)這(zhe)部(bu)分(fen)我(wo)們(men)就(jiu)簡(jian)單(dan)聊(liao)聊(liao)一(yi)些(xie)減(jian)糖(tang)方(fang)式(shi)及(ji)案(an)例(li)，也(ye)歡(huan)迎(ying)各(ge)位(wei)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)老(lao)師(shi)留(liu)言(yan)分(fen)享(xiang)經(jing)驗(yan)👇：

台灣烘焙美食家 Brain（不萊嗯）分享加大拿當地友人的觀點，「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」

，並強調甜點必須要有適量的糖才能做到該有的品質與口感，所以更應注意的是整體攝入量。這zhe點dian估gu計ji很hen多duo食shi品pin人ren都dou舉ju雙shuang手shou讚zan同tong。因yin此ci許xu多duo時shi候hou
，不bu改gai變bian經jing典dian配pei方fang，隻zhi把ba產chan品pin做zuo小xiao就jiu是shi一yi項xiang成cheng功gong的de創chuang新xin，跟gen有you意yi換huan個ge小xiao碗wan盛sheng米mi飯fan是shi一yi樣yang的de道dao理li。

○迷你磅蛋糕，CIB 打樣

當然
，也有許多人就是對甜敏感，不愛吃太甜。那麼此時
，除了產品尺寸做小之外，還可以在風味上做文章。

① 利用水果的酸味甚至苦味

甜味比較重的甜點可以通過加入酸味來減輕甜感讓味道變得更有深度。比如檸檬、baixiangguodengsuanweimingxiandeshuiguo，yifangmianrongyihuoqu，yifangmianyeyinfengweifuyufeichangbaida
，yidianningmengzhihuocayixieqingningpijiunengyoumingxiandegaishanxiaoguo，tongshiyebutaihuiyingxiangdaopeifangzhongdeshuifenbili。haiyoubirusuannaiyouzhiyumusidangaodeyunyongdeng。

或是利用可可、柚子等原料的苦味
，來(lai)平(ping)衡(heng)甜(tian)度(du)也(ye)是(shi)慣(guan)用(yong)的(de)手(shou)段(duan)。今(jin)年(nian)咖(ka)啡(fei)或(huo)甜(tian)品(pin)店(dian)經(jing)常(chang)出(chu)現(xian)的(de)柚(you)子(zi)風(feng)味(wei)甜(tian)點(dian)
，就(jiu)很(hen)容(rong)易(yi)實(shi)現(xian)個(ge)性(xing)鮮(xian)明(ming)的(de)水(shui)果(guo)風(feng)味(wei)，又(you)能(neng)利(li)用(yong)那(na)一(yi)點(dian)點(dian)苦(ku)的(de)回(hui)味(wei)拉(la)升(sheng)層(ceng)次(ci)感(gan)。

○柚子風味甜點，久保田

② 利用茶、香料
、酒的風味，或是一點鹽來提點

除了水果，還可以活用自身風味特質強大的原料。比如紅茶、肉桂
、朗姆酒等。這些風味的加持，都可以起到降低甜感的作用。

而且人的味道很奇妙，並不是依靠絕對的數字來決定感受。比如加了 40g 糖和 10g 鹽的紅豆湯，喝起來和加 50g 糖的版本甜度相當，但鹽的加入帶來似有若無的鹹就很妙。所以通過一些巧妙的搭配，可以實現更易於感知和接受的甜度。

若(ruo)是(shi)不(bu)滿(man)足(zu)單(dan)純(chun)減(jian)少(shao)感(gan)官(guan)上(shang)的(de)甜(tian)度(du)
，而(er)是(shi)明(ming)確(que)減(jian)少(shao)糖(tang)的(de)攝(she)入(ru)的(de)話(hua)，那(na)麼(me)最(zui)直(zhi)接(jie)的(de)就(jiu)是(shi)減(jian)少(shao)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)。但(dan)是(shi)正(zheng)如(ru)上(shang)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)糖(tang)扮(ban)演(yan)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)角(jiao)色(se)
，所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)先(xian)從(cong)最(zui)保(bao)守(shou)做(zuo)起(qi)，慢(man)慢(man)嚐(chang)試(shi)減(jian)糖(tang)，來(lai)測(ce)試(shi)減(jian)糖(tang)的(de)同(tong)時(shi)配(pei)方(fang)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)。譬(pi)如(ru)國(guo)外(wai)很(hen)多(duo)預(yu)包(bao)裝(zhuang)甜(tian)點(dian)，像(xiang) Pasco 則會注明這款產品相比原版產品減少了多少糖的使用。雖然看起來隻是一小步的操作，但大範圍的普及和日積月累，仍是對消費類來說有益的回應。

○ Pasco 官網
，糖質概念可戳此回顧→

若是更激進一些，甚至極端減糖，多是通過代糖實現。

① 主流代糖的使用

這裏再簡單厘清下代糖/甜味劑的定義。聯合國糧農組織及世界衛生組織共同之食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）將甜味劑更精確的定義為：可提供食品甜味之食品添加物

，但不包含單糖（葡萄糖、果糖等）及雙糖（蔗糖
、麥芽糖等）。

○青山資本

市麵主流的宣稱「無蔗糖」其實跟無糖或低糖並不相同。比如許多宣稱無蔗糖的產品會使用海藻糖來替代，但海藻糖屬於雙糖
，並非甜味劑。而且海藻糖甜味較低，也不利於烘烤中上色，所以更適合作為部分替代。

至於當紅炸子雞糖醇類甜味劑，木(mu)糖(tang)醇(chun)會(hui)抑(yi)製(zhi)酵(jiao)母(mu)生(sheng)長(chang)和(he)活(huo)性(xing)，不(bu)會(hui)用(yong)於(yu)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)，麥(mai)芽(ya)糖(tang)醇(chun)和(he)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)非(fei)常(chang)耐(nai)熱(re)，所(suo)以(yi)在(zai)一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)條(tiao)件(jian)下(xia)基(ji)本(ben)不(bu)參(can)與(yu)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)
，不利於甜點的上色。另外使用時還需注意添加量
，避免造成食用後腹瀉的發生。

○ CIB 繪製

至於另一類功能性代糖
，如低聚果糖
、低聚木糖
、菊粉等作為甜味劑的同時
，也具有膳食纖維的特征，但因相對蔗糖甜度低需要加大添加量，原料成本就很高，不具備大量替換砂糖的性價比
，適合複配使用。

至於近些年被看好的阿洛酮糖，雖然在國內有諸多應用
，在國內中國衛健委也受理了其作為食品原料的申請，但暫時還未有獲批消息。

② 改良風味

以上提到的一些代糖，無論是部分還是全部替換糖，都會共同麵臨風味減弱的困境，且大部分代糖帶來的甜感會不自然。zhenduici
，yifangmiankeyitongguoqianmiantidaodeshicaifengweidapeilaijinxingbuchong。lingyifangmian，zouzaiqianyandeshipingongyeyezaitansuotongguotianjiayixiexiangjingdengfengweitiquwuzhilaijinxinggailiang。

比如人們目前共發現了 9 種甜味蛋白
，包括索瑪甜
、馬檳榔甜蛋白、巴西甜蛋白等，可以補充甜味不足的情況。美國公司 MycoTechnology 近期發現的源自蜂蜜鬆露的甜味蛋白就是該家族的第 9 個成員。這類甜味蛋白大多來自植物，會以氨基酸形式被吸收

，也不會產生不良苦味和異味。

○ MycoTechnology

凱愛瑞通過生物發酵技術和分子轉化技術，比如植物和水果提取純化技術
、酶(mei)改(gai)性(xing)技(ji)術(shu)等(deng)提(ti)取(qu)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，用(yong)來(lai)改(gai)善(shan)減(jian)糖(tang)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)損(sun)失(shi)。包(bao)括(kuo)我(wo)們(men)上(shang)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)一(yi)些(xie)代(dai)糖(tang)的(de)使(shi)用(yong)，會(hui)帶(dai)來(lai)苦(ku)味(wei)或(huo)清(qing)涼(liang)口(kou)感(gan)等(deng)
，也(ye)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)遮(zhe)蔽(bi)。

danzheleijiejuefangan
，yifangmiandaishenruyanjiu，qiezhenzhengluoshidaoshipinyuanliaodeyingyong，kenengyaojinglichangjiudeshenheqi
，yifangmianhaibudebumianlinyuanliaohetiquzaochengdegaoangjiagedejingyu。

yishang，jiushijinrifenxiangdezhuyaoneirongle。guanyujiantang，ruofeitangniaobingdengqingkuangxuyaoduishengtangzhishujinxingyangekongzhi
，henduoshihougengyingguanzhusheruliang，ruoshiyongpincihendi
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，所以有減糖需求的可以跳出框架重新審視飲食結構
，而不用緊盯每一口食物。

還是希望大家能開心地享用食物呀！

參考文獻：

《用科學方式了解糕點的「為什麼」？》

《焙烤工業實用手冊》

《甜點教父河田勝彥的完美配方》

糖
，不那麼偉大的作品丨青山資本2022年中消費報告-青山資本

尋找更健康的減糖方式
，代糖行業有哪些創新產品和技術？-食研彙FTA

烘培減糖的影響 | THE IMPACT OF REDUCED SUGAR IN BAKING-不萊嗯的烘焙廚房