貝果在中國紅了。

從咖啡館、烘焙店到超市隨手可買，到小紅書等社交平台上動輒幾百萬條的搜索結果……到處都是證據。它正在加入早餐市場，跟三明治、包子和油條爭奪中國胃的青睞。

既然網紅飲食風潮總是一陣陣，過氣總是逃不過
，那為什麼這次要在意貝果？

一開始，《窄播》和其他觀察者差不多
，想要通過理解當下的趨勢去識別「下一個」。但在實地了解和研究之後，我們發現，貝果帶來的課題遠大於「網紅如何興起」
，而是：如何紅 100 年
？

這種超過 600 年曆史的東歐猶太麵包，從波蘭貧困的街頭走出，經曆移民潮和技術更替，在美國文化中去民族化和符號化，成了全球麵包文化的代表——而且已經流行超過百年。

它是美國人目前消費最多的早餐，「Everything Bagel（包含了一切的貝果）」甚至成了電影《瞬息全宇宙》中虛無主義和女性困境的隱喻。

現在

，它登陸了太平彼岸中國人的餐盤，又一次本土化，並且出現了明顯的商業推手。

我們希望以此為案例，剖析一個單品如何做大
，如何跨越時間和空間推陳出新，又為何成為爆品。

接下來，我們將坐上一台貝果做成的慢火車
，開啟這段旅程。

中國貝果風潮

我們的旅程從上海白領 Miranda 的家開始。這是全球貝果風潮的最新一站。

生活在上海的 Miranda，在一家公司做人力資源工作
，也是一位年輕的媽媽。在工作和家庭責任之外的她，很熱衷探索健康的生活方式：每天 6 點前起床，給家人做早餐，鍛煉
，記錄體重和心情，接著把圖片分享到她自己創建的運動社群

，跟大家道早安。

最近一年，Miranda 愛上了貝果。她在運動社群分享的早餐照片裏
，貝果出現得越來越多。

這個時間跟我們觀察的類似。盡管很難明確中國貝果風潮開啟時間，但從 2020 年開始，互聯網上逐漸有「貝果評測」內容。在描述中

，貝果當時還是新奇品類
，因為上海這樣的國際大都市「貝果店還不多」。

2021 年末到今年初，貝果相關的討論、探店等內容逐漸走紅，類似「學霸辭職做XX」的話題營銷也出現在了這股貝果風潮中。

回到 Miranda 的故事，她說自己選擇貝果是因為健康和百搭

，「因為對健康飲食習慣感興趣，有一位注重健康和美食的朋友推薦吃貝果。貝果是自由選擇的，我可以將喜歡的健康蔬果肉蛋和它搭配。」

Miranda 的個人選擇很有普遍性。現在社交平台中搜索「貝果」，有兩個關聯信息讓人難以忽略，第一個是健康

；第二個是咖啡。這基本上解釋了貝果是怎麼在中國走紅的。

跟前陣子走紅反向輸出歐美的「白人飯」類似，貝果也是國內歐美健康飲食方式潮流的一部分。

在小紅書上
，幾乎大部分博主都會把貝果正向健康飲食方式關聯起來。當然
，健康飲食是很「功能性」的。

談貝果走紅，離不開它的美學和傳播價值：環形的貝果麵包切開兩半
，加上任何水果
、肉
、蔬shu菜cai和he醬jiang都dou十shi分fen出chu片pian，尤you其qi對dui渴ke望wang展zhan示shi自zi己ji的de博bo主zhu來lai說shuo，彩cai色se的de貝bei果guo圖tu片pian搭da配pei咖ka啡fei和he看kan似si隨sui意yi的de運yun動dong服fu裝zhuang
，能neng營ying造zao健jian康kang又you有you鬆song弛chi感gan的de氛fen圍wei。

無論在抖音還是視頻號
，彩色貝果很容易出圈走紅
，而網紅店鋪也助推了這一趨勢，如北京的The Daily Bagel、Catch Bagel
，上海的翠貝果
、Boom Boom Bagels……以 Catch Bagel 為例，它開在充滿藝術範兒的商場僑福芳草地，夾了肉和奶酪的貝果賣到 70-80 元。

跟幾乎所有新品走紅的過程類似，貝果正在以高端化的「異域美好生活」姿態進入一線城市消費者的餐盤。過程中不乏對貝果的本土化改造，比如原麥山丘的「餐包貝果」已經成為其一個細分品類、Tims咖啡曾推出中式「馬蘭頭貝果」等。但無論如何
，它都被貼上了紐約文化的標簽，還有貝果品牌以「博物館」命名。

但網紅的力推，這也隻讓貝果成為「時髦食物」而已。它真正抵達大眾的最後臨門一腳
，來自連鎖咖啡和商超——如 Tims、Peet's、瑞幸等都推出了貝果係列和相關產品組合；從傳統的物美超市到山姆或盒馬鮮生，貝果也成了隨手可以買到的早餐選擇。

咖啡館也是這波貝果風潮不斷擴大的核心推手。貝果的「暖食」優勢


，不但對中國胃更加友好，也適合目前連鎖咖啡品牌搶占全時段餐飲以提高營收的思路。

作為與貝果強綁定的連鎖咖啡品牌

，Tims中國就曾對界麵表示，2022年總計賣出超過950萬個貝果及貝果相關產品。財報顯示，「咖啡+暖食」增長戰略下，今年第一季度，Tims中國自營門店中帶食物訂單比例同比增長了3.2%
，達44.2%。

02

1394 年 波蘭克拉科夫

饢、馬鐙和環形的皇家祝福

在離開上海踏上貝果故鄉，揭秘更多它走紅秘密之前
，我們將會在離上海 4000 公裏外的新疆喀什短暫停留。

因為其中一個假說是
，貝果是中國出口小吃。根據英國作者瑪麗亞·巴林斯卡（Maria Balinska）在《貝果：普通麵包的驚人曆史》，貝果的形狀最早可能來自於新疆維吾爾族的傳統食物「格爾德」。這是一種饢，麵團揉了清油或者羊油，中間碾一個窩擀薄後烤製。唯一的不同是，格爾德饢的中心沒有完全破開。

巴林斯卡（Balinska）認ren為wei，喀ka什shen作zuo為wei中zhong國guo通tong往wang歐ou洲zhou大da陸lu的de絲si綢chou之zhi路lu的de重zhong要yao一yi站zhan，旅lv人ren們men可ke能neng是shi因yin此ci把ba異yi域yu美mei食shi靈ling感gan帶dai回hui家jia本ben地di化hua。甚shen至zhi
，格ge爾er德de和he貝bei果guo的de吃chi法fa也ye有you一yi定ding相xiang似si性xing——就著熱湯、熱茶、熱咖啡。

故事還有第二個「移民」版本。傳說在 1683 年
，一個維也納麵包師因為要向波蘭國王揚・索別斯基 (Jan Sobieski) 致zhi敬jing，所suo以yi創chuang造zao了le貝bei果guo。這zhe位wei國guo王wang帶dai領ling國guo家jia擊ji退tui課ke入ru侵qin的de土tu耳er其qi軍jun隊dui。而er因yin為wei國guo王wang愛ai馬ma，麵mian包bao師shi將jiang麵mian團tuan做zuo成cheng馬ma鐙deng的de圓yuan形xing來lai慶qing祝zhu勝sheng利li，也ye就jiu是shi德de語yu裏li的de「beugel」。

但如果真的翻查曆史，貝果最早 1394 年的波蘭克拉科夫的皇家文獻中就有記載。目前，克拉科夫也被認為是貝果正牌的家鄉。

隻不過
，當時它的名字還不叫貝果，而是 obwarzanek（以下統稱「克拉科夫貝果」）。這是一種帶宗教儀式的皇家食物——環形的麵包圈，製作工藝跟貝果類似，麵團需要用水煮一下才烤。

當時，波蘭女王雅德維加（Jadwiga）在(zai)天(tian)主(zhu)教(jiao)大(da)齋(zhai)節(jie)吃(chi)克(ke)拉(la)科(ke)夫(fu)貝(bei)果(guo)。這(zhe)個(ge)齋(zhai)戒(jie)要(yao)求(qiu)人(ren)們(men)每(mei)天(tian)隻(zhi)吃(chi)一(yi)頓(dun)正(zheng)餐(can)，而(er)克(ke)拉(la)科(ke)夫(fu)貝(bei)果(guo)沒(mei)什(shen)麼(me)油(you)脂(zhi)


，味(wei)道(dao)很(hen)清(qing)淡(dan)
，適(shi)合(he)克(ke)己(ji)反(fan)思(si)的(de)齋(zhai)戒(jie)氛(fen)圍(wei)。

當時吃它還算是奢侈的皇家選擇，因為原料是小麥，而歐洲更普遍麵包都是帶酸味的黑麥做的。

文獻記載的五年後
，女王逝世，克拉科夫貝果就正式成為波蘭齋戒期的麵包
，需要授權的麵包師傅才能做。

zhelijiushiweishenmeshuobeiguoshiyoutaishiwule。dangshikelakefushiyiminchengshi
，huangshihenguliyiminlaigongjianguojia
，erlaizideguodeyoutaizuqunjiuchenglebolanmianbaoshifudeyoushengliliang。shenzhi，beiguodeyingwendanci「Bagel」也有一個說法
，是來自於德國猶太人用的意第緒語「Beigen」，意思是「卷」。

貝bei果guo的de可ke能neng來lai自zi這zhe三san個ge故gu事shi中zhong的de一yi個ge，或huo者zhe三san個ge，這zhe並bing不bu是shi最zui重zhong要yao的de事shi情qing，因yin為wei在zai曆li史shi長chang河he裏li
，不bu同tong地di方fang的de人ren們men總zong是shi用yong相xiang似si的de方fang法fa烹peng飪ren
，隻zhi是shi，為wei什shen麼me都dou是shi環huan形xing中zhong空kong的de麵mian包bao
？每mei個ge國guo家jia都dou有you自zi己ji的de版ban本ben：

俄羅斯的貝果 Sushki，這是在糖水中煮沸的，除了偶爾撒上罌粟籽外
，幾乎沒有配料。大多數俄羅斯和烏克蘭商店都是按袋出售的。

土耳其貝果 Simit，烤箱中烘烤之前，要先浸入水和糖蜜糖漿中。人們喜歡一邊看製作過程一邊吃烤肉。

加拿大蒙特利爾貝果
，中間的空洞更大。

這裏跟圓環所帶來的象征意義有關。在波蘭，克拉科夫貝果的圓環曾寓意著圓滿、保護
、好運和祝福。過去
，這都是女性生完孩子的慶祝食物，有迷信一點的孕婦甚至會把克拉科夫貝果放在床底下。

直到現在

，如果你想要老派的貝果，去波蘭華沙和克拉科夫還是一個不錯的選擇。你可能也會在華沙街頭看到從美國反向輸入的「紐約貝果」
，當然這是後話了。

02

1855 年 倫敦

猶太社區的廉價口糧

離開波蘭，對貝果的疑問似乎更多了：這麼民族又宗教化的猶太麵包能紅，為什麼東北大饅頭沒走遍全球呢
？

我們在歐洲最複雜的文化大熔爐倫敦，親自找答案。

在布裏克巷（Brick Lane），這個全倫敦最高密度的街頭塗鴉、前衛酒吧、潮人和 Vintage 店的昂貴商業地帶，有兩家最紅貝果店

，一個貝果賣5元，是的，換算成人民幣五元。

其中一家叫Beigel Bake，保留著老派的意第緒語的貝果拚寫，1974年開始營業，最便宜的普通貝果僅需0.45 鎊（對比倫敦咖啡店最便宜的美式，一杯也要 2-3 鎊）
，每天24小時營業，大部分時間要排長隊，服務員耐心不太好。

這家店紅到什麼程度呢？也就是一個20平米的店麵，每天賣出超過3000個貝果；一周內消耗2萬個棕色包裝袋子，150公斤金槍魚，100公斤奶油奶酪，大量的鯡魚、牛油果
、鷹嘴豆泥和各種花生醬巧克力醬。

在我們去光顧的當天，是一個周末的中午12點飯點，遊客和拍照的網紅擠滿了布裏克巷，我們無法靠近Beigel Bake
，因為在門外還有50米的長隊。

足zu足zu等deng了le半ban小xiao時shi
，我wo們men才cai買mai到dao了le貝bei果guo。站zhan在zai我wo們men跟gen前qian的de女nv士shi，打da扮ban看kan著zhe不bu像xiang遊you客ke，她ta一yi口kou氣qi一yi次ci買mai了le將jiang近jin十shi個ge最zui便bian宜yi的de貝bei果guo，還hai有you黑hei麥mai貝bei果guo，看kan來lai這zhe是shi她ta未wei來lai一yi周zhou的de主zhu食shi了le。

倫敦最出名的 Beigel Bake 店麵
，用了廣角鏡頭依然顯得很窄

另外一家貝果店就開在隔壁
，就叫「Beigel Shop」，從1855年就開始營業，雖然遊客光顧得少一些
，但也經常排隊。

這兩家店成了倫敦貝果的標杆
，還常被放在社交媒體上做比較和評測。

贏家不重要，這兩家貝果店存在
，足以證明貝果本來是怎樣的食物——來自猶太文化、平民化的街頭食品。

YouTube 上的兩家貝果店評測視頻截圖

布裏克巷附近的地區，從18世紀開始就是大型的猶太社區的聚集區。

從1600年nian開kai始shi，逃tao離li德de國guo和he中zhong歐ou的de德de係xi猶you太tai難nan民min開kai始shi抵di達da倫lun敦dun。移yi民min大da多duo是shi貧pin窮qiong的de小xiao販fan和he商shang人ren，在zai倫lun敦dun舊jiu貨huo貿mao易yi的de市shi場chang做zuo賣mai二er手shou衣yi服fu的de工gong作zuo。到dao1899年，在布裏克巷所在的社區，有四分之一的人口是猶太人，他們大部分來自東歐
，很多人來的時候很窮，甚至連英文也不會講。

那時候的布裏克巷，隻有倉庫、卡車
、工廠，髒兮兮的街道錯綜複雜猶如迷宮。

而置身其中的兩家貝果店，24小時營業的考量也並不是「卷」
，而是老傳統——它們本不是服務於蜂擁而至的異域遊客，而是給那些長時間工作，或者通宵打工的本地人提供便宜的裹腹選擇，常客往往是貨車司機、空乘、小電影明星，還有喝高了的醉漢。

1920 年的布裏克巷街邊照片
，籃子裏的就是貝果

在Beigal Bake排隊時我們問店員，這麼多年了，一直保持傳統（低價）是為什麼呢？

「是世界變化太快了，尤其是倫敦，這裏隻是個變化慢一點的地方。」店員遞來貝果的時候很不耐煩地回答了一句，就像他覺得這個問題答案顯而易見。

有顧客評價 Beigel Bake「永遠在營業

，永遠在烘焙，永遠有無盡的貝果」，但這也許就是貝果作為一種猶太食物的文化刻板印象——永不止息適應改變，走遍全球各地。

04

1950 年 紐約

貝果罷工潮和技術革新

旅程走到這裏
，貝果也隻是隨著猶太社區從東歐蔓延到世界各地的「民族食品」。

但在我們最後一站紐約
，貝果經曆了工會的興衰，技術和流行文化的洗禮，變成了真正意義上的全球化麵包。

故事要從 1930 年開始說起。如果當時你在紐約，聽到「祝你躺在地上烤貝果」
，那大概是有猶太人在詛咒你「下地獄」。

當時的烤貝果工廠，環境非常惡劣：位(wei)於(yu)地(di)下(xia)
，擠(ji)滿(man)幾(ji)十(shi)個(ge)猶(you)太(tai)麵(mian)包(bao)師(shi)傅(fu)，有(you)的(de)熱(re)得(de)赤(chi)膊(bo)上(shang)陣(zhen)大(da)汗(han)淋(lin)漓(li)，有(you)些(xie)在(zai)麵(mian)粉(fen)堆(dui)裏(li)打(da)盹(dun)，他(ta)們(men)身(shen)邊(bian)有(you)大(da)桶(tong)的(de)沸(fei)水(shui)和(he)燒(shao)煤(mei)的(de)烤(kao)箱(xiang)。當(dang)時(shi)的(de)報(bao)紙(zhi)裏(li)還(hai)寫(xie)道(dao)，潮(chao)濕(shi)地(di)麵(mian)上(shang)有(you)著(zhe)超(chao)乎(hu)尋(xun)常(chang)活(huo)躍(yue)的(de)蟑(zhang)螂(lang)和(he)老(lao)鼠(shu)，需(xu)要(yao)工(gong)人(ren)撲(pu)走(zou)。

這就是貝果並不浪漫化的曆史部分。

yizhanzhihou
，youtairenyongruniuyue，yedailailedangdijudadebeiguoxuqiu。eryouyuyanjundeshengchanhuanjing，beiguohongbeishifujianlilemeiguozuijijindegonghui。zhegonghuijiaozuo Bagel Bakers Local 338（「338個本地貝果烘焙師」
，以下簡稱「338工會」），裏麵全都是講意第緒語的猶太人。

338工會非常強勢，工會跟新澤西州36家最大的麵包店簽訂合同，幾乎全城的貝果都來自於工會合作的店鋪，不然可能會遭到打擊報複。

工會強勢背後，除了巨大的市場需求，還有手工製作貝果的難度：

傳統手工製作貝果需要 24 小時

，經曆揉捏和成型

、延遲發酵

、水中煮沸一分鍾晾幹
，再烘烤的複雜過程。麵團也很黏
，需要快動作和熟練的技術才能成型。

因此

，熟練的烘焙師非常重要。但想要進入338工會，除了要有家庭背景
，還得經曆三到六個月的學徒期，然後考試——每小時能做出832個貝果，才能合格獲得勞工卡。

在 1930 年代的紐約
，當貝果師傅是一份薪水優渥的工作：每周工作37小時，工資144美元。這相當於現在的年薪6.5萬美元
，折合人民幣50萬，不僅超過了美國家庭年收入中位數，也遠遠超過了當時警察、工程師或教師的工資。

盡管經常加班，但貝果烘焙師福利有很多：每人每天可以帶24個免費貝果回家，還有牙醫、養老金、眼鏡
、健康保險、三周年假
、11天公共假期和猶太假期。

貝(bei)果(guo)師(shi)傅(fu)們(men)很(hen)知(zhi)道(dao)自(zi)己(ji)的(de)身(shen)價(jia)。每(mei)年(nian)


，他(ta)們(men)都(dou)會(hui)重(zhong)新(xin)談(tan)判(pan)合(he)同(tong)，要(yao)求(qiu)漲(zhang)薪(xin)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)達(da)成(cheng)一(yi)致(zhi)
，他(ta)們(men)就(jiu)會(hui)舉(ju)行(xing)大(da)罷(ba)工(gong)
，讓(rang)一(yi)個(ge)周(zhou)末(mo)就(jiu)能(neng)吃(chi)掉(diao) 120 萬個貝果的紐約陷入「貝果饑荒」。

在1951年的一次罷工中，工會讓紐約34家貝果店關門了32家
，貨架空了，連經常搭配貝果吃的金槍魚銷量下降了50%。麵包店店主用了所有別的麵包來替代

，都無濟於事。

最後，經過當地政府的調節
，漲薪和解
，一切才恢複正常。

貝果烘焙師的好日子隻到了1950年代末。當時，加州的一個數學老師丹尼爾·湯普森（Daniel Thompson）發明了「貝果機」，生產成本隻需要原本的四分之一，手工貝果的效率迅速被比下去了。

jishulangchaoyibojieyibo，suihou，daxingbingxiangpuji，fangfujibeishiyong，miantuanbuhuizhemerongyihuaidiaole。zheyiweizhebeiguokeyikuachengshiyunsong，shenzhikeyilengdongmaigeiliansuochaoshi。

338工會一開始繼續使用自己強勢的罷工和禁令呼籲顧客不要買「冒牌貝果」，但在六年間就倒台了
，依賴機器的麵包師傅也高薪不再。

而貝果，作為一種早餐麵包的大規模流行的時代
，才剛剛開始：機器卷製和冷鏈運輸
，讓貝果突然席卷整個美國，盡管一開始被吐槽，好像不那麼好吃了。

味道是打了點折扣
，但美國產品占領市場的要義
，就是「更大
、更甜、更方便」，這些因素戰勝了一切。

05

全球文化與 Everything 貝果

在紐約，1980 年代誕生了一種新的屬於紐約的「包含一切的貝果」（Everything Bagel）。

一個普通的貝果麵包上
，紐約人加上了所有的香料：芝麻、鹽

、罌粟籽
，大蒜片
、洋蔥片、香菜籽、粗鹽和燕麥。這款貝果的發明者究竟是誰目前還有爭議，但無需質疑的是，它已經成了一個新的美國符號。

如果看過電影《瞬息全宇宙》的話
，你估計已經看過「包含一切的貝果」了：

它成為了一種「體驗過所有，才知道一切都沒有意義」的毀滅世界裝置，也成了楊紫瓊劇中角色艾芙琳「想要成為一切」的女性困境隱喻。

「包含一切貝果」的誕生，其實也是貝果真正屬於紐約和屬於世界的時刻：管貝果原來是什麼，二次創作更重要。

添加各種餡料和醬汁的百搭風潮
，不僅讓貝果「去猶太化」，用現代互聯網公司話術來說，它搭建了一個「平台」——煙熏三文魚
、金槍魚、牛油果、洋蔥、牛肉、蛋黃醬、香腸
、水果……無論你是日式
、美式還是中式醬汁，在貝果上都可以一試。

而被當作「健康食物」的貝果，在歐美仍有很多爭議：貝果麵團的麩質很高，熱量也不低，一個 100 克貝果光是麵包熱量甚至可以達到 260 大卡
，相當於兩碗米飯

，更不用說各種醬料的熱量。在洛杉磯，有人挖空貝果的麵包隻吃皮，因為嫌碳水太高了。

但(dan)無(wu)論(lun)如(ru)何(he)，在(zai)技(ji)術(shu)和(he)多(duo)民(min)族(zu)融(rong)合(he)傳(chuan)播(bo)中(zhong)，貝(bei)果(guo)磨(mo)滅(mie)了(le)猶(you)太(tai)特(te)色(se)，它(ta)不(bu)再(zai)作(zuo)為(wei)猶(you)太(tai)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)

，也(ye)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)在(zai)猶(you)太(tai)潔(jie)食(shi)區(qu)出(chu)售(shou)。店(dian)主(zhu)和(he)烘(hong)焙(bei)師(shi)很(hen)猶(you)太(tai)社(she)區(qu)和(he)文(wen)化(hua)甚(shen)至(zhi)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)關(guan)係(xi)。而(er)「百搭」的屬性讓貝果走向了全球——它有不同之處
，滿足對創新的渴望，但又不會太過異域
，可以成為任何人的貝果。

這就是貝果成為「全球麵包」的奧義。