文：Wendy

來源：食研彙FTA（ID：FTA_21FOOD）

國際食品信息理事會在2019年的一份食品與健康調查中發現，疫情之前，限製糖分是消費者最關心的飲食問題，受訪者認為糖是最有可能導致體重增加的成分。2022年，歐睿消費者之聲調查顯示，減肥仍然是消費者避免吃糖的主要原因（59%的消費者）。在所有的健康聲稱中，“無糖”已成為突出的內容，在食品和飲料的每個子類別中都存在相對較高的比例。“無糖”是軟飲料排名第一的健康聲稱，也是其他預包裝食品排名第二的健康聲稱，僅次於“全穀物”。

食品減糖的主要方法有脫糖（產品中的糖濃度降低）、代糖（產品中的糖濃度降低並用另一種甜味劑替代）、物理改造（糖粒經過物理改造，或產品結構發生改變）

、風味改良（添加風味成分以降低減糖帶來的風味損失）、配方改變（添加成分以實現功能化或幫助提高降糖產品的感官接受度，比如添加纖維）等。

目前主要的減糖方式是使用代糖，代糖包括人工甜味劑和天然甜味劑

，然而

，人工甜味劑的負麵新聞不斷
，今年
，WHO將阿斯巴甜歸為可能對人類致癌（IARC 2B組），雖然JECFA重申其每日允許攝入量為40mg/kg

，但是並沒能緩解阿斯巴甜危機。天然甜味劑比如赤蘚糖醇也曾被指出“可能會加速血栓形成，增加中風和心髒病發作的風險”。食品和飲料企業正在尋找更健康的減糖方式。

本篇文章中
，食研彙將盤點近些年代糖行業出現的創新產品和技術，主要包括纖維代糖、甜味蛋白、酶法減糖和風味改良等。

01

纖維代糖

纖xian維wei和he糖tang都dou屬shu於yu碳tan水shui化hua合he物wu，可ke以yi使shi用yong纖xian維wei來lai代dai替ti食shi品pin中zhong的de一yi些xie糖tang。產chan品pin中zhong添tian加jia的de纖xian維wei量liang對dui糖tang含han量liang有you直zhi接jie的de影ying響xiang
，更geng多duo的de纖xian維wei意yi味wei著zhe更geng少shao的de糖tang，這zhe對dui營ying養yang分fen析xi係xi統tong（如 Nutriscore、HFSS 分數或交通燈係統）產生積極影響。此外，“高纖維”產品也是未來的發展趨勢，據英敏特數據顯示，2016年至2018年期間
，歐洲聲稱高纖維/添加纖維的零食每年增長12.8%。2018年至2022年期間，棒狀食品、甜餅幹和水果零食的新品中
，高纖維仍然是主要聲稱，占所有推出新品的19.3%。

2020年初，億滋宣布用於低糖巧克力的可溶性玉米纖維專利，可溶性玉米纖維可以將巧克力中的糖分降低30%
，同時纖維含量從每100克1.7克增加到每100克10.2克
，用可溶性玉米纖維替代了19.27%的糖，同時保留類似的甜度水平
，並且不會留下餘味。

IFF推出了一種高纖維水果溶液JusFruit Fiber+


，可將糖含量降低高達30%。每100克JusFruit Fiber+提供超過20克的纖維
，且不影響味道或質地，與普通水果內含物相比
，糖分含量減少高達15%。

去年，嘉吉也推出了可溶性纖維係列，專門用於支持減糖
，該公司在波蘭投資4100萬美元建廠
，現可提供一種從玉米和小麥中提取的可溶性纖維。據嘉吉負責人介紹，與標準配方相比，嘉吉可溶性纖維至少可減少30%的糖分，可以應用於糖果、烘焙、餡料、麥片
、冰淇淋、乳製品、飲料等產品中。

位於瑞典耶夫勒的BAYN Solutions將膳食纖維和糖醇、高強度甜味劑組合，製成甜味纖維EUREBA®。纖維主要從植物（如菊粉）或澱粉類（如糊精、低聚異麥芽糖和聚葡萄糖）中提取，糖醇主要是麥芽糖醇
、山梨糖醇和赤蘚糖醇，高倍甜味劑主要是甜菊糖苷。這是一種新型增量代糖
，和普通糖一樣甜、有助於提高產品的味道和口感、具有相同的體積和重量，但是比普通糖含有更少的熱量
，並且對血糖水平的影響較小。目前甜纖維可以用於麵包和糕點、蛋白棒、杏仁糊、冰淇淋、巧克力、湯和醬汁等產品中。

圖源：BAYN Solutions官網

02

甜味蛋白再添一員

近日，甜味蛋白再添一員。從事蘑菇研究和創新的公司MycoTechnology從稀有蘑菇蜂蜜鬆露（honey truffle）中發現了一種天然甜味蛋白，並計劃推出蜂蜜鬆露甜味劑
，這是一種新型的糖替代品。據MycoTechnologfayanrencheng，fengmisonglutianweijijuyouleisitangdeweidao，danshimeiyouchangjiantianrantianweijidebuliangyuwei
，beiguileiweifeiyingyangxing，gaoqiangdutianweiji。gaitianweidanbaidetiandushitangde1500倍到2500倍，采用發酵技術
，可以持續、高效的生產該甜味蛋白。

圖源：MycoTechnology

與常用甜味劑不同，甜味蛋白的本質是蛋白質
，它是一類本身具有甜味或可以將酸味轉變成甜味的蛋白質，此前共發現8種甜味蛋白
，包括索馬甜（thaumatin），馬檳榔甜蛋白（mabinlin），莫奈林（monellin），培它丁（pentadin），巴西甜蛋白（brazzein）
，神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）和溶菌酶（lysozyme）。chulerongjunmeilaiyuanyudanqingwai，qitadetianweidanbaidoulaiyuanyuredaizhiwu。tianweidanbaizairentineiyianjisuandexingshibeixishou
，buhuiyinqixuetangshenggao，bingqiebuhuichanshengbuliangkuweiheyiwei。

食研彙整理製圖

03

風味改良

fengweigailiangshizhitianjiafengweixiangjinghuoxiangliao，yitigaojiantangchanpindezhengtixihaohuojieshoudu。zhexiefengweixiangjinghuoxiangliaokeyidandushiyong，yekeyiheqitatianweijidapeishiyong。

凱愛瑞 TasteSense™ 減糖技術，通過生物發酵技術和分子轉化技術（如植物和水果提取純化技術、柑橘黃酮酶改性去糖基技術
、植物和水果提取物酶改性技術）提取風味物質，將植物和水果的自然甜感應用到食品飲料中，來彌補降糖食品飲料的風味損失。

今年

，凱愛瑞在 TasteSense 係列產品組合中新增TasteSense Advanced™ 方案，在不影響甜感的情況下，能夠將糖含量降低50%以上，同時掩蔽異味，為低糖飲料帶來糖漿般的口感，為乳製品和替代乳製品提供乳製品的口感。目前，該產品尚未在中國市場售賣。

IFF在FIC2023上介紹了甜味香精修飾技術IFF FLAVORFIT™。該技術含有 IFF FLAVORFIT™ [sweet]  甜感調節工具、IFF FLAVORFIT™ [mouthfeel] 口感調節工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通過香精修飾技術提升減糖產品的口感。     

 
IFF FLAVORFIT™ [sweet] 甜味修飾工具能夠配合甜味劑使用，對甜味劑釋放進行修正，從而與白砂糖口感更接近；IFF FLAVORFIT™ [mouthfeel] 口感調節工具能為減糖產品添加口感
，彌補總固體減少引起的口感缺失
；IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具有兩種

，分別能遮蔽苦味與遮蔽雜味。通過IFF苦味阻斷技術阻止苦味分子附著在受體上，抑製味傳導素的釋放
，遮蔽雜味或是遮蔽風味中不愉悅的部分。

04

酶法減糖

雀巢推出一種使用酶法工藝的減糖新技術，可將牛奶

、麥芽和果汁等成分中的內在糖減少多達30%。據ju雀que巢chao方fang稱cheng
，該gai專zhuan利li技ji術shu可ke應ying用yong於yu不bu同tong的de產chan品pin類lei別bie，不bu僅jin可ke在zai不bu使shi用yong甜tian味wei劑ji的de情qing況kuang下xia減jian少shao糖tang分fen，且qie對dui風feng味wei和he質zhi地di的de影ying響xiang小xiao。與yu此ci同tong時shi，該gai技ji術shu還hai可ke用yong於yu生sheng產chan低di乳ru糖tang和he脫tuo脂zhi牛niu奶nai產chan品pin
，減jian少shao產chan品pin中zhong的de總zong糖tang。在zai應ying用yong於yu牛niu奶nai產chan品pin生sheng產chan時shi，該gai工gong藝yi可ke以yi將jiang天tian然ran乳ru糖tang轉zhuan化hua為wei膳shan食shi纖xian維wei。該gai技ji術shu最zui初chu於yu2021年在東南亞市場的可可和麥芽飲料開發中進行試點，目前已用於亞洲、非洲和拉丁美洲國家的飲料生產中。此後該技術還會應用於乳粉中。

總部位於以色列的Better Juice使用酶促過程將糖轉化為其他化合物
，比如纖維和蛋白質等，這個過程可以保持果汁的甜味，保持營養

，並去除許多天然存在的糖分。Better Juice將(jiang)酶(mei)固(gu)定(ding)化(hua)並(bing)放(fang)入(ru)生(sheng)物(wu)反(fan)應(ying)器(qi)中(zhong)，果(guo)汁(zhi)流(liu)經(jing)生(sheng)物(wu)反(fan)應(ying)器(qi)
，酶(mei)將(jiang)蔗(zhe)糖(tang)分(fen)子(zi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)，將(jiang)葡(pu)萄(tao)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為(wei)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)，將(jiang)果(guo)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為(wei)山(shan)梨(li)糖(tang)醇(chun)。

圖源：Better Juice

全球食品和大宗商品巨頭路易達孚也在巴西部署了類似的酶技術，去年11月，該公司宣布開發出一種非濃縮橙汁
，天然糖含量減少30%，膳食纖維含量增加3倍以上。目前，路易達孚在巴西和比利時的工廠生產該公司的低糖果汁，並計劃今年在中國推出該產品。

初創公司wyss與yu卡ka夫fu亨heng氏shi合he作zuo，創chuang造zao了le一yi種zhong微wei膠jiao囊nang酶mei產chan品pin，可ke以yi將jiang人ren體ti腸chang道dao中zhong的de糖tang轉zhuan化hua為wei有you益yi於yu腸chang道dao健jian康kang的de纖xian維wei，該gai產chan品pin可ke以yi添tian加jia到dao現xian有you的de食shi品pin配pei方fang中zhong
，無wu需xu改gai變bian糖tang含han量liang，但dan是shi可ke以yi減jian少shao吸xi收shou到dao血xue液ye中zhong的de糖tang含han量liang
，並bing且qie不bu犧xi牲sheng味wei道dao、口感和其他特性。

05

與天然載體結合

以色列食品科技公司DouxMatok推出一種糖基減糖產品Incredo® Sugar，可在不使用甜味劑、不影響風味的情況下將糖含量降低至 30%-50%。據該公司稱，這是一種首創的清潔標簽減糖解決方案，其熱量比普通糖減少40%
，但是味道、口感或質地沒有變化。Incredo® Sugar是(shi)通(tong)過(guo)將(jiang)少(shao)量(liang)天(tian)然(ran)載(zai)體(ti)與(yu)真(zhen)正(zheng)的(de)蔗(zhe)糖(tang)或(huo)甜(tian)菜(cai)糖(tang)相(xiang)結(jie)合(he)，促(cu)進(jin)糖(tang)分(fen)子(zi)運(yun)輸(shu)到(dao)舌(she)頭(tou)上(shang)的(de)甜(tian)味(wei)受(shou)體(ti)，它(ta)在(zai)唾(tuo)液(ye)中(zhong)溶(rong)解(jie)更(geng)快(kuai)，並(bing)在(zai)甜(tian)味(wei)受(shou)體(ti)周(zhou)圍(wei)產(chan)生(sheng)更(geng)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)糖(tang)，從(cong)而(er)讓(rang)大(da)腦(nao)認(ren)為(wei)食(shi)物(wu)中(zhong)含(han)有(you)更(geng)多(duo)的(de)糖(tang)。目(mu)前(qian)，該(gai)技(ji)術(shu)可(ke)用(yong)於(yu)巧(qiao)克(ke)力(li)、烘焙產品、軟糖等。

Incredo作用形式/圖源：DouxMatok

06

可可粉減糖

suirankekefenbuhantang


，danshitakeyizaichengpinyingyongzhongjianshaotangfen。kekefenshiyizhonghuigeizuizhongchanpindailaikuweidechengfen，ertangzeshiyongyudixiaozhezhongkuwei。jiajideyanfatuanduijiyucikaifaleyizhongjuyoutedingganguantezhengdekekefen“SWEETY可可粉”
，從而使客戶能夠從他們的產品配方中去除大量的糖。

“SWEETY可可粉”專為巧克力飲料開發
，可減少30%的糖分。它們的苦味很低，具有濃鬱、均衡的巧克力風味和甜味。最終應用產品中需要更少的糖，無需添加甜味劑或人工成分即可減少糖分。

圖源：嘉吉

參考文獻：

1、IFF
，減少糖分和增加纖維之間的內在聯係

2、How Better Juice and Louis Dreyfus Company use science to cut sugar in beverages