文：七飯

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

餐飲如潮水，一浪又一浪。如今
，回轉自助小火鍋又火起來了。

在山東青島，有龍歌
、喜家等快速擴張的小火鍋品牌
，幾乎占領了青島的各大商場，人均在60元左右。

現在有49家門店的龍歌，主要門店集中在山東省，門店多以商場店為主
，2022年開始加速發展，開了17家店，2022年上半年開出了7家店。

另一品牌

，喜家自助小火鍋，也順勢拓展到了西安，單人餐的價格也降到了團購價27.6元，“一頓冒菜錢就能吃到一份自助火鍋”，西安市場上還有樂開心、鍋有度等大大小小，30多個品牌。

在鄭州，不光有2年前興起的品牌——農小鍋，還多了些鵲小鍋
、嘮嘮涮、圍辣、頓頓嗨豬肚雞等新品牌。

與青島60元的價格相比
，在鄭州吃一頓自助小火鍋隻需三四十
，雙人自助餐的價格直接打到了65.8元，有社區店直接打出了22.8元單人餐+3元鍋底的超值套餐。

有消費者形容，不光是商場裏都是這種小火鍋，連家附近都被這種小火鍋包圍了。

從二三線小城轉到小縣城，自助小火鍋的價格降到了19.9
，高性價比讓一眾小品牌的小火鍋品牌生意火熱。

當然，這次的自助小火鍋熱潮，並非頭部品牌率先跑出

、發力，帶動整個品類向上發展，更像是2021年小火鍋熱潮的延續，特別是在消費縮緊、理性購買的餐飲大環境下，小火鍋顯示出超強的價值感。

一方麵小火鍋能“代替”各種消費場景
，例如火鍋聚會場景
、冒菜快餐場景
，還完美適配一人食場景，另一方麵是自助帶來的強大引力，能吸引不少“能吃回本”的消費者。

麵對一波又一波“背水一戰”“肯定能吃回本”的消費者，這自助小火鍋還有得賺嗎？

答案是肯定你的，自助小火鍋的運營邏輯，本質上還是自助餐的運營邏輯。

1）多品類、多產品
，營造“很劃算”的錯覺

一yi小xiao火huo鍋guo運yun營ying者zhe告gao訴su內nei參can君jun，一yi定ding要yao把ba產chan品pin的de豐feng富fu度du提ti上shang去qu
，在zai小xiao火huo鍋guo轉zhuan起qi來lai的de時shi候hou
，能neng讓rang消xiao費fei者zhe感gan覺jiao這zhe裏li有you很hen多duo東dong西xi可ke以yi吃chi，感gan覺jiao非fei常chang劃hua算suan，但dan人ren嘛ma，胃wei口kou就jiu這zhe麼me大da。

內參君體驗了下青島的龍歌自助小火鍋，除了常規的肥牛、蔬菜
、毛肚等涮品，還額外增加了蛋糕

、雞排、雞柳
、粽子等飽腹性極強的產品（一個產品策略：讓消費者能很快就吃不動的菜品是理想菜品）

，40+多項產品
，在轉盤上轉來轉去

，給人極大的豐富感。

2）利用高價值“同品類”產品，增加價值感

披薩店的披薩和自助餐中的披薩，在消費者眼中價值感是一樣，可以多增加一些“高價值感”的產品，再次給消費者帶來實惠的“錯覺”。

但別擔心，沒有消費者會隻瞅準貴的產品一直吃，總會吃點雞排、雞柳這些成本低但吃起來很愉快的產品，這樣一平均，成本就會被拉低。

3）品類選擇上傾向“全自助”，減少人力成本

用餐過程中，內參君發現回轉帶上林林總總的產品
，要麼是成品直接上桌，如蛋糕、榴蓮酥等，要麼簡單加工
，如複熱的粽子
，切細的水果，還有需炸製的雞排、雞柳。

自(zi)助(zhu)小(xiao)火(huo)鍋(guo)在(zai)選(xuan)品(pin)時(shi)就(jiu)已(yi)經(jing)將(jiang)成(cheng)本(ben)考(kao)慮(lv)在(zai)內(nei)，通(tong)過(guo)降(jiang)低(di)後(hou)廚(chu)操(cao)作(zuo)難(nan)度(du)
，減(jian)少(shao)人(ren)員(yuan)配(pei)比(bi)，就(jiu)能(neng)有(you)效(xiao)減(jian)少(shao)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)，加(jia)上(shang)前(qian)廳(ting)服(fu)務(wu)員(yuan)的(de)縮(suo)減(jian)，整(zheng)體(ti)的(de)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)得(de)到(dao)了(le)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，留(liu)足(zu)了(le)盈(ying)利(li)空(kong)間(jian)。

當相對低迷的餐飲環境下，眾多品類紛紛蹭上了自助的高流量，像牛蛙自助、炸雞自助等等，又重新火起來了。在2021年疫情期間，全年虧損75億日元的吉野家，在中國試水了68元一位的自助小火鍋，用來挽救頹圮的業績。

但dan同tong類lei型xing的de自zi助zhu小xiao火huo鍋guo越yue開kai越yue多duo，消xiao費fei者zhe選xuan擇ze也ye會hui越yue來lai越yue多duo
，在zai產chan品pin同tong質zhi化hua嚴yan重zhong的de情qing況kuang下xia
，很hen可ke能neng走zou向xiang價jia格ge戰zhan。特te別bie是shi在zai對dui價jia格ge格ge外wai敏min感gan的de下xia沉chen市shi場chang，低di價jia策ce略lve往wang往wang是shi最zui直zhi接jie有you效xiao的de辦ban法fa。

yidanzouxiangjiagezhan，pinzhijiunanyibaozheng，chanpinzhongleiyehuixiangduijianshao
，mendiandexiyinlijiangdafuxiajiang，zhinengzaizoudijiacelve，zaizuoyibodacu，exingxunhuanjiangbuduanshangyan。

拋開價格戰這條路徑，運營者更應該考慮的是，組織運行效率的提高
，經營成本的降低

，從而理清底層邏輯，呈現更極致的性價比。